18th National Congress on Food Technology http://confbank.um.ac.ir/index.php?module=conf_display&file=user&req=conf_display_main_view&id=32 Single Cell Protein (SCP) production from UF cheese whey by Kluyveromyces marxianus http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_04.pdf Farhoodi Somaye, Moosavi-Nasab Marzieh2 and Nasiri Lale The aim of this study was to produce single cell protein (SCP) from ultra filtration permeate cheese whey. Cheese whey was fermented by Kluyveromyces marxianus under batch and aerobic condition in which pH and temperature were adjusted to 4.5 and 35°C, respectively. Ammonium sulphate as nitrogen source was added to whey to increase biomass yield. The produced biomass was analyzed for protein content in different times during fermentation. About 82% of total protein was produced in the first 18 h of 96 h fermentation, which can be an indication of the exponential phase of the yeast growth. Results of biomass yield measurements during 96 h process also correspond to this issue October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Single Cell Protein, UF cheese whey, Batch, Kluyveromyces marxianus (fragilis) Aqueous Extraction of Virgin Olive Oil Using Industrial Enzymes http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_01.pdf Ghodsvali, Alireza, Haddad Khodaparast, Mohamad Hosein, Diosady , Levente. L In the present study, the effects of olive variety (Kroneiki, Iranian Native Oleaginous and Mission), enzyme type (Pectinex Ultra SP–L and Pectinase 1.6021) and concentration (Zero, low and high concentration) on the yield, total polyphenols, turbidity, colour, acidity, peroxide value and iodine value of three enzyme-treated virgin olive oil were investigated. A 3×2×3 Completely Randomized experimental Design (CRD) with replications was carried out. The enzyme concentration had a highly significant effect (p<0.01) on the yield, colour, turbidity and total polyphenol level of oil, but there were not significant effects (p<0.05) on acidity, peroxide value and iodine value. Colour and phenolic compounds content in the oils showed significant differences (p<0.05) between 13.0% to 62.2% and 13.9% to 72.6 %, respectively, as compared with control. Turbidity was reduced significantly (p<0.01) 25.9% to 67.4 %. On the basis of our results, the yield of oil was significantly (p<0.01) increased (from 0.9% to 2.4%) by using processing aid. Pectinex Ultra SP-L was more effective than Pectinase 1.06021. In the case of applying Ultra Pectinex SP-L, the additional income due to extra recovered oil will be 18.8 times as much production overhead. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Virgin olive oil; Pectolytic enzymes; Aqueous enzymatic extraction Fructose Enrichment Of Date Syrup Using Immobilized Glucose Isomerase Enzyme http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_02.pdf Fallahi,Parisa. Kazemi Vaisari , Akhtar elmolook Considering the differences of glucose compounds in various dates, this research has been aimed to convert the glucose existing in date syrups to enriched fructose syrup using immobilized glucose Isomerase enzyme. This procedure is very much similar to the process used for producing high fructose corn syrup (HFCS), however it should be noted that the sucrose hydrolysis stage has been discarded in this study due to negligible amounts of sucrose in the used date syrups. This enzyme (EC: 5.3-1.5) reversibly converts aldopentoses and aldohexoses to its Isomerase in temperature range of about 60 ° c. Quality and quantity of products are highly dependent on temperature range and p H of the reaction , as the amount of produced fructose will increase by increasing temperature and p H .Besides, enzyme stability also heavily depends on aforementioned elements. Isomerization process was performed in a batch in which reaction conditions were 30-90 ° c range and p H = 6-8.5 . It became evident that immobilized glucose Isomerase enzyme would be benefit from the highest activity and stability in 50-60°c and p H = 7-7.7 . October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Substrate, Enzyme activity, Heat resistance, Relative activity Production of cellulase by Trichoderma reesei from sugar beet pulp http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_03.pdf Majdinasab, Marjan1 and Moosavi - Nasab, Marzieh Cellulase production by the fungi Trichoderma reesei was studied using sugar beet pulp (SBP) as a substrate. Data showed that SBP has a potential converted to cellulase. The effects of cellulose concentration on cellulase production was investigated. Using mentioned medium composition in this paper and a fermentation time of 4-6 days, a maximum cellulase production activity of 0.46 IU/ml of filter paper activity was obtained. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Cellulase, SBP (Sugar beet pulp), Trichoderma reesei APPLICATION OF HIGH ELECTRIC FIELD PULSES FOR SUGAR CANE PROCESSING http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_01.pdf J. Kuldiloke, M.N.Eshtiaghi, C. Neatpisarnvanit The effect of High Electric Field Pulses (HELP) on cell disintegration of sugar cane was investigated. The sugar cane was treated at different Field strength (4 to 5 kV) and pulse number (10 to 80 pulses at 4 and 5). The juice yield as well as mass transfer of HELP pre-treated sample were measured and compared with heated (20 min, 70º C) or untreated sample. The results showed that using HELP treatment at 4 to 5 kV the sugar cane cells could be effectively disintegrated. The mass transfer of HELP treated samples were comparable to heat treated sample. The Juice yield of sample after pressing of HELP pre-treated samples were higher (74.5% at 5kV, 20 pulses) than heat treated (73.2%) and distinct higher than untreated sugar cane (65.5%). The energy consumption for HELP disintegration of sugar cane (17 kJ/kg at 5kV and 20 pulses) was 10 times less compare to heat treatment (171 kJ/kg). Additionally the cell disintegration using HELP occurred faster (1 min with 0.5 pulses/s and 30 pulses) than thermal disintegration (20 min at 70° C). October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Sugar cane, high electric field pulses, energy consumption, mass transfer, juice yield. APPLICATION OF NON-THERMAL PROCESSING FOR INACTIVATION OF YEAST (Saccharomyces cerevisae) IN ORANGE JUICE http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_02.pdf M. N. Eshtiaghi and J. Kuldiloke The application of non-thermal processing for inactivation of yeast (Saccharomyces cerevisiae) in orange juice were investigated in this study and compared with conventional thermal processing. The results of this study have shown that during conventional thermal processing less than 1 log of yeast in orange juice could be inactivated at 50 0C and 15 min treated time. High pressure treatment at moderate temperature (50 °C) and 100 to 300 MPa resulted totally (up to 6 log ) inactivation of yeast in orange juice. Supercritical CO2/CO2 treatment at ≥6 MPa and 50 °C was sufficient to inactive yeast up to 6 log after 15 min treatment time. For high electric field pulses, the field strength used in this study (15 kV/cm) was high enough to reduce the yeast count up to 3 log after 240 pulses. in orange juice. Inactivation of yeast in orange juice using ultrasound is possible. Ultrasound amplitude at ≥40% (≥80 W) combined with moderate temperature (50 0C) resulted up to 6 log inactivation of yeast in orange juice after 15 min treatment. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology non-thermal processing, orange juice, yeast inactivation, High pressure, ultrasound, high electric field pulses, supercritical carbon dioxide Feasibility of high-intensity ultrasonic blanching combined with heating for peroxidase inactivation of seedless guava (Psidium guajava L.) http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_03.pdf Ali Ganjloo1, Russly Abdul Rahman1,3*, Jamilah Bakar1, Azizah Osman, Mandana Bimakr Enzyme inactivation of seedless guava was performed by using conventional and high-intensity ultrasonic blanching. The conventional blanching was performed by application of hot water in the temperature range of 80-95 °C and time needed for peroxidase inactivation was determined. Applicability of highintensity ultrasonic blanching for inactivation of peroxidase enzyme was investigated in this study at the same range of the temperature. The application of high-intensity ultrasonic blanching processes promoted enzyme inactivation at a higher rate (P<0.05), when compared with the hot water blanching processes. These results allow the application of high-intensity ultrasonic blanching with shorter blanching times at this range of temperatures. Therefore, the ultrasonic treatments can be an alternative to the conventional hot water blanching processes that enable less severe thermal treatments and, improving the quality of the blanched product. The present findings will help to design the blanching conditions, with minimized physico-chemical and nutrient changes of final product. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Blanching, high-intensity ultrasound, peroxidase inactivation, seedless guava IMPACT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSUREPRETREATMENTS ON QUALITY INDICATORS OF POTATO CHIPS ANDFRENCH FRIES http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_04.pdf J. Kuldiloke and M. N. Eshtiaghi Effects of high hydrostatic pressure treatment (400 and 600 MPa) and subsequent freezing on water removal, oil uptake, texture as well as browning of potato chips and French fries were investigated. High pressure treated samples showed less oil content and U-value (oil uptake / water removal) compare to untreated or water blanched fried samples. High pressure pre treated and subsequent frizzed French fries had higher texture value (indicated as shear force) after frying compare to untreated or water blanched fried sample. In general, the brawn color of high pressure pretreated chips and French fries was highest followed by untreated and water blanched fried sample. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology high hydrostatic pressure, potato chips, French fries, freezing, oiluptake, texture, color Simultaneous isolation of catechin, epicatechin, rutin and apigenin from spearmint (Mentha spicata L.) leaves by supercritical carbon dioxide (SC-CO2) extraction http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_05.pdf Mandana Bimakr, Russly A. Rahman, Ali Ganjloo, Farah Saleena Taip, Ling Tau Chuan, Jinap Selamat, Azizah Hamid In this study, supercritical carbon dioxide (SC-CO2) extraction conditions were optimized for the simultaneous separation of four bioactive flavonoids (catechin, CA; epicatechin, EP; rutin, RU; luteolin, LU) contained in spearmint (Mentha spicata L.) leaves. SC-CO2 extraction parameters such as pressure, temperature and dynamic extraction time were optimized by Complete Randomize Design (CRD) full factorial. The optimum condition of SC-CO2 extraction was achieved at 200 bar, 60°C and 60 min (with 60.566 mg/g extraction yield). Extracted yield at optimum condition was then analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) for quantifying bioactive flavonoid compounds. At optimum conditions, four bioactive flavonoids including (+)-catechin, (-)-epicatechin, rutin, and luteolin were detected at high concentration. Luteolin (0.657 mg/g) had the highest concentration among the other detected flavonoids. The results indicated that SC-CO2 extraction is a promising and alternative process for recovering the bioactive compounds from spearmint leaves. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Spearmint (Mentha spicata L.), Bioactive Flavonoid, (+)-Catechin, (-)-Epicatechin, Rutin, Luteolin, Supercritical Carbon dioxide (SC-CO2) Extraction, HPLC بررسی اثر امواج فراصوت بر روی آنزیم پکتین متیل استراز آب پرتقال http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_06.pdf مهماندوست ندا، کدخدایی رسول، حامد موسویان محمّدتقی در این تحقیق امکان استفاده از امواج فراصوت در غیرفعّال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز ( PME ) در آب پرتقال مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای 50 ، 60 ، 70 و 80 درجه ی سانتی گراد به مدّت 10 ، 15 ، 20 ، 25 و 30 دقیقه در معرض امواج فراصوت با فرکانس ثابت 30KHz قرار داده شد و سپس فعالیت باقیماند هی آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواج فراصوت بطور قابل ملاحظه ای آنزیم PME را غیرفعّال کردند. همچنین مشخّص شد که اثر تخریبی امواج با زیاد شدن دما افزایش و سپس کاهش یافت. محاسبات ترمودینامیکی غیرفعال شدن آنزیم دلالت بر آن داشت که واکنش مربوطه از نوع درجه ی اول بوده و پارامترهای آنتالپی و آنتروپی با دما و انرژی صوت تغییر کردند. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology امواج فراصوت، پکتین متیل استراز، کاویتاسیون، فعالیت باقیمانده Effect of glycerol and polyethylenglycole on physical properties of wheat starch edible films http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_01.pdf AHANGARI ROZHIN , JAVANMARD MAJID 2, And TAVAKKOLIPOUR HAMID Wheat starch films were prepared by dispersing 4% starch in tap water, and plasticized with different levels of Gly and PEG in different levels (Gly =2 , 3 % and PEG = 0.0, 0.2, 0.3 and 0.4 %). The emulsion films were evaluated for mechanical properties, water vapor transmission (WVT) .Gly or PEG in the films led to decreases in Modulus (EM) and Tensile Strength (TS). Increasing Gly content of films led to slight increase in Elongation (EL). Increasing the PEG ratio further resulted in an increase in Elongation (EL) for all films. No significant difference in WVT was observed between films made from mixtures of various proportions of Gly with increasing PEG (addition) at all levels of plasticizer October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Wheat starch pouches; Physicochemical tests; Shelf life. Mechanical relaxation of glassy gelatin films http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_02.pdf F. Badii The structural relaxation during the ageing of glassy gelatin films containing 8, 12 and 17 % water at 25°C was studied through the changes in storage modulus (E’) measured isothermally in bending mode at different frequencies using Dynamic Mechanical Thermal Analysis (DMTA). The E’ increased with increasing ageing time (ta) and measurement frequency. For all the water contents, the rates of ageing were extracted though time - ageing time superposition of E’ data. The rate and extent of ageing increased with water content. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology gelatin, mechanical relaxation, time - ageing time superposition, physical ageing, storage modulus USE OF HYPERSPECTRAL IMAGE ANALYSIS AND ARTIFICIAL NEURAL NETWORK TO PREDICT QUALITY CHANGES IN COATED AND UNCOATED AVOCADOS DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_01.pdf N. Maftoonazad1, Y. Karimi, H. S. Ramaswamy, S.O. Prasher Hyperspectral observation were performed to characterize spectral features and Artificial Neural Network (ANN) models were used for predicting quality changes in coated and non-coated avocados during storage at different temperature. Avocados were coated using a pectin-based coating and stored at different temperatures (10,15, 20oC), along with control samples. At different intervals, avocados were removed from storage and respiration rate, total color difference, texture and weight loss were measured. The most effective spectral data were chosen by Principal Component Analysis to design multilayer neural network models for prediction of respiration quality parameters. The optimal configuration of neural network model was obtained by varying the main parameters of ANN: transfer function, learning rule, number of neurons and layers, and learning runs. Results indicated that compared to conventional mathematical models, ANN has more feasibility to predict of quality changes in avocado fruits. Models developed for firmness, weight loss and total color difference had better fitness than respiration rate. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Avocado, pectin-based edible coating, texture, total color difference, respiration rate, weight loss, hyper spectral image analysis, Artificial neural Network Surface composition analysis of nano-particle encapsulated powders http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_02.pdf Jafari, Seid Mahdi; Assadpoor, Elham In this work, nano-particle encapsulation by spray drying was undertaken by preparing sub-micron emulsions via high energy emulsifying techniques, namely Microfluidization and ultrasonication. The attention was given to the surface oil content and surface oil coverage of encapsulated powders which are very significant parameters in the encapsulation process. The surface oil content and composition of the fish oil encapsulated powders was analyzed by extraction and X-ray photoelectron spectroscopy (XPS), respectively. Our results revealed that Microfluidization was an efficient emulsification technique resulting in h the lowest unencapsulated oil at the surface of particles, mainly due to its capability to produce emulsions at the nano-range (d43 of 210-280 nm). XPS analysis showed that different biopolymers (Hi-Cap and WPC) resulted in almost similar encapsulated powders in terms of surface oil coverage, and emulsion size was significantly affecting the final results. In fact, there was a strong correlation between emulsion droplet size and surface oil coverage of encapsulated powders. The results were confirmed with scanning electron microscopy (SEM) analysis of encapsulated powders. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Surface oil content; Nano-emulsion; Emulsification; Surface oil coverage; Microfluidization. The Effect of Different Thermal Treatments on Splitting of the Pistachio Nut http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_01.pdf Shayanfar Shima, Kashaninejad Mahdi The aim of the present work was to evaluate the influence of different thermal treatments on splitting the pistachio nuts (Pistacia vera L.). The effect of different wet and dry thermal treatments on the splitting rate of non-splitted pistachio nuts were investigated in this study. Different treatments were applied by using 100°C boiling water, 12°C cold water, microwave oven, electrical oven and refrigerator. The results showed that wet thermal treatments had significant effect on the splitting percentage of pistachio nuts and no significant effect was observed in dry ones. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Pistachio; Splitting; Microwave; Thermal treatments. The Effect of MAP and Different Atmospheric Conditions on the Color of In Hull Fresh Pistachio Nut http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_02.pdf Shayanfar Shima, Kashaninejad Mahdi, Khomeiri Morteza, Mostofi Younes, Emam Djomeh Zahra The aim of the present work was to evaluate the influence of passive modified atmosphere packaging on the color changes in fresh pistachio nut (Pistacia vera L.). This technique included flushing with carbon dioxide, nitrogen, oxygen. Pistachios (in hull) were packaged under two different gaseous compositions of 100% CO2 and 10% O2, 20% CO2, 70% N2 in 26×20 cm high barrier PP bags. Bags were stored at 5 ◦C. C*, h°, and BI were determined every week. Descriptive analysis showed that pistachios stored under gaseous composition of 10% O2, 20% CO2, 70% N2 had a higher deterioration rate than those stored under 100% CO2. These results suggest that high O2 accelerated pistachio deterioration, indicating that pistachios are sensitive to gaseous situations. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Pistachio nut; MAP; h°; BI; C*. Determination of microbial critical point in saffron preparation in iran http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_01.pdf M . Jooki In this research saffron samples preprated from field and sampling done in four stage contain : sampling from fresh saffron of petal with forceps , sampling from fresh saffron of petal with worker hands , sampling from dried sample by warm air in shadow , sampling from dried sample by dryer. Samples collected and kept in sterile tupes and containers and carried to laboratory and maintenance until experiment . Microbial experiment performed were investigated for existence of contaminating microbes.total count , Staphylococcus aureus , coliform , E.coli , mold and yeast . results showed that in pick up and drying stage contamination inter to saffron . there was significant difference among the microbial load of picked up saffron by forceps and worker hands , and between dried saffrons by warm air in shadow and with dryer . October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology critical point ; saffron ; contamination Evaluation of Microbial quality of 90 unpasteurized ice cream samples http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_02.pdf Mohmmad khezri Ice cream is a frozen dessert made from dairy products. Ice cream is undoubtedly one of most popular and favorite food product among children and adults especially during summer season. Ice cream is produced by freezing pasteurized mixture of milk solid and cream other than fat , suger , emulsifier and stabilizer . flavor enrichment of ice cream is because of optional addition of fruit , nuts , candies , syrups and other flavoring ingredients. Ice cream , a milk based product is good media for microbial growth due to high nutrient value , almost neutral pH value and storage duration .primary source of microbial contamination to ice cream include water and raw milk whereas secondary sources include flavoring agents , utensils and handling. Since it harbors potent pathogen microorganisms, its microbial quality has always been crucially important to public health and reflect hygienic practice in production . This study aims to access microbial quality of ice cream soled in Mashhad stores . This study carried out between spring and summer seasons of year 1387 to accessed the bacteriological quality of 90 unpasteurised ice creams being sold in Mashhad stores . Test & analyses for coliforms count & detection of presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus were done in order to determine if the samples conformed to the national Iranian standard no: 2406 : milk & dairy product -microbiological specifications all microbiological tests was carried out base of national iranian standards. In general total microbial contamination in 72 samples 80 % were beyond the standard limits and 18 samples 20% conformed with standards limits and detected free from any microbial contamination. Bacterial contaminations by coliforms were observed at maximum rate 80% and Escherichia coli with 22.23% and minimum contamination rate was observed to Staphylococus aureus with 6.67%. The presence of coliform and e.coli bacteria indicates the presence of fecal contamination these organisms are transmitted via fecal – oral route . The presence of Staphylococus aureus can lead to staphylococcal food poisoning as a result of growth of this organism and release of enterotoxins in the food. Enterotoxin production and secretion occur especially when ice cream products are not properly prepared and stored . The overall microbial quality of unpasturiezead ice cream samples being sold in Mashhad is poor & this shown the public health concern of food borne diseases due to poor sanitation during preparation or storage and serving of ice cream. Results are discussed in the context of present microbiological specifications and need for its implementation by regulatory agency to ward of possible health hazards arising from pathogens. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ice cream , coliform , Microbial quality , Escherichia coli , Staphylococus aureus The effect of enzymatic hydrolysis on amino acids composition of Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera protein hydrolysate http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_03.pdf M. R. Ovissipour, A. M. Abedian1, A. Motamedzadegan, B. Rasco, R. Safari, H. Shahiri Protein hydrolysate was prepared from visceral waste proteins of Persian sturgeon (Acipenser persicus), an Iranian major sturgeon. Hydrolysis was performed at 55 ° C, 205 min, pH 8.5 by 0.1 AU/g protein E/S Alcalase 2.4L. Protein content for hydrolysate was 65.82%, and lipid content was 0.18%. The highest degree of hydrolysis was observed in conditions of 55°C after 205 min. (46.13%) (P<0.05). The results showed that the amino acid profiles of the Persian sturgeon viscera hydrolysates were generally higher in essential amino acid profiles compared with the suggested pattern of requirement by FAO/WHO for adult humans and could fulfill this requirement. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Enzymatic hydrolysis, Sturgeon Protein hydrolysate, amino acid profile, degree of hydrolysis Chemical composition and Antioxidant Properties of Essential Oils (lippia citriodora, thymus daenensis ) http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_01.pdf Alavi . Leila , Jabbari , Ali, Barzegar . Mohsen and Naghdibadi .Hassanali The aerial material of thymus daenensis (t. daenensis) and Lippia citriodora ( l.citriodora) collected from Iran were extracted by hydrodistillation. The chemical composition was analyzed by gas chromatography (GC) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The antioxidative properties and total phenolic contents of L. citriodora and T. daenensis were examined. Antioxidant activity of t.daenensis and l.citriodora by two complementary test systems, namely DPPH free radical-scavenging and β-carotene/linoleic acid. Were examined . The antioxidant activity is compared with synthetic antioxidant, namely BHT. The antioxidant activity of t.daenensis is more than l.citriodora. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology antioxidant , thymus , lippia , GC / MS , hydrodistillation Effects of gamma irradiation on microbial load and physico chemical charasteristics of persian saffron http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_01.pfd M . Jooki , H . Tavakolipour , S . Rajabifar , A . Kalbasi , F . Motamedi . sedeh In this research, saffron sample collectod 11 region of Khorason province were in vestigated for existence of contaminating Microobs, Staphylococci. Gram- negative basilli, fungi and yeast were observed to exist on collected sample. The level of contamination were counted. Over 7×104, 8×103, 25×103 for bacteria, fungi and yeast respectively. Reduction of the contamination load of this product was effected through irradiation technique known as a method for disinfecting agricultural and food products, by macking use different dose of irradiation (0,1,2,3 and 4 KGY) quality control tests including chemical experiments (measuring intensity of colour, flavour, and aroma) and microbial test (total count of micro organisms, coliforms, mold and yeast, Ecoli were effected on control and treated samples in zero, 30 and 60 days after complection of research showed that in addition to reduction of microbial load in treated samples (higest decrease in contamination level was obtained with 2 KGY, however at 4 KGY contamination reached zero . quality of the product (Ie. Its colour, flavour and aroma) is preserved better in comparation with control samples. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology gamma irradiation ; saffron ; microbs ; contamination Pulsed Electric Field Generators in food processing http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_02.pfd Pourzaki, Abbas –Mirzaee, Hossein High intensity pulsed electric field (PEF) processing involves the application of pulses of high voltage to foods placed between 2 electrodes. PEF treatment is conducted at ambient, sub-ambient, or slightly above ambient temperature, and energy loss due to heating of foods is minimized. For food quality attributes, PEF technology is considered superior to traditional heat treatment of foods because it avoids or greatly reduces the detrimental changes of the sensory and physical properties of foods. Some important aspects in pulsed electric field technology are the generation of high electric field intensities, the design of chambers that impart uniform treatment to foods with minimum increase in temperature, and the design of electrodes that minimize the effect of electrolysis. Pulse generator is a more important section of PEF system which is implemented in various manners. In this paper we present most commonly used techniques of signal generation required for PEF. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Evaluation of isolated emmer and einkorn starches http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_01.pdf G. H. Haghayegh, R. Schoenlechner, E. Berghofer Emmer and einkorn were one of the earliest domesticated forms of wheat. Today they are only seldom cultivated. To increase the variety of raw materials old crops are now rediscovered and analysed for potential uses in food processing. To characterise isolated emmer and einkorn starch the main components and the functional properties were analysed. Starch was isolated from emmer and einkorn in pilot scale by using the tabeling method. The protein and fat content of emmer starch was lower, suggesting that the cleaning and isolation process was more successful than in einkorn starch. Isolated emmer starch showed a higher solubility, a higher water binding capacity but a lower swelling power compared to einkorn starch. The freeze-thaw stability of einkorn starch was higher as shown by lower syneresis values. The peak viscosity, viscosity at 30 and 95°C and the setback profile of einkorn starch was higher than that of emmer starch. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology emmer wheat starch, einkorn wheat starch, functional properties Pulsed Electric Field Generators in food processing http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_02.pdf Pourzaki, Abbas –Mirzaee, Hossein High intensity pulsed electric field (PEF) processing involves the application of pulses of high voltage to foods placed between 2 electrodes. PEF treatment is conducted at ambient, sub-ambient, or slightly above ambient temperature, and energy loss due to heating of foods is minimized. For food quality attributes, PEF technology is considered superior to traditional heat treatment of foods because it avoids or greatly reduces the detrimental changes of the sensory and physical properties of foods. Some important aspects in pulsed electric field technology are the generation of high electric field intensities, the design of chambers that impart uniform treatment to foods with minimum increase in temperature, and the design of electrodes that minimize the effect of electrolysis. Pulse generator is a more important section of PEF system which is implemented in various manners. In this paper we present most commonly used techniques of signal generation required for PEF. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology MATHEMATICAL MODELING OF TIME-DEPENDENT POISSON’S RATIO IN LINEAR VISCOELASTIC SOLID-LIKE FOODS http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_03.pdf HOSEYN ASHRAFI1; MAHDI KASRAEI1; ASGAR FARAHNAKY The viscoelastic bodies have a time-dependent response since simultaneously store and dissipate mechanical energy when subjected to the applied forces. Therefore, Poisson’s ratio in viscoelastic solids generally is a time dependent (in time domain) or a complex frequency dependent (in frequency domain) quantity. In particular, three-dimensional stress fields such as those associated with stress concentration depend on the Poisson’s ratio. In a viscoelastic material, a time-dependent Poisson’s ratio will be associated with time-dependent stress and deformation, so stress concentration factors and interface stresses can depend on time and frequency. In biological engineering, the majority of solid-like foods exhibit as viscoelastic solids. For viscoelastic solids, the shear modulus relaxes much more than the bulk modulus, therefore, the Poisson's ratio is an increasing function of time. The main aim of this work is to develop a mathematical model capable of determining timedependent Poisson’s ratio based on the relaxation tests in viscoelastic food materials. A generalized Maxwell model is used to model the viscoelastic behavior of solid-like foods. At the end of this work, as a case study, the Poisson’s ratio of food texture specimens of apple flesh is given which give rise to modelled time-dependent Poisson’s ratios. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology mathematical modeling, viscoelasticity, time-dependent Poisson’s ratio, solid-like foods. Determination and Comparison of Thermal Conductivity of Iranian Pomegranate Varieties http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_01.pdf Mahmoodi Mahmood, Kianmehr Mohamad Hosein In this study, the thermal conductivity of two varieties (Alak and Aghamad-ali) of pomegranate (collected from Saveh, Iran, 2006) were determined in different moisture content and initial temperature range between 34 to 80% w.b (wet basis) and 5 to 20 °C, respectively. Thermal conductivity values was determined by the probe method and bare – wire method. The first method was used for exocarp and mesocarp texture, and the latter one for seed. The thermal conductivity value of exocarp, mesocarp and seed varied between 0.15 to 0.42, 0.15 to 0.45 and 0.13 to 0.42 w/m◦c in Alak whereas it varied between 0.18 to 0.5, 0.2 to 0.49 and 0.18 to 0.51 w/m◦c in Aghamad-ali, respectively. Thermal conductivity in Aghamad-ali variety was seen more than Alak variety. Comparison between examined data and compared model of the class aggregate data, showed a nearly good correspondence. Only slight deviation of the average coefficients of determination from unity is seen between data. The ESMR and R2 value for exocarp, mesocarp and seed were calculated 0.06 and 0.87, 0.15 and 0.82, and 0.10 and 0.89 in Alak whereas it measured 0.08 and 0.94, 0.14 and 0.80, and 0.05 and 0.92 in Aghamad-ali, respectively. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Pomegranate, Exocarp, Mesocarp, Thermal conductivity, Line heat source probe method, Transient technique, Iran. Modeling Some Mechanical Properties Distributions of Almond Using Weibull Function http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_02.pdf Mahmoodi Mahmood, Taheri Mojtaba, Khazaei Javad, Mohamadi Narjes Determining the mechanical properties of kernel is necessary for design of an almond cracker, peeler machines and almond shaker. Therefore, the objective of this research was to model the statistical distribution of the puncture force (F), deformation (D) and modulus of elasticity (E) for almond nut (N) and almond kernel (K) by using two- parameter Weibull distribution function. This function gives the probability of an item operating for a certain amount of time without failure. The Weibull distribution is one of the most widely used lifetime distribution in reliability engineering. It is a versatile distribution that can take on the characteristics of other types of distributions, based on the value of the shape parameter (β) and scale parameter (η). The experimental data were compared with the predicted model in both nut and kernel of almond. Both η and β parameters of the force, deformation and modulus distributions were significantly influenced for kernels. In both almond kernels and almond nuts, the forces were better Weibull distributed than deformations and modules. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Almond, Mechanical properties, Modeling, Probability density, Weibull distribution Strawberry flavor release in a model thickend milk with various oil contents under static equilibrium and in vivo http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pn_02.pdf Zahra A. Shojaei, Rob S.T. Linforth† and Andrew J. Taylor The influence of CarboxyMethylCellulose, CMC, and oil content in low and high viscous milk solutions (below and above coil overlap concentration) was evaluated for strawberry flavour under static equilibrium and in vivo release conditions. For equilibrium analysis, the oil content and lipophilicity of volatile compounds significantly affected the air/product partition coefficients of ethyl hexanoate and ethyl butyrate, resulting in alteration of the aroma profile. However, the thickener concentration had no significant effect on the release of these esters under equilibrium conditions. The average lipid effect values were determined as 12.2 for ethyl hexanoate and 2.77 for ethyl butyrate. Moreover, under mouth conditions, the effects of oil content, CMC concentration and panellists on in-vivo release of the two esters were significant as well as some interactions within factors such as oil × CMC concentration, oil × panellists. Contrary to equilibrium conditions, CMC concentration was a significant factor due to in-vivo delivery of ethyl hexanoate and ethyl butyrate. However, this effect was less apparent than oil content. It could be possible to order factors in terms of extent of their importance on the flavour release above the model thickened milks, i.e. oil content>panellists>CMC concentration. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Milk, oil content, viscosity, flavor release, esters, panellists and lipophilicity اپتیمم کردن فرایند هیدرولیز محلول های نشاسته با آلفا آمیلاز تولید شده از باسیلوس سا بتیلیس http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_05.pdf موسوی نسب مرضیه, پرویزی میترا باکتري باسيلوس سا بتيليس گرما دوست که از (PTCC No., 1254) PTCC تهيه گرديد ، توليد کننده يک نوع آنز يم خارج سلو لي مقاوم در برابر حرارت بنام آلفا آم يلاز م ي باشد . اين آنز يم باعث ه يدروليز محلول ها ي نشاسته به دکستر ين و قندها ي اح يا م ي گردد . تولي د آلفا آم يلاز از اي ن باکتري در يک محيط مايع صورت گرفت. تأثير ph دما و زمان هاي مختلف و افزودن عصاره مخمربر روي رشد باکتري و توليد آنز يم بررس ي شد وسپس اپ تيمم فعا ليت آنز يم آلفا آم يلاز واثر آنز يم بره يدروليز نشاسته ها ي مختلف (سيب زم يني ،گندم و ذرت ) دردو شکل ژلا تينه و يا غ يرژلاتينه تع يين گرديد. نتايج اين بررسي ها نشان داد که ماکزيمم توليد آنزيم و رشد باکتري بعد از 48h انکوباسيون باکتري کشت داده شده در pH=7 و دما ي 40 در يک مخلوط کن دوار بود. افزودن عصاره مخمر، باعث افزايش ميزان رشد باکتري و توليد آنزيم گرديد. اپتيمم فعاليت آنزيم در ph=8 و دمای 70C بود. بين انواع نشاسته ها،در نشاسته س يب زم يني ژلا تينه شده نسبت به انواع ط بيعي ه ي دروليز بي شتري صورت گرقت . فعاليت آنز يم و تو ليد قندها ي اح يا نيز با افزودن معرف رنگي د ي نيترو سا ليسيليک اسيدو اندازه گ ي ري جذب درطول موج ۵۷۵ نانومتر بوس يله اسپکتروفوتومترتعيين گرديد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology باسیلوس سا بتیلیس آنزیم آلفا آمیلاز، نشاسته،هیدرولیز، قندهای احیا ( PTCC No., ( 125 اثر ضد میکروبی کیتوسان ووانیلین بر رشد کپکها در میوه توت فرنگی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_06.pdf نرگس رجبی (دانشجوی کارشناسی ارشد) دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف جلیل رضوی (استاد) دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف * ویدا مقصودی (مربی) توت فرنگی عمر نگهداری بسیار کوتاهی دارد و سریع فاسد می شودکه هم مصرف کننده ها وهم فروشنده ها مایلند این زمان افزایش یابد. کیتوسان نوعی پلیمر طبیعی است که دارای خاصیت ضد میکروبی بوده و می توان از آن به عنوان پوشش بر روی میوه ها استفاده کرد. استفاده از کیتوسان به همراه بعضی از اسانسها پوشش مناسبی برای طولانی کردن عمر نگهداری میوه ها 0٪ کیتوسان به / 0٪ کیتوسان، وانیلین+ 5 / 0 کیتوسان، وانیلین + 3 ٪ ، ٪0/3 ، ٪0/ وسبزیجات است. در این پروژه از محلول 5 عنوان پوشش استفاده شد. به توت فرنگیها نوعی قارچ تلقیح شد که از فساد خود توت فرنگی و پس از جداسازی و خالص 4° نگهداری می کنیم. در C سازی بدست آمده بود. توت فرنگی ها را پس از افزایش پوشش های مختلف در یخچال در دمای واسید یته قابل تیتر آنها هم اندازه گرفته شد. اطلاعات (C پایان کار میزان مواد جامد محلول و آسکوربیک اسید (ویتامین بدست آمده نشان می دهد که استفاده کیتوسان به همراه اسانس وانیلین طول عمر نگهداری میوه ها را به مدت 18 روز افزایش می دهد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology کیتوسان، وانیلین، توت فرنگی، کپک، عمر نگهداری ارزیابی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در یک بستنی غیرتخمیری http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_07.pdf علی عبقری، محمود شیخ زینالدین، صبیحه سلیمانیانزاد و شهرام دخانی هدف از اين تحقيق بررسی کارآمدی يک بستنی غيرتخميری جهت حمل باکتری لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و تحويل آن به مصرفکننده است. به ۱۰۸ CFU/g اين منظور، باکتری موردنظر با هدف دستيابی به جمعيت اوليه بيش از به مخلوط بستنی اضافه شد و بقای آن طی ۱۲ هفته نگهداری در ۱۹ - ، مورد بررسی قرار گرفت. همچنين، اثر افزودن باکتری مذکور بر تعدادی از خصوصيات فيزيکی و شيميايی فرآورده مورد مطالعه قرار °C دمای ۱۰۷ در فرآورده باقی ماند. افزودن باکتری CFU/g گرفت. بر اساس نتايج بدست آمده، جمعيت نهايی اين باکتری تا انتهای دوره نگهداری بالاتر از موردنظر به مخلوط بستنی اثر معنیداری بر مقدار چربی، ماده خشک، شدت هوادهی (اورران)، ويسکوزيته، نرخ ذوب و سفتی بستنی نداشت و به ترتيب افزايش و کاهش پيدا کرد. با توجه به بقای (P < مخلوط بستنی با افزودن باکتری، بطور معنیداری ( 0.05 pH اسيديته و . (P > 0.05) مناسب باکتری لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس، استفاده از فرآورده موردنظر جهت حمل اين باکتری و ارائه آن به مصرف کننده توصيه میشود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پروبیوتیک، بستنی، غیرتخمیری و لبنی. ایجاد موتاسیون و بهینه سازی تولید آلفا آمیلازغذایی از آسپرژیلوس اوریزه (Aspergillus oryzae) http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_08.pdf حامد موسویان محمد تقی ، نوعی باغبان سید حسین ، حسین زاده صحافی حامد ، ژرمنیان رضا ، قلاسی عاطفه آنزیم آلفا آمیلاز قادر به تخریب پیوندهای آلفا 1 و 4 در ملکول آمیلوز بوده و دکسترین شدن را در نشاسته سبب می گردد . این آنزی م که از گروه هیدرولازها قلمداد می گردد، کاربردهای متنوعی در صنایع دارد، آسپرژیلوس اوریزه یکی از قارچهای رشته ای از رده آسکومیست ها و راسته اورش یال ها می باشد که قادر است آنز یم های مختلفی از جمله آ ل فا آمیلاز را تولید کند . به منظور دستیابی به آنزیم آلفا آمیلاز آسپرژیل وس اوریزه، ابتدا توسط تکنیک های استاندارد میکروبی سویه های آسپرژیلوس اوریزه از محیط جداسازی گردید. سپس بر روی سویه ایی که بیشترین میزان تولید آنزیم را دارا است، تحقیقات تکمیلی به صورت بررسی های میزان 0/03 U/ml تولید آنزیم و تعیین قدرت آمیلوکلاستیکی انجام شد و بیشترین فعالیت آنزیم در س ویه های جدا شده 1/2 تعیین گردید . س پس با استفاده از پرتودهی توسط اشعه ماوراء بنفش بر روی ک نید یوسپورهای ± آسپرژیلوس اوریزه سویه های موتانت تولید و موتانت ها در حضور آنالوگ س می گلوکز یعنی 2 %0/2 جداسازی گردیدند . سویه های موتانت قدرت مناسبی در تولید آنزیم آلفا آمیلاز از (W/V) داکسی گلوک ز 8/2 تعیین گردید که حدود هفت برابر ± 0/03 U/ml خود نشان دادند و بیشترین فع الیت ثبت شده در این موتانت ها 0/083 و بهره h- تولید مشابه در سویه والد می باشد. نرخ رش د ویژه برای سویه موتانت در حا ل ت بچ برابر با 1 0/3517 تعیین gcells/gsubstrate سوبسترا در شرایطی که تنها گلوکز به عنوان منبع کربنی در نظر گرفته شود معادل گردید. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آسپرژیلوس اوریزه، آلفا آمیلاز، موتاسیون، نشاسته برررسی اثرات تعداد باکتریهای سرماگرا روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_09.pdf رقیه عزتی ، محمد رضا احسانی ، مسعود دزیانی باکتری های سرماگرا فلور غالب شیر نگهداری شده در دماهای پایین را تشکیل می دهند و در صنایع شیر باکتری های سرماگرا به میکروارگانیسم هایی اطلاق می شود که قادر به رشد در د مای 7 درجه و پایین تر هستند . باکتری های سرماگرا به طور عمده مقاوم به حرارت نیستند و در جریان پاستوریزاسیون از بین می روند ولی آنزیم های پروتئولتیک و لیپولیتیک آنها به شدت مقاوم به حرارت می باشند. این آنزیم ها فعالیت خود را حفظ می کنند . در این پژوهش اثر تعداد باکتریهای سرماگرا UHT در دمای پاستوریزاسیون و حتی شرایط حرارتی - زمانی روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفته است .نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتریهای سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد .به طوری که با افزایش تعداد باکتریهای سرماگرا درصد ماده خشک ، درصد چربی و سفتی بافت کاهش یافت .ازدیاد تعداد باکتریهای سرماگرا در شیر باعث افزایش رطوبت دلمه و نرم شدن بافت پنیرها گردید. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بررسی اثر آنزیمهای استخراج شده از کپک آسپرجیلوس در تولید پنیر سنتی ایرانی با عطر و طعم بهبود (EMC) یافته http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_10.pdf ۱نصیری لاله، موسوی نسب مرضیه، فرهودی سمیه در اين مطالعه اثر آنزيمهاي استخراج شده از کپکهاي آسپرجيلوس نايجر و آسپرجيلوس اورايزا در توليد عبارتست از انکوبه کردن پنير يا لخته پنير با آنزيم هايي نظير پروتئاز، پپتيداز، ليپاز و استراز در محيطي آبکي تحت شرايط EMC تکنولوژي ساخت کنترل شده تا به عطر و مزه مطلوب (تا ٣٠ برابر پنيرهاي معمولي) برسد. در اندازه گيری فعاليت ليپوليتيک و پروتئوليتيک آنزيمهاي استخراج شده هاي EMC pH هردوي نمونه ها فعاليت ليپوليتيک نشان دادند اما فقط نمونه آ. اورايزا فعاليت پروتئوليتيک نشان داد. ميزان پروتئين هاي محلول و توليدي که از لحاظ زمان انکوباسيون تفاوت داشتند با يکديگر و با نمونه شاهد (آنزيم زني نشده) مقايسه شد. افزايش تدريجي ميزان پروتئين محلول با افزايش مدت زمان انکوباسيون نمونه ها مشاهده شد، که ميتواند بيانگر فعاليت آنزيمهاي پروتئوليتيک و توليد پروتئينها و پپتيدهای محلولتر باشد. کاهش هاي توليدي نيز در اثر فعاليت آنزيمهاي ليپوليتيک و پروتئوليتيک و توليد اسيدهاي چرب و اسيدهای آمينه آزاد است. اسيدهای EMC pH تدريجي چرب و اسيدهای آمينه آزاد و پپتيدهای محلول مسئول توليد عطر و مزه پنير ميباشند. توسعه عطر و طعم پنير سنتي ايراني با زياد شدن زمان انکوباسيون با عطر و طعم خاص دانستن ساختار عطر و طعمی EMC توسط آنزيمهای استخراجی امکان پذير است، اما در تهيه EMC نيز مشاهده شد. توليد موردنظر و همچنين کاربرد آنزيمهای تجاری مناسب با فعاليت مشخص و تحت شرايط کنترل شده، در دستيابی به اين ساختار بسيار مفيد است. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پنیر ایرانی، آنزیمهای میکروبی، آسپرجیلوس نایج ، ر آسپرجیلوس اورایزا ،EMC بررسی اثر غلظت کاتالیست پوست تخ ممرغ در انجام واکنش ایزومریزاسیون لاکتوز به لاکتولوز http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_11.pdf علیرضا موسوی زنوز ، فرزین ذکایی آشتیانی لاکتولوز قندي سنتزي با خواصي مهم در زمينه هاي غذايي و دارويي است که از طريق واکنش ايزومريزاسيون لاکتوز تهيه مي شود. در اين مطالعه، به اثر غلظت کاتاليست پوست تخم مرغ بر واکنش ايزومريزاسيون لاکتوز به لاکتولوز پرداخته مي شود. مشاهده شد که با استفاده از کاتاليست پوست تخ ممرغ، ميزان پيشرفت واکنش ايزومريزاسيون لاکتوز به لاکتولوز را مي توان تا % 30.4 افزايش مي يابد و در عين حال مشکلات جداسازي که براي ساير کاتاليست هاي ديگر وجود داشت، با استفاده از اين کاتاليست وجود نخواهد داشت October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology لاکتولوز، ایزومریزاسیون، پوست تخ ممرغ بررسی همزمان، شناخت و بهینه سازی عوامل مؤثر بر فرآیند تخمیر غوطه ور ملاس شکرخام کارخانه قند ارومیه با درنظر لیگاند ،K4[Fe(CN)6].3H2O گرفتن برهمکنش میان آنها در تولید سیتریك اسید با استفاده از ترکیب کئوردیناسیون A و سویه آسپرژیلوس نایجر 1 EDTA http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_12.pdf حسن پور علی بلاغی - تقی, دکتر حقگویی - حسین دکتر رضازاد باری - محمود دکتر علیزاده خالد آباد - محمد در این تحقيق، یک روش دو مرحله ای برای بررسی اثر و بهينه سازی نه فاکتور (سه فاکتور کيفی شامل: نوع ترکيب نوع منبع ،NH4NO و 3 (NH4)2SO نوع منبع نيتروژن یعنی 4 ،EDTA و ليگاند K4[Fe(CN)6].3H2O کئوردیناسيون یعنی و شش فاکتور کمی شامل: غلظت ترکيب کئوردیناسيون، غلظت منبع نيتروژن، غلظت KH2PO و 4 K2HPO فسفر یعنی 4 به روش A.niger آغازی و مدت زمان تخمير) بر توليد سيتریک اسيد از ملاس شکرخام توسط pH ، منبع فسفر، غلظت متانول فرآیند تخمير غوطه ور بکار گرفته شد. عوامل مؤثر بر فرآیند تخمير غوطه ور ملاس شکرخام به صورت همزمان و با درنظر گرفتن برهمکنش ميان آنها بررسی و پس از شناخت عوامل مؤثر بر فرآیند تخمير غوطه ور، بهينه سازی توليد سيتریک اسيد ميان عوامل مؤثر با هدف افزایش زمان تخمير و کاهش زمان تخمير بدست آمد. ی، سيان واقعه October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology نوع و غلظت ترکیب کئوردیناسیون، نوع و غلظت ،A.niger A ملاس شکرخام، تخمیر غوطه ور، سوش 1 آغازی، مدت زمان تخمیر، شرایط بهینه، برهمکنش و pH منبع نیتروژن، نوع و غلظت منبع فسفر، غلظت متانول، مقدار سیتریک اسید. بهینهسازی شرایط تولید اسید سیتریك با استفاده از تفاله سیب به روش جدید كشت سطحی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_13.pdf محمدیار حسینی ، محمود رضازاد باری ، محمد علیزاده خالدآباد جهت بهينهسازي شرايط توليد CA اين تحقيق با استفاده از تفاله سيب كارخانه آبميوه گيري شهداب اروميه و قارچ آسپرژيلوس نايجر سويه 1 اسيد سيتريك به روش تخميري بستر جامد با طرح جديدي از فرمانتور كه در دانشگاه اروميه ساخته شد، صورت گرفت. افزايش توليد اسيد سيتريك به عوامل متعددي بستگي دارد و مهمترين آنها در اين تحقيق كه مورد استفاده قرار گرفت را ميتوان به ميزان درصد اشاره كرد و (cm) و فاصله صفحات فرمانتور (w/w) درصد ازت ،(l/min) مدت زمان تخمير (ساعت)، ميزان هوادهي ،(w/w) رطوبت تفاله را با اعمال شرايط بهينه كه در pH اندازه ذرات سوبسترا، تعداد اسپورها و ،(Cْ) دماي مناسب طي دوره تخمير ،(v/w) پارامترهايي را همچون متانل تحقيقهاي قبلي اثبات شده است، لحاظ گرديد. استفاده شد. نتايج حاصل از اين تحقيق با توجه به جنبه صنعتي و اقتصادي، نشان داد كه حداكثر Simplex در طي عمليات بهينه سازي، از روش ۹۳ ساعت ، / مدت زمان تخمير ۹ ،(w/w) توليد اسيد سيتريك (گرم اسيد در كيلوگرم تفاله خشك ) توسط آسپرژيلوس نايجر در رطوبت ۸۰ درصد ۱۵۹ بدست ميآيد. / ۷ تا حداكثر ۱۴ /۴cm و فاصله صفحات فرمانتور (w/w)۰/ ۱ ليتر در دقيقه، منبع ازت(سولفات آمونيم)% ۱۹ / آهنگ هوادهي ۲ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology تخمیر حالت جامد، اسید سیتریك، آسپرژیلوس نایجر، تفاله سیب، بهینهسازی تولید زیست پلیمر کوردلان از شیره خرما با استفاده از میکروارگانیسمAgrobacterium radiobacter و بررسی خواص رئولوژیک آن http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_14.pdf مرضیه موسوی نسب, حامد عسکری ، مریم بختیاری مجاز شناخته شده است و طی تخمیر هوازی توسط FDA کوردلان سومین اگزوپلی ساکارید میکروبی است که مصرف آن در مواد غذایی توسط میکروارگانیسم آگروباکتریوم رادیوباکتر 1 در محیط های قندی تولید می گردد . میکروارگانیسم آگروباکتریوم رادیوباکتر در دو محیط تخمیر مایع ، حاوی قند 28 انجام گرفت و در زمان های °C 230 و دمای rpm ساکارز و شیره خرما (بریکس 10 ) در داخل ارلن کشت داده شد . تخمیر در شیکر بن ماری با سرعت 134 و 144 ساعت ، از محیط های تخمیر نمونه برداری صورت پذیرفت . میزان تولید کوردلان در محیط تخمیر حاوی شیره ،122 ،110 ،98 ،86 ،74 ،62 2 برابر بیشتر از محیط تخمیر حاوی قند ساکارز بود . رفتار رئولوژیکی صمغ کوردلان حاصل از محیط تخمیر حاوی شیره - خرما در زمان های مختلف، 4 7 انجام گرفت و با استفاده از معادله قانون توان مورد بررسی ،pH 40 در °C 25 و ، و سه دمای 5 (w/w) % 2/ 1 و 0 /5 ،1/0 ، 0/ خرما، در چهار غلظت 5 واقع شد . صمغ کوردلان در غلظت های مورد نظر رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) از خود نشان داد و با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته آن کم گردید. افزایش غلظت محلول های کوردلان موجب افزایش ویسکوزیته و افزایش دما موجب کاهش ویسکوزیته نمونه ها گردید. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology اگزوپلی ساکارید، آگروباکتریوم رادیوباکتر ، شیره خرما، رفتار رئولوژیکی، ویسکوزیته، معادله قانون توان. مطالعه تاثیر سطوح مختلف هوادهی در تخمیر گلوتامیک اسید از ضایعات خرما به روش غوطه وری http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ob_15.pdf محمود توکلی، زهره حمیدی اصفهانی ، محمد حسین عزیزی تخمير گلوتاميک اسيد تحت تاثير مقدار مايه تلقيح، مقدار سوبسترا، مقدار پني سيلين، مقدار فسفات و سن تلقيح با بکارگيري باکتري کورينه باکتريوم گلوتاميکوم با استفاده از ضايعات نخل خرما به رو ش آماري سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. از طراحي فاکتوريل 25 براي تعيين مقادير بهينه متغيرها به منظور بيشينه توليد گلوتاميک اسيد استفاده شد و يک مدل مناسب، تعيين گرديد. نتايج - جزيي 1 ،(P< نشان داد که از بين اثرات خطي، اثر متغير سن تلقيح ( 0.01 SAS حاصل از تجزيه و تحليل آماري توسط نرم افزار آماري 9.1 و اثرات متقابل مقدار مايه تلقيح- سوبسترا، پنيسيلين-سوبسترا، سن (P< اثرات درجه دوم متغيرهاي غلظت سوبسترا و سن تلقيح ( 0.05 معنيدار ميباشد. مقادير بهينه متغيرهاي مقدار مايه تلقيح، غلظت سوبسترا، مقدار پني- (P< تلقيح- سوبسترا و پنيسيلين-فسفات ( 0.05 ۱۰ h ۴ و g/L ،۱ U/mL ،۲۵ %W/V ،۲ %V/V سيلين، مقدار فسفات و سن تلقيح پيشبيني شده توسط مدل درجه دوم به ترتيب ۳۶ بدست آمد. مقادير گلوتاميک اسيد توليد شده در فرمانتور در شرايط بهينه /۶۴ mg/mL بدست آمد و بيشينه مقدار گلوتاميك اسيد بدست آمد. (mg/ml) ۹۵/ ۱۴۲ و ۸۳ /۲۵ ،۱۱۸/ به ترتيب ۷۵ (vvm) ۱/ ۱ و ۶ /۲ ،۰/ متغيرهاي تحقيق در شدت جريانهاي هوادهي October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology گلوتامیک اسید، کورینه باکتریوم گلوتامیکو،م ضایعات خرما، تخمیر غوطهوری، روش سطح پاسخ, شدت جریان هوادهی بررسی اثر عوامل متغیر در فرایند ترکیبی آبگیری اسمزی و مایکروویو بر روی زمان لازم برای خشک کردن کیوی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_07.pdf رقیه سکویی، محمد علیزاده در این تحقیق تاثیر هفت فاکتور: دما ( 60ºC , 30 )، مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی ( 5/ 0 3٫ ساعت)، غلظت محلول اسمزی ( 30٫60 درجه بریکس)، ضخامت قطعات میوه ( 5٫20 میلی متر)، نسبت وزنی محلول به میوه ( 3 به 1 و 5 به 1)، نوع محلول اسمزی (ساکاروز و سوربیتول) و پوشش دادن سطح قطعات میوه با صمغ گوار(+ ٫-) در مرحله پیش فرایند اسمزی و دو توان 180 و 360 وات مایکروویو در مرحله خشک کردن تکمیلی بطور همزمان بر روی مدت زمان کل لازم برای خشک کردن برگه کیوی تا حد رطوبتی ( 12 - 10 %) در یک فرایند ترکیبی آبگیری اسمزی و مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات حاصل از شصت تیمار مختلف نشان می دهد که سه فاکتور ضخامت قطعات میوه، مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی و قدرت مایکروویو بیشترین اثر را بر روی زمان کل لازم برای خشک شدن برگه کیوی در این فرایند ترکیبی داشته اند. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آبگیری اسمزی، مایکروویو، کیوی، صمغ گوار، سوربیتول رفع گرفتگی غشاهای پلیمری بااستفاده ازفراصوت درحین فرایندمیکروفیلتراسیون درمدول های مختلف http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_08.pdf عبدالمجیدمسکوکی, سیدعلی مرتضوی, آرش مسکوکی دراین تحقیق اثر اعمال فراصوت در بازیابی شارتراوه ومقاومت هیدرودینامیکی در سه مدول مختلف غشا درحین فرایند میکروفیلتراسیون مورد مطالعه قرار گرفته است. ابتدا سه مدول مختلف غشای فیبر توخالی،تخت و حلزونی را در طی فرایندمیکرو و اولترافیلتراسیون دو نوع خوراک آب مقطر میلی Q وشیرچربی گرفته 1% به مدت 30 دقیقه تحت تأثیر فراصوت درفرکانس های 28 ، 45 و 100 کیلوهرتز باشدت 300 وات قرارداده ومیزان شار تراوه(جریان پرمیئت) و مقاومت هیدرولیکی هرغشا بطور جداگانه محاسبه گردیدند.کلیه داده ها درطرح بلوک کامل تصادفی و بااستفاده ازجدول ANOVA تجزیه وتحلیل آماری شده و میزان 2 Rآنها نیز تعیین ومنحنی های همبستگی بین تیمارها درطول فرایند ترسیم گردیدند. نتایج حاصل نشان داد که کلیه فرکانس های فراصوت بخصوص 28 کیلوهرتز سبب بازگشت کامل شارتراوه و مقاومت هیدرولیکی مشابه غشای نودر همان پنج دقیقه اول گردید و گرفتگی کاملاً برطرف گردید.اما درغشای تخت به دلیل اثر ممانعت کنندگی مدول قاب و صفحه فلزی و آکریلیک فقط فراصوت در فرکانس 28 کیلوهرتز اثر قابل ملاحظه ای در بهبود شار تراوه و مقاومت هیدرولیکی غشا پس از سی دقیقه نسبت به تیمار شاهد در حین فرایند داشته و فرکانس های 45 و 100 کیلوهرتز نتوانسته اند تأثیر معنی داری در بازیابی شار تراوه و کاهش مقاومت هیدرولیکی داشته باشند.اعمال فراصوت در هیچ یک از فرکانس های مورد آزمایش تأثیری بر شارتراوه و مقاومت هیدرولیکی غشای حلزونی درطول فرایند ندارند.عدم تأثیراثرپاک کنندگی امواج فراصوت در غشای حلزونی به دلیل ساختار مخصوص مدول آن است که از رسیدن امواج فراصوت و اثرات ناشی از آن بر سطوح ومنافذ غشا جلوگیری نموده و لذا قادر به جلوگیری از گرفتگی نمی باشند. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology غشا، گرفتگی، شارتراوه، مقاومت هیدرودینامیکی ، فراصوت مدلسازی انتقال جرم در خشک کردن اسمزی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_09.pdf مریم ابراهیم رضاگاه ، مهدی کاشانی نژاد ، حبیب الله میرزایی و مرتضی خمیری 50 و 60 درجه سانتیگراد و در نسبت وزنی 1:15 ، 20 و 30 % وزنی-وزنی و دماهای 40 ، خشک کردن اسمزی قارچ دکمه ای در غلظت های 10 ،120 ،90 ،60 ،45 ،30 ،15 ، (محلول اسمزی به قارچ ) انجام شد . مقادیر حذف آب و جذب مواد جامد برای هر غلظت و دما و در فواصل زمانی 0 240 و 300 دقیقه محاسبه گردید . با استفاده از مدل پیشنهادی آزوارا و همکاران ( 1992 ) مقادیر تعادلی حذف آب و جذب مواد جامد، ،180 ،150 همچنین شدت انتقال جرم محاسبه شد . به منظور بررسی تأثیر زمان بر سینتیک انتقال جرم و با استفاده از مقادیر تعادلی حذف آب و جذب مواد جامد و نمودارهای حذف آب و جذب مواد جامد (R2=0/919-0/ مقادیر پیشبینی شده توسط مدل فوق طی زمان محاسبه شد ( 994 s و 2 s به دست آمده، 1 بر حسب زمان رسم گردید. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology قارچ دکمهای، خشک کردن اسمزی، انتقال جرم، حذف آب تعادلی، جذب مواد جامد تعادلی. مدلسازی عددی المانهای محدود و ارزیابی آزمایشگاهی نحوه توزیع فشارهای شبه استاتیک تماسی به منظور تخمین لهیدگی میوه سیب http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oe_10.pdf حسین اشرفی ، مهدی کسرایی ، عسگر فرحناکی يکي از مسائل اساسي در حوزه عل وم مهندسي بيولوژيکي و مواد غذ ايي، آسيبهاي وارده به مواد فاسد شونده مانند م يوهها و سبز يجات در اثر ضربه و فشارهاي تماسي شبه استاتيکي و ديناميک ي مي باشند. ساليانه درصد قابل توجهي از م يوههاي سيب در اثر آسيب هايي مانند لهيدگي از بين ميروند. آسيب له يدگي ناش ي از تماس شبه استاتيک يکي از مهمتر ين دلا يل افت ک يفيت س يب در بازار ميوه تازه محسوب م يشود. نحوه توزي ع فشار تماسي در سرتاسر ناحيه مشترک تماس از اهم يت و يژهاي به منظور تخم ين له يدگي اين س يستمهاي تماس ي برخوردار است . اغلب مواد بيولوژ يکي جامد نيز رفتاري همانند جامدات و يسکوالاستيک از خود نشان م يدهند. بطور کلي، تماس در جامدات ويسکوالاستيک تغييرشکل پذير به دليل آن که شرايط مرزي در ناحيه مشترک تماسي به صورت پيوسته با اعمال نيرو تغيير مي کنند و تنش هاي تماس ي هم تحت تأثير خواص الاستيک و هم خواص ويسکوز مي باشند، يک مسئله غيرخطي وابسته به زمان ميباشد. هدف مطالعه حاضر، توسعه يک مدل محاسباتي المانهاي محدود به منظور تخم ين فشارهاي تماسي اصطکاک ي در تماس ويسکوالاستيک م يوههاي س يب با يکديگر م يباشد. به منظور مدل سازي رفتار ويسکوالاستيک ميوه سيب از مدل تعميم يافته ماکسول بهره گرفته شد . به منظور ارز يابي فرمول بندي عدد ي، مسئله تماس اصطکاک ي وارد بر م يوه س يب در آزما يش فشار ي ش بيهسازي شد و منحني نيرو-جابجايي غيرخطي حاصل از آن با نتايج منحني نيرو-جابجايي آزمايشگاهي مقايسه شد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology لهیدگی میوه سیب؛ تماس ویسکوالاستیک؛ تحلیل المانهای محدود؛ آزمایش فشاری؛ ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_03.pdf بلقیسی، سبا ؛ عزیزی، محمد حسین ؛ هادیان، زهرا ؛ ظهوریان، گیتی بالغ بر ۵۰ سال است که پلاستيک ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کارگيری اين مواد با مسايل زيست محيطی و اقتصادی همراه است . جهت از ميان برداشتن اين مشکلات فيلم ها و پوشش های خوراکی بر پايه پلی ساکاريد ، پروتئين ، ليپيد و يا ترکيبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. لذا هدف اين تحقيق ، تعيين خواص فيزيکی فيلم خوراکی پروتئين آب پنير – منوگليسريد می باشد.فيلم خوراکی پروتئين آب پنير – منوگليسريد و فيلم خوراکی پروتئين آب پنير ساخته شدند و خواص فيزيکی ( نفوذپذيری به بخار آب و نفوذ پذيری به اکسيژن ) آن ها تعيين گرديد. نفوذ پذيری به بخار آب و نفوذ پذيری به اکسيژن فيلم خوراکی پروتئين آب پنير – منوگليسريد کاهش معنی داری در مقايسه با فيلم خوراکی پروتئين آب پنير افزودن منوگليسريد نفوذ پذيری به بخار آب و نفوذ پذيری به اکسيژن فيلم خوراکی پروتئين آب پنير را بهبود می بخشد. . (P< نشان دادند ( 0.05 October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology فیلم خوراکی، پروتئین آب پنیر، منوگلیسرید بررسی تاثیر سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر خواص خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری) http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_04.pdf مجذوبی، مهسا، فرحناکی، عسگر و استوان، راحله نان پر مصرف تر ين غذ اي انسان مي باشد و از م يان انواع مختلف نانها ي موجود، نانها ي سف يد مشتر ي پسند ي بيشتري دارند . اين نوع نانها دار اي مقدار فيبر کمتر ي نسبت به نانها ي سبوس دار (تيره) مي باشند . از طر في تا ثيرات مثبت فيبر در رژ يم غذ ايي بر سلامت انسان کاملا به اثبات رس يده است . به منظور افزايش فيبر موجود در نانها ي سف يد م ي توان از سا ير منابع فيبر (به غ ير از سبوس ) استفاده کرد . در اين صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتر ي پسند ي محصول، م ي توان نا ني با فيبر بالا تو ليد کرد که بر سلامت افراد تأ ثير مثبتي داشته باشد. در اين تحقيق تاثير افزايش دو نوع فيبر: پودر سبوس گندم و نشاسته گندم با اتصالات عرض ي در سه سطح صفر ، ٥ و ١٠ درصد بر خصوصيات خمير و نان بربري مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. نتا يج نشان داد سطح ٥ درصد دار اي تأ ثير مطلوبتر ي بر بافت خم ير و نان ح اصل بود . افزودن نشاسته با اتصالات عرض ي برخلاف نمونه سبوس دار هيچگونه تغ ييري در رنگ پوسته نان حاصل در مقايسه با نمونه شاهد ايجاد نکرد و مي توان از آن به عنوان يک فيبر رژيمي در توليد نان سفيد استفاده کرد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology نان بربری، سبوس گندم، نشاسته گندم با اتصالات عرضی، فیبر رژِیمی بررسی تاثیر سه نوع رنت مختلف بر ویژگیهای رئولوژیکی و ریز ساختار پنیر سفید ایرانی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_05.pdf فروزان شیرین ، خسروشاهی اصل اصغر ، تسلیمی اقدس در این تحقیق از سه نوع رنت نوترکیب و پنیرهای تولیدی از نظر خصوصیات بافتی با آنالیزگر بافت و ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی، در هفته های اول، چهارم و هشتم دوره رس یدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند . نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین و کمترین سفتی درپایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با استفاده از رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی وحیوانی بود . نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پنیر تولید شده به وسیله رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب، کیفیت پایین تری دارد و با توجه به کمبود رنت حیوانی و نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن، رنت نوترکیب می تواند به عنوان جایگزین مناسب درتولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology رنت حیوانی، رنت نوترکیب، رنت میکروبی، ویژگیهای رئولوژیکی، ریز ساختار, پنیر سفید ایرانی بررسی خصوصیات رئولوژیكی ژلاتین فیل ماهی ایرانی(بلوگا استورژن ) http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_06.pdf مرتضوی سید علی ، مهجوریان نماری عباس ، معتمد زادگان علی در اين پژوهش از اثر پيش فراوري شامل دو سطح اسيد استيك ( ٢و ٢/ ٠) و دو سطح قليا ( ٢و ٢/ ٠) در استخراج ژلاتين از پوست فيل ماهي استفاده گرديده و بازده استخراج ، نقطه ذوب ، ويسكوزيته و الگوي الكتروفورز ژلاتينهاي استخراجي اندازگيري شد . نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت اسيد ، راندمان افزايش يافت، اما غلظت قليا تاثير منفي بر ان داشت ( 05 / p<0 ). در بررسي نقطه ذوب نشان داد كه بالاترين و پايين ترين نقاط ذوب به ترتيب مربوط به تيمار اسيد ٢/ ٠ نرمال - قليا ٢ نرمال و اسيد ٢ نرمال - قليا ٢ نرمال بودند ( 05 / p<0 ).در مطالعه ويسکوزيته مشاهده شد كه با كاهش غلظت ژلاتين و افزايش دما ، ويسكوزيته كاهش يافت . در عين حال تا ثير غلظت اسيد در مقابل غلظت قليا در تغييرات ويسكوزيته بيشتر بود ( 05 / p<0 ).در مطالعه الگوی الکتروفورز با SDS-PAGE نمونه هاي ژلاتين، در همه تيمارها زنجيره الفا ديده شد . بيشترين زنجيره الفا در تيمار اسيد ٢/ ٠ نرمال- قليا ٢ نرمال و بيشترين زنجيره بتا در تيمار اسيد ٢ نرمال - قليا ٢/ ٠ نرمال مشاهده گرديد. نتايج نشان داد كه رابطه معني داري بين نوع ژلاتين استخراجي و خصوصيات عملكردي ان وجود دارد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پیش فراوری،ژلاتین،نقطه ذوب ‫تاثیرات سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خصوصیات خمیر و نان مسطح ایرانی )بربری(‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_07.pdf ‫مجذوبی، مهسا، فرحناکی، عسگر و استوان، راحله‬ ‫چکيده‬ ‫گزارشات علمي متعددي در زمينه استفاده از انواع هيدروکلوئيدها درتهيه نان هاي حجيم وجود دارد که بيشتر آنها اثرات مثبتي برکيفيـت نـان نـشان داده‬ ‫اند. اين در حالي است که در مورد تاثير آنها بر کيفيت خمير و خصوصيات نان هاي مسطح اطلاعات کمي وجود دارد. هدف عمده ايـن تحقيـق اسـتفاده از‬ ‫هيدوکلوئيدها به منظور افزايش کيفيت خمير و نان مسطح ايراني )بربري( از نظر بافت، عطر و طعم و پذيرش کلي نان تازه بود. جهت انجام ايـن تحقيـق از‬ ‫دو نوع هيدروکلوئيد، سلولز و هيدروکسي پروپيل متيل سلولز در سطح ۵/۰ درصد آرد گندم، استفاده شد. نتايج نشان داد که اضافه کردن هر کدام از ايـن دو‬ ‫نوع هيدروکلوئيد، کيفيت خمير و نان حاصل از آن را بهبود بخشيد. همچنين مشاهده شد که هيدروکسي پروپيل متيل سلولز به دليل خاصيت آبدوستي اثرات‬ ‫مثبت بيشتري نسبت به سلولز بر خصوصيات خمير و نان نشان داد. با افزودن اين هيدروکلوئيدها جذب آب و زمان پايداري خمير بيشتر شد. همچنين بافت‬ ‫نان نرمتر و حجم آن بهبود يافت. بعلاوه پذيرش کلي نان با افزودن هيدروکسي پروپيل متيل سلولز افزايش يافت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نان مسطح، هیدروکلوئید، کیفیت نان، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، سلولز‬ ‫تولید خامه کم چربی با استفاده از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_08.pdf ‫فرحناکی، عسگر- صفری، زهرا- احمدی، فرزانه‬ ‫در اين مطالعه از ژلاتين به عنوان جايگزين چربي براي توليد خامه کم چربي استفاده شد. مقدار چربي خامه کنتـرل از۰۳% بـه ۰۲% کـاهش يافـت.‬ ‫ژلاتين در پنج مقدار ۰، ۵۲/۰، ۵/۰، ۵۷/۰ و ۱% استفاده شد. ويسکوزيته، ضريب قوام بوستويک، سفتي بافت، پارامترهاي رنگي ‪ Hunter‬و ويژگي هاي‬ ‫حسي پنج نمونه خامه کم چربي داراي ۰۲% چربي با خامه کنترل داراي ۰۳% چربي مقايسه شد. نتايج نشان داد که ژلاتين قادر بـه بهبـود ويژگـي هـاي‬ ‫نمونه هاي خامه کم چربي و نزديک کردن ويژگي هاي آن به ويژگي هاي خامه کنترل ۰۳% چربي مي باشد. از نظر پارامترهاي رنگي، خامـه هـاي کـم‬ ‫چرب حاوي مقادير۵/۰% ژلاتين و بيشتر، مشابه خامه کنترل داراي ۰۳% چربي بودند. تست هاي ارزيابي حسي نشان داد که امتيازات پذيرش خامه هاي‬ ‫کم چرب داراي ۵۷/۰ و ۱% ژلاتين همانند خامه کنترل ۰۳% چربي بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خامه کم چرب، ژلاتین، جایگزین چربی‬ ‫معلق سازی ذرات فاز جامد در نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از روش ژل مایع و پیش بینی نیروهای‬ وارده بر ذره‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_09.pdf ‫حسین کیانی، سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی، محمد سعید یارمند، زهرا امام جمعه‬ ‫روش ژل مايع روشي است که براي معلق سازي ذرات جامد در نوشيدني ها قابل استفاده مي باشد. ژل هاي مايع عبارتند از محلول هايي که در تنش‬ ‫هاي برشي پايين رفتاري بسيار شبيه به ژل نشان مي دهند ولي در تنش هاي برشي بالا مانند سيالات عمل مي نمايند. در اين روش، ضمن حفظ سياليت‬ ‫لازم، در نوشيدني تنش تسليم ايجاد مي گردد. در اين تحقيق از روش ژل مايع براي معلق نمودن ذرات جامد سبزي معطر، در نوشيدني لبني اسيدي ايراني‬ ‫)دوغ( استفاده به عمل آمد. هيدروکلوئيد هاي ژلان و پکتين براي اين منظور به کار گرفته شدند. نتايج نشان داد که ژلان و پکتين به تنهايي براي معلق‬ ‫سازي ذرات مناسب نيستند. ژلان و پکتين به شکل همراه سازگار بودند و باعث پايداري قابل توجه دوغ شدند. در نمونه ژل مايع تنش تسليم مشاهده‬ ‫شد و با روش برون يابي بر اساس مدل پلاستيک بينگهام مقدار آن اندازه گيري شد. محاسبات معلق سازي بر پايه تنش تسليم انجام شد که با نتايج‬ ‫مشاهده پايداري همخواني داشت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نوشیدنی لبنی اسیدی، ژل مایع، ژلان، پکتین، تنش تسلیم، معلق سازی‬ ‫مقایسه کارآیی و سازوکار برخی هیدروکلوئیدها در پایدارسازی دوغ‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/oh_10.pdf ‫آذریکیا فاطمه، عباسی سلیمان و عزیزی محمدحسین‬ ‫دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه میشود. دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمدهای است‬ ‫که از پایین بودن پهاش و تجمع کازئینها ناشی میگردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلیساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت‬ ‫تکی )غلظتهای 1/0 تا 3/0٪(، ترکیبی )غلظتهای 51/0 و2/0 ٪ و نسبتهای 02: 08، 05: 05 و 08: 02( و بخش محلول کتیرا )تراگاکانتین( در غلظتهای‬ ‫50/0 تا 521/0 درصد بر پایداری دوغ بهمدت 03 روز مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج مشخص گردید که کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در‬ ‫غلظتهای 2/0 و 3/0 درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری نمودند. همچنین، استفاده از کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت ترکیبی در غلظت 51/0 درصد و‬ ‫نسبتهای 08: 02 و 05: 05 سبب پایداری گردید. از طرف دیگر، مشخص شد که پکتین )بهصورت تکی و ترکیبی( در دوغهای با پهاش کمتر از 4 اثر مثبتی‬ ‫بر پایداری نداشت. تراگاکانتین نیز در غلظت 1/0 درصد از دوفاز شدن دوغ جلوگیری کرده و از این رو به نظر میرسد نقش اساسی بر پایداری دوغ توسط کتیرا‬ ‫بر عهدهی بخش محلول باشد. احتمالا تراگاکانتین توانسته جذب سطحی کازئینها شده و به واسطهی سازوکار ممانعت فضائی موجب پایداری گردد. همچنین،‬ ‫تراگاکانتیک اسید، بخش نامحلول کتیرا، احتمالا با افزایش گرانروی در ایجاد پایداری نقش کمکی داشته است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫دوغ؛ پایدارسازی؛ هیدروکلوئید؛ کتیرا؛ تراگاکانتین‬ ‫استفاده از تبدیل موجک انعکاس صدا و شبکه های عصبی برای سورتینگ پسته‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_02.pdf ‫سید جواد سجادی، احمد غضنفری‬ ‫ ‫در حال حاضر برای جداسازی پسته های پوک از مغزدار از دستگاه پوک گیر که با استفاده از جریان هوا کار می کند استفاده می شود. در این پژوهش‬ ‫از انعکاس صدای برخورد پسته ها با یک صفحه فولادی استفاده گردید تا پسته های پوک را از مغز دار جدا نماییم. این پژوهش در دو بخش ‪Offline‬‬ ‫و ‪ Realtime‬انجام شد. در بخش ‪ Offline‬سیگنال های صدای برخورد درحوزه موجک )‪ (Wavelet‬مورد پردازش قرار گرفته و بردارهای‬ ‫مشخصات مناسب استخراج شده است. از شبکه عصبی مصنوعی پرسپترون چند لایه )‪ (MLP‬جهت جداسازی استفاده شده است. برای شناسایی پسته‬ ‫ها مجموعا 082 شبکه چندلایه)‪ (MLP‬با ساختار ها و الگوریتم های آموزش مختلف توسط نرم افزار 4.7 ‪ MATLAB‬مورد بررسی قرار گرفت.در‬ ‫نهایت شبکه عصبی با ساختار 2-6-02 برای جداسازی پسته ها انتخاب شد. در حالت ‪ Realtime‬دستگاهی متشکل از یک مخزن نغذیه، نوار نقاله ،‬ ‫جعبه صدا و یک سلونوئید جداکننده ساخته شد. این مجموعه به یک رایانه متصل و توسط آن کنترل گردید. نتایج آزمایشات نرم افزاری نشان دادند که‬ ‫شبکه عصبی پسته های پوک را با دقت 89 درصد و پسته های مغزدار را با دقت 49 درصد جدا می سازد. با ارتباط نرم افزار و سخت افزار ساخته شده‬ ‫به یکدیگر و با قراردادن پسته ها در فواصل 1، 3 و 5 سانتی متری بر روی نوار نقاله مجموعه در فواصل 3 و 5 سانتی متری دقت عملکردی مشابه دقت‬ ‫حاصل از نرم افزار داد ولی در فواصل حدود یک سانتیمتر دقت جدا سازی کاهش یافت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پسته، انکاس صدا، موجک، شبکه عصبی، سورتینگ‬ ‫استفاده از تکنیک پردازش تصویر در ارزیابی کیفی زرشک‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_03.pdf ‫رجایی، بشری‬, ‫نوربخش، ریحانه‬ ‫‬ ‫در این پژوهش از تکنیک پردازش تصویر در اندازهگیری مواد خارجی و میزان یکنواختی میوه زرشک استفاده شد.‬ ‫همبستگی بین ارزیابی حسی فاکتورهای مذکور و نتایج حاصل از رتبه بندی با استفاده از ضریب همبستگی اسپیرمن‬ ‫محاسبه گردید. به این وسیله امکان استفاده از پردازش تصویر در ارزیابی دو پارامتر اصلی میوه زرشک مورد بررسی‬ ‫قرار گرفت. نتایج نشان دهنده همبستگی مناسب روش ارزیلبی حسی و تکنیک پردازش تصویر می باشد. این روش با‬ ‫توجه به تکرار پذیر بودن و حذف خطای انسانی در این روش، قابلیت مناسب روش تکنیک پردازش تصویر می باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بررسی امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری رنگ مواد غذائی و مقایسه آن با سیستم‬ ‫دستگاهی هانترلب: بررسی تغییرات رنگ رطب مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_04.pdf ‫فرحناکی، عسکر- افشاری جویباری، حسن- رادی، محسن‬ ‫رنگ و ظاهر ماده غذائی اولین پارامتر در تشخیص کیفیت مواد غذایی می باشد; امروزه از پارامترهای رنگ سنجی‪ L a b‬یا ‪ CIELab‬جهت اندازه گیری‬ ‫آن استفاده می شود. در این تحقیق امکان استفاده از تصویر برداری دیجیتالی و نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری پارامترهای ‪ L,a,b‬مورد مطالعه و بررسی‬ ‫قرار گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای ‪ L,a,b‬بدست آمده از نرم افزار فتوشاپ و سیستم هانترلب دارای ضریب همبستگی به ترتیب 599/0، 799/0 و‬ ‫599/0 می باشند که ضریب همبستگی بسیار خوبی می باشد ولی این پارامترها از لحاظ عددی با هم تفاوت دارند که این مشکل با استفاده از فرمولهایی قابل‬ ‫اصلاح می باشد. بعد از تصحیح می توان از این داده ها جهت گزارش پارامترهای رنگ مواد غذائی یا هر ماده دیگر استفاده کرد. از این روش جهت مطالعه‬ ‫تغییرات رنگ رطب مضافتی در هنگام رساندن مصنوعی استفاده شد. نتایج نشان داد که هرسه پارامتر ‪ L,a,b‬در طی رسیدن کاهش می یابند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫رنگ سنجی، ‪ ،L,a,b‬نرم افزار فتوشاپ، تصویر دیجیتالی، رطب مضافتی.‬ ‫بررسی خصوصیت پس دادن روغن در انواع پنیر پیتزا و پروسس‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_05.pdf ‫رضا حاجی محمدی فریمانی، هما مقیمی، نجمه حسینیان‬ ‫یکی از خصوصیات کیفی پنیر پیتزا خصوصیتی موسوم به »پس دادن روغن1« میباشد. این خصوصیت پس از طبخ پنیر به عنوان مثال در‬ ‫تهیه پیتزا قابل بررسی میباشد و عبارتست از: جدا شدن چربی مایع از پیکره پنیر ذوب شده به صورت ذرات روغن به خصوص در سطح پنیر. از‬ ‫آنجایی که فقدان یا بیش از حد بودن پدیده پس دادن روغن بر سایر خصوصیات نظیر رنگ، طعم، احساس دهانی و حتی قضاوت افراد بخصوص نزد‬ ‫افرادی که نسبت به رژیم غذایی خود حساس میباشند، تاثیر میگذارد. بررسی و تعیین میزان آن ضروری به نظر میرسد. متاسفانه استاندارد فعلی‬ ‫مربوط به این نوع محصولات هیچ اشارهای به این پدیده و روش اندازهگیری آن نکرده است. در این تحقیق با استفاده از فن‪Ĥ‬وری پردازش تصویری سه‬ ‫نمونه از محصولات موجود در بازار مورد بررسی قرار گرفت و توانایی این روش در تعیین میزان روغن پس داده و ایجاد تمایز بین نمونهها به اثبات‬ ‫رسید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پنیر پیتزا، پس دادن روغن، پردازش تصویری‬ ‫بررسی روند تغییرات در فاکتورهای اندازه و شکل در برنج رقم طارم محلی طی مراحل مختلف پوست‬ ‫کنی با استفاده از اسکنر و پردازش تصویر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_06.pdf ‫عمادزاده, بهاره و رضوی، سید محمد علی‬ ‫در این مطالعه تغییرات فاکتورهای شکل و اندازه طی مراحل مختلف پوست کنی دانه برنج رقم طارم محلی با استفاده از سیستم اسکنر و پردازش تصویر‬ ‫مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج بررسی نشان می دهد که طی فرآیند پوست کنی سطح، طول و عرض دانه برنج کاهش می یابند. فاکتورهای شکل‬ ‫)ضریب کرویت و ضریب گردی( طی فرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید افزایش نشان می دهند. نتایج حاصل از بکارگیری سیستم پردازش تصویر در‬ ‫این مطالعه، همخوانی مناسبی را را نتایج ارائه شده در سایر بررسیها که با استفاده از روش دستی انجام شده اند نشان می دهد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ برنج، پردازش تصویر، اسکنر، فاکتورهای اندازه، فاکتورهای شکل.‬ ‫بررسی كاربرد طیف سنجی مادون قرمز در ارزیابی كیفیت درونی میوه های سیب، پرتقال و‬ ‫بررسی كاربرد طیف سنجی مادون قرمز در ارزیابی كیفیت درونی میوه های سیب، پرتقال و‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_07.pdf ‫مقیمی علی، آق خانی محمد حسین، سازگارنیا آمنه، سرمد مجید‬ ‫امروزه تعيين كيفيت دروني ميوه ها و سبزي ها يكي از فعاليت هاي پس از برداشت است كه با توجه به رشد تقاضا براي محصولات سالم و داراي‬ ‫كيفيت بالا بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. تعيين رسيدگي مهمترين قسمت در ارزيابي كيفيت دروني ميوه ها مي باشد كه به چند عامل مانند ميـزان‬ ‫مواد جامد حل شدني)‪ ،(SSC‬سفتي و اسيديته )‪ (pH‬بستگي دارد. هدف از انجام اين پژوهش مقايسه طيف مرئـي و مـادون قرمـز عبـوري از سـيب،‬ ‫پرتقال و كيوي و تدوين مدلي براي پيشگويي ‪ SSC‬و ‪ pH‬كيوي بود. براي اين منظور از اين ۳ نوع ميوه در جهت هاي افقي و عمودي در ناحيه بـين‬ ‫‪ ۴۰۰nm‬تا ‪ ۱۰۰۰ nm‬طيف نگاري انجام شد. در نهايت مدل كاليبراسيوني با اسـتفاده از روش هـاي آنـاليز مولفـه هـاي اصـلي )‪ (PCA‬و كمتـرين‬ ‫توان هاي دوم جزئي )‪ (PLS‬تدوين گشت. نتايج آزمايشات نشان داد كه طيف عبوري به ميوه مورد آزمايش و مواد تشكيل دهنـده آن بـستگي دارد و‬ ‫مشخص گرديد كه مي توان با انجام طيف سنجي مادون قرمز خصوصيات كيفي مورد نظر ميوه را به صورت غير مخرب پيشگويي كرد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ طیف سنجی مادون قرمز، تعیین كیفیت درونی میوه ها، روش های غیر مخرب‬ ‫پیش بینی تغییرات ویسکوزیته ژلاتین پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان‬ ‫تولیدشده در زمان های مختلف پیش فراوری با استفاده از مدل شبکه عصبی مصنوعی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_08.pdf ‫هدی شهیری طبرستانی، یحیی مقصودلو، علی معتمد زادگان، علیرضا صادقی ماهونک‬ ‫در تحقیق حاضر ، از تکنیک شبکه عصبی مصنوعی )‪ (ANNs‬به منظور پیش بینی تغییرات ویسکوزیته ژلاتـین پوسـت مـاهی قـزل آلای رنگـین‬ ‫کمان ، در شش سطح دمایی )02 تا 06 درجه سانتیگراد( ، غلظت های مختلف ژلاتین تولیدی )5,0 تا 4 %( و زمان های پیش فراوری پوست در سود‬ ‫و اسید )3-1 ساعت( استفاده شد.‬ ‫جهت ایجاد مدل های شبکه عصبی مصنوعی، داده ها به سه بخش آموزشی )07% (، اعتبار سـنجی)01% (و آزمـون ) 02%( تقـسیم شـد و شـبکه‬ ‫عصبی چند لایه پرسپترون به منظور مدل سازی ویسکوزیته بر اساس پارامترهای مستقل دما وغلظـت ژلاتـین و نیـز زمـان پـیش فـراوری، ایجادشـد .‬ ‫ساختاربندی بهینه مدل شبکه عصبی مصنوعی، با تغییر پارامتر های مختلف شبکه ازجمله نوع تابع ؛قوانین یادگیری ؛تعداد نرون ها و لایـه هـای میـانی‬ ‫شکل گرفت. معیار انتخاب بهترین شبکه ، بیشترین ضریب تبیین و کمترین مقدار متوسط مربع خطا )‪ (MSE‬بود.در پیش بینی ویسکوزیته ، شبکه3لایه‬ ‫با ساختار 4-4-7 ، بهترین نتیجه را با مقادیر ضریب تبیین 9189/0 و‪ 0/0007 ، MSE‬داد. از نتایج تحقیق می توان در طراحـی پمـپ هـا و خطـوط‬ ‫انتقال بهره گرفت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ژلاتین ، ویسکوزته ، شبکه عصبی مصنوعی‬ ‫پیش بینی تغییرات ویسکوزیته ژلاتین پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان‬ ‫تولیدشده در زمان های مختلف پیش فراوری با استفاده از مدل شبکه عصبی مصنوعی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/ foodcongress/pdfs/om_08.pdf ‫در تحقیق حاضر ، از تکنیک شبکه عصبی مصنوعی )‪ (ANNs‬به منظور پیش بینی تغییرات ویسکوزیته ژلاتـین پوسـت مـاهی قـزل آلای رنگـین‬ ‫کمان ، در شش سطح دمایی )02 تا 06 درجه سانتیگراد( ، غلظت های مختلف ژلاتین تولیدی )5,0 تا 4 %( و زمان های پیش فراوری پوست در سود‬ ‫و اسید )3-1 ساعت( استفاده شد.‬ ‫جهت ایجاد مدل های شبکه عصبی مصنوعی، داده ها به سه بخش آموزشی )07% (، اعتبار سـنجی)01% (و آزمـون ) 02%( تقـسیم شـد و شـبکه‬ ‫عصبی چند لایه پرسپترون به منظور مدل سازی ویسکوزیته بر اساس پارامترهای مستقل دما وغلظـت ژلاتـین و نیـز زمـان پـیش فـراوری، ایجادشـد .‬ ‫ساختاربندی بهینه مدل شبکه عصبی مصنوعی، با تغییر پارامتر های مختلف شبکه ازجمله نوع تابع ؛قوانین یادگیری ؛تعداد نرون ها و لایـه هـای میـانی‬ ‫شکل گرفت. معیار انتخاب بهترین شبکه ، بیشترین ضریب تبیین و کمترین مقدار متوسط مربع خطا )‪ (MSE‬بود.در پیش بینی ویسکوزیته ، شبکه3لایه‬ ‫با ساختار 4-4-7 ، بهترین نتیجه را با مقادیر ضریب تبیین 9189/0 و‪ 0/0007 ، MSE‬داد. از نتایج تحقیق می توان در طراحـی پمـپ هـا و خطـوط‬ ‫انتقال بهره گرفت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ ژلاتین ، ویسکوزته ، شبکه عصبی مصنوعی‬ ‫درجه بندی مغز گردو بر اساس رنگ با استفاده از ماشین بینایی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_09.pdf ‫حاجی زاده، محمد ، کسرایی، مهدی و عظیمی فر، سیده زهره‬ ‫ ‫کیفیت یکی از عوامل مهم در بازاریابی محصولات غذایی است و در این میان دستگاه های جداساز که بتوانند این نقش را ایفاء کنند، از اهمیت خاصی‬ ‫برخوردار هستند. در این تحقیق مغز گردو بر اساس استاندارد های موجود با استفاده از روش پردازش تصویر در چهار گروه مختلف رنگ درجه بندی‬ ‫شد. به این منظور دو دسته ‪ Training‬و ‪ Sample‬به ترتیب برای آموزش و ارزیابی الگوریتم درجه بندی تهیه شد که هر دسته شامل چهار گروه‬ ‫مختلف رنگ )خیلی روشن، روشن، روشن کهربایی و کهربایی( از مغز گردو بودند. تصاویر گرفته شده از مغز گردو در هر دسته ‪ Training‬و‬ ‫‪ Sample‬در نرم افزار مطلب مورد پردازش قرار گرفتند و61 شاخص برای هر مغز گردو برای دو دسته استخراج شد. بر اساس نمودار های رسم شده‬ ‫6 شاخص از 61 شاخص، مناسب برای درجه بندی انتخاب شدند.برای عمل درجه بندی از روش آماری آنالیز تشخیصی استفاده شد. دقت درجه بندی‬ ‫با این روش4,69 درصد به دست آمد. در نهایت دسته ‪ sample‬بر اساس آموزش قبلی مورد ارزیابی قرار گرفت تا خطای درجه بندی مشخص شود.‬ ‫خطای درجه بندی %38/5 به دست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ مغز گردو، رنگ، درجه بندی، پردازش تصویر، آنالیز تشخیصی‬ ‫کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/om_10.pdf ‫احمد احتیاطی- محبت محبی- فخری شهیدی‬ ‫ ‫در این پژوهش، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی نان نیمه حجیم غنی شده با آرد سویا تشریح می شود. به این منظور نان نیمـه حجـیم غنـی‬ ‫شده با 4 سطح آرد سویا )0، 4، 8 و 21%( تهیه شده، عملیات تصویرگیری و پـردازش تـصویر جهـت اسـتخراج پارامترهـای رنگـی در فـضای رنگـی‬ ‫‪ L*a*b‬انجام شد. از نرم افزار ‪ Image J‬برای پردازش تصاویر نان استفاده شد و تبدیل فضای رنگی ‪ RGB‬به ‪ L*a*b‬با استفاده از روش دو مرحله‬ ‫ای انجام گرفت. آنالز اماری داده ها نشان دهنده تاثیر افزودن آرد سویا بر میانگین پارامترهای رنگی ‪ a ،L‬و ‪ b‬و نیز انحراف معیار پارامترهای رنگی ‪L‬‬ ‫و ‪ a‬بود. به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی عینی، غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح نان غنی شـده بـا آرد‬ ‫سویا به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نان- آرد سویا- رنگ سنجی- پردازش تصویر‬ Gold nanoparticle nanosensor for detection of Salmonella spp. in foods http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_01.pdf Majdinasab-Marjan, Aminlari-Mahmood, Sheikhi-M.Hossein, Niakousari-Mehrdad, Shekarforoosh-Shahram A polymerase chain reaction and a novel method using DNA-gold nanoparticles conjugates for specific and high sensitive detection of Salmonella spp. was reported. The technology utilizes gold nanoparticles derivatized with thiol modified oligonucleotides that are designed to bind complementary DNA targets. The hybridization between target (inv A of Salmonella ) and nanoparticle probes creates links between the nanoparticles resulting in the formation of nanoparticle aggregates and color shift that can be used for Salmonella detection in foods. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology Salmonella, gold nanoparticles, Polymerase chain reaction (PCR) ‫ در‬PTCC 1643‫اثر میکروانکپسولاسیون الژینات کلسیم بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‬ ‫شرایط شبیه سازی شده معده و روده انسان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_03.pdf ‫رضا رضایی مکرم‬ ‫مرتضی خمیری‬ ‫فخری شهیدی‬ ‫محمد باقر حبیبی نجفی‬ ‫سید علی مرتضوی‬ ‫چکیده‬ ‫به منظور بهبود قابلیت زنده مانی در شرایط نامساعد معده و روده باکتری پروبیوتیک لاکتوباسـیلوس اسـیدوفیلوس‬ ‫3461 ‪ PTCC‬بوسیله الژینات کلسیم میکروکپسول گردید به منظـور بررسـی نحـوه رفتـار و قابلیـت زنـده مـانی‬ ‫پروبیوتیکها در دستگاه گوارش بـاکتری پروبیوتیـک لاکتوباسـیلوس اسـیدوفیلوس3461 ‪ PTCC‬بوسـیله الژینـات‬ ‫کلسیم میکروکپسول گردید و در شرایط شبیه سازی شده معده و روده به مدت 0، 03، 06 ، 09، 021 دقیقـه در 73‬ ‫درجه سانتیگراد اینکوباسیون شد . قابلیت زنده مانی باکتری بر حسب مدت زمان مورد نیاز برای کـاهش یـک پایـه‬ ‫لگاریتمی در جمعیت میکروبی ) ‪ ( Dv‬محاسبه شـد . بـرای تعیـین نحـوه پـراکنش انـدازه ذرات کپـسول از روش‬ ‫پارتیکـل سـایز انـالایزر اسـتفاده گردیـد. بـرای مطالعـه شـکل ظـاهری کپـسولها از تکنیـک ‪ SEM‬اسـتفاده شـد.‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫میکروانکپسولاسیون در سطح 50/0 <‪ P‬سبب کاهش مرگ باکتری ناشی از اثر اسیدیته) معده( )‪pH = 1/ 5 , 2 h‬‬ ‫( گردید . همچنین پس از اینکوباسیون بمدت 06 دقیقه در شرایط معده و دو سـاعت در شـرایط روده ) ٥٢ /٧ =‬ ‫‪ ( pH‬تعداد سلولهای زنده ‪ 6/5 log cfu / g‬بدست امد در حالیکه این مقدار برای سلولهای شـاهد ‪log cfu / g‬‬ ‫3/2 بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، میکروانکپسولاسیون ، الژینات کلسیم‬ ‫افزایش زندهمانی پروبیوتیکها به وسیله ریزپوشانی در بستنی فراویژه‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_04.pdf ‫عزیز همایونی راد، محمد سعید یارمند، محمد رضا احسانی، اصلان عزیزی‬ ‫بستنی سینبیوتیک حاوی یک درصد نشاسته مقاوم به عنوان پریبیوتیک و دو گونه از باکتریهای اسید لاکتیـک بـه نـام لاکتوباسـیلوس کـازئی و‬ ‫بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان پروبیوتیک با استفاده از روشهای مرسوم بستنیسازی تولید گردیده و سپس زندهمانی دو گونه مذکور در دو حالت آزاد‬ ‫و ریزپوشانی شده در طول 6 ماه نگهداری محصول در دمای ‪ -20°C‬مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشانی دو گونـه مـذکور در دانـکهـایی از جـنس‬ ‫آلژینات کلسیم در ترکیب با نشاشته مقاوم منجر به افزایش 03 درصدی در زندهمانی باکتریها گردید. به طوری که پس از دو ماه تعداد پروبیوتیکهـای‬ ‫زنده در هر گرم از بستنی فراویژه بالاتر از 901 عدد بود که به مراتب بیشتر از تعداد توصیه شده از سوی فدراسیون بینالمللی لبنیات )701( است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ ریزپوشانی، پروبیوتیک، زندهمانی، بستنی فراویژه‬ ‫بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل و ثبات نانوامولسیون ‪ O/W‬تولید شده با امواج فراصوت‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_05.pdf ‫مسعود نجف نجفی- رسول کدخدایی – سید علی مرتضوی‬ ‫در این مطالعه تأثیر غلظت کازئینات سدیم ) 2 ، 5 و 01 % وزنی ( ، 08 ‪ 1 ، 0/5 ) Tween‬و 5/1 % وزنی ( ، ‪pH‬‬ ‫) 3 ، 5 و 7 ( و یون کلسیم ) 2/0 ، 4/0 و 6/0 % وزنی ( بر پایداری و خصوصیات امولسیون روغن آفتابگردان در آب‬ ‫مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 057 وات و فرکانس‬ ‫03 کیلوهرتز برای مدت زمان 3 دقیقه استفاده شد و سپس قطر متوسط ، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات‬ ‫امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و 08 ‪ Tween‬اندازه‬ ‫گویچه ها کاهش یافت ، هر چند بر هم کنش بین آن ها در بعضی موارد باعث رشد قطرات گردید. ‪ pH‬و یون کلسیم‬ ‫تأثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشتند ) 50.0<‪ .( p‬کوچکترین اندازه قطرات در‬ ‫7 = ‪ ،pH‬غلظت 01% کازئینات سدیم و1% 08 ‪ Tween‬و در غیاب یون کلسیم مشاهده شد. حضور یون کلسیم در‬ ‫محیط موجب افزایش اندازه قطرات گردید. با این وجود، غلظت 2/0% یون کلسیم افزایش معنی داری را در اندازه‬ ‫متوسط قطرات موجب نگردید) 100.0<‪.( p‬‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تاثیربسته های محتوی نانوذرات نقره برکیفیت وماندگاری زرشک درمقایسه بابسته های معمولی پلی اتیلن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_06.pdf ‫ولی پور مطلق ناصر, موسویان حامد، مرتضوی سیدعلی‬ ‫امروزه محصول زرشک با وجود کاربردها و خواص فراوان غذایی و دارویی اغلب تحت تاثیر فعالیتهای آبی، رشد میکروارگانیزمها، فعالیتهای آنزیمی و‬ ‫تغییر رنگدانه ها در نتیجه اکسیداسیون، کیفیت مطلوب خود را از دست داده و از ارزش آن کاسته می شود. بسته بندی نامناسب، یکی از مهمترین مشکلات‬ ‫ایجاد کننده عوامل فوق می باشد. در این پژوهش با توجه به مقاومت بسته های محتوی نانوذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن و همچنین‬ ‫خاصیت میکروب کشی آنها، تاثیر این بسته ها در افزایش کیفیت و ماندگاری این محصول با دو نوع از بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت.‬ ‫در این راستا مشخصه های میکروبی مختلف و رنگ دانه های زرشک، بررسی شدند. آزمایشات میکروبی بر اساس استانداردهای ملی ایران انجام شد و‬ ‫کاهش بار میکروبی بخصوص در مورد کپک و شمارش کلی باکتریها را برای نمونه های مربوط به بسته های محتوی نانوذرات نقره در مقایسه با نمونه های‬ ‫مربوط به بسته های پلی اتیلن نشان دادند. بررسی رنگ ظاهری نمونه ها نیز به کمک نرم افزار فتوشاپ1و بر اساس میانگین رنگ قرمز و درصد روشنایی‬ ‫عکسهای گرفته شده از دانه های زرشک انجام شد که مقایسه این مشخصه ها نشان داد که تقریباً در تمام هفته های آزمایش رنگ ظاهری نمونه های مربوط‬ ‫به بسته های محتوی نانو ذرات نقره در مقایسه با نمونه های مربوط به بسته های پلی اتیلن از کیفیت بهتری برخوردار می باشند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫زرشک، نانو ذرات نقره، نانو کامپوزیت، میکروارگانیزم، خاصیت ضد میکروبی‬ ‫تولید آدامس عملگر با استفاده از اسید سیتریک ریزکپسولهشده با اینولین و کازئین‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_07.pdf ‫سمیه رحیمی طبالوندانی، سلیمان عباسی و محمدحسین عزیزی تبریززاد‬ ‫ ‫در این پژوهش برای نخستین بار از دو ماده اینولین و کازئین که هر دو دارای خواص عملگری شناخته شدهای هستند بـهعنـوان‬ ‫ماده پوششدهنده ریزکپسولهای پودر اسید سـیتریک )در دامنـه کمتـر از 001 میکـرون( اسـتفاده گردیـد؛ در مرحلـه بعـدی‬ ‫ریزکپسولهای فوق به آدامسهای نواری معمولی اضافه شدند تا در نهایت آدامسی بـا خـواص عملگـری تولیـد شـود. بـرای‬ ‫ریزکپسولسازی نیز از دو نسبت 1:5 و 1:01 هسته )پودر اسید سیتریک( به دیواره )اینـولین و کـازئین(، شـدتهـای 01 تـا 001‬ ‫درصد امواج مایکروویو و مدتزمانهای 05 تا 052 ثانیهای استفاده شد. عکسبرداری ریزکپسولهای تولید شده بـا میکروسـکوپ‬ ‫الکترونی و بررسی کیفی آنها نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسولسازی پودر اسید سیتریک با اینولین و کازئین، نسبت 1:01،‬ ‫شدت 001 درصد امواج مایکرویو و مدت زمان بهترتیب 05 و 051 ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول بههمراه پودر‬ ‫اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبهبندی توسط گروه‬ ‫چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پسمزه انجام شد. یافتهها نـشان دادنـد کـه آدامـسهـای حـاوی ریزکپـسولهـای‬ ‫پوششدارشده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعـم و پـسمـزه در جایگـاه نخـست بـوده و بـرای ویژگـی بافـت نیـز‬ ‫ریزکپسولهای تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫آدامس؛ غذای عملگر؛ اینولین؛ کازئین؛ ریزکپسول؛ اسید سیتریک.‬ ‫تولید نانو ذره کلوئیدی نقره با استفاده از روش شیمیایی در حضور پلی اتیلن گلیکول کوتاه‬ ‫زنجیره و بررسی تاثیر ضد میکروبی بر روی شاخص بهداشتی اشریشیا کلی7‪0157:H‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_08.pdf ‫مریم جوکار- روسلی عبدالرحمن - نور آزوا ابراهیم -لقمان عبداالله - تان چین پینگ‬ ‫نانو ذرات نقره به دلیل خواص ویژه فیریکوشیمیائی و بخصوص دارا بودن خواص ضد میکروبی , حائر اهمیت بوده و در این تحقیق با‬ ‫استفاده از روش شیمیائی ساده , ارزان و بی خطر از لحاظ زیست محیطی تهیه گرید . نیترات نقره در حضور پلی اتیلن گلیکول بعنوان‬ ‫حلال , عامل کاهنده و پایدار کننده به محلول کلوئیدی نانو ذره نقره تبدیل گردیدو سپس نانو ذرات نقره با استفاده از سانتریفوژ با سرعت بالا‬ ‫‪ Ag‬به نانو ذره نقره‪ Ag o‬بوسیله روند تغییرات ‪ pH‬و‬ ‫+‬ ‫)0002 دور در دقیقه ( ازپلی اتیلن گلیکول جدا شدند . فرایند تبدیل یون نقره‬ ‫اسپکتروسکوپی جذب نوری ‪ UV-vis‬محلول کلوئیدی در حین واکنش و همچنین با استفاده از طیف جذبی مادون قرمز ‪ FTIR‬و جذب‬ ‫اتمی پلی اتیلن گلیکول کنترل گردید. نانو ذرات نقره بوسیله اشعه ایکس ‪ XRD‬و میکروسکوپ الکترونی ‪ TEM‬بررسی شده و فعالیت‬ ‫ضد میکروبی نانو ذرات برروی اشرشیا کلی 7‪ O157:H‬با استفاه از روش آگار پلیت آزمون گردید . نتایج نشان داد که واکنش در دمای اتاق‬ ‫)52 درحه سانتیگراد ( و مدت زمان 04 دقیقه منجر به تولید محلول کلوئیدی حاوی 21/4 میلی گرم در میلی لیتر نانو ذرات نقره با توریع‬ ‫یکنواخت و ابعاد 80/1± 5/5 نانومترگردید و نیز در منحنی جذب نور مرئی پیکی در طول موج 744 نانومتر که مشخصا" نشاندهنده حضور‬ ‫نانو ذرات نقره می باشد مشاهده گردید .نانو ذرات نقره کاهش معنی داری )50.0 < ‪(p‬در رشد باکتری گرم منفی اشرشیاکلی نشان دادند و‬ ‫بالقوه ای برای استفاده در بسته بندی مواد غذائی دارا می باشند .‬ ‫پتانسیل‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نانو ذرات نقره – پلی اتیلن گلیکول – آنتی باکتریال – اشریشیا کلی‬ ‫ساخت و بررسی خواص فیلم های نانوکامپوزیتی پلی اتیلن سبک برای بسته بندی مواد غذایی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_09.pdf ‫دادفر سید محمد علی ، عالم زاده ایران , وثوقی منوچهر‬ ‫ ‫مااثر افزودن ذرات نانورس به پلی اتیلن سبک1 رامورد بررسی قرار داده ایم. بدین منظور کوپلیمر اتیلن ونیل استات2 به عنوان سازگار‬ ‫کننده بین این دو، مورد استفاده قرار گرفته است. فیلم های نانوکامپوزیتی با0،3و5درصد وزنی نانورس و0،5و01درصد وزنی اتیلن وینیل‬ ‫استات به روش حلالی تهیه شد. در این روش نانورس در دمای 08 درجه و به مدت 2 ساعت در زایلن )و یا تولوئن( پخش می شود. این‬ ‫کار به منظور نفوذ مولکول های حلال به درون لایه های نانو رس انجام می شود. سپس پلی اتیلن سبک و اتیل ونیل استات به محلول‬ ‫اضافه شده و به مدت 3 ساعت در آن حل می شود. سپس محلول پلیمری داغ به دست آمده درون قالب شیشه ای ریخته شده و به مدت‬ ‫1 ساعت در آونی با دمای 05 درجه سانتی گراد و متعاقب آن به مدت 1 روز در دمای محیط قرار داده می شود. بعد از تبخیر کامل حلال،‬ ‫فیلم پلیمری نازکی تشکیل شده که با غوطه ور سازی قالب درون آب به راحتی از سطح قالب جدا می شود. چگونگی پخش ذرات نانو‬ ‫رس درون پلیمر وفاصله بین لایه های رس توسط ‪ XRD‬بررسی شده است جایی که اثر کوپلیمر اتیلن ونیل استات به عنوان سازگار کننده‬ ‫در افزایش فاصله بین لایه ای به طور کامل مشهود است. خواص مکانیکی فیلم های ساخته شده شامل مدول، ازدیاد طول در نقطه ی‬ ‫پارگی و نیز نقطه ی تسلیم، به منظور بررسی اثر افزایش نانو رس و نیز سازگار کننده به طور کامل بررسی شد. مورفولوژی و کریستالینیته‬ ‫فیلم ها نیز به ترتیب توسط تست های ‪ DSC‬و‪ SEM‬مشخص شده است. در نهایت خواص نفوذناپذیری فیلم های ساخته شده مورد‬ ‫بررسی قرار گرفته است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بسته بندی، پلی اتیلن سبک، خواص مکانیکی، نانورس، نانوکامپوزیت‬ ‫مقایسه الگوهای الکتروفورز در پنیرهای آب نمکی تولید شده با سه نوع مایه پنیر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/on_10.pdf ‫راحله نژاد رزمجوی اخگر - رجب حسامی راد - اصغر خسروشاهی اصل‬ ‫ ‫شدت ، ميزان و ويژگی)اختصاصی بودن( پروتئوليز کازئين در پنير سفيد ايرانی می تواند تحت تأثير نوع مايه پنير مورد استفاده قرار گيرد . در اين‬ ‫پژوهش اثرات نوع مايه پنير بر روی تغييرات پرتئوليتيکی و الگوهای الکتروفورز پنير سفيد ايراني در طی دورۀ رسيدن مورد بررسي قرارگرفته شده است .‬ ‫سه نوع مايه پنير با واحد هاي آنزيمي يكسان و در شرايط آاملا مساوي شامل مايه پنير حيوانی، نوترکيبی و قارچی در توليد پنير مورد استفاده قرارگرفتند‬ ‫ً‬ ‫.نمونه های پنيـر طی ٠٩ روز دورۀ رسيدن مورد مطالعه قرار گرفتند . هر٠٣ روز يک بار از آناليز الکتروفورزی جهت بررسی کيفی پروتئوليز نمونه های‬ ‫پنير استفاده گرديد . ارزيابي حسي پنيرهای توليد شده با مايه پنيرهای مختلف نيز در پايان دورۀ رسيدن انجام شد . نتايج حاصل از تجزیۀ نمونه های پنير با‬ ‫استفاده از الكتروفورز بر روي ژل پلي اآريل آميد نشان داد که در تمام طول مدت رسيدن باند هاي پروتئيني مربوط به نمونه پنير توليد شده با استفاده از رنين‬ ‫گاوي پررنگ تر از نمونه پنير توليد شده با استفاده ازآيموزين نو ترآيب بودند و اين باندهاي پروتئيني نيز پررنگ تر از باندهاي پروتئيني مربوط به پنير توليد‬ ‫شده با استفاده از مايه پنير قارچي بودند .به عبارت ديگر فعاليت پروتئوليتيکی مايه پنير قارچی بيشتر از مايه پنير نوترکيبی و فعاليت اين نوع مايه پنير بيشتر از‬ ‫فعاليت پروتئوليتيکی مايه پنير حيوانی بود . همچنين با گذشت مدت زمان رسيدن به علت افزايش شدت پروتئوليز ، باندهاي پروتئيني در هرسه نوع پنير توليد‬ ‫شده آمرنگ تر شدند ) انواع پروتئين به زير واحدهاي بيشتري تجزيه شدند ( . ارزيابي حسي در پايان روز ٠٩ دورۀ رسيدن نشان داد آه پنيرهاي توليد شده با‬ ‫استفاده از مايه پنير حيواني و آيموزين نوترآيب اختلاف معني داري با پنيرتوليد شده با استفاده ازمايه پنير قارچي دارند . بين پنير حاصل از آيموزين نوترآيب‬ ‫و پنير تهيه شده با استفاده از مايه پنير حيواني اختلاف معني داري از لحاظ خصوصيات ارگانولپتيکی مشاهده نگرديد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نوع مایه پنیر ، الکتروفورز با ژل پلی اکریل آمید، پروتئولیز‬ ‫بررسی احتمال وجود روغنهای نباتی ارزان قیمت در روغنهای زیتون ایرانی با اندازه گیری‬ ‫شاخصهای فیزیکی و شیمیایی و روشهای دستگاهی ‪ GC‬و‪DSC‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_03.pdf ‫جعفری ولدانی مریم، کدیور مهدی ، کرامت جواد‬ ‫متأسفانه در طي سالهاي اخير افزايش تدريجي تقاضا و قيمت در روغن زيتون عامل مهمي در بروز انـواع تقلبـات در آن شـده اسـت. در ايـن تحقيـق‬ ‫خلوص تعدادي از روغنهاي زيتون ايراني ازجهت احتمال وجود روغن دانههاي گياهي خصوصا روغن سويا، کانولا و آفتابگردان که از موارد معمـول‬ ‫ ً‬ ‫تقلب ميباشند با استفاده از روشهای نوين دستگاهی مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد عدد يدي و ضريب شکست در دو مـورد از روغـنهـاي‬ ‫زيتون )‪ (B,A‬بهطور قابل ملاحظهاي )۱۰/۰< ‪ (p‬نسبت به روغن زيتون خالص بالاتر بوده که میتواند به صورت بالقوه به عنوان وجود تقلب در نظـر‬ ‫گرفته شود. همچنين افزايش اسيد لينولنيک و لينولئيک )به ترتيب ۴۳/۵ و ۲۹/۹۳% براي روغـن ‪ A‬و ۸۳/۶ و ۲۴/۴۵% بـراي روغـن ‪ ( B‬و کـاهش در‬ ‫اسيد اولئيک به طور واضح در اين دو روغن مشاهده شد که میتوان احتمال اختلاط روغن سويا بهعنوان عامل تقلب را مطرح نمود. در نمونههاي ‪ A‬و‬ ‫‪B‬بهعلت افزايش درصد غيراشباعيت و در نتيجه تغيير در پروفيل اسيد چرب و به تبع آن تغيير در پروفيل تريگليسريدي، منحنيهاي انجماد و ذوب از‬ ‫نظر ظاهر شباهت زيادي به روغن سويا و آفتابگردان داشته ، ضمن اينکه به علت درصد غير اشباعيت بالاتر، محدوده حرارتي پيکهـا و دمـاي شـروع‬ ‫ذوب و پايان انجماد در اين دو روغن به درجه حرارتهاي به مراتب پايينتر ميل پيدا کرد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫روغن زیتون، کالری سنجی پیمایشی تفاضلی، کروماتوگرافی گازی‬ ‫بررسی تغییرات ویژگیهای پودر سیب زمینی تولید شده توسط توانهای مختلف مایکروویو‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_04.pdf ‫حامدموسویان محمدتقی ، امیدوار سمیرا , نوعی سید حسین‬ ‫خشک کردن يکی از روشهای نگهداری مواد غذايي است. از اين روش بخصوص برای افزايش زمان ماندگاری ميوه ها و سبزيجاتی که دارای آب زياد‬ ‫هستند استفاده می گردد., زيرا آب مهمترين عامل در ايجاد فساد و رشد و فعاليت متابوليکی ميکروارگانيسم ها می باشـد. در ايـن مطالعـه بـه بررسـی‬ ‫تغييرات خواص پودرهای سيب زمينی توليد شده توسط توانهای مختلف مايکروويو پرداخته شده است. برای اين منظور, تغييرات گرانـروی بـا دمـا و‬ ‫تنش برشی, دمای ژلاتينه شدن و دانسيته اين پودرهای سيب زمينی ارزيابی شدند. همچنين تصاويری کـه بـه کمـک ميکروسـکوپ الکترونـی روبـشی‬ ‫)‪ (SEM‬از برشهای سيب زمينی خشک شده تهيه شده بود, مورد بررسی قرار گرفتند. در نتيجه آزمايشات مشخص گرديد که پودرهای سـيب زمينـی‬ ‫توليد شده در توانهای بالای مايکروويو دارای گرانروی زيادتر, دمای ژلاتينه شدن کمتر, گرانولهـای نـشاسته بـا انـدازه بزرگتـر و ديـواره گرانـولی بـا‬ ‫چروکيدگی کمتر می باشند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫مایکروویو, پودر سیب زمینی, گرانروی, دمای ژلاتینه شدن, دانسیته, اسکن الکترونی میکروسکوپی )‪(SEM‬‬ ‫بررسی واکنشهای قهوه ای شدن و منحنی های خشک شدن برشهای سیب زمینی و میزان ترکیبات‬ ‫شیمیایی پودرهای سیب زمینی تولید شده توسط توانهای مختلف مایکروویو‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_05.pdf ‫حامدموسویان محمدتقی ، امیدوار سمیرا , نوعی سید حسین‬ ‫ ‫خشک کردن يکی از روشهای نگهداری مواد غذايي است. از اين روش بخصوص برای افزايش زمان ماندگاری ميوه ها و سبزيجاتی که دارای آب زياد‬ ‫هستند استفاده می گردد., زيرا آب مهمترين عامل در ايجاد فساد و رشد و فعاليت متابوليکی ميکروارگانيسم ها می باشد. در اين مطالعه پس از خـشک‬ ‫نمودن برشهای سيب زمينی توسط توانهای مختلف مايکروويو و تبديل آنها به پودرسيب زمينی, به بررسی تغييرات خواص اين پودرهـا پرداختـه شـده‬ ‫است. برای نيل به اين هدف, ترکيبات شيميايی پودرهای سيب زمينی و منحنی های خشک شدن برشـهای سـيب زمينـی بررسـی گرديدنـد. در نتيجـه‬ ‫آزمايشات مشخص شد که در توانهای بالای مايکروويو سرعت خشک شدن بيشتر و اثر سوء کمتری بـر روی ترکيبـات شـيميايی گذاشـته مـی شـود.‬ ‫همچنين طی آزمايشاتی معيين گرديد که بهترين ماده بازدارنده برای جلوگيری از شرکت برشهای سيب زمينـی در واکنـشهای قهـوه ای شـدن, متـابي-‬ ‫سولفيت سديم می باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫مایکروویو, پودر سیب زمینی, ترکیبات شیمیایی, خشک کردن, واکنش قهوه ای شدن‬ ‫بهینه سازی فرایند تولید پنیرفتا-‪ UF‬با درنظرگرفتن شا خص های کیفی شیمیا یی، رئولوژیکی وحسی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_06.pdf ‫قصری شها ب ، علیزاده محمد ، خسروشا هی ا صل ا صغر‬ ‫در اين تحقيق چهار فاکتورنمک افزوده شده )٣% ، ٤%، ٪۵( ، رنت اضافه شده ‪، (٣٦،٤٢،٤٨)mg/kg‬استارتر افزوده شده ‪mg/kg‬‬ ‫)٠٣،٠٢،٠١(و مدت زمان نگهداري )هفته ٧،٤،١(در سه سطح براي توليد پنير فتا-‪uf‬به کاربرده شدتا مقادير بهينه آنها توسط شاخص هاي کيفي‬ ‫شيميايي،حسي ورئولوژيکي با استفا ده ازروش سطح پاسخ تعيين گردد ، با بکار بردن محدوديت حداقل ميزان نمک وحداقل ‪ tanδ‬مقدار بهينه نمک‬ ‫٢/٤%، استارتر ‪ ، ٢٩/٩٩ mg/kg‬رنت ‪ ٤٧/٩٩ mg/kg‬پيشنهاد مي گردد، همچنين بهترين زمان نگهداري پنيرفتاي ‪ uf‬چهار هفته پيشنهادمي شود.‬ ‫درصورت حذف محدوديت حداقل ميزان نمک ، مقداربهينه نمک افزوده شده به حدود ٩/٤ %، و بهينه زمان نگهداري به پنج هفته افزايش مي يابد‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پنیرفتای ‪ ، uf‬رئولوژی ، بهینه سازی ، اولترافیلتراسیون‬ ‫تأثیر پارامترهای عملیاتی بر کارایی فرآیند اولترافیلتراسیون میسلای روغن خام سویا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_07.pdf ‫سمیرا سرحدی، حبیب اله میرزایی، سید محمد علی رضوی، جمشید فرمانی‬ ‫ ‫فرآوری روغنهای گیاهی یکی از اهداف اولیه بهکارگیری غشاء میباشد که این موضوع به علت پتانسیل روش غشایی در حفظ انرژی و‬ ‫همچنین در بهبود کیفیت روغن است. هدف از این تحقیق بررسی صمغگیری میسلای روغن خام سویا با فیلتراسیون غشایی و با استفاده‬ ‫از پایلوت پلنت اولترافیلتراسیون با جریان عرضی است.غشاء مورد استفاده از جنس ‪ ،PVDF‬چند کاناله و با اندازه منافذ 002 کیلو دالتون‬ ‫میباشد. میسلای روغن سویا-هگزان به نسبت )‪ %30 (W/W‬به عنوان خوراک استفاده و شرایط عملیاتی زیر به کار بردهشد: دمای 04 و‬ ‫‪ ،50 ̊C‬فشار 1، 5/1 و 2 بار. اثر پارامترهای عملیاتی بر کارایی فرآیند اولترافیلتراسیون )شار تراوه، گرفتگی غشاء و درصد دفع( و‬ ‫شاخصهای کیفی )درصدهای دفع فسفولیپیدها، اسید چرب آزاد و رنگ( مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که ، درصدهای دفع‬ ‫فسفولیپیدها، اسید چرب آزاد و رنگ به ترتیب برابر با 5/09%، 64% و 41% بودند. بیشترین شار تراوه به میزان 1-‪ 104/18 kg.m-2.h‬در‬ ‫دمای ‪ 50 ̊C‬و فشار 2 بار بدست آمد. گرفتگی غشاء اندک )حدود 61%( بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تاثیر شرایط فرآوری و نگهداری بر بافت کشمش‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_08.pdf ‫قدسیه علیزاده بهاءآبادی، محسن اسمعیلی، محمد علیزاده‬ ‫ ‫در اين تحقيق تاثير فاكتورهای روش آماده سازي قبل از خشک کردن، دماي نگهداري و رطوبت محيط بر روی بافت کشمش بررسي شد. بـرای آمـاده‬ ‫سازي انگور ها از سه نوع محلول حاصل از روغن سبزه پاکسان با يا بدون کربنات پتاسيم، در سه سـطح دمـاي نگهـداري )۴، ۸۱، ۲۳ درجـه سـانتي‬ ‫گراد(، در رطوبت های نسبي محيط، ‪) ، RH‬کنترل شده با محلول اشباع نمک های كربنات پتاسيم، استات پتاسيم و نمك كلريد سديم( و آنـاليز نمونـه‬ ‫هم در سه دوره زمانی )۲، ۵ و ۸ ماه( استفاده گرديد. در تهيه امولسيون از سـه غلظـت )0‪ ۵ (=ALK5) ،۰ (=ALK‬و )01‪ ۱۰ (=ALK‬درصـد نمـك‬ ‫كربنات پتاسيم و ۵ درصد روغن پاكسان استفاده گرديد. با انجام تست فشرش١ بر روي نمونه هاي مختلف در مقدار رطوبت يکسان، مشخص شد کـه‬ ‫برای يک تغيير شکل معين، نيروی فشرش نمونه هاي كشمش نگهداري شده در دماي ‪ ۴°C‬با محتوی رطوبت يکسان بيشتر از نيروی فشرش مورد نياز‬ ‫نمونه های نگهداری شده در دماهای بالا )۸۱ و ‪ (۳۲ °C‬است. همچنين سفتی بافت نمونه هاي نگهداري شده در دماي پايين )۴ درجـه سـانتي گـراد(‬ ‫بيشتر از سفتی نمونه هاي است که در دماي ‪ ۱۸ °C‬و ‪ ۳۲ °C‬نگهداري شده اند. بررسی ويژگی های بافتي نمونه هاي نشان مي دهد که آماده سازی در‬ ‫مقدار کار لازم برای تغيير شکل مؤثر بوده و رطوبت محيط نگهداری به شدت خواص مکانيکی را تحت تأثير قرار می دهد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پیش عمل آوری، بافت، کشمش‬ ‫تاثیر شرایط فرآوری و نگهداری بر بافت کشمش‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_08.pdf ‫قدسیه علیزاده بهاءآبادی، محسن اسمعیلی، محمد علیزاده‬ ‫در اين تحقيق تاثير فاكتورهای روش آماده سازي قبل از خشک کردن، دماي نگهداري و رطوبت محيط بر روی بافت کشمش بررسي شد. بـرای آمـاده‬ ‫سازي انگور ها از سه نوع محلول حاصل از روغن سبزه پاکسان با يا بدون کربنات پتاسيم، در سه سـطح دمـاي نگهـداري )۴، ۸۱، ۲۳ درجـه سـانتي‬ ‫گراد(، در رطوبت های نسبي محيط، ‪) ، RH‬کنترل شده با محلول اشباع نمک های كربنات پتاسيم، استات پتاسيم و نمك كلريد سديم( و آنـاليز نمونـه‬ ‫هم در سه دوره زمانی )۲، ۵ و ۸ ماه( استفاده گرديد. در تهيه امولسيون از سـه غلظـت )0‪ ۵ (=ALK5) ،۰ (=ALK‬و )01‪ ۱۰ (=ALK‬درصـد نمـك‬ ‫كربنات پتاسيم و ۵ درصد روغن پاكسان استفاده گرديد. با انجام تست فشرش١ بر روي نمونه هاي مختلف در مقدار رطوبت يکسان، مشخص شد کـه‬ ‫برای يک تغيير شکل معين، نيروی فشرش نمونه هاي كشمش نگهداري شده در دماي ‪ ۴°C‬با محتوی رطوبت يکسان بيشتر از نيروی فشرش مورد نياز‬ ‫نمونه های نگهداری شده در دماهای بالا )۸۱ و ‪ (۳۲ °C‬است. همچنين سفتی بافت نمونه هاي نگهداري شده در دماي پايين )۴ درجـه سـانتي گـراد(‬ ‫بيشتر از سفتی نمونه هاي است که در دماي ‪ ۱۸ °C‬و ‪ ۳۲ °C‬نگهداري شده اند. بررسی ويژگی های بافتي نمونه هاي نشان مي دهد که آماده سازی در‬ ‫مقدار کار لازم برای تغيير شکل مؤثر بوده و رطوبت محيط نگهداری به شدت خواص مکانيکی را تحت تأثير قرار می دهد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پیش عمل آوری، بافت، کشمش‬ ‫تعیین و بررسی برخی ویژگیهای فیزیکی بذر بادمجان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_09.pdf ‫عیسی حزباوی، محمد صفیالدین، محمد هادی خوش تقاضا، سعید مینایی‬ ‫ ‫از نیازهای اولیه در طراحی ماشینهای مربوطه، داشتن اطلاعاتی در مورد ویژگیهای فیزیکی میباشد. این تحقیق برای تعیین خواص فیزیکی بـذر‬ ‫بادمجان در رطوبت اولیه % 8/5 بر پایه تراجرا گردیده است. طول، عرض، ارتفاع، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، وزن هزار دانـه، حجـم و‬ ‫مساحت سـطح، مـساحت تـصویر و ضـریب کرویـت بـذر بادمجـان بترتیـب ‪g،2/132 mm ،1/907 mm ،0/943 mm ،2/496 mm ،2/956 mm‬‬ ‫735/3،3‪ 2/534 mm2،11/452 mm2،0/0035 cm‬و 646/0 بدست آمد. چگالی جامد و چگالی توده و همچنین تخلخل به ترتیب 53/499، 6/836 و‬ ‫853/0محاسبه شد. ضریب اصطکاک ایستایی بذر بادمجان در رطوبت اولیه بر روی سطوح مختلفی مانند آهن گالوانیزه، فولاد، آلومینیـوم، چـوب چنـد‬ ‫لایه و لاستیک تعیین شد که بیشترین مقدار ضریب اصطکاک ایستایی بر روی سطح چوب و برابر با 576/0 و کمترین مقدار آن برابر با 692/0 بر روی‬ ‫سطح آلومینیوم بدست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ ویژگیهای فیزیکی، بذر بادمجان‬ ‫خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ریزساختار سوسیس گوشت شتر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/op_10.pdf ‫نفیسه سلطانی زاده، مهدی کدیور‬ ‫ ‫نمونههاي سوسيس از گوشت شتر و گوساله بهتنهايي و ترکيب دو گوشت تهيه گرديده و پس از بستهبندي به مدت ۵۴ روز در ۴ درجه سانتيگراد‬ ‫انبارداري شد و سپس ترکيب شيميايي، افت پخت، ‪ ،pH‬تيوباربيتوريک اسيد، رنگ، نيروي وارنر-برتزلر، فساد ميکروبي و ريزساختار نمونهها ارزيابي گرديد.‬ ‫سوسيسهاي تهيه شده از گوشت گوساله ‪ pH‬و افت پخت کمتري نسبت به دو تيمار ديگر داشتند. در مورد رنگ اين تيمار قرمزي کمتر و روشني بيشتري‬ ‫نسبت به دو تيمار ديگر داشت. ميزان ‪ TBA‬در بين سه نمونه کاملا متفاوت بوده و پس از ارزيابي ميزان نيروي برشي، سوسيس حاوي هر دو نوع گوشت‬ ‫ ً‬ ‫نيروي بيشتري براي برش نياز داشت. ريز ساختار نمونهها، شبکه سهبعدي آنها را نشان داد که ساختار بازتر و وجود فضاهاي خالي بيشتر در سوسيسهاي‬ ‫تهيه شده از گوشت گوساله و مخلوط دو گوشت ناشي از وجود مقادير بيشتر چربي در آنهاست. رشد ميکروبي در فرمولاسيونها مشابه بوده وتنها شمارش‬ ‫کلي بيشتري در سوسيس شتر مشاهده شد که البته در محدوده فساد نبود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫سوسیس، گوشت شتر، ‪ ،TBA‬ریزساختار، افت پخت، کیفیت میکروبیولوژیکی‬ ‫اثرات اسانس آویشن شیرازی و نایسین بر روی رشد سالمونلا تیفی موریوم در سوپ جو تجارتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_04.pdf ‫میرحسن موسوی، افشین آخوندزاده بستی ، علی میثاقی ، تقی زهرایی صالحی ، گیتی کریم، احسان مصطفوی‬ ‫ ‫در مطالعه حاضر اثر غلظت های مختلف توام اسانس آویشن شیرازی و نایسین ) 0= و0=‪ Z=0.005 ، N‬و52.0=‪ Z=0.015 ، N‬و52.0=‪، N‬‬ ‫500.0=‪ Z‬و5.0=‪Z= 0.015 ، N‬و5.0=‪ Z=0.03 ، N‬و51.0=‪ Z=0.03 ، N‬و5.0=‪ ( N‬درجـه حـرارت )8 و 52 درجـه سـانتیگراد( و زمـان‬ ‫نگهداری ) تا 12 روز( بر روی رشد سالمونلا تیفی موریوم در سوپ جو تجارتی مورد بررسی قرار گرفت. رشد سـالمونلا تیفـی موریـوم در 8 درجـه‬ ‫سانتیگراد بطور معنی دار تحت تاثیر غلظت های توام اسانس و نایسین قرار گرفـت )50.0 ≤ ‪ .(P‬عمـل ممانعـت کننـدگی مـواد مـذکور در 8 درجـه‬ ‫سانتیگراد در غلظت های بالاتر از 500/0 در صد اسانس قوی بود طوریکه تعداد باکتری در روز دوم مطالعه در غلظت های توام 510/0 اسـانس و 5/0‬ ‫نایسین، 30/0 اسانس و 52/0 نایسین، 30/0 اسانس و 5/ 0 نایسین به کمتر از لگاریتم 2 رسید. غلظت های مختلف توام اسانس و نایـسین کـه در ایـن‬ ‫مطالعه مورد استفاده قرار گرفت در 52 درجه سانتیگراد روی رشد باکتری مورد بررسی تاثیری نداشت و تعداد باکتری در روز اول مطالعه بـه بیـشتر از‬ ‫گاریتم 6 رسید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ اسانس آویشن شیرازی، نایسین، سالمونلا تیفی موریوم‬ ‫ارایه روش ارزیابی میزان آنتروتوکسینهای استافیلوکوکوس آرئوس در نمونه های شیر خشک نوزادان و انجام مطالعه پایلوت آن در شهر‬ مشهد‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_05.pdf ‫ ‫محمد خضری محمد محسن زاده - محمد رضا محمدیان - ناهید رحیمی فر - سعید رحمن زاده‬‫ ‫مقدمه : مسموميت استافيلوکوکی، يک مسموميت کلاسيک با منشاء غذايی است که در اثر خوردن سم مقاوم به حرارت از پيش تشکيل‬ ‫شده ) که آنتروتوکسين ناميده می شود( و بوسيله باکتری استافيلوکوکوس آرئوس توليد شده ايجاد می گردد. مسموميت غذايی استافيلوکوکی يکی‬ ‫از متداول ترين مسموميت های غذايی در اثر مصرف انتروتوکسين توليد شده در ماده غذايی در اثر رشد نژادهای خاصی از استافيلوکوکوس‬ ‫اورئوس به وجود می آيد.يكي از مهمترين مسموميتهاي غذايي ناشي از باآتري بيماريزاي استافيلوآوآوس ارئوس ميباشد اين باآتري توآسين‬ ‫موثري روي روده به نام ‪ Enterotoxin‬توليد و ترشح مينمايد آه سبب ايجاد مسموميت غذايي ميگردد ، اين آنتروتوآسين ها در مواد غذايي‬ ‫ترشح ميگردند. طبق گزارش مرآز آنترل بيماريها از نظر آماري در رديف اول مسموميتها ي غذايي قرار ميگيرند‬ ‫آنتروتوآسين استافيلو آوآوس آرئوس سمي است آه با وجود اينكه توآسين ها عموما به عنوان انتروتوآسين توصيف مي گردند اما توآسين‬ ‫هاي استافيلوآوآوس آرئوس اساسا نوروتوآسين مي باشندمسموميت غذايي در اثر مصرف شير و فراورده هاي لبني بوسيله آنتروتوآسين‬ ‫هاي استافيلوآوآوس آرئوس مكررا گزارش شده است .لذا به منظور تامين ايمني غذايي تشخيص مسموميت غذايي ناشي از استاف آرئوس‬ ‫با استفاده از روش هاي آارا ، ساده و قابل اعتماد الزامي ميباشد.)۶(روش الايزا بعنوان روش معتبر بر پايه اصول سرولوژي شناخته شده‬ ‫است و روش الايزا از نوع دابل آنتي بادي ساندويچ الايزا بعنوان روش انتخابي تعيين شده است در روش هاي رايج و مرسوم اندازه گيري‬ ‫آنتروتوآسين مقادير ۵٫٠ تا ٢ نانوگرم آنتروتوآسين را در گرم ماده غذايي اندازه گيري مينمايند .در اين طرح شير خشك نوزادان بعنوان‬ ‫مهمترين غذاي نوزادان از نظر آلودگي و خطر باآتري استافيلوآوآوس آرئوس و آنتروتوآسين هاي آن مورد آزمايش قرار داده شد تا‬ ‫وضعيت موجود آيفي ميكروبيولوژيكي اين فراورده غذايي مهم را آه عمده ترين ترآيب آن شير خشك بدون چربي است مشخص گردد‬ ‫مواد و روش کار : در اين تحقيق ٠٣ از ۵ براند تجارتي ش ير خ شک ن وزادان عرض ه ش ده در داروخان ه ه اي ش هر م شهد ک ه ب ه ص ورت‬ ‫تصادفي از ٣ منطق ه ش هر م شهد انتخ اب ش ده بودن د ، نمون ه ب رداري گردي د و آزم ون ه اي شناس ايي و ش مارش اس تافيلوکوکوس آرئ وس ب ه‬ ‫روش استاندارد ملي ايران شماره ۶٠٨۶-٣ با استفاده از محيط کشت هاي جيلوتي- کانتوني براث و برد پ ارکر آگ ار , وت ست ه اي تايي دي )‬ ‫آواگولاز ، تخمير بيهوازي مانيتول و ترمونوآلئاز (انجام شد و تعيين ميزان آنتروتوکسين هاي استافيلوکوکوس آرئوس با استفاده از کيت الاي زا‬ ‫ي رايدا اسکرين -آربيوفارم انجام گرديد و نتايج مورد بررسي قرار گرفت‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ارزیابی و مقایسه شاخص های کیفی شیرخام در دامداری های صنعتی و نیمه صنعتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_06.pdf ‫ریحانه فربودی، سید علی مرتضوی‬ ‫از میان ترکیبات عمده شیر برخی به عنوان شاخص های کیفی مهم انتخاب شده اند که البته مستقل از یکدیگر هم نیستند مثلا" اگر به لحاظ بهداشت و‬ ‫سلامت توصیه می شود که شیر با بار میکربی و سلول های سوماتیک و ترکیبات فلزی سنگین کمتر وبا پروتئین بیشتر مصرف شود . وابستگی صریح‬ ‫بین این شاخص ها با یکدیگر و نیز تابعیت آنها از نظر نژاد ، محیط نگهداری ، نوع تغذیه و امکانات شیردوشی و سایر موارد واضح به نظر می رسد .‬ ‫در این پژوهش از روی این معیار حدود 051 گاوداری در اطراف مشهد به دو دسته صنعتی و نیمه صنعتی تقسیم و شاخص های کیفی شیر به مدت‬ ‫یک سال در مورد آنها سنجیده شد .نتایج تجربی نشان می دهد که تفاوت قابل ملاحظه ای بین کیفیت شیر خام دو نوع دامداری از نظر پروتئین و‬ ‫چربی وجود ندارد ولی این تفاوت در بارمیکربی و میزان سلول های سوماتیک ملاحظه شد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫شیر، پروتئین، چربی، بار کلی میکروبی، میزان سلول های سوماتیک دامداری صنعتی، نیمه صنعتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_07.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بررسی اثر پروسه کباب کردن روی بقایای آنتی بیوتیکی در بافتهای خوراکی‬ ‫طیور به روش‪FPT‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_08.pdf ‫سید امین خطیبی- افشین جوادی‬ ‫ ‫با توجه به کاربرد وسیع داروهای آنتی بیوتیکی در دامها و وجود بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی و به خصوص گوشت و انتقال آن به بدن مصرف‬ ‫کنندگان باعث ایجاد اثراتی نظیر مقاومت های باکتریایی، واکنش های آلرژیک، مسمومیت، سرطانزایی و به هم زدن میکروفلور طبیعی روده می شود. در این‬ ‫مقاله تغییرات ایجاد شده بوسیله پروسه کباب کردن در میزان بقایای آنتی بیوتیکی بافت های خوراکی طیور بررسی شده است . روش چهار پلیتی یکی از‬ ‫روشهای میکروبیولوژیکی جهت تایید حضور بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی می باشد. برای این منظور در 8 بار بازدید از کشتارگاه های طیور شهرستان‬ ‫تبریز به طور تصادفی نمونه ها از 04 لاشه جمع آوری شدند . بدین صورت که از هر لاشه به طور مجزا و در شرایط آسپتیک گوشت سینه ، پوست ،‬ ‫کبد و چینه دان گرفته شد . پس از انجام مراحل مختلف تست چهار پلیتی بر روی نمونه های خام و تایید وجود بقایای آنتی بیوتیکی ، نمونه های مثبت در‬ ‫002 درجه سانتی گراد انکوبه شدند . مدت زمان انکوباسیون با توجه به زمان پخت رایج نمونه ها در نمونه های گوشت 04 دقیقه ، پوست 51 دقیقه ، کبد‬ ‫52 دقیقه ، سنگدان06 دقیقه بودو سپس نمونه ها پس از اعمال پروسه کباب کردن بوسیله تست ‪ FPT‬مورد بررسی قرار گرفتند . پس از بررسی نمونه های‬ ‫مورد آزمایش در سطح میط کشت به این نتیجه رسیدیم که هیچ کدام از نمونه ها دارای هاله عدم رشد نبودند که این یافته نشان دهنده آن است که میزان‬ ‫باقیمانده آنتی بیوتیکی پس از پروسه کباب کردن به میزان کمتر از حداکثر مقدار مجاز باقیمانده )‪ (MRL‬و یا صفر رسیده است ).0 <‪ (P‬بنابراین چنین‬ ‫نتیجه گیری می شود که درجه حرارت و مدت زمان کافی پخت در کاهش بقایای آنتی بیوتیکی نقش بسیار زیادی دارد و می تواند حاشیه سلامتی بیشتری‬ ‫را برای مصرف کنندگان فراهم سازد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫کباب کردن ، باقیمانده آنتی بیوتیکی، طیور، ‪FPT‬‬ ‫بررسی اثر تخمیر لاکتیکی )لاکتوباسیلوس پلانتاروم( بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،‬ ‫عطروطعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیمهحجیم )باگت(‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_09.pdf ‫شادی بلوریان، محمد حسین حدادخداپرست، غلامعلی گلیموحد و مجید افشاری‬ ‫در اين پژوهش از تخمير لاکتيکي براي بهبود خصوصيات نان حجيم )باگت( استفاده شد. به اين منظور لاکتوباسيلوس‬ ‫پلانتاروم در محيطي شامل آرد و آب کشت و در مراحل تهيه خمير در چهار سطح )صفر، ۵، ۰۱ و ۵۱ درصد( به آن اضافه‬ ‫شد. پس از پخت نان، ميزان بياتي و خصوصيات فيزيکوشيميايي )‪ pH‬و اسيديته( و ارگانولپتيکي )خصوصيات پوسته، و عطر‬ ‫و طعم( محصول تعيين گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد خميرترش اسيديته نان افزايش يافت به طوري که در نمونه‬ ‫حاوي ۵۱ درصد خميرترش به ۵/۶ درصد و ‪ pH‬آن به ۷۸/۴ رسيد.نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي ۵۱ درصد‬ ‫خميرترش کمتر از ساير نمونهها بود. اين نمونه در طول دوره نگهداري کمترين ميزان تغييرات را از خود بروز داد. نتايج‬ ‫آزمون حسي نشان داد بيشترين امتياز طعم به نان حاوي ۵ درصد خمير ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و‬ ‫خصوصيات پوسته، نان حاوي ۵۱ درصد خميرترش بالاترين امتياز را کسب کرد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نان باگت، خمیرترش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، بیاتی، ویژگیهای حسی، ماندگاری‬ ‫بررسی اثرضدباکتریایی فلفل سیاه ودارچین علیه نه گونه باکتری پاتوژن موادغذایی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_10.pdf ‫کوهساری هادی ، قائمی عزت اله، صادق شش پلی مریم ، فدوی ابوافضل -دادگر تینا،کیایی الهه ، صادق علی‬ ‫شمارزیادی ازگیاهان به منظوردرمان برخی ازبیماری هامورداستفاده قرارمی گیرندزیراکه فعالیت های ضـد میکروبـی ازخودنـشان داده انـد.ایـن‬ ‫مطالعه به منظورتعیین اثر ضد باکتریائی عصاره های اتانولی وآبی ادویه های دارچین وفلفل سیاه علیه نه گونـه بـاکتری بـه دو روش دیـسک‬ ‫دیفیوژن و چاهک انجام شد .عصاره اتانولی دارچین اثر ضد باکتریائی بـسیاربالایی را در هـر دوروش دیـسک و چاهـک داشـت. بـه طوریکـه‬ ‫بیـشترین اثرمه ـاری راعلی ـه اس ـتافیلوکوکوس اورئ ـوس واس ـتافیلوکوکوس اپیدرمایـدیس درروش چاه ـک ب ـه ترتی ـب باقطرهال ـه ع ـدم رش ـد‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫42و42ودرروش دیسک باقطرهاله عدم رشد 12و 51 میلی متر نشان داد .عصاره اتانولی فلفل سیاه نیزاثرات ضدباکتریال بـرروی حـساس تـرین‬ ‫باکتری های مورد آزمون نشان داد. عصاره های اتانولی نسبت به عصاره های آبی اثر بیشتری از خود نشان دادند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ ادویه ، اثر ضد باکتریائی ، روش دیسک دیفیوژن ،روش چاهک‬ ‫بررسی اثرات متقابل باکتریهای لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مرطوب‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_11.pdf ‫امین سرفراز, محمد حسین عزیزی، زهره حمیدی اصفهانی‬ ‫ ‫تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتریهای لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراوردههای‬ ‫نانوایی ایفا میکند. هدف از تحقیق حاضر بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشتهای آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه‬ ‫تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل میباشد. نمونههای خمیرترش مایع با استفاده از کشتهای لاکتوباسیلوس کازئی+‬ ‫ساکارومایسس سرویزیه )1‪ ،(T‬لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه )2‪ (T‬و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+‬ ‫ساکارومایسس سرویزیه )3‪ (T‬تخمیر گشته و به میزان 51 درصد وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی )رطوبت، حجم مخصوص،‬ ‫ویژگیهای حسی( و ماندگاری )بیاتی( نانهای خمیرترش با نان کنترل )0‪ (T‬مقایسه شد. با افزودن خمیرترش مایع، خصوصیات حسی، عطر و طعم و‬ ‫حجم مخصوص نان در مقایسه با کنترل، افزایش یافته و ماندگاری نان افزایش یافت. مایه تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+‬ ‫ساکارومایسس سرویزیه بر اساس ویژگیهای اسیدیفکاسیون و کیفیت حسی نان حاصله برتر شناخته شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫اسیدیفیکاسیون، باکتریهای لاکتیک اسید، خمیرترش مایع، نان.‬ ‫بررسی استفاده از بیورآکتور ایرلیفت با حلقه جریان خارجی در صنایع غذایی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_12.pdf ‫سیدکریم شفقی اصل، نقی مالوفی‬ ‫در این تحقیق، برای سیستم آب پنیر – هوا بیورآکتور ایرلیفت با حلقه جریان خارجی طراحی و به کمک مرکز پژوهشهای صنعت نفت سـاخته شـد. ارتبـاط‬ ‫تاثیر ارتفاع جدا کننده فازی بیورآکتور در اندازه های مختلف با سرعت های مختلف ظاهری گاز بر روی نگهداشت گاز در سیستم آب پنیـر – هـوا بررسـی‬ ‫شد. نسبت قطر ناودان )‪ (Dd‬به قطر بالابر )‪ (Dr‬نیز بهینه سازی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد، که با افزایش سرعت ظاهری گـاز بـرای تمـامی ارتفـاع‬ ‫های جدا کننده فازی ) ‪ ( Ht‬نگهداشت گاز افزایش می یابد. حداگثر نگهداشت گاز برای تمامی سرعت های ظاهری گـاز در 0 = ‪ Ht‬اتفـاق مـی افتـد و بـا‬ ‫افزایش ‪ Ht‬تا حدود 41 سانتی متری، نگهداشت گاز کاهش می یابد ودر ‪ Ht‬های بالاتر از 3 سانتی متری افزایش ‪ Ht‬تاثیر قابل ملاحظه ای بر نگهداشت گـاز‬ ‫نخواهد داشت. مقدار مناسب نسبت قطر ناودان به قطر بالابر، برابر با 5/0 =‬ ‫‪ Dd‬بدست آمد.‬ ‫‪Dr‬‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نگهداشت گاز، بیورآکتور، بیورآکتور ایرلیفت، فرآیند تخمیری، بیوتکنولوژی‬ ‫بررسی امکان استفاده از دو گونه آسپرژیلوس در تهیه پنیر اصلاح شده آنزیمی با طعم پنیر لیقوان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_13.pdf ‫موسوی نسب، مرضیه- افشاری، حسن.- رادی، محسن‬ ‫پنير اصلاح شده آنزيمي به پنيري اطلاق مي شود که جهت تشديد طعم آن يا قسمت مهم الگوي طعمي آن تحت يک تيمار آنزيمـي قـرار گرفتـه‬ ‫است. اين نوع پنير شدت طعمي آن ۰۳-۵۱ برابر طعم پنيرهاي طبيعي مي باشد و به صورت خميري يا پودر در دسترس مي باشد. کپـک آسـپرژيلوس‬ ‫اريزي و نايجر دو کونه کپکي هستند که در صنايع غذائي کاربرد دارند. نتايج نشان داد که کپک آسپرژيلوس نايجر فعاليت آنزيم ليپازي فعاليـت حـدود‬ ‫۳/۳۴ و آسپرژلوس اريزي فعاليت آنزيم ليپازي حدود ۰۱)‪ (u/g‬داشت ولي درمورد کپک آسپرژيلوس فعاليت آنزيم پروتئـوليتيکي اريـزي حـدود ۳۴۱‬ ‫واحد )‪ (u=1μg/min‬داشت درحاليکه آسپرژيلوس نايجر فعاليت آنزيم پروتئوليتيکي حدود ۸۳ بود.استفاده از عصاره اين دو کپک توانسته بـود بـوئي‬ ‫شبيه بوي پنير ليقوان توليد نمايد‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پنیر اصلاح شده آنزیمی، پنیر لیقوان، آسپرژیلوس اریزی، آسپرژیلوس نایجر، آنزیم پروتئولیتیک، آنزیم لیپولیتیک.‬ ‫بررسی بازیافت پاتولین آب سیب در روش ‪ HPLC‬بوسیله مواد مختلف‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_14.pdf ‫سیدکریم شفقی اصل، نقی مالوفی‬ ‫در این تحقیق، پاتولین در آب سیب، روش های اندازه گیری آن، راه های کاهش آلودگی آب سیب به پاتولین و باز یافت آن در سیب در خشک کـردن‬ ‫بوسیله بخار نیتروژن و سولفات سدیم در روش ‪ HPLC‬بررسی شده است. نتایج بررسی ها، نشان می دهد، بالاترین بازیافت پاتولین در آب سـیب در‬ ‫خشک کردن ملایم با نیتروژن 99 درصد و در سولفات سدیم با خشکی قوی، 09 درصد می باشد. میزان بازیافت با افزایش مدت زمان و شدت خشک‬ ‫کردن، کاهش می یابد. بررسی ها در مورد نحوه کاهش سم پاتولین که بر روی کیفیت آب سیب تاثیر دارد، و یکی از معایب آن به شمار میـرود، کـاری‬ ‫مهم بوده که نیاز به تحقیقات بیشتری در این زمینه دارد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آب سیب، سیب، پاتولین، قارچ ها، پروسس آب سیب‬ ‫بررسی باقی مانده دارویی کلروامفنیکل، استرپتومایسین، تتراسایکلین در شیر خام مناطقی از‬ ‫ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_15.pdf ‫مهرداد تاج کریمی‬, ‫سید سهیل قائم مقامی،احمد صالح نژاد ، حسین پورسلطانی‬ ‫در اسفند ٣٨٣١ ، تعداد ٠٠١ نمونه از شيرهای خام جمع آوری شده در تانک ه ای ذخي ره در اس تان ه ای مختل ف اي ران ک ه - ح داقل‬ ‫فاصله نمونه برداری حدود) ٠٠۴ ( کيلومتر می باش د - م ورد آزم ايش ق رار گرف ت. اي ن ش يرها جه ت تهي ه پني ر، ش ير پاس توريزه و‬ ‫ماست کاربرد دارند که از نظ ر ب اقی مان ده داروي ی آنت ی بي وتيکي ب ا روش ميکروپلي ت ک وپن١ و همچن ين ب ا آم ك روش الي زا2 ) س ه‬ ‫داروي کلروامفنيک ل، استرپتوماي سين، تتراس اکلين ( ارزي ابی گرديدن د. درمي ان ٧٧ نمون ه آزم ايش ش ده ب ا روش ک وپن، ٧٢% مثب ت‬ ‫‪μg / kg‬‬ ‫بودند. با روش اليزا تمامی ٠٠١ نمونه مورد آزمايش قرار گرفتند. آلروافنيكل در ۵۶ درصد نمونه ه ا ب ا مي انگين ٧٠/٠‬ ‫‪μg / kg‬‬ ‫ار ٢١/٠‬ ‫راف معي‬ ‫و انح‬ ‫وجود داشته است. استرپتومايسين نيز با ميانگين ۴٢ ‪ μg / kg‬با انحراف معيار۵٢ ‪μg / kg‬‬ ‫در ٨٩ درصد نمونه ها دي ده ش د.‬ ‫‪ μg / kg‬با انحراف معيار ۴/۶ ‪μg / kg‬‬ ‫در ٢٨ درصد موارد مورد تاييد قرار گرف ت. در اي ن‬ ‫همچنين تتراسايکلين با ميانگين۵‬ ‫پ ژوهش ارتب اط کيف ی ب ين دو ن وع آزم ايش ) الي زا و ک وپن ( از نظ ر علم ی معن ی دار نم ی باش د. باتوج ه ب ه اينک ه از نظ ر ق انونی‬ ‫م صرف کلروامفنيک ل دراي ران ممن وع م ی باش د. ل ذا ميباي د برنام ه ه ای ج دی جه ت کنت رل م صرف داروه ا در خ وراک دام و ي ا‬ ‫مصارف دامپزشکی جهت جلوگيری از حضور باقی مانده دارويی در شير را شروع نماييم.‬ ‫ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology باقی مانده آنتی بیوتیک، شیر، تست غربالگری ،تست الیزا،تست کوپن‬ ‫بررسی تاثیرآنتی اآسیدانی و ضد میكروبی چای سبز بر روی‬ ‫فلور میكروبی ماست درطول فرآیند تخمیر و نگهداری آن در‬ ‫یخچال‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_16.pdf ‫احمدیان فاطمه ، نجفی علیرضا‬ ‫پلي فنل هاي چاي بويژه آاتچين ها از عوامل مهـم آنـتي اآـسيداني، ضـد ميكروبـي و‬ ‫داراي تاثيرات مثبت بر روي سلامت انسان مي باشند. در اين تحقيق تاثير چاي سـبز بـر‬ ‫روي فرآيند تخمير و بقاي ميكروارگانيسم هاي ماست مورد مطالعه قرار گرفت. چاي سبز‬ ‫در سطوح ٢و۴% )وزني/حجمي(به شيردر آغاز فرايند تخمير افزوده شد. اسـيديته ماسـت و‬ ‫باقيمانده فلور ميكروبي ان در طول ٢۴ روز زمان نگهداري در ۴ درجـه سـانتي گـراد‬ ‫مورد بررسي واقع شدند. نتايج نشان دادند آه حضور چاي سـبز داراي تـاثير مشخـصي‬ ‫)50.0<‪ (P‬بر روي ويژگي هاي ميكروبي محصول ‪‬ايي نمي باشد . همچنين چاي سبز تاثيري بـر‬ ‫روي سطوح اسيد لاآتيك باآتري ها در محصول ‪‬ايي نداشت. افزودن چاي در سـطح ٢% سـبب‬ ‫بهبود طعم ماست، بدون گذاشتن هيچگونه تاثير مهارآننده اي بر روي باآتري هاي آغازگر‬ ‫در آن مي باشد . آار برد چاي سبز در ترآيب با ساير افزودني هاي ضـد ميكروبـي و‬ ‫يا همراه با ساير روشهاي حفاظت از غذا ، بعنوان راه جديدي جهت حفظ آيفيت بـالا و‬ ‫طعم محصول، بدون نياز به استفاده از نگهدارنده هاي معمول شيميايي ،بيان مي شود.‬ ‫براين اساس،افزودن چاي و يا آاتچين هاي آن به ماست جهت بهبود ويژگي هـاي مفيـد و‬ ‫سلامت بخش آن براي انسان ،آه بدليل فعاليت فعاليتهاي ضدميكروبي و آنـتي اآـسيداني‬ ‫آن مي باشد،توصيه مي گردد.‬ ‫،‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology چای سبز،فعالیت آنتی اآسیدانی ،فعالیت ضد میکروبی،‬ ‫آاتچین ها‬ ‫بررسی سینتیک تثبیت آنزیم آلفاآمیلاز در پلیمر کتیرا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_17.pdf ‫بهاره تقی زاده پارچه بافی‬ ‫آنزیمهای تثبیت شده در علوم غذایی، بیوتکنولوژی، داروسازی و شیمی تجزیه کاربرد فراوان دارند با توجـه بـه پیـشرفت روزافـزون در دسـتیابی بـه‬ ‫روشهای مختلف تثبیت آنزیمها در جهت استفاده بهینه از آنها، در این تحقیق ، به مطالعه سینتیک تثبیت آنزیم آلفاآمیلاز بـا منبـع ‪ B. Subtilis‬در ژل‬ ‫کتیرا پرداخته شده است. با بررسی فاکتورهای موثر بر سرعت فعالیت آنزیمی و میزان تغییرات فعالیت آنزیم در حالت تثبیت شده با فاکتورهای اصـلی‬ ‫موثر از جمله : نوع بافر، درجه حرارت و ‪ ، pH‬به تعیین شرایط بهینه پرداختیم که در این راستا ، دمای ‪ pH 4.5 ، 50°C‬و بافر فسفات )جهت تهیـه‬ ‫بیدهای کتیرا ( بعنوان داده های بهینه جهت عمل تثبیت، بدست آمدند و در نهایت ثوابت سینتیکی ‪ Vm‬و ‪ Km‬را با توجه به تبعیت سیستم از معادله‬ ‫میکائلیس منتن محاسبه نمودیم.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_18.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بررسی روش مقابله با باکتری ‪ Alicyclobacillus acidoterrestris‬در آب میوه به کمک عصاره های هسته‬ ‫انگور قرمز‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_19.pdf ‫شهابی قهفرخی، ایمان، ،. حجازی، محمد امین، ،. احمدی زنوز، عادل،. قنبرزاده، بابک،. ایاسه، علی‬ ‫باکتری ‪ Alicyclobacillus acidoterrestris‬مهمترین عامل فساد در آب میوه ها است. اهمیت این باکتری به خاطر مقاومت حرارتی بالای آن می باشد.‬ ‫گرچه فرآیند های شدید حرارتی می تواند این باکتری را از بین ببرد اما می تواند منجر به آسیب های حرارتی آب میوه گردد. هسته انگور به عنوان یکی از‬ ‫محصولات جانبی کارخانه های تولید آب میوه، به خاطر حضور ترکیبات فنولی دارای خواص آنتی باکتریایی، آنتی اکسیدان و عملگرایی است. بنابراین با‬ ‫افزودن عصاره هسته انگور می توان علاوه بر تشدید خواص عملگرایی آب میوه آن را نسبت به این باکتری مقاوم ساخت. تحقیق پیش روی نشان عصاره‬ ‫های متانولی)‪ ،(Gr:Me‬اتانولی)‪ (Gr:Et‬و استونی)‪ (Gr:Ac‬در‬ ‫غلظت های مختلف دارای خواص ضد باکتری ‪Alicyclobacillus acidoterrestris‬‬ ‫متفاوت هستند بنایراین در کمترین غلظت)‪ (250ppm‬خواص آنتی باکتریایی به ترتیب ‪ Gr:Et>Gr:Me>Gr:Ac‬می باشد. ولی در غلظت های بالاتر مهمترین عامل‬ ‫موثر در خواص ضد ‪ Alicyclobacillus acidoterrestris‬میزان فلاونوئید عصاره است و فنول کل فقط در غلظت های پایین رابطه مستقیم با خواص‬ ‫آنتی باکتریایی دارد.`‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بررسی میزان آفلاتوكسین در بلغور ذرت‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_20.pdf ‫الماسیان .صفورا - حسینی .سید غلامرضا- سوهانی دربان. علیرضا- ملك زادگان.فرهاد‬ ‫آفلاتوکسينها گروهی از مايکوتوکسين های بسيار مهم بوده ودر بسياری از گونه ها منجر به صدمات کبدی حاد و سرطانزايي می‬ ‫شوند.در بين غلات ذرت بيشترين آلودگی به آفلا توکسين را پيدا می کند و ممکن است فرآورده های ناشی از آن از جمله بلغور ذرت كه جزء‬ ‫اصلی مواد متشکله فرآورده های حجيم شده برپايه غلات می باشد به دليل آلودگی دچار كپك زدگي شده و آلودگی به آفلا توکسين ها ايجاد‬ ‫مي شود.در اين تحقيق به منظوربررسی ميزان آفلاتوکسين در بلغور ذرت داخلي، تعداد ۰۵ نمونه اوليه ) ‪ ( Primary sample‬به روش‬ ‫تصادفی توامان از از ۱۴ واحد توليدي فراورده حجيم شده بر پايه بلغور ذرت فعال)پفك( واقع در ۲۱ استان با وزن تقريبي۵ - ۳كيلوگرم در‬ ‫مرداد ماه ۶۸۳۱ نمونه برداري گرديد.ميزان آفلا توکسين در نمونه ها توسط دستگاه ‪ HPLC‬تعيين گرديد. ميزان آلودگی به آفلاتوکسين 1‪B‬‬ ‫دركليه نمونه هااز حدمجاز) ‪ (۵ ppb‬كم تربود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ ها: ذرت ، آفلاتوکسین، بلغور ذرت، مایکوتوکسین، ‪.HPLC‬‬ ‫بررسی میزان باقیمانده آفتکشها در مواد غذایی)میوه و سبزیجات( به عنوان عامل‬ ‫خطر جدی برای سلامت مصرف کنندگان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_21.pdf ‫حسن زاده نسرین و ، بهرامی فر نادر، اسماعیلی ساری عباس‬ ‫امروزه امنیت غذایی از لحاظ حضور باقیمانده آفتکشها در محصولات کشاورزی بسیار مهم میباشد. آفتکشهـا نقـش بـسیار مهمـی را در پیـشرفت و‬ ‫افزایش محصولات زراعی ایفا می کنند. آمار جهانی نشان میدهد که سالانه در حدود 03-02% محصولات کـشاورزی توسـط آفـات از بـین مـی رود.‬ ‫استفاده هر چه بیشتر از آفتکشها، عدم توجه به دوره کارنس آفتکشها و ورود محـصولات کـشاورزی سمپاشـی شـده در مـدت زمـان کمـی بعـد از‬ ‫سمپاشی منجر به افزایش باقیمانده این مواد در محصولات غذایی مورد مصرف انسان به خصوص میوه و سبزیجات تازه میگردد که این امر عـلاوه بـر‬ ‫تاثیرات زیست محیطی به عنوان عامل خطر جدی برای سلامت مصرف کنندگان نیز مطرح میباشد. در این تحقیق به دلیل تولید و سمپاشی زیاد خیار‬ ‫گلخانه ای در نقاط مختلف ایران به بررسی یکی از انواع آفتکشهای پر مصرف )بنومیل( در خیار گلخانه ای پرداخته شد. به این منظور بعد از سمپاشـی‬ ‫بنومیل ، نمونه ها به صورت یک روز در میان به مدت 41 روز برداشت شدند و پس از انتقال به آزمایـشگاه و اسـتخراج نمونـه هـا بـا کمـک دسـتگاه‬ ‫‪ HPLC‬غلظت باقیمانده آفتکشها تعیین شد. به صورت همزمان تعدادی از نمونه ها تحت تاثیر تیمارهای پوست کندن و ذخیره سازی در یخچال قرار‬ ‫گرفتند. نتایج نشان داد که که بیشترین غلظت باقیمانده بنومیل در روزهای اول و دوم بعد از سم پاشی به ترتیـب بـه میـزان ‪0/07 mg/kg‬و 80/0 مـی‬ ‫باشد که این مقدار از ‪ MRL‬تعیین شده توسط ‪ WHO‬یعنی ‪ 0/01 mg/kg‬به مراتب بیشتراست و همچنین دو تیمار پوست کندن و ذخیره سازی در‬ ‫یخچال باعث کاهش باقیمانده آفتکشها به مقدار 04 و 06% از سطح خیار شد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫باقیمانده آفتکشها، خیار گلخانهای، امنیت غذایی، سلامت مصرف کنندگان‬ ‫بررسی میزان تولید اسید فولیک توسط لاكتوباسیل های جداشده از فرآورده های بومی ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_22.pdf ‫مریم قبادی داناو، علی هاتف سلمانیان، باقر یخچالی‬ ‫اسید فولیک در واقع ویتامینی می باشد که در انتقال گروه های یک کربننه نقش دارد.این ترکیب در بسیاری از راههای بیوشیمیایی مانند : بیوژنز‬ ‫گروه متیل ، سنتز نوکلئوتیدها ، ویتامین ها و بعضی اسیدهای آمینه شرکت دارد..دراین تحقیق میزان تولید اسید فولیک توسط لاکتوباسیل هایی که به‬ ‫عنوان کشت آغازین در ماست های سنتی وجود دارند پرداختیم.841 نمونه از محصولات لبنی سنتی ایران جمع آوری شد .جداسازی باکتری ها مطابق‬ ‫با استاندارد بین المللی 9887‪ ISO‬انجام شد .باکتری های جداشده تحت آنالیزهای میکروسکوپی و بیوشیمیایی قرار گرفته وشناسایی این باکتری ها‬ ‫بر اساس تخمیر 02 نوع قند قرار گرفت همچنین پس از استخراج ‪ DNA‬و انجام واکنش زنجیره ای پلیمراز ژن ‪ 16sRNA‬آنها جداسازی شده و با‬ ‫ردیف نوکلئوتیدی این ژن در باکتری های جداشده در دنیا مقایسه شد.سپس توانایی سویه های جداشده در تولید اسید فولیک مورد بررسی قرار‬ ‫گرفت.توانایی این باکتری ها در تولید اسید فولیک بسیار متفاوت بود وتا 26 نانوگرم در گرم اسید فولیک بدست آمد .این سویه ها با خاصیت‬ ‫فانکشنال برای کاربرد در صنایع لبنی می توانند بسیار حائز اهمیت باشند و میتوانندپایه ای برای تولید محصولات تخمیری با میزان اسید فولیک غنی‬ ‫شده باشند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫غذاهای تخمیری، پروبیوتیک، اسید فولیک ، میکروبیولوژی‬ ‫تأثیر اسانس آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_23.pdf ‫سرابی جماب، محبوبه، نیازمند، راضیه، عابدی نیا، احمدرضا ‫ ‫استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله اسانس های گیاهی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است.‬ ‫این ترکیبات علاوه بر خواص ضدمیکروبی دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اکسیدانی می باشند. از سوی دیگر فرآورده های پروبیوتیک بـا کـاهش‬ ‫خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش، تأثیر شگرفی بر سلامت مصرف کنندگان دارد. این پژوهش به منظور ارزیابی‬ ‫اثر گیاه آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک انجام گردید. به منظور تولید ماست پروبیوتیک، ابتدا‬ ‫شیر مورد استفاده در دمای 58 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه و سپس تا دمای 24 درجه سـانتی گـراد سردشـد. پـس از تلقـیح بـاکتری‬ ‫آغازگر فعال شده، غلظت های مختلف اسانس آویشن )0، 52، 04، 07، 001 و 031 میکروگرم در لیتر( به شیرافزوده شد. همه تیمار ها تـا رسـیدن بـه‬ ‫اسیدیته 6/0 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گـراد تنظـیم گردیـد. زنـده مـانی لاکتوباسـیلوس اسـیدوفیلوس در طـول‬ ‫نگهداری ماست در 4 درجه سانتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد بـاکتری آغـازگر پـس از 7 روز‬ ‫نهگداری به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از اسـانس آویـشن )در سـطح اطمینـان‬ ‫50/0( اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫آویشن، اسانس، ماست پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‬ ‫تاثیر ضد قارچی و آنتی اكسیدانی عصاره های اتانولی بادرنجبویه و سنبل الطیب‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_24.pdf ‫سلیمانیانزاد صبیحه‬ ‫-کدیور مهدی ‫-ساعتچی آیدا‬ ‫مطالعه حاضر فعاليت ضد قارچي ، آنتي اکسيداني عصاره الکلي دو گياه سنتي را که به طور گسترده در بيشتر مناطق آسيا و ايران مي رويـد را بررسـي‬ ‫مي کند. براي تعيين فعاليت آنتي اکسيداني عصاره الکلي اين دو گياه و مقايسه آنها با آنتي اکسيدان هاي سـنتزي از دو روش ‪ DPPH‬و احيـا کننـدگي‬ ‫استفاده گرديد. در مدل اول فعاليت آنتي اکسيداني عصاره الکلي سنبل الطيب بالا تر از بادرنجبويه و آنتي اکسيدان سنتزي ‪ BHT‬قرار گرفـت. در مـدل‬ ‫دوم بادرنجبويه داراي بالاترين قدرت احيا کنندگي و بعد از آن سنبل الطيب و اسکوربيک اسيد قرار دارند. عصاره الکلي به دست آمده از بادرنجبويـه و‬ ‫سنبل الطيب فعاليت ضد قارچي بالايي در برابر ۰۱ گونه قارچ مورد آزمايش نشان دادند. يافته هاي ايـن بررسـي نـشان مـي دهـد کـه عـصاره الکلـي‬ ‫بادرنجبويه و سنبل الطيب فعاليت ضد ميکروبي و آنتي اکسيداني بالايي را نشان داده و مي تواننند به عنوان منابع طبيعـي نگهدارنـده در صـنعت غـذا و‬ ‫دارو استفاده گردند.‬ ‫ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بادرنجبویه، سنبل الطیب، آنتی اکسیدان، ضد قارچ‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_25.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتریهای‬ ‫سرماگرا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_26.pdf ‫مسعود دزیانی ، سید علی مرتضوی ، رقیه عزتی و فرید عمیدی‬ ‫ ‫در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلـول در آب کـه شـامل محـصولات حـد واسـط هیـدولیز پـروتئین و نیـز‬ ‫اسیدهای آمینه آزاد میباشند تبدیل میشود . در ایـن پـژوهش تغییـرات رانـدمان و رسـیدگی پنیـر سـفید سـنتی و اولترافیلتراسـیون تحـت تـاثیر‬ ‫باکتریهای سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتریهای سرماگرا بر روی پنیر سـفید سـنتی و‬ ‫اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد. بین تعداد باکتریهای سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت کل در طی دوره رسیدن رابطه معنیداری‬ ‫وجود دارد. یعنی با افزایش تعداد باکتریهای سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت کل افزایش مـییابـد‬ ‫دامنه درصد بازیافت ازت )شاخص بازده( در پنیر اولترافیلتراسیون 54/09- 10/88 و در پنیر سفید سـنتی 25/08- 32/77 بدسـت آمـد. تغییـرات‬ ‫عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_27.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫جداسازی و شناسایی بیفیدوباکتریوم از لبنیات بومی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_28.pdf ‫حسنی، مهدیه. فرج نیا، صفر. حصاری، جواد. موسوی، میرحسن‬ ‫ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده ای از محصولات لبنی تخمیری دارد که پنیر لیقوان یکی از مهمترین آنها است. این پنیر با توجه بـه عطـر و طعـم‬ ‫مطلوب از بازار پسندی بالایی بر خوردار است. مطالعات گوناکونی که بر روی پنیر لیقوان انجام شده است، مشخص نموده است که دو گونه لاکتوباسیلوس‬ ‫پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی دو گونه غالب لاکتوباسیلوس ها طی رسیدن این پنیر هستند. در تحقیق حاضـر ابتـدا 52 سـویه متفـاوت از لاکتوباسـیلوس‬ ‫پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی از 9 بسته پنیر لیقوان جداسازی شد که از این تعداد 41 سویه متعلق به گونه پلنتاریوم و 11 گونـه متعلـق بـه گونـه کـازئی‬ ‫بودند. باکتریهای جداسازی شده سپس از نظر میزان تولید اسید و خواص پروتئولیتیکی در شیر مورد ارزیابی قرار گرفتند. 6 سـویه از باکتریهـای جداسـازی‬ ‫شده بعد از 42 ساعت بیش از 5/0% اسید تولید نمودند. دو سویه بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی و اسیدی را نشان دادند که از این دو سویه یکـی متعلـق بـه‬ ‫گونه پلنتاریوم و دیگری متعلق به گونه کازئی بود. گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان که در این تحقیق خواص ذاتی مهمی را نـشان دادنـد نـه تنهـا‬ ‫برای کاربردهای عملی )به عنوان استارتر یا کمک استارتر( مهم هستند بلکه ممکن است مجموعه ژنتیکی گسترده ای را جهت طراحی گونه های تغییر یافتـه‬ ‫ژنتیکی با ویژگی های مورد نظر تأمین کنند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ پنیر لیقوان، لاکتوباسیلوس پلنتاریوم، لاکتوباسیلوس کازئی، فعالیت اسیدی، فعالیت پروتئازی‬ ‫جداسازی و شناسایی بیفیدوباکتریوم از لبنیات بومی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_29.pdf ‫مژگان حیدرپور– دکتر علی قرشی - فهیمدخت مختاری- دکتر سعید میردامادی‬ ‫بيفيدوباکتريومها از مهمترين گونههای پروبيوتيکی شناخته شده هستند و امروزه تلاشهای وسيعی در جهت‬ ‫جداسازی اين باکتريها از منابع مختلف جهت استفاده از آنها در محصولات غذايی در حال انجام است، هدف‬ ‫از اين مطالعه جداسازی بيفيدوباکتريومها از محصولات لبنی بومی بوده است.‬ ‫در اين تحقيق با استفاده از محيط های کشت اختصاصی، آزمون انحصاری فروکتوز ۶ فسفات فسفوکتولاز و‬ ‫مقاومت به ميوپيروسين ما قادر به جداسازی ٧٣ ايزوله باکتريايی به عنوان بيفيدوباکتريوم از محصولات لبنی‬ ‫بومی شديم .‬ ‫به علاوه در اين تحقيق به طور ه م زم ان ب ا اس تفاده از تکني ک ‪ PCR‬و تکثي ر ن واحی از ژن ‪ 16SrDNA‬ب ه‬ ‫ط ول ٣٢۵ و ٠۵٣١ جف ت ب از ب ه تايي د باکتريه ای جداش ده پ رداختيم. در نهاي ت مح صول ‪ PCR‬قطع ه٣٢۵‬ ‫جفت بازی، پس از خالصسازی تعيين توالی گرديد و با استفاده از برنامه های ن رم اف زاری مناس ب ب ه مقاي سه‬ ‫اين توالی، با توالی های بانک ژن و يگديگر پرداختيم.‬ ‫ت والی مح صولات ‪ PCR‬ب ا ق سمتی از ژن ‪ 16SrDNA‬بيفي دوباکتريوم ه م خ وانی ب الايی داش ت و ل ذا‬ ‫اختصاصی بودن محصولات ‪ PCR‬تاييد شد. و در نهايت ۶ زن جدي د در بان ک ژن ب ه ثب ت رس يد و ب ه نظ ر‬ ‫می رسد که باکتری حاوی اين ژن ها انتخاب های مناسبی برای استفاده در صنايع لبنی می باشند‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بیفیدوباکتریوم – فروکتوز۶ فسفات فسفوکتولاز – میوپیروسین– ‪PCR‬‬ ‫جداسازی و شناسایی بیفیدوباکتریوم از لبنیات بومی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_29.pdf ‫مژگان حیدرپور- دکتر علی قرشی - فهیمدخت مختاری- دکتر سعید میردامادی ‫بيفيدوباکتريومها از مهمترين گونههای پروبيوتيکی شناخته شده هستند و امروزه تلاشهای وسيعی در جهت‬ ‫جداسازی اين باکتريها از منابع مختلف جهت استفاده از آنها در محصولات غذايی در حال انجام است، هدف‬ ‫از اين مطالعه جداسازی بيفيدوباکتريومها از محصولات لبنی بومی بوده است.‬ ‫در اين تحقيق با استفاده از محيط های کشت اختصاصی، آزمون انحصاری فروکتوز ۶ فسفات فسفوکتولاز و‬ ‫مقاومت به ميوپيروسين ما قادر به جداسازی ٧٣ ايزوله باکتريايی به عنوان بيفيدوباکتريوم از محصولات لبنی‬ ‫بومی شديم .‬ ‫به علاوه در اين تحقيق به طور ه م زم ان ب ا اس تفاده از تکني ک ‪ PCR‬و تکثي ر ن واحی از ژن ‪ 16SrDNA‬ب ه‬ ‫ط ول ٣٢۵ و ٠۵٣١ جف ت ب از ب ه تايي د باکتريه ای جداش ده پ رداختيم. در نهاي ت مح صول ‪ PCR‬قطع ه٣٢۵‬ ‫جفت بازی، پس از خالصسازی تعيين توالی گرديد و با استفاده از برنامه های ن رم اف زاری مناس ب ب ه مقاي سه‬ ‫اين توالی، با توالی های بانک ژن و يگديگر پرداختيم.‬ ‫ت والی مح صولات ‪ PCR‬ب ا ق سمتی از ژن ‪ 16SrDNA‬بيفي دوباکتريوم ه م خ وانی ب الايی داش ت و ل ذا‬ ‫اختصاصی بودن محصولات ‪ PCR‬تاييد شد. و در نهايت ۶ زن جدي د در بان ک ژن ب ه ثب ت رس يد و ب ه نظ ر‬ ‫می رسد که باکتری حاوی اين ژن ها انتخاب های مناسبی برای استفاده در صنايع لبنی می باشند‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بیفیدوباکتریوم – فروکتوز۶ فسفات فسفوکتولاز – میوپیروسین– ‪PCR‬‬ ‫جداسازی و شناسایی سویه های انتروکوکوس فکالیس وانتروکوکوس فاسیوم از پنیر سنتی لیقوان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_30.pdf رسولی پیروزیان، هانیه- حصاری، جواد- فرج نیا، صفر‬ ‫‪UF‬‬ ‫از طریق استفاده‬ ‫درتحقیق جاری، سویه های انتروکوکوس از پنیر سنتی لیقوان جداسازی شده و اثر آن در بهبود عطر و طعم پنیر سفید‬ ‫بعنوان کمک استارتر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 نمونه پنیر سنتی لیقوان از 4 کارگاه مختلف در منطقه لیقوان خریداری شد. با‬ ‫استفاده از محیط کشت اختصاصی، سویه ها جداسازی و با استفاده از روشهای استاندارد میکروبیولوژیکی شناسایی گردیدند. برای شناسایی گونه‬ ‫ها از تست تخمیر قند استفاده گردید. برای شناسایی گونه ها از تست تخمیر قند و شش نوع قند رافینوز، سوربیتول، آرابینوز، لاکتوز، ملی بیوز و‬ ‫سوربوز استفاده گردید. نتیجه این تحقیق نشان داد که سویه های غالب در این چهار نوع پنیر خریداری شده از لیقوان، انتروکوکوس فکالیس و‬ ‫انتروکوکوس فاسیوم بودند. طوریکه در نمونه پنیر اول انتروکوکوس فکالیس، در پنیر چهارم انتروکوکوس فاسیوم سویه های غالب بوده و در پنیر‬ ‫دوم از پنج سویه، چهار سویه انتروکوکوس فاسیوم و در پنیر سوم چهار سویه انتروکوکوس فکالیس بودند.‬ ‫.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ انتروکوکوس فکالیس، انتروکوکوس فاسیوم، پنیر لیقوان، پنیر سنتی، محیط کشت اختصاصی‬ ‫جداسازی و شناسایی فلور لاکتیک باکتریایی پنیر سنتی لیقوان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_31.pdf ‫سید محمد احمدی، دکتر مرتضی خمیری، دکتر اصغر خسروشاهی و دکتر مهدی کاشانی نژاد‬ ‫پنیر لیقوان یکی از پنیرهای سنتی کشور ماست که به لحاظ خوش طعم بودن از بازار پسندی و مقبولیت زیادی‬ ‫برخوردار است. هدف از این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان بود که اولین مرحله برای توسعه یک‬ ‫استارتر برای تولید یک محصول با بافت یکنواخت و بهداشتی می باشد. 45 ایزوله بر اساس ویژگی های‬ ‫مورفولوژیکی و بیوشیمیایی از پنیر لیقوان متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس، استرپتوکوکوس،‬ ‫پدیوکوکوس، لوکونستوک و لاکتوکوکوس شناسایی شدند که به ترتیب )5/55(، )11/11(، )52/9(، )55/5(، )07/3(‬ ‫و )58/1%( از کل ایزوله ها را تشکیل می دادند. گونه های غالب شامل گونه های لاکتوباسیلوس آگیلیس 31 ایزوله،‬ ‫لاکتوباسیلوس پلانتارم 8 ایزوله، گروه انتروکوکوس فاسیوم 5 ایزوله بودند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که یک‬ ‫استارتر کامل برای تولید پنیر لیقوان به روش صنعتی ممکن است شامل گونه های لاکتوباسیلوس آگیلیس،‬ ‫لاکتوباسیلوس پلانتارم، گروه انتروکوکوس فاسیوم و گونه هایی از لاکتوکوکوس و لوکونستک باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ پنیر لیقوان، شناسایی فلور لاکتیک باکتریایی، خواص بیوشیمیایی‬ ‫شناسایی مخمرهای نوعی خمیر مایه سنتی به نام )‪ (Oskoo‬مورد استفاده در برخی از روستاهای‬ ‫آذربایجان شرقی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_32.pdf ‫دکتر شعله درویشی –مهندس محمد زارعی –دکتر سهیلا مرادی بیگ هندی‬ ‫چکيده :‬ ‫مخمرهای ٠٣ نمونه از يک نوع خمير ترش سنتی استان آذربايجان شرقی مورد استفاده در تهيه نان مخصوص اسکو که از کارگاه های‬ ‫توليدی يا خانه های روستايی جمع آوری شده بودند ، شناسايی گرديد.‬ ‫مخمره ای جداس ازی ش ده ب ا اس تفاده از کي ت ه ای ‪ API ID 32 c‬و تکني ک ‪ SIM‬ي ا ‪Simplified Identification Method‬‬ ‫مطابق با کليدهای طبقه بندی استاندارد انجام گرديد. از ٠٣ نمونه، چه ار گون ه مختل ف شناس ايی ش د. ساکاروماي سس س رويزيه )۵١ س ويه(، کاندي دا‬ ‫ليپوليتيکا )٧سويه( و ساکارومايسس ديرنن سيس )٢سويه( گونه های غالب بودند. کاندي دا لوس ی تاني ه )ي ک س ويه( شناس ايی گردي د. هف ت س ويه از‬ ‫ساکارومايسس سرويزيه قادر به اسيميليشن ‪ – DL‬لاکتات بودند.‬ ‫نمونه های آناليز شده خمير ترش اسکو دارای طيف وسيعی از مخمرها بود ، ولی فقط يک گونه از آنها غالب بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology مخمرها، خمیر ترش ، اسکو ، شناسایی‬ ‫كاربرد نشانگر مولكولی ژن ‪ rec A‬درشناسائی لاكتوباسیلوس پلنتاروم 7‪ A‬با قابلیت پروبیوتیكی‬ ‫جداشده از فلور طبیعی كودك ایرانی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_33.pdf ‫مریم میرلوحی, صبیحه سلیمانیان زاد, شهرام دخانی, محمود شیخ زین الدین‬ لاكتو باسيلوس پلنتاروم، ژن ‪ ، rec A‬فلور طبيعي ، پروبيوتيك‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫امروزه تعدادی از گونه های لاكتو باسیلوس كه به عنوان فلور طبیعی ساكن دستگاه گوارش انسان می باشند به عنوان میكروارگانیسم پروبیوتیك‬ ‫انسانی مورد استفاده قرار می گیرند لاكتوباسیلوس پلنتاروم یكی از شایعترین سوشهای جدا شده از دستگاه گوارش انسان بوده و ق ‫كاهش آلودگی به آفلاتوكسین با روش جداسازی چشمی در پسته های صادراتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_34.pdf ‫فاطمه میردامادیها و احمد شاكر اردكانی ‫به منظور تعيين مقدار تاثير جداسازي چشمي در ميزان آفلاتوکسين نهايي در ارقام مختلف پسته، نمونـه هـايي از پـسته هـاي محمولـه هـاي‬ ‫صادراتي از ارقام فندقي، احمد آقايي و کله قوچي تهيه گرديد. ابتدا کليه پسته هاي لکه دار جدا شده و بر حسب رنگ لکه به دو دسته با لکه هـاي زرد‬ ‫و قهوه اي و با لکه هاي خاکستري وسياه تقسيم شدند. بقيه پسته ها که بدون لکه بودند پسته هاي آسيب ديده و دهن بسته جـدا سـازي و باقيمانـده از‬ ‫نظر وزن و اندازه در دسته هاي درشت، متوسط و ريز قرار داده شدند. مقدار آفلاتوکسين نمونه ها به روش ‪ TLC-Scanner‬اندازه گيري شـد. نتـايج‬ ‫به دست آمده نشان مي دهد که ميانگين آفلاتوکسين اندازه گيري شده در پسته هـاي لکـه دار زرد و قهـوه اي در سـه رقـم فـوق بـه ترتيـب ۵۲/۶۳۱،‬ ‫۸۳/۲۳۶ و۵۳/۰۲۱پي پي بي و در پسته هاي لکه دار خاکستري و سياه به ترتيب ۸۶/۸۲،۸/۲۹۲ و ۸۲/۷پي پي بي بود. با جداسازي کامـل پـسته هـاي‬ ‫لکه دار ، به ترتيب مقدار۲۵/۹۸، ۳۴/۶۹ و ۰۱/۵۹ درصد از آلودگي به آفلاتوکسين در ارقام فندقي، احمد آقايي و کله قوچي کاسته شد‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پسته، آفلاتوكسین، جداسازی‬ ‫لیستریا مونوسیتوژنز بعنوان یک عامل بالقوه بیماری زا در گوشت طیور‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_35.pdf ‫لیستریا مونوسیتوژنز بعنوان یک عامل بالقوه بیماری زا در گوشت طیور‬ ‫باکتری لیستریامونوسیتوژنز کوکوباسیل، گرم مثبت غیرهاگگذار میباشد. میزان و پراکندگی این باکتری در طبیعت زیاد است. این باکتری‬ ‫در انسان و حیوان بیماریزا است و عوارض مختلفی را ایجاد میکند. راه اصلی انتقال این باکتری به انسان از طریق مصرف غذاهای آلوده است.‬ ‫گوشت مرغ و ماهی دو منبع غذایی اصلی و مهم برای انسان به شمار میرود لذا جداسازی این باکتری از این دو ماده غذایی از نظر بهداشت مواد‬ ‫غذایی بسیار مهم است. در این تحقیق تعداد 001 نمونه گوشت مرغ و 001 نمونه گوشت ماهی از فروشگاههای عرضه مرغ و ماهی در شهرکرد اخذ‬ ‫گردید، این نمونهها در محیط غنی کننده لیستریا به مدت84 ساعت غنی شده و سپس بر روی محیط انتخابی لیستریا کشت داده شد و پرگنههای‬ ‫مشکوک به لیستریامونوسیتوژنز شناسایی گردید و در نهایت به منظور تشخیص قطعی، مورد آزمایشات بیوشیمیایی و میکروبیولوژی قرار گرفت. در‬ ‫پایان از 001 نمونه مرغ 5 نمونه )5%( آلوده به این باکتری شناخته شد و از 001 نمونه ماهی این باکتری جدا نگردید. در مقایسه با میانگین جهانی‬ ‫میزان آلودگی به این باکتری در شهرستان شهرکرد بسیار پائین میباشد ولی رعایت اصول بهداشتی در طبخ غذاها و خط تولید غذاهای از پیش آماده‬ ‫شده الزامی و مهم به نظر میرسد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ لیستریامونوسیتوژنز،گوشت طیور،ماهی‬ ‫مطالعه وضعیت جمعیت میكروبی و کلی فرمی پنیر آب نمکی ) نوع گوسفندی( درشرایط تولید سنتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_36.pdf ‫رجب حسامی راد‬- ‫راحله نژاد رزمجوی اخگر‬ پنير ،آب نمك ،جمعيت ميكروبي ، پنيرمحلی‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫در شرایط تولید سنتی اف زودن نم ك ب ه پنی رو ی ا نگه داری آن در آب نم ک م انع ف ساد آن ش ده و امك ان نگه داری پنیرراب ه م دت ط ولانی می سر م ی س ازد‬ ‫.حدودا" ٥٩ درصد پنیرهای محلی در مناطق روستایی آذربایجان غربی از ش یر خ ام تهی ه م ی ش وند و ب رای ‫هیدرولیز آنزیمی پرمیت املاح زدایی و تغلیظ شده کارخانه‬ ‫پگاه مشهد و اندازه گیری کمی و کیفی قندهای حاصل با استفاده از روش ‪HPLC‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_37.pdf سیمین اسداللهی- ‫محمد رضا احسانی‬ ‫پرمیت فرآورده فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیر سازی است که به شکل مایع ازغشاء تراوش نموده و عمدتاً حاوی لاکتـوز‬ ‫) 08% میزان اولیه ( ، مقادیری مواد معدنی وویتامین ها می باشد. مهمترین مشکل پرمیت، مسئله دفع آن است. زیرا به جهـت ‪ BOD‬بـالا نمـی تـوان آن را‬ ‫مستقیماً و بدون هیچ تیماری وارد فاضلاب نمود. در طرح تولید شربت گلوکز – لاکتوز از لاکتوز پرمیت، هدف بازیافت بخش مهمی از لاکتوز پرمیت و‬ ‫تبدیل آن به شربت غلیظ و شیرینی است که درصنایع شکلات و شیرینی سازی، بستنی سازی، تولید شـیرهای غلـیظ شـیرین و حتـی ماسـت سـازی دارای‬ ‫مصارف مهمی است. در این تحقیق پرمیت مورد آزمایش، مربوط به کارخانه پگاه مشهد بوده است که پس ازاملاح زدایی توسـط دسـتگاه تبـادل یـون بـا‬ ‫استفاده از دستگاه ‪ Rotary Evaporator‬تا مقادیر 5 ، 01، 51، 02 و 52 درصـد لاکتـوز تغلـیظ و بـا سـه نـسبت آنزیمـی) بـا اسـتفاده از آنـزیم بتـا –‬ ‫گالاکتوز یداز( مورد هیدرولیز قرار گرفت و محصولات عمل با دستگاه ‪ HPLC‬آنالیز گردید. نتایج نشان داد که نسبت 2 آنزیمی با غلظت 51% لاکتوز،‬ ‫بهترین نتیجه را از نظر اقتصادی در تولید شربت شیرین گلوکز – گالاکتوز بدست می دهد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پرمیت، لاکتوز، املاح زدایی ، هیدرولیز آنزیمی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pb_38.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫اثرات فرآوری بر لیکوپن گوجه فرنگی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_02.pdf ‫بلقیسی، سبا ؛ تسلیمی، اقدس‬ ‫ليکوپن کاروتنوئيد محلول در چربی و پيش ماده بتا- کاروتن بدون فعاليت پروويتامين آ می باشد.ليکوپن به واسطه خاصيت آنتی اکـسيدانی در مقابـل‬ ‫گروه وسيعی از سرطان ها و بيماری های قلبی- عروقی عمل می کند.گوجه فرنگی و فرآورده هـای آن منـابع اصـلی ليکـوپن در رژ يـم غـذايی مـی‬ ‫باشند..شرايط فرآوری نظير دمای بالا ، زمان طولانی ، نور ، اکسيژن و عوامل مکانيکی اثرات مخرب بر روی ليکوپن گوجه فرنگی دارند.اکسيداسيون و‬ ‫ايزومريزاسيون دلايل اصلی افت ليکوپن طی فرآوری گوجه فرنگی می باشند.از اين رو مطالعاتی در خصوص اثرات فرآينـدهای حرارتـی ، انجمـاد و‬ ‫فشار بالا بر مقدار ليکوپن گوجه فرنگی انجام شده است . نتايج مطالعات نشان داده است که جهت به حداقل رساندن افت ليکـوپن طـی فـرآوری در‬ ‫گوجه فرنگی و محصولات آن می توان از دهيدراسيون به روش اسمزی، نگهداری در دمای ۰۳- درجه سانتی گراد و تکنولوژی فشار بـالا بـا فـشار‬ ‫۰۰۵ مگا پاسکال بهره برد .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ لیکوپن ، گوجه فرنگی ، فرآوری‬ ‫استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و بررسی کمیت و کیفیت آنتوسیانین استخراجی:‬ بررسی اثر آب سولفوره‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_03.pdf ‫لطفی لیلا، حامدی منوچهر و کلباسی احمد‬ ‫ ‫با افزايش مضرات و خطرات رنگهاي مصنوعي و استفاده بالاي آن در مواد غذايي، اسـتخراج و خـالص سـازي عـصاره هـاي‬ ‫رنگي از منابع طبيعي ارزان قيمت مورد توجه خاصي قـرار گرفتـه اسـت. در ايـن تحقيـق روشـي اسـتخراجي بـراي خـروج‬ ‫آنتوسيانين از بافت گياه بررسي شده است که عبارت از بکارگيري آب سولفوره در غلظتهاي مختلف سولفيت بـه ميـزان ٠٠١،‬ ‫٠٠٤، ٠٠٧، ٠٠٠١ و‪ ٢٠٠٠ ppm‬و در زمانهاي ٠٢، ٠٤، ٠٦، ٠٢١ و ٠٨١ دقيقه براي تعيين بهينه شـرايط اسـتخراج مـي باشـد.‬ ‫شرايط بهينه استخراج ‪ ٧٠٠ ppm‬و٠٦ دقيقه بدست آمد. به منظو.ر تعيين کيفيـت آنتوسـيانين اسـتخراج شـده، بعـد از فرآينـد‬ ‫استخراج و تعيين شرايط بهينه نمونه ها با دستگاه اسپکتروفتومتر مدل)‪ (DR/ 4000u HACK ,USA‬رنگ سنجي شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology گلبرگ زعفران، آنتوسیانین، استخراج، آب سولفوره‬ ‫استخراج عصاره هسته انگور با سیستم های مختلف حلال و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی وآنتی‬ ‫رادیکالی آن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_04.pdf امیرسالاری، محمدباقرحبیبی نجفی، رضا فرهوش‬ ‫در این پژوهش عصاره هسته انگور به عنوان یک ترکیب سلامتی زا بوسیله شش سیستم حلال استخراج گردید. بازده استخراج ، ظرفیت‬ ‫آنتی اکسیدانی و احیا کنندگی ، توانایی بدام انداختن رادیکالهای آزاد ، ارزیابی تاثیر آن بر افزایش مقاومت حرارتی و شـرایط اکـسیداسیون بـدون آنتـی‬ ‫اکسیدان سویا بعنوان یک سیستم مدل غذایی بصورت آزمایش فاکتوریل و در غالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شد. بررسی راندمان عـصاره‬ ‫گیری نشان داد که تیمار اتیل استات بالاترین راندمان استخراج را داشته است . در بررسی قدرت احیا کنندگی نتایج حاکی از آن بود کـه عـصاره هـای‬ ‫هسته انگور بطور قابل ملاحظه ای قویتر از ‪ BHT‬و آلفا توکوفرول می باشد. نتایج حاصل از فعالیت بدام انداختن رادیکالهای آزاد شبیه نتایج حاصل از‬ ‫قدرت احیا کنندگی بود اما تفاوت معنا داری بین تیمارهای مختلف عصاره دیده نشد. ارزیابی مقاومت حرارتی عصاره های استخراجی بروش رنسیمت‬ ‫در دماهای 001، 011 ، 021 ، 051 و 071 درجه سانتیگراد در مقایسه با دو استاندارد ‪ BHT‬و آلفا توکوفرول نشان داده است که تیمار 4 هـسته انگـور‬ ‫دارای بالاترین خصوصیات حملی نسبت به سایر تیمارهای آنتی اکسیدانی است .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology عصاره هسته انگور، سیستم های حلال، خواص آنتی اکسیدانی ،آنتی رادیکالی، توانایی بـدام انـداختن‬ ‫رادیکالهای آزاد، قدرت احیا کنندگی آهن، رنسیمت‬ ‫استفاده از آنتی اکسیدان های زیست فعال با منشاء گیاهی)کوئرستین( جهت افزایش پایداری‬ ‫اکسیداتیو سیستم های چربی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_05.pdf ‫، دکتر مهرداد قوامی ، دکتر محمد حسین حداد خداپرست‬ ‫دکتر امیر حسین الهامی راد‬ ‫کوئرستین یک ترکیب زیست فعال با منشاء گیاهی است که بواسطه ساختار شیمیایی پلی فنلی دارای خصوصیت رادیکال گیرندگی و آنتی‬ ‫اکسیدانی می باشد. در این پژوهش خصوصیات آنتیاکسیدانی کوئرستین در غلظت های 400/0، 600/0، 800/0، 10/0 ،20/0 و 40/0‬ ‫‪o‬‬ ‫درصد به روش رنسیمت در دمای ‪c‬‬ ‫051 ، در چربی حیوانی )تالو اولئین( مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی خصوصیات تحملی‬ ‫و پایداری حرارتی کوئرستین ، دوره القاء در سه دمای 031،021 و ‪ 150 c‬و در غلظت 10/0 درصد )وزنی/حجمی( تعیین و ضریب‬ ‫‪o‬‬ ‫استاندارد محاسبه شد. نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت ، طول دوره القاء بطور قابل توجهی افزایش می یابد. این ارتباط در‬ ‫غلظت های پایین تر، خطی است اما در غلظت های بیش از 10/0 درصد از حالت خطی خارج می شود. کوئرستین دارای خصوصیات‬ ‫آنتی اکسیدانی مناسبی در محیط چربی است و نسبت به ‪ -α‬توکوفرول در سطح بالاتری قرار می گیرد. ضریب استاندارد کوئرستین نیز در‬ ‫مقایسه با ‪ -α‬توکوفرول بطور قابل توجهی بزرگتر است که نشاندهنده خصوصیات تحملی و پایداری حرارتی مناسب آن می باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی ).‪ (Zataria multiflora Boiss‬و زیره کوهی‬‫).‪ (Bunium persicum Boiss‬در روغن سویا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_06.pdf ‫ندا شهسواری، محسن برزگر، محمدعلی سحری‬ ‫هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی ).‪ (Zataria multiflora Boiss‬و زیره کوهی‬ ‫).‪ (Bunium persicum Boiss‬در روغن سویا بود. آویشن شیرازی و زیره کوهی دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی ایران به طور گسترده مورد‬ ‫استفاده قرار می گیرند. تجزیه اسانس های مورد مطالعه با ‪ GC/MS‬منجر به شناسایی ترکیب های عمده ی آن ها شد. در اسانس آویشن شیرازی کارواکرول‬ ‫)80/62درصد(، پاراسیمن )43/02 درصد(، و تیمول )32/71( و در اسانس زیره کوهی کاریوفیلن )18/72(، گاماترپینن )91/51درصد( و کومنیل استات‬ ‫)76/41درصد( ترکیب های عمده تشکیل دهنده بودند. خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی و زیره کوهی با اندازه گیری اعداد پراکسید )‪(PV‬‬ ‫و تیوباربیتوریک اسید )‪ (TBA‬در روغن سویا بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آنتی اکسیدان های سنتزی ‪ BHT‬و ‪ BHA‬مورد مقایسه قرار گرفت.‬ ‫فعالیت آنتی اکسیدانی هر دو اسانس با افزایش غلظت، افزایش معنی داری یافت )10/0 <‪ .(P‬از طرفی غلظت های مختلف اسانس ها قادر بودند، به خوبی‬ ‫روند اکسیداسیون را کند نمایند و اثر اسانس زیره کوهی در غلظت 60/0 درصد و اسانس آویشن شیرازی در غلظت 1 درصد، مشابه اثر ‪ BHA‬در غلظت‬ ‫20/0 درصد بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آویشن شیرازی؛ زیره کوهی؛ اسانس؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ روغن سویا.‬ ‫بررسی اثر استفاده از شیرین كننده آسه سولفام ‪ K‬بر ماندگاری آسپارتام در‬ ‫نوشابه رژیمی نوع كولا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_07.pdf ‫خزایی نعیمه، توكلی پور حمید ‫در اين بررسي تأثير استفاده از شيرين كننده آسه سولفام ‪ K‬بر ماندگاري آسپارتام، دو شيرين كننده كه داراي سـينرژي در طعـم هـستند، در نوشـابه‬ ‫رژيمي نوع كولا مورد ارزيابي قرار مي گيرد. به اين منظور نوشابه كولاي حاوي دو شيرين كننده با نسبت وزني ۱:۱ فرموله شده و پـس از انجـام آزمونهـاي‬ ‫كنترل كيفي به مدت ۶ ماه در دماي محيط قرار داده مي شود. غلظت آسپارتام باقي مانده در محيط هر ۵۱ روز يك مرتبه با استفاده از دسـتگاه كرومـاتوگرافي‬ ‫يوني با كارايي بالا اندازه گيري مي شود.‬ ‫نتايج آماري به دست آمده ماندگاري بهتر آسپارتام در نوشابه هاي رژيمي حاوي آسه سولفام ‪ K‬را نشان مي دهد. معادلات سينتيكي براي واكنش تجزيه آسپارتام‬ ‫از نوع معادلات مرتبه اول نوشته شده و زمان نيمه عمر آسپارتام در دو نوع نوشابه با استفاده از معادلات سينتيكي به دست آمده اندازه گيري شده است.‬ ‫نتايج زمان نيمه عمر آسپارتام مؤيد پايداري بهتر آن در نوشابه هاي حاوي آسه سولفام ‪ K‬مي باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫آسه سولفام ‪ K‬؛ كروماتوگرافی یونی با كارایی بالا؛ نوشابه كولا‬ بررسی تغییرات فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در سیب در اثر نگهداری در دماهای مختلف‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_08.pdf سپیده علاسوندزراسوند ، محمود امین لاری، مریم توانا‬ ‫ ‬‫پلي فنل اكسبدازها آنزيم هايي هستند كه قادرند تركيبات فنلي را به اورتو كينون ها اكسيد كنند وباعث قهوه اي شدن بافت محصولات گياهي، ايجاد‬ظاهري نامناسب و كاهش كيفيت ميوه جات شوند. قهوه اي شدن آنزيمي يكي از مهمترين واكنش هاي رنگي است كه ميوه ها و سبزيجات را تحت‬ ‫تاثير قرار مي دهد. سيب نيز به دليل دارا بودن تركيبات فنلي بالادر معرض قهوه اي شدن آنزيمي و در نتيجه كاهش كيفيت قرار دارد. هدف از اين‬ ‫تحقيق بررسي تغييرات فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز درسيب در اثر نگهداري در شرايط انجماد، دماي يخچال و دماي اتاق)۵۲درجه سانتي گراد(‬ ‫مي باشد. نمونه هاي سيب در دماي ۵۲، ۴ و ۸۱- درجه سانتیگراد نگهداري شدند. سپس در زمانهاي صفر تا۸ هفته مورد بررسي براي فعاليت‬ ‫آنزيمي قرار گرفتند.يك گرم سيب به صورت تازه با ۴ميليليتر بافر فسفات ۰۵ ميلي مولار هموژنيزه شده پس از سانتريفيوژمايع فوقاني جدا شده‬ ‫وفعاليت آنزيم در حضور دوپامين به عنوان سوبستراواندازه گيري تغييرات جذب نور در ۰۸۴نانومتر بر حسب زمان اسنجيده شد. نتايج نشان داد‬ ‫درهنگام انجماد به مدت ۸ هفته حدود ۶۳درصد افزايش در فعاليت آنزيم برحسب واحد در گرم بافت روي مي دهد. هنگام نگهداري سيب در يخچال‬ ‫به مدت ۸ هفته افزايش فعاليت ۴۲درصد مشاهده شدو تغييرات در دماي اتاق ابتدا روند افزايشي وسپس كاهشي داشت وآنزيم به طور معني داري‬ ‫افزايش ۷۲ درصدي را نشان مي دهد. اين نتايج از ديدگاه تغييرات قهوه اي شدن آنزيمي سيب در هنگام نگهداري در شرايط مختلف مورد بحث قرار‬ ‫خواهد گرفت‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آنزیم پلی فنل اكسیداز، سیب، دوپامین ، قهوه ای شدن آنزیمی‬ ‫بررسی تغییرات میزان کل ترکیبات فنولیک در چای سبز ایرانی دم آوری شده‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_09.pdf ‫رضا نصیری راد ، محمد حسین حداد خداپرست، امیر حسین الهامی راد، شیوا روفیگری حقیقت‬ ‫چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس تهیه می شود. کاتچین های چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته می شوند و دارای اثرات‬ ‫مفیدی در بدن می باشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچین ها و تهیه نوشیدنی چای سبز مرحله دم آوری آن است. هدف از انجام این مطالعه‬ ‫مشخص کردن اثر دمای دم آوری)‪ 80 ̊c‬و07 ،06 ( و زمان دم آوری )51 و01 ، 5 دقیقه( همچنین فصل برداشت برگ سبز بر میزان کل ترکیبات‬ ‫فنولیک چای سبز تهیه شده در مرکز تحقیقات چای لاهیجان می باشد. نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار کل پلی فنول به روش فولین سیو کالتو فنول‬ ‫بر روی چای سبز دم آوری شده نشان داد که نمونه حاصل از برداشت در فصل تابستان و بهار ترکیبات پلی فنول بیشتری از نمونه حاصل از برداشت‬ ‫در فصل پاییز را دارا هستند همچنین عصاره چای سبز دم آوری شده در زمان 51 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی فنول می باشد و اثر دمای دم آوری‬ ‫در میزان کل پلی فنول معنی دار نبود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫چای سبز ،ترکیبات فنولیک ، دم آوری‬ ‫بررسی خواص فیزیکوشیمیایی روغن بذر برخی ارقام گلرنگ ‬ایرانی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_10.pdf ‫محمد علی و برزگر محسن‬ ‫مروتی عفت، سحری‬ ‫ ‫به منظور استفاده بهينه از منبع روغنی بذر گلرنگ، خواص فيزيکوشيميايی روغن‬ ‫)درصد چربی، ترکيب اسيدهای چرب، انديس های يدی، صابونی و اسيدی( سه رقم گلرنگ‬ ‫ايرانی )‪ IL.III ،PI‬و ‪ (LRV‬تهيه شده از موسسه ‪‬ال و بذر کرج مورد بررسی قرار گرفت.‬ ‫نتايج آماری نشان می دهد که روغن ارقام ايرانی از نوع گلرنگ معمولی )لينولئيک(‬ ‫بوده و در مقايسه با ارقام گلرنگ معمولی ايالات متحده امريکا )‪ (U.S.A‬و جمهوری کره‬ ‫دارای غيراشباعيت، انديس يدی و صابونی کمتر و انديس اسيدی مشابه می باشد. همچنين‬ ‫انديس يدی و اسيدی روغن بذر گلرنگ اين ارقام نسبت به ارقام کشور پرتغال کمتر و‬ ‫مقدار کل روغن بذر اين ارقام در مقايسه با ارقام امريکايی و کره ای به ترتيب، کمتر‬ ‫و بيشتر است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بررسی روش های استخراج رنگ زرشک‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_11.pdf ‫شریفی اکرم،،توکلی پور حمید،مسکوکی عبدالمجید،الهامی راد امیرحسین‬ ‫اغلب رنگ های استفاده شده در صنعت غذا منبع شيميايی دارند و به دليل اثرات زيانبار استفاده از مواد شيميايی ، امروزه گرايش ب ه س مت‬ ‫استفاده از رنگ های طبيعی است.در راستای اي ن ه دف تولي د رن گ از من ابع غن ی از ترکيب ات رنگ ی طبيع ی از جمل ه زرش ک م ورد بررس ی‬ ‫قرار گرفته است. آنتوسيانين های مختلف رنگدانه های اصلی زرشک را تشکيل می دهند. در اين پژوهش استخراج آنتوسيانين ه ای زرش ک ب ا‬ ‫سيستم برگشت حلال و سيستم مخلوط - ته نشينی انج ام ش د و س پس غلظ ت آنت و س يانين ه ا ب ه روش ‪ pH‬افتراق ی و ب ر ح سب آنتوس يانين غال ب‬ ‫زرشک محاسبه گرديد. نتايج نشان داد بيشترين مقدار آنتوسيانين در سيستم برگشت حلال در دمای ‪ ۵٠°C‬با حلال اتان ل+متان ل بدس ت م ی آي د.‬ ‫مقدار آنتوسيانين بعد از تغليظ در اثر واکنش های کوپيگمانتاسيون ،کوپليمريزاس يون و آسيلاس يون اف زايش م ی ياب د ک ه اف زايش ش دت و پاي داری‬ ‫رنگ را به دنبال دارد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫رنگ های طبیعی، زرشک،آنتوسیانین،استخراج‬ ‫بررسی روند فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز در خرمالو‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_12.pdf ‫استوان ، راحله . آگاه ، شیما. امین لاری، محمود ‫خرمالو ميوه اي است ظاهرا شبيه گوجه فرنگي که داراي پوست نازک و بي رنگ مي باشد. طعم آن ابتدا گس است که پس از رسيدن شيــــــرين مي‬ ‫شود و در اواخر پاييز مي رسد. خرمالو حاوي مقدار قابل توجهي پلي ساکاريد پکتين است که از واحدهاي سازنده اسيد دي گالاکتورونيک و متيل استراسيد‬ ‫دي گالاکتورونيک تشکيل شده است. فعاليت آنزيم پکتين متيل استراز در خرمالو به مرور زمان که از مرحله نارس به رسيدگي کامل نزديک مي شود، تغييـر‬ ‫مي يابد. در اين تحقيق روند فعاليت اين آنزيم در خرمالوهاي نگهداري شده در دماهاي ٥، ٥١، ٥٢ درجه سانتيگراد و همچنين دماي ٨١- درجـه سـانتيگراد،‬ ‫مورد بررسي قرار گرفت. پس از نگهداري ٣ عدد خرمالو در هر يک از دماهاي مورد نظر، در زمانهاي معيني نمونه ها براي تعيـين فعاليـت آنـزيم برداشـته‬ ‫شدند. فعاليت پکتين استراز با تعيين مقدار اسيد توليد شده در حضور سوبستراي پکتين از طريق تيتراسيون با سود ١/٠ نرمال سنجيده شد. نتايج نشان داد که‬ ‫فعاليت آنزيم پکتين استراز در خرمالو به مرور زمان افزايش مي يابد اما دما تاثيري برروي افزايش فعاليت آنزيم ندارد. تنهـا در دمـاي ٥٢ درجـه سـانتيگراد‬ ‫رسيدگي سريعتر بود. در دماي فريزر هم فعاليت آنزيم به زمان بستگي ندارد و در طول مدت نگهداري در فريزر تغييـر نمـي کنـد. از نظـر کيفيـت ظـاهري‬ ‫خرمالوي نگهداري شده در دماي ٥١ درجه سانتيگراد بهترين کيفيت بافت و ظاهر را داشت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پکتین ، خرمالو ، آنزیم پکتین متیل استراز ، اسید پکتیک .‬ ‫بررسی ساختار شیمیایی روغن بادام وحشی )‪ (Amygdalus scoparia‬در ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_13.pdf ‫جواد توکلی- رضا فرهوش‬ ‫نسبت ‪ USFA‬به ‪ SFA‬و شاخص اکسایش پذیری در روغن مغز ‪) Amygdalus scoparia‬به ترتیب 5/7 و 32/3( به لحاظ لحاظ آماری اختلاف‬ ‫معنیداری با روغن زیتون )به ترتیب 16/4 و 57/2( داشت. عدد یدی و عدد صابونی روغن بادام وحشی و زیتون به ترتیب 23/79 و 21/48 و 6/89 و‬ ‫97/771 بود. میزان مواد غیر صابونی که عمدتاً از ترکیبات استرولی تشکیل شده است در روغن بادام وحشی و زیتون به ترتیب 23/5 و 06/1 درصد بود.‬ ‫مقدار ترکیبات استرولی در روغن بادام وحشی و زیتون به ترتیب 51/5 و 94/0تعیین شد. مقدار ترکیبات توکوفرولی و فنلی در روغن بادام وحشی )به‬ ‫ترتیب 89/447 و 81/73 میلیگرم در کیلوگرم روغن( بود که به صورت معنی داری بالاتر از مقدار این ترکیبات در روغن زیتون )95/563 و 56/51 میلی-‬ ‫گرم در کیلوگرم روغن( بود. مقدار موم در دو روغن بادام وحشی و زیتون به ترتیب 80/4 و 81/5 درصدتعیین شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بادام، ‪ ، Amygdalus scoparia‬روغن مغز، ساختار شیمیایی، زیتون‬ ‫بررسی ساختار شیمیایی روغن دو واریته رایج بنه )‪ (Pistacia Atlantica‬در ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_14.pdf ‫، رضا فرهوش، جواد توکلی، محمد حسین حداد خداپرست‬ ‫به لحاظ آماری بین ساختار اسیدچربی روغن دو گونه بنه تفاوت معنیداری وجود نداشت ولی این دو روغن از نظر ساختار اسید چربی با روغن اوحدی‬ ‫تفاوت معنیداری داشتند. نسبت ‪ USFA‬به ‪ SFA‬در روغن موتیکا و کردیکا )به ترتیب 43/6 و 33/6( و شاخص اکسایشپذیری این دو روغن )به ترتیب‬ ‫31/4و 99/3( که به میزان کمتری نسبت به روغن اوحدی )به ترتیب 65/8 و 83/4 ( بود. عدد یدی روغن موتیکا و کردیکا )به ترتیب 25/301 و 37/401(‬ ‫به لحاظ آماری اختلاف معنیداری با هم نداشتند اما این دو روغن با روغن اوحدی )76/901( اختلاف معنیداری داشتند. . بین عدد صابونی، مواد صابونی‬ ‫نشونده و ترکیبات استرولی روغن موتیکا، کردیکا و اوحدی اختلاف معنی داری وجود نداشت که مقدار آنها به ترتیب بین 2/801 تا 8/811، 36/5 تا 41/6‬ ‫و 73/5 تا 48/5 درصد بود. مقدار موم در این سه روغن بین 95/5 تا 77/6 بود. مقدار ترکیبات توکوفرولی )بر اساس آلفا-توکوفرول( و پلیفنلی )بر‬ ‫اساس اسید گالیک( روغن موتیکا، کردیکا و اوحدی به ترتیب 85/818، 19/994 و 9/518 و 21/18، 15/65 و 48/26 میلیگرم در کیلوگرم روغن اندازه‬ ‫گیری شد. در مجموع با توجه به ساختار شیمیایی این سه روغن موتیکا بهترین روغن بود و بعد از آن روغن اوحدی و کردیکا قرار داشت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بنه، ساختار فیزیکوشیمیایی، روغن ، کردیکا، موتیکا، اوحدی،‬ ‫بررسی فعالیت آنتیاكسیدانی عصاره اتانولی قارچ ‪Laetiporus sulphureus‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_15.pdf ‫رئیسیان نسترن ،، خاتمیراد مهشید ، ذكایی محمود‬ ‫ ‫فرايند اكسيداسيون يك امر ضروري براي بقاي موجودات زنده جهت توليد انرژي براي فرايندهاي بيولوژيكي ميباشد. اما نکته حائز اهميت آن است کـه بـين‬ ‫عوامل اکسيدکننده و آنتياکسيدان تعادل وجود داشته باشد تا شرايط بهينه فيزيولوژيکي در بدن حفظ گـردد. ذخـاير آنتـياكـسيداني نقـش مـوثري در کـاهش‬ ‫اختلالات ناشي از افزايش توليد راديکالهاي آزاد ايفا ميكنند. بر اساس مطالعـات، قـارچ رنگـي ‪ Laetiporus sulphureus‬داراي تركيبـات فنـولي اسـت كـه‬ ‫خواص آنتياكسيداني داشته و سبب بازدارندگي اكسيداسيون ‪ LDL‬ميشود. لذا براي اولين بار در ايران، فعاليت آنتياکسيداني و ضدراديکالي اين قارچ در ايـن‬ ‫پژوهش مورد بررسي قرار گرفته است. بدين منظور از قارچ مورد نظر، عصاره اتانولي تهيه و فعاليت آنتياکسيداني آنها در سيستم بتا كـاروتن- اسـيد لينولئيـک‬ ‫بررسي شد. فعاليت ضدراديکالي عصارهها نيز با استفاده از سيستم‪ DPPH‬مورد ارزيابي قرار گرفت. در نهايت ميزان تركيبات فنوليك قارچ تعيين گرديد.‬ ‫نتايج نشان ميدهد، در سيستم اسيد لينولئيك، با افزايش غلظت عصاره اتانولي و نمونه استاندارد، ميزان بازداري افزايش مييابد. در غلظـت ٠٦١ ميكروگـرم بـر‬ ‫ميليليتر، ميزان بازداري عصاره اتانولي قارچ، ‪ BHA‬و ‪ α- tocopherol‬به ترتيب ٢/٩٧ ، ٣/٢٩ و ٢/٦٩ بوده است. فعاليت به دامانـدازي راديكـال آزاد ‪DDPH‬‬ ‫در غلظتهاي ٠٠١، ٠٠٢،٠٠٤ و ٠٠٨ عصاره ايـن قـارچ ١١، ٣٢ ، ١٥ و ٢٨ انـدازهگيـري شـد. همچنـين ميـزان تركيبـات فنوليـك موجـود در عـصاره قـارچ‬ ‫مذكور۳۲/۰± ۸/۸۵ ميكروگرم در ميليگرم تعيين گرديد. نتايج حاكي از آن است كه يك ارتباط مستقيم بين فعاليت آنتياكسيداني و محتـوي تركيبـات فنوليـك‬ ‫موجود در عصاره وجود دارد. همچنين بر اساس نتايج ميتوان استنتاج كرد كه عصاره اين قارچ با ‪ BHA‬و ‪ α- tocopherol‬قابل رقابت ميباشد و مـيتوانـد‬ ‫بهعنوان يك منبع طبيعي غني از تركيبات آنتياكسيدان و ضدراديكال مورد استفاده قرار گيرد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ ‪ ،Laetiporus sulphureus‬تركیبات فنولیك، فعالیت آنتیاكسیدانی‬ ‫بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست نارنج و اثر بازدارنده آن‬ ‫بر اکسیداسیون لیپیدی در مدل بیولوژیک‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_16.pdf ‫دکتر پور امیر مهدی، گلی زهرا‬ ‫پوست مرکبات به عنوان محصول فرعی صنایع آب میوه ، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی در حال تحقیق می باشد . و در مطالعه حاضر فعالیت آنتـی‬ ‫اکسیدانی پوست داخلی ) مزوکارپ ( نارنج در مدل بیولوژیک مورد بررسی قرار گرفت . مزوکارپ بـا متـانول عـصاره گیـری شـد و فعالیـت آنتـی‬ ‫اکسیدانی عصاره با روش سنجش ‪ FRAP‬سنجیده شد . برای بررسی اثر بازدارنده عصاره بر اکسیداسیون لیپیدی گوشت خام و پخته مـاهی از تـست‬ ‫‪ TBARS‬استفاده شد . در تست ‪ FRAP‬مشخص شد که این عصاره دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بـالایی بـوده و بـا افـزایش غلظـت عـصاره ایـن‬ ‫فعالیت افزایش می یابد . در تست ‪ ) TBARS‬بلند مدت تا 41 روز و کوتاه مدت تا 09 دقیقه ( نشان داده شد که با افزایش غلظت عـصاره ، میـزان‬ ‫اکسیداسیون لیپیدی کاهش می یابد . بنابراین استفاده از این عصاره به عنوان یک منبع طبیعی آنتـی اکـسیدانی بـرای جـایگزینی آنتـی اکـسیدان هـای‬ ‫سنتتیک در صنایع پیشنهاد می شود .‬ ‫ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آنتی اکسیدان ، اکسیداسیون لیپیدی ، پوست نارنج ، ماهی خام وپخته‬ ‫بررسی فعالیت آنتی رادیکالی و ترکیب شیمیایی اسانس گیاه ‪Matricaria chamomil‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_17.pdf ‫عیوقی فرنوش، برزگر محسن، سحری محمدعلی‬ ‫هدف از این مطالعه، بررسی اجزای تشکیل دهنده و فعالیت آنتی رادیکالی اسانس گیاه بابونه ی شیرازی )‪ (Matricaria chamomilla‬بود. ابتـدا‬ ‫اسانس با دستگاه ‪ GC/MS‬تجزیه و اجزای شیمیایی آن شناسایی شد. 74 ترکیب )مجموعا ٪ 2/89( در اسـانس بابونـه ی شـیرازی وجـود داشـت کـه‬ ‫ترکیب های عمده آن عبـارت انـد از: )% 91/42( ‪α- (8/7 %) ، α-Bisabolol oxide A (10/21 %) ،Guaiazulene (10/57 %) ،(E)-β-Farnesene‬‬ ‫‪ Farnesene‬و )% 72/7( ‪ .α-Bisabolol‬فعالیت آنتی رادیکـالی اسـانس بـا دو آزمـون رادیکـال 2 و 2- دی فنیـل 1- پیکریـل هیـدرازیل )‪ (DPPH‬و‬ ‫بتاکاروتن / لینولئیک اسید بررسی شد. در اولین آزمون مقدار 05‪ EC‬اسانس ‪ 3/19 ± 1/31 mg/ml‬به دست آمد. در آزمون بتاکاروتن / لینولئیـک اسـید،‬ ‫فعالیت آنتی رادیکالی اسانس در غلظت ٪ 9/0 تقریباً با ‪ (0/1 ٪) BHT‬برابر بود. نتایج نشان داد که اسانس بابونه ی شیرازی می تواند بـه عنـوان آنتـی‬ ‫اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش های تکمیلی به مواد غذایی اضافه گردد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology فعالیت آنتی رادیکالی، اسانس، بابونه ی شیرازی‬ ‫بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع در روغن جامد و کره گیاهی موجود در بازار استان‬ آذربایجان غربی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_18.pdf ‫سودا صمدزاد ، سامال یگانه، ابراهیم خلیل بنی حبیب، امیر رحیمی راد، شیرین فروزان‬ از بین انواع روغن های مصرفی موجود در ایران، روغن جامد و کره گیاهی1، از جمله روغن هایی می باشند کـه بیـشترین مـصرف را در بـین‬ ‫مردم ایران دارند. با توجه به اینکه، در طی فرایند هیدروژناسیون روغن های جامد، مقادیر زیادی اسید چرب تولید می گردد و کـره گیـاهی نیـز بـدلیل‬ ‫مکانیسم نامناسب تولید آن، از جمله منابع مهم اسیدهای چرب ترانس2 و اشباع3 می باشد و با توجه به اینکه مـصرف اسـید چـرب تـرانس و اشـباع ،‬ ‫موجب افزایش ‪ LDL‬و کاهش ‪-HDL‬کلسترول خون می گردد، بعنوان یکی از عوامل ایجاد کننده بیماریهای قلبی-عروقی بحـساب مـی آیـد. در ایـن‬ ‫مطالعه ما به بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع موجود در روغن جامد مصرفی از دو مارک ‪ A‬و ‪ B‬موجود در بازار مصرف استان آذربایجـان‬ ‫غربی و کره گیاهی مصرفی از دو مارک ‪ C‬و ‪ D‬موجود در بازار مصرف استان آذربایجان غربی پرداخته ایم. در این مطالعه، 81 نمونه روغن جامد از دو‬ ‫مارک ‪ A‬و ‪ B‬و 42 نمونه کره گیاهی از دو مارک ‪ C‬و ‪ D‬با بکارگیری روش کروماتوگرافی گازی4 مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج این مطالعـه نـشان‬ ‫می دهد که میانگین در صد اسیدهای چرب ترانس و اشباع در روغن های جامد بترتیب40/41% و48/42 % و میانگین در صد اسیدهای چرب ترانس و‬ ‫اشباع در کره گیاهی بترتیب1/41% و 97/13% می باشد. لازم بذکر است که میزان اسیدهای چرب اشباع کره گیاهی در دو مارک ‪ C‬و ‪ D‬در سطح معنـی‬ ‫داری 5% دارای اختلاف معنی دار بوده در حالیکه از نظرمیزان اسیدهای چرب ترانس اختلاف معنی دار نمی باشـد. همچنـین میـزان اسـیدهای چـرب‬ ‫ترانس و اشباع روغن جامد در دو مارک ‪ A‬و ‪ B‬در سطح معنی داری 5% اختلاف معنی داری ندارند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology کره گیاهی، روغن جامد، اسید چرب اشباع، اسید چرب ترانس، کروماتوگرافی گازی‬ ‫بررسی و مقایسه ساختار شیمیایی روغن دو رقم رایج کانولا )اوکاپی، طلایه یا کبری( در ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_19.pdf ‫سمانه پژوهان مهر، رضا فرهوش‬ ‬‬ ‫ساختار شیمیایی روغن دو رقم کانولا به نامهای اوکاپی و طلایه در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. انتخاب ارقام بر اساس میزان عملکرد‬ ‫تولید دانه و درصد روغن موجود در دانه در کشور بوده است.مقایسه ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه تفاوت معنی داری را نشان داد، به‬ ‫طوری که روغن اوکاپی از نظر مقدار اسیدهای چرب تک غیراشباع )‪ (MUFA‬بخصوص اسید اولئیک و روغن طلایه از نظر مقدار اسیدهای چرب‬ ‫چند غیراشباع )‪ (PUFA‬همچون اسیدهای لینولئیک و لینولنیک در سطح بالاتری گزارش شدند. نسبت ‪ USFA‬به ‪ SFA‬در روغنهای اوکاپی و طلایه‬ ‫به ترتیب 66/11 و 13/11 و شاخص اکسایش پذیری آنها به ترتیب 39/3و 25/4 بود. عدد یدی روغن اوکاپی و طلایه به ترتیب 61/401 و 26/901‬ ‫تعیین شد. بین عدد صابونی، مواد صابونی نشونده و ترکیبات مومی دو روغن اختلاف معنی داری مشاهده نشد )50/0<‪ .(P‬مقدار ترکیبات توکوفرولی‬ ‫)بر حسب آلفا-توکوفرول( و پلیفنلی )بر حسب اسید گالیک( در روغن اوکاپی به ترتیب 41/567 و 32/54 و در روغن طلایه به ترتیب 57/606 و‬ ‫44/43 پی پی ام اندازه گیری شد. ترکیبات استرولی روغنهای اوکاپی و طلایه به ترتیب 01/2 و 95/1 درصد اندازه گیری شد. نتایج بررسیهای انجام‬ ‫گرفته در این پژوهش نشان داد رقم اوکاپی نسبت به طلایه از ساختار شیمیایی مناسبتری برخوردار می باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology روغن کانولا، ساختار شیمیایی، اوکاپی، طلایه )کبری(‬ ‫بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_20.pdf ‫احمد شاکراردکانی، محمد شاهدی و غلامحسین کبیر‬ ‫در این تحقیق دو نوع حلوا ارده سنتی و صنعتی از نظر کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر روی تیمارها آزمایشهای شـیمیایی )انـدازه گیـری رطوبـت،‬ ‫پروتئین، چربی، قند کل و خاکستر( و ارگانولپتیکی )سه صفت طعم و مزه، بافت و رنگ( انجام گردید. نتایج حاصل بـر اسـاس آزمـایش فاکتوریـل در‬ ‫قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آمـاری 5 درصـد اسـتفاده شـد.‬ ‫نتایج آزمون شیمیایی نشان می دهد که حلوا ارده صنعتی دارای رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر کمتر و قند بیشتری نسبت به حلوای سنتی می باشد.‬ ‫نتایج آزمون ارگانولپتیک نشان می دهد که حلوا ارده سنتی و صنعتی تنها از نظر رنگ اختلاف معنی داری دارنـد و مـزه، بافـت و امتیـاز نهـایی امتیـاز‬ ‫مشابهی را کسب کرده اند. همچنین نتایج نشان می دهد که میزان جدا شدن روغن در حلوا ارده سنتی بیش از حلوا ارده صنعتی می باشد. فرمولاسـیون‬ ‫تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی، میزان ارده، سفیده تخم مرغ و آب چوبک مصرفی، روش تولیـد و چگـونگی اخـتلاط فرمـول محـصول نیـز در ایـن‬ ‫پژوهش مورد توجه قرار گرفت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology کنجد ،ارده ، حلواارده سنتی ، حلواارده صنعتی‬ ‫بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مالت تریتیکاله و جو‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_21.pdf ‫محبوبه كشیری ، یحیی مقصودلو ، مهدی كاشانی نژادو سید حسین حسینی‬ ‫مالتسازی يک فرايند پيچيده بيوتکنولوژی است که شامل خيساندن، جوانهزنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرايط کنترل شـده دمـا و رطوبـت‬ ‫ميباشد. در اين تحقيق دو غله تريتيکاله و جو صحرا از سازمان جهاد کشاورزی استان گلستان تهيه فيزيکوشيميايي آنها تعيين گرديد. پس از تهيه مالت‬ ‫از دو غله مذکور در آزمايشگاه، بهمنظور بررسی کيفيت آنها عصارهگيری انجام شد و ويژگیهای فيزيکوشيميايي ماننـد بـازدهی اسـتخراج عـصاره آب‬ ‫گرم، قند احياءكننده، شدت رنگ، ازت كل محلول، ازت ‪-α‬آمينو آزاد در عصاره حاصل بررسی گرديد. آناليز واريانس با اسـتفاده از نـرم افـزار ‪ SAS‬و‬ ‫مقايسه ميانگين دادهها با استفاده از آزمون دانکن در سطح ۵ درصد انجام گرفت. نتايج اين تحقيق نشان داد طی فرايند مالتسازی قدرت دياسـتاتيک و‬ ‫بازدهی استخراج عصاره آب سرد جو صحرا و تريتيکاله افزايش اما درصد خاكستر و ازت کل آنها کاهش يافت )۵۰/۰<‪ .(P‬همچنـين مقـدار چربـي و‬ ‫‪ pH‬تريتيکاله و جو طي فرايند مالتسازي به ترتيب افزايش و كاهش نشان داد. همچنين ارزيابی کيفيت مالت حاصل از غلات مورد مطالعـه حـاکی از‬ ‫)‪ASBC‬‬ ‫آن بود که بازدهی استخراج عصاره آب گرم )۴۱/۲۷%(، قند احياءكننده )۵۲/۵۷%(، شدت رنگ‬ ‫۴۳۰/۴(، بـريكس )٧٨/٨%(، ازت كـل محلـول‬ ‫)۸۴۱/۱%(، ازت ‪ -α‬آمينو آزاد )‪ (٣١٣/٦٧ mg/l‬و مدت زمان فيلتراسيون ورت حاصل از مالت تريتيکاله بيشتر از مالت جو صحرا بود )۵۰/۰<‪.(P‬‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology استخراج عصاره آب گرم، تریتیکاله، جو، مالت‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_22.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تجزیه کیفی و کمی قندها در چهار رقم مهم خرمای کشور با بهره گیری از دستگاه کروماتوگرافی مایع‬ ‫با کارآیی بالا )‪ (HPLC‬به منظور امکان سنجی به کارگیری ضایعات آن در صنایع تخمیری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_23.pdf موسوی افسون ، شوندی محمد امین ‫گاه ‫خرما از جمله اقلام مهم صادراتي و استراتژيك كشور مي باشد ، اما متاسفانه ايران به دليل نداشتن ارقام تجـاري، ضـعف تكنولـوژي در مراحـل‬ ‫فرآوري و بسته بندي، كمبود كارخانجات صنايع تبديلي و جانبي خرما، علاوه بر اينكه نتوانسته است از جايگاه صادراتي شايـسته اي برخـوردار گـردد‬ ‫سالانه نيز با حجم ضايعاتي معادل ٠٤-٥٢ % مواجه گشته است. از آنجائيکه درصد قابل ملاحظه اي از ترکيبات خرما را مواد قندي تشکيل مي دهد در‬ ‫اين تحقيق پروفيل قند ارقام تجاري کشور )ارقام ساير، ديري، زاهدي و حلاوي( پس از خشک کردن نمونه ها و استخراج قند با محلول اتانل ۰۸% بـا‬ ‫روش دقيق کروماتوگرافي مايع با عملکرد بالا )‪ (HPLC‬به منظور تعيين پتانسيل به کارگيري ضايعات اين محصول در صنايع تخميري مورد بررسي‬ ‫قرار گرفت. ميانگين حاصل از آناليز پنج تکرار در مرحله تمار هر رقم بررسي و بدين صورت محاسبه گرديد: مقدار قند ساکارز نمونه ها بين ۴۸/۴۵ و‬ ‫۲۰/۵۶ ميليگرم در يك گرم نمونه،.مقدار قند فروکتوز نمونه ها بين۶۸/۰۴ و ۵۷/۷۵ ميليگرم در يك گرم نمونه و مقدار گلـوکز بـين۶۹/۳۶۴ و ۴۴/۴۲۵‬ ‫ميليگرم در يك گرم نمونه. بر اين اساس و با توجه به اينکه گلوکز از مهمترين سوبستراهاي تخمير به شـمار مـي رود، مـصرف خرمـاي درجـه سـه و‬ ‫ضايعات کارخانجات بسته بندي خرما در توليد محصولاتي همچون الکل، سرکه اسيدهاي آلي و مخمر نانوايي قابل توجيه و توصيه مي گردد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خرما،رقم دیری، رقم سایر، رقم زاهدی، رقم حلاوی، صنایع تخمیری، ضایعات، ‪HPLC‬‬ ‫تعیین برخی خواص فیزیکو شیمیایی عسلهای تولیدی استان آذربایجان شرقی‬ ‫در سال 6831‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_24.pdf ‫جمشید یادگاری ،حبیب اقدم شهریار ، حسین جانمحمدی ،عبدالاحدشاددل تیلی و محسن علمی ‫آزمایشی به منظور تعیین برخی خواص فیزیکو شیمیایی عسل مناطق مختلف آذربایجان شرقی انجام گرفت تعداد 7 شهرستان در قالب طرح کاملا"‬ ‫تصادفی برای آزمایش در نظر گرفته شد. تعداد 65 نمونه عسل از شهرستان های )مراغه، تبریز، کلیبر، سراب، میانه، مرند و شبستر( در سال 6831 جمع‬ ‫آوری شد. مقادیر رطوبت، خاکستر، قندکل، قندهای احیاکننده، ساکاروز، هیدروکسی متیل فورفورال ، اسیدیته و ‪ pH‬عسل مطابق روش های استاندارد‬ ‫کدکس و استاندارد عسل ایران اندازه گیری شد. نتایج داده های آماری نشان داد در تمامی صفات به جز مقدار اسیدیته بین شهرستان ها اختلاف معنـی‬ ‫دار وجود دارد)10/0<‪ .( p‬در مقایسه صفات مورد مطالعه بهترین میانگین از نظر رطوبت، قندکل، قندهای احیاکننده و سـاکاروز مربـوط بـه شهرسـتان‬ ‫های مراغه، مرند و شبستر بود. بهترین و بیشترین مقدار خاکستر در عسل های شهرستان های تبریز، مرند و شبستر یافـت شـد. بهتـرین میـانگین ‪pH‬‬ ‫عسل مربوط به شهرستان کلیبر بود. بطور کلی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد میانگین کل مقادیر صفات انـدازه گیـری شـده عـسل هـای اسـتان‬ ‫آذربایجان شرقی با مقادیر پیشنهادی استاندارد غذایی کدکس و استاندارد عسل ایران مطابقت دارد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology زنبورعسل ، عسل ، دخواص فیزیکو شیمیایی، استان آذربایجان شرقی)ایران(‬ ‫تعیین حد قابل قبول مصرف ماهانه برخی از ماهی های تازه پر مصرف در ایران )بدون عوارض‬ ‫سرطان زایی ناشی از جیوه(‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_26.pdf راحتی نویر، ملیحه- قاسم زاده ، غلامرضا ‫فرآورده های دریایی بعنوان یکی از مهمترین منابع غذایی پروتئینی مطرح می باشند. در اکثر کشورها بخش عمده نیازهای پروتئینی انسان، از‬ ‫فرآورده های دریا یی تامین می گردد و نیز در بسیاری از کشورها مسمومیت ناشی از جیوه در نتیجه مصرف فرآورده های دریایی در مصرف کنندگان‬ ‫مشاهده شده است که منشا آن از آلودگی آب دریاها نشاٌت می گیرد. با توجه به جایگاه محصولات دریایی در رژیم غذایی انسان، در این پژوهش میزان‬ ‫جیوه کل در برخی از ماهیان تازه پر مصرف بمنظور تعیین حد مجاز مصرف آنها بدون عوارض سرطان زائی ناشی از جیوه اندازه گیری شده است. نمونه‬ ‫برداری بصورت تصادفی ازفروشندگان عرضه محصولات شیلاتی در استان گیلان ازاردیبهشت ماه سال5831 تا تیر ماه سال 6831صورت گرفت. تعداد 57‬ ‫قطعه ماهی قزل آلا، 03 قطعه ماهی سوف رودخانه ای و 53 قطعه ماهی سفید بصورت تازه در اندازه های طولی متفاوت آنالیز گردید. آنالیز دستگاهی با‬ ‫استفاده از دستگاه پیشرفته ویژه اندازه گیری جیوه 452 ‪ LECO AMA‬صورت گرفت. میانگین غلظت جیوه کل بترتیب در ماهی قزل آلا )‪(0,066 ppm‬‬ ‫، ماهی سفید تازه )‪ (0,28 ppm‬و ماهی سوف رودخانه ای )‪ (0,751 ppm‬ثبت گردیده است. میانگین غلظت جیوه کل ماهیهای وحشی بطور معنی داری‬ ‫بیش از ماهیهای پرورشی)قزل آلا( بوده است. میانگین جیوه کل عضله پشتی ماهی های تازه مورد مطالعه اختلاف گونه ای معنی داری با یکدیگر دارند. بین‬ ‫میانگین غلظت جیوه کل موجود در عضله پشتی ،طول و سن ماهی های مورد مطالعه همواره ارتباط مثبت و معنیداری برقرار است. حد مجاز مصرف ماهی‬ ‫سوف رودخانه ای، ماهی سفید تازه و قزل آلای رنگین کمان بترتیب برای کودکان با وزن تقریبی 51 کیلوگرم )56 ،561 ،557( و برای کودکان بزرگتر با‬ ‫وزن تقریبی 03 کیلوگرم)031 ،053 ،0051( گرم در ماه ، برای زنان با وزن تقریبی 56 کیلوگرم به ترتیب )082 ،547 ،5623( و برای مردان با وزن تقریبی‬ ‫87 کیلو گرم )023 ،547 و0583 ( گرم در ماه محاسبه گردیده است. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار11,‪ SPSS‬انجام گرفت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫غلظت جیوه– عضله پشتی - ماهی تازه.‬ ‫تعیین میزان خواص آنتیاكسیدانی گلبرگ زعفران به دو روش ‪ DPPH‬و سیستم مدل اسید لینولئیك‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_27.pdf ‫تجلی فائزه، ، همتی كاخكی عباس، خاتمی راد مهشید، گازرانی سمانه‬ ‫تاكنون فوايد مواد آنتياکسيداني در پيشگيري از بيماريهاي قلبي تا کاهش آسيب مغز و چشم به اثبات رسيده است. علاوه بر ايـن آنتـياکـسيدانها جلـوي عمـل‬ ‫راديکالهاي آزاد را که موادي فعال و ويرانگر هستند، ميگيرند و آنها را خنثي ميکنند. لذا تأمين ذخاير آنتي اکسيدان، بهمنظور کاهش آثار تنش اکسايـشي امـري‬ ‫مهم تلقي ميشود. گلبرگ زعفران يك منبع گياهي غني از مواد پليفنولي است كه تاكنون مورد توجه قرار نگرفته است. لذا اين پژوهش براي اولين بار در دنيـا‬ ‫به منظور بررسي خواص آنتياكسيداني گلبرگ زعفران انجام شده است. در اين تحقيق، عصاره متانولي نمونه خشك شده گلبرگ در سـه غلظـت )٠٠١، ٠٠٢ و‬ ‫٠٠٣ ميكروگرم در ليتر( و سه تكرار تهيـه شـد. فعاليـت آنتـياكـسيداني هـر يـك از رقـتهـا، بـا اسـتفاده از دو روش دي. پـي. پـي. اچ. ) ‪DPPH radical‬‬ ‫‪ (scavenging activity‬و سيستم اسيد لينولئيك تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه در صد بازدارندگي عصاره گلبرگ با زياد شدن ميزان غلظت، افزايش يافتـه‬ ‫در حاليكه اين ميزان در اسيد آسكوربيك كم شده است. همچنين بين درصـد بازدارنـدگي عـصاره گلبـرگ در غلظتهـاي ٠٠٢ و ٠٠٣ پـي.پـي.ام. تفـاوت قابـل‬ ‫ملاحظهاي وجود دارد. بر اساس نتايج به دست آمده در سيستم اسيد لينولئيك، درصد جذب كنترل و گلبرگ در طول زمان افزايش يافته است و پس از گذشت‬ ‫٢١ ساعت نمونه شاهد و عصاره گلبرگ به مرحله شكست منحني پراكسيد رسيدهاند كه اين مقادير به ترتيب ٣٦٠/٠ و ٥٢٠/٠ ميباشند. مقدار جذب نمونه شاهد‬ ‫و عصاره گلبرگ پس از گذشت نيمي از طول دوره اندازهگيري ٧٤٤/١ و ٦٧٥/٠ بوده كه اين نشاندهنده فعاليت معنيدار و قابـل قبـول عـصاره گلبـرگ زعفـران‬ ‫ميباشد. در مجموع گلبرگ زعفران يك منبع آنتياكسيدان طبيعي و سهلالوصول بوده كه غلظت ٠٠٣ پي.پي. ام. عصاره آن بيشترين درصد بازدارندگي را دارد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology گلبرگ زعفران، روش ‪ ،DDPH‬سیستم مدل اسید لینولئیك، فعالیت آنتیاكسیدانی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_28.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تهیه نرمافزار برای تعیین پارامترهای سرعت تنفس به فرم میکائیلیس- منتن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_29.pdf ‫حیدری امیر** ، شایسته کیوان ، اقبالی فام نعیمه ، فلاحت پیشه سحر‬ ‬ ‫بستهبندی اتمسفر اصلاح شده یکی از بهترین روش ها برای افزایش عمر قفسهای و حفظ کیفیت میوه های بستهبندی شده است. سرعت تنفس دقیق‬ ‫برای طراحی یک بستهبندی مناسب ضروری است. در این تحقیق، یک برنامه تحت عنوان)‪ (MM-Calculator‬در محیط ویژوال بیسیک تهیه شده است.‬ ‫غلظت های اکسیژن و دی اکسید کربن و داده های سرعت تنفس تجربی میتواند به راحتی در این نرمافزار وارد گردد. این برنامهی جامع و گرافیکی‬ ‫پارامترهای سرعت تنفس بر حسب سه نوع معادله میکائیلیس- منتن را براساس نوع بازدارندگی ) بدون بازدارندگی، بازدارندهی رقابتی و بازدارندهی نارقابتی‬ ‫( محاسبه میکند. برای تخمین پارامترهای رگراسیون، مجموع مربعات خطا بین مقادیر مشاهده شده و مقادیر پیش بینی شده به حداقل رسانده شد. این برنامه‬ ‫برای محاسبات دیگر واکنشهای آنزیمی نیز قابل استفاده است. سرعت تنفس موز در ‪ 21 ± 1 °c‬اندازه گیری شد و نرم افزار پیشنهاد شده برای داده های‬ ‫تجربی به منظور یافتن پارامترهای میکائیلیس- منتن مناسب استفاده شد. فرم نارقابتی به عنوان بهترین فرم سرعت تنفس برای موز بدست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology سرعت تنفس، میکائیلیس- منتن، واکنش های آنزیمی، نرم افزار، موز‬ ‫روند تغییرات حلالیت و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین های شیر سویا طی نگهداری‬ ‫در دماهای مختلف‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_30.pdf ‫موسوی نصب سحر سادات- داراب زاده نازنین,- امین لاری محمود ,- رمضانی رقیه‬ ‫در سالهای اخیر با توجه به محاسن سویا ، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر‬ ‫تخمیری آن شیرسویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری ، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید‬ ‫باشد. .شیرسویا تولید و پاستوریزه شده و به دو قسمت تقسیم شده ، بخشی از آن در دمای ‪4°C‬و بخشی دیگر در دمای‪ -18°C‬نگهداری‬ ‫شد. در زمانهای معین نمونه های شیرسویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها )تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله‬ ‫آزمایش میکروکلدال( و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیرسویای نگهداری شده بصورت منجمد‬ ‫بتدریج کاهش یافت و پس از12 روز از%57 به%54 )%03 کاهش(رسید. این امراحتمالا به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می‬ ‫ً‬ ‫باشد. در شیرسویای نگهداری شده در ‪ 4°C‬پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از%57 به%85 )%71کاهش( مشاهده شد. این نتایج‬ ‫توسط آزمایش الکتروفورز نیز تأیید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیرسویا به صورت منجمد یا دردمای‪4°C‬‬ ‫می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالاً تغذیه ای آن آسیب رساند .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫شیرسویا ، حلالیت پروتئین ، الکتروفورز‬ ‫مطالعه منحنی کاهش نیتریت درکالباس های حاوی04،06 و09 در صدگوشت در طول مدت نگهداری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_31.pdf ‫حمید میرزائی، هدایت حسینی ، مریم شاکری نیا‬ ‫هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی کاهش مقدار باقیمانده نیتریت در سه نوع کالباس حاوی 04، 06 و 09 درصد گوشت در طول‬ ‫مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها بمنظور نشان دادن تأثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان کاهش باقیمانده نیتریت می باشد. در این مطالعه از‬ ‫یک نوع گوشت قرمز سه نوع کالباس حاوی 04 ، 06 و 09 درصد گوشت و از هر کدام به مقدار 01 کیلوگرم تولید گردید که مقدار نیتریت اضافه‬ ‫شده در همه آنها ثابت و ‪ 120ppm‬بود. سه نمونه از هرکدام از کالباس ها در هفته اول بطور روزانه و متوالی، در هفته دوم بطور یک روز در میان و‬ ‫در هفته سوم و چهارم بطور دو روز در میان از نظر شاخص باقیمانده نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتریک مورد آزمایش قرار گرفت و متوسط‬ ‫سه نمونه بعنوان مقدار باقیمانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد که مقدار باقیمانده نیتریت در طول مدت نگهداری کاهش‬ ‫می یابد بطوریکه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقیمانده نیتریت در کالباس های حاوی 04 ، 06 و09 درصد گوشت به ترتیب‬ ‫برابر19/- = ‪ r = -/89 ، r‬و68/- =‪ r‬حاصل شد . نتایج حاصله همچنین نشان می دهد که مقدار باقیمانده نیتریت در کالباس حاوی 04 درصد گوشت‬ ‫درروزهای مختلف بطور معنی دار بیشتر از کالباسهای حاوی 06 و 09درصد گوشت )50,0< ‪ ( p‬و میزان باقیمانده نیتریت در کالباس حاوی 06‬ ‫درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری بطور معنی دار بیشتر از کالباس حاوی 09 درصد گوشت بوده است ) 50,0 <‪.( p‬‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نیتریت، فرآورده های گوشتی، درصد گوشت‬ ‫مقایسه دو روش اسپکترومتری جذب اتمی کوره و آنالیز پوششی پتانسیومتری در اندازهگیری‬ ‫سرب و کادمیم در عضله ماهی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_32.pdf ‫دکتر مهدی رئیسی دکتر ابراهیم رحیمی مهندس مهسا انصاری‬ ‫این مطالعه با هدف مقایسه دو روش اسپکترومتری جذب اتمی کوره و آنالیز پوششی پتانسیومتری در اندازهگیری سرب و کادمیم در عضله ماهی انجام‬ ‫شد. به این منظور 04 نمونه عضله ماهی از 04 ماهی صید شده از تالابهای استان چهار محال و بختیاری مورد آزمایش قرار گرفت. نمونهها مطابق دستورالعمل‬ ‫شرکت سازنده دستگاه آنالیز فلزات سنگین به روش پتانسیومتریک و مرجع ‪ AOAC‬آمادهسازی و مقادیر سرب و کادمیم آنها مورد سنجش قرار گرفت. میانگین‬ ‫میزان سرب و کادمیم در عضله ماهیان موردمطالعه در روش آنالیز پوششی پتانسیومتری به ترتیب 99/79و 13/06 و در روش جذب اتمی کوره به ترتیب‬ ‫84/001 و 20/16 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد. نتایج آزمون ‪ t‬نشان داد اختلاف آماری معناداری در سطح 50/0<‪ P‬بین مقادیر بدست آمده در دو روش‬ ‫آزمایش شده وجود ندارد. لذا با توجه به هزینههای پایینتر سنجش فلزات سنگین در روش پتانسیومتری، این روش نیز به عنوان یک روش مناسب در‬ ‫اندازهگیری فلزات سنگین توصیه میشود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ آنالیز پوششی پتانسیومتری، اسپکترومتری جذب اتمی، سرب، کادمیم، ماهی‬ ‫میزان اسید فیتیک در نان بربری غنی شده با آهن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_33.pfd ‫لشکربلوکی،فرهاد, .مقصودلو،یحیی . اعلمی،مهران . کاشانی نژاد،مهدی. زاهدی،جعفر‬ ‫استان گلستان یکی از استانهای با شیوع بالای کم خونی فقر آهن می باشد. فرایند کوتاه مدت و تخمیر ناقص ، در تولید نان سنتی عمل تجزیه اسید‬ ‫فیتیک را مختل می سازد و منجر به اختلال در جذب عناصر 2 ظرفیتی از جمله آهن ،کلیسم و فسفسر می گردد.اجرای پروژه ملی غنی سازی آرد با‬ ‫آهن که البته همراه با حذف مصرف بی کربنات سدیم نیز بود سهم مهمی در افزایش کیفی و تغذیه ای نانهای سنتی داشته است. تداوم تولید نان به‬ ‫روش سنتی وعدم رعایت استاندارد های تولید خمیر از جمله زمان و دمای محل تخمیر و متغیر بودن کیفیت مواد بکار رفته در این فرایند از جمله‬ ‫مخمر، منجر به عدم حذف کامل اسید فیتیک بعنوان یک ممانعت کننده مهم در جذب ریز مغذی های نان و کاهش ارزش تغذیه ای نان میگردد. میزان‬ ‫اسید فیتیک و آهن آرد و نان بربری با تکنیک رنگ سنجی و بوسیله دستگاه اسپکتوفتو متر مورد ارزیابی قرار گرفت ، اطلاعات با استفاده ازنرم افزار‬ ‫‪SAS‬آنالیز شد.میانگین اسید فیتیک در نمونه آرد های مورد بررسی )آرد 28% ستاره( و دامنه تغییر آن در نمونه های مختلف به ترتیب برابر بود با‬ ‫6/385 و 418 الی 782 میلی گرم در 001 گرم و میانگین اسید فیتیک در نانهای بربری سنتی استان برابر با 4,24 ‪ mg/100g‬بود. بر این اساس‬ ‫میزان متوسط آهن در نمونه های آرد ستاره قبل و بعد از از غنی سازی بترتیب برابر با 500/32‪ ppm‬و 636/25 ‪ppm‬بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology اسید فیتیک ،آهن ,غنی سازی ,تخمیر،نان بربری‬ استفاده از اشعھ مایكروویو در كاھش آلودگی سطحی لاشھ طیور بھ باكتری سالمونلا تایفی موریوم http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_03.pfd ٭٭دكترعبدالله جمشیدی اكرم قاسمی اعظم محمدی حیوانات مخزن اصلی بسیاری از سرتیپھای بیماریزای باکتری سالمونلا محسوب می گردند. گوشت طیور بھ عنوان عامل اصلی انتقال بیماری بھ انسان شناختھ می شود. امروزه پاستوریزاسیون و استریزاسیون مواد غذایی با استفاده از اشعھ مایکروویو در کشورھای مختلفمورد استفاده قرار می گیرد. در این بررسی با پنج نوبت تکرار پاچین ھای مرغ ابتدا سالم سازی گردید و سپس در محیط براث ح اوی تع داد مش خصاز ب اکتری 35 ثانیھ) در مایکروویو قرار داده شد. بلا فاصلھ -30-25-20-10- سالمونلا تایفی موریوم غوطھ ور گردید و سپس در زمانھای طراحی شده ( 5 میزا آلودگی در واحد سطح مشخصگردید. در تابش اشعھ بھ مدت 35 ثانیھ کھ Template دمای قسمت مرکزی آن اندازه گیری و با استفاده از معادل تولید دمای مرکزی 72 درجھ سانتیگراد بود، ھیچ باکتری از سطح لاشھ جداسازی نگردید کھ می توان این مرحلھ را معادل پاستوریزاسیون در نظر گرفت. بنابراین می توان توصیھ نمود کھ در منازل قبل از بستھ بندی و جھت نگھداری نسبتا طولانی مدت گوشت طیور در فریز آنرا بوسیلھ تابش اشعھ مایکروویو پاستوریزه نمایند. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology سالمونلا تایفی موریوم، مایکروویو، گوشت طیور بررسی تعیین شاخص های فراصوتی میوه ی انار برای کیفیت سنجی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_04.pfd حسن ذکی دیزجی ، سعید مینایی ، تیمور توکلی هشتجین و منیژه مختاری دیزجی بکارگیری امواج فراصوت در تشخیص خواص محصولات کشاورزی و مواد غذایی مانند میو ه ها و سبزیجات، فن آوری جدیدی است . در روش فراصوت میزان تغ ییر ویژگیهای فراصوتی مانند سرعت عبور امواج، کاهش انرژی یا دامنه، میزان انعکاس امواج و غیره در گذر یا انعکاس از مواد به کیفیت و یا چگونگی مواد ارتباط داده م یشود. اولین مرحله در کیفیت سنجی غیر تهاجمی و غیر مخرب، تعیین ویژگی ها یا شاخص های فراصوتی مواد است. برای آزمون محصولات کشاورزی و غذایی به روش فراصوت عبوری به طور معمول از دو شاخص فراصوت، یعنی سرعت امواج و میزان تضعیف استفاده می شود. انار یکی از محصولات کشاورزی بومی ایران که در زمینه تولید، ایران رقیب جدی ندارد و می تواند یکی از محصولات صادراتی سودآور بر ای کشور باشد . در این پژوهش، از سامانه ی" کیفیت سنج فراصو تی" برای بررسی و تعیین شاخص های فراصوتی میوه انار بکار گرفته شد که اساس کار آن پردازش سیگنالهای عبوری از محصولات کشاورزی و غذایی است. نمونه هایی از کل میوه ی انار ، بافت و پوست آن برای آزمایش تهیه شدند . نتایج بررسی سیگنالهای تحریک و دریافتی نشان داد که انار امواج را به شدت تضعیف م ی کند. بررسی طیف فرکانسی سیگنالهای دریافتی بیان داشت که سیگنا لها بدون اغتشاش بوده است و بسامد مزاحمی وجود ندارد . میزان تضعیف نمونه های انار نسبت به سایر محصولات کشاورزی بالاتر بوده و نیز سرعت امواج عبوری کمتر از هو ا و برخی محصولات کشاورزی و غذایی است. همچنین با تغییر کیفیت میوه ی انار، شاخص های فراصوتی تغییر می یابند . بررسی نتایج نشان داد که می توان از شاخص های فراصوتی پوست انار برای بازرسی کیفیت انار با روش فراصوت استفاده کرد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آزمون غیر مخرب، فراصوت، انار و کیفیت سنجی بررسی خصوصیات اسمزی پرتقال و کیوی در محلولهای ساکارز http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_05.pfd عمیدی فضلی فرید, شهیدی فخری, آهنی محسن اساس فرايند اسمزي بر پايه قرار دادن مواد غذايي در معرض محلول هاي هايپرتونيك (غليظ) به منظور دست يابي به برخي تأثيرات در رابطه با غلظت، خشك كردن و نيز فرمولاسيون خودبخودي استوار شده است. در اين پژوهش خصوصيات اسمزي پرتقال و کيوي مورد مطالعه قرار ۵۵ و ۷۰ درصد (وزني/ وزني) تهيه شدند قطعات ، گرفته است. کيوي و پرتقال به شکل حلقوي برش خوردند محلولهاي اسمز با سه غلظت شكر ۴۰ ٨٠ و ۱۲۰ دقيقه غوطهور گرديد نسبت ميوه به محلول ١ به ٣ و ، کيوي و پرتقال در داخل ظروف پلاستيكي حاوي محلولهاي اسمز فوق به مدت ۴۰ آزمايش در دماي ۲۵ درجه سانتي گراد انجام گرفت. ماده خشك, بريكس ماده اوليه و محصول نهايي, ميزان كاهش وزن نمونه ها، جذب مواد قندي و از دست دادن آب در نمون هها پس از پايان يافتن زمان هر تيمار تعيين شد. ميزان جذب مواد قندي در هر کدام از غلظت ها با طولاني شدن زمان فرايند افزايش نشان مي دهد همين روند در مورد از دست دادن آب نيز مشاهده مي شود البته اين افزايش در دو زمان اول ( ۴۰ و ۸۰ دقيقه) معني دار نمي باشد افزايش غلظت در زمان کوتاه تاثيز چنداني بر خصوصيات اسمز ندارد دليل اين امر احتمالا به دليل افزايش ويسکوزيته محلول و اثر منفي آن بر انتقال جرم مي باشد در غلظت ۷۰ درصد کاهش وزن بيشترين مقدار را به دست خواهد داد. با گذشت زمان در غلظت هاي آزمايش بريکس افزايش مي يابد فقط در مورد کيوي در غلظت ۴۰ درصد سپري شدن زمان تاثير چنداني بر بريکس ندارد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology اسمز, پرتقال, کیوی, ساکارز, زمان جهت افزایش ماندگاری پسته تازه MAP بررسی کاربرد سیستم http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_06.pfd افسانه امینیان و احمد شاکر اردکانی در شرایط کنونی پسته تازه در ایران به صورت فله و بدون هیچ گونه بسته بندی مناسب در مدت زمانی حدود 3 ماه در کشو ر عرضه می شود . در این شرایط به دلیل رطوبت بالای محصول و تنفس پسته های تازه خطر تولید و افزایش زهرابه آفلاتوکسین وجود دارد که سلامتی مصرف کننده را تهدید می کند . بنابراین پیشنهاد می شود در پسته تازه، گاز ازت جایگزین اکسیژن در بافت محصول گردد تا میزان تنفس پسته کاهش یابد . همچنین رنگ ظاهری و بافت آن بهبود یابد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology گاز ازت ، MAP ، پسته بسته بندی با اتمسفر تغییریافته رطب شاهانی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_07.pdf ابوطالبی، عبدالحسین و حمیدیان، مریم بسته بندي، رطب شاهانی، کپک و مخمر October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology به منظور بررسی تاثیر بسته بندی با اتمسفر تغییریافته بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی و جمعیت میکروبی رطب شاهانی، این پژوهش در شرکت قرار داده و پس (PET) پارس نارنگ وابسته به گروه تانی انجام شده است. بدین منظور رطب شاهانی را در ظروف مخصوص بسته بندی مواد غذائی تاثیر فرآیند فشار بالا ر وی برخی خواص شیر http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pc_08.pdf منافی مهناز، عباسی سلیمان، منافی مینا از لحاظ تعریفی به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر فشار بالا گفته می شود خصوصیت غیرحرارتی این فناوری امکان تولید محصولات جدید و 100 مگاپاسکال، دما – نوین با کیفیت حسی و تغذی های بالا را امکا نپذیر م یسازد.محدوده فشار مورد استفاده برای کاربردهای صنایع غذایی 1000 حدود oC 5 الی oC 90 و مدت زمان از چند ثانیه تا 30 دقیقه می باشد که به دو صورت مداوم و غیرمداوم برای فرآوری محصولات، مورد استفاده قرار می گیرد. طبق بررسی های به عمل آمده فراوری انواع مواد غذایی از قبیل میو هجات، آبمیوه ها، فراورد ههای گوشتی، مربا، ماست و ... با فناوری فشار بالا نتیجه بخش بوده است. مع ذالک به دلایل مشکلات عدیده این فناوری، از قبیل طراحی ظروف بسته بندی و نیز هزینه سرمایه گذاری بالا توسعه کاربرد این روش محدود شده است. با این حال با توجه به پروژ ههای تحقیقاتی بسیار گسترده در کشورهای صنعتی به ویژه ژاپن، دورنمای کاربردی وسیعی را برای فناوری فشار بالا می توان پیش بینی نمود. این مجموعه به طور اجمالی به بررسی تأثیر فرآیند فشار بالا روی خواص مختلف شیر خواهد پرداخت. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology طراحی سامانه سرمایش و خلاء http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_09.pdf علی فائزیان در این مقاله در ابتدا گستره کاربرد مهندسی مکانیک در تبدیل و فرآوری محصولات غذایی و چند نمونه از سامانههای مکانیکی طراحی شده مرور می شود. سپس مراحل این پژوهش شامل مدل سازی فرایندهای ترمودینامیکی ،انتقال حرارت و جرم و طراحی سامانه سرمایش و خلاء ارائه میشود. در انتها نتایج طراحی و بسته نرم افزاری این سامانه معرفی و بحث و نتیجه گیری آن ارائه میشود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology مهندسی مکانیک، صنایع غذایی، سرمایش و خلاء کاربرد امواج الکترو مغناطیس در پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون مواد غذایی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_10.pdf اشرف حسن زاده رهن روش های حرارتی در فرآیند میکروب زدایی باعث تخریب دیواره سلولی طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها می شود از آنجا که فرآیندهای حرارتی غیر انتخابی عمل می کنند در نتیجه ارزش های تغذیه ای را نیز مورد هدف قرار می دهند و کیفیت محصول پایین می آید. به منظور حذف یا (به حداقل رساندن) عوامل کاهش دهنده کیفیت مواد غذایی که از فرآیندهای حرارتی ناشی می شوند استفاده از امواج الکترومغناطیسی در نگهداری مواد غذایی در حال گسترش است. در این مقاله با در نظر گرفتن مشکلات فرآوری روش های حرارتی با علم به دانش الکترومغناطیس شیوه جدید برای کاهش بار میکروبی طراحی گردید که قابلیت انجام گندزدایی مسیر باشد که ماحصل آن رسیدن به طیفی از امواج Selective به گونه Non Thermal استفاده از این امواج در کلاس الکترومغناطیس در محدوده فرکانسی بار میکروبی می باشد. 5میکروارگانیسم ها را با شکاف دادن دیواره سلولی آنها نابود می کند . – 40 kv 30 و ولتاژ GHz – 1990 MHz میدان الکترومغناطیسی با فرکانس ها با افزایش شدت مغناطیس و زمان تماس القای انرژی افزایش می یابد. MO سرعت نابودی October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology القای انرژی –فرکانس. – Selective – الکترومغناطیس –بار میکروبی مزایای فرآیند استریلیزاسیون فشار بالا در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_11.pdf سید محمد تقی غریب زاهدی، سید محمد موسوی، سید هادی رضوی، حسین کیانی فرايند فشار بالا به عنوان روشي نوين در فراوري مواد غذايي، جايگزين بسيار مناسبي براي روش هاي معمول نگهداري مواد غذايي از جمله استريليزاسيون حرارتي است. در روش فشار بالا، با انتخاب شرايط مناسب فرآيند، ضمن غير فعال سازي سلول هاي رويشي و اسپورهاي باکتريايي و در نتيجه توليد محصولات غذايي پايدار، امکان کاهش اثرات فراوري بر خواص محصول فراهم مي شود. به علت استفاده از فشارهاي بالا، طي تراکم آدياباتيک بخار آب در دماهايي پايين تر از نقطه جوش، نرخ انتقال حرارت افزايش مي يابد. در چنين شرايطي، اثر تخريب کنندگي حرارت بر روي ميکروارگانيسم ها بيشتر مي گردد. علاوه بر سترون سازي کامل، محصولات فراوري شده نسبت به محصولات حرارت ديده، داراي کيفيت بالاتري هستند و از لحاظ بافت، طعم و حفظ مواد مغذي مطلوب تر مي باشند. تأثير استريليزاسيون با فشار بالا بر رنگ نيز، به نوع محصول وابسته است و تعيين شرايط مناسب فراوري جهت حفظ رنگ ضروري است. مطالعات نشان داد که تغييرات رنگي در دو روش استريليزاسيون با فشار بالا و حرارت، تقريبًا يکسان است. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology فرآیند فشار بالا، کیفیت ماده غذایی، سترون سازی، فراوری حرارتی مطالعه اثرپوششهای خوراكی برخواص كیفی وفیزیكوشیمیای سیب های خشك شده به روش اسمزی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_12.pdf توكلی پور حمید،جلایی فهیمه , ، فاطمیان حامد، فتح آبادی آرزو اساس فرايند آبگيري به روش اسمزي،از غوطه ور نمودن قطعات مواد غذايي مانند ميوه يا سبزي در يك محلول هيپرتونيك ١ است . اين محلولها داراي فشار اسمزي ٢ بالاتر و فعاليت آبي ٣ كمتري در مقايسه با محيط سلولي مواد غذايي هستند از آنجا كه ديواره سلولهاي بسياري از مواد غذايي ميتواند بعنوان يك غشاء نيمه تراوا ٤ عمل كند،بنابراين يك نيروي محركه جهت حركت آب بين ماده غذايي و محلول اسمزي ايجاد مي شود. استفاده ازپوششهاي خوراكي بعنوان پيش تيمار فرايند آبگيري اسمز راه حل مناسبي براي كاهش ميزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذايي است . دراين مطالعه تأثير غلظتهاي مختلف از سه نوع پوشش خوراكي (پكتين، كربو كسي متيل سلولز، نشاسته ذرت )دردوسطح غلظت محلول اسمزي ٧، قابليت (SH) ٦، ميزان چروكيدگي بافت (SS) ساكارز بر ويژگيهاي كيفي وارگانولپتيكي برگه هاي سيب رقم گلدن دليشس ٥ شامل سختي بافت ٩ موردارزيابي قرار گرفت .در نتيجه اين مطالعه نمونه هاي (ML/SG) ٨ ونسبت ميزان آبگيري به جذب مواد جامد محلول (RR) جذب مجدد آب با غلظت ٠٫۵ درصد و آبگيري شده در محلول ساكارز ۵٠ درصد بعنوان نمونه برتر شناخته شد. CMC پوشش داده شده با محلول October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology خشک کردن اسمزی، پوشش دادن ، پكتین ،كربوكسی متیل سلولز ،نشاسته ذرت معرفی کاربردهای فناوری خلأ در تحقیقات نوین غذایی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pe_13.pdf حسین زمانی ، غلامرضا ملکزاده، امیر ملکزاده امروزه فرایندهای بسیا ری در شرایط خلأ انجام می شوند که امکان تولید محصولاتی جدید با فناوری بالا را فراهم می اورند . به عنوان مثال ، فرایندهای خشک کردن، اشباع، تبرید و انجماد، تقطیر ، و کاهش بار میکروبی ، از جمله فناوری های جدیدی هستند که در سال های اخیر تحقیقات گستردهای در مورد آ ن ها انجام شده است. در این مقاله، پس از تبیین اهمیت فناوری خلأ، به معرفی کاربردهای فناوری خلأ در زمینه تحقیقات غذایی پرداخته شده، و برخی از محورهای تحقیقاتی مطرح در این زمینه بررسی میگردد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology اثر برخی هیدروكلوئیدها بر خواص رئولوژیك خمیر و بیاتی نان باگت http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_04.pdf حسن برزگر- محمد حجتی در اين تحقيق تاثير هيدروكلوئيدهاي گوار، پكتين و زانتان در مقادير ۵/ ۰ و ۱ درصد بر خصوصيات رئولوژيكي خمير و كيفيت نان باگت در قالب بلوك كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت . جهت بررسي خصوصيات رئولوژيكي خمير از دستگاه اكستنسوگراف و فارينوگراف و براي بررسي كيفيت نمونه هاي باگت پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نگهداري در دماي اتاق ، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشايي استفاده گرديد . تغییر خصوصيات رئولوژيكي خمير بستگي به ساختار شيميايي هيدروكلوئيد ها د اشت و بيشترين تاثير و نه بهترين مربوط به صمغ زانتان و سپس گو ار بود . هيدروكلوئيدها بطور كلي باعث تقويت خمير مي شدند . بررسي نمونه هاي نان تازه نشان داد كه افزودن هيدروكلوئيد گوار باعث ايجاد بيشترين حجم مخصوص در نمونه ها شد . بررسي نانهاي نگهداري شده پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نشان داد كه هيدروكلوئيدها تاثير مثبتي بر جلوگيري از بياتي نمونه ها داشتند و در اين بين گوار بيشترين تاثير را در جلوگيري از بياتي نمونه ها و افزايش سفتي بافت نان داشت . در مجموع با توجه به نتايج حاصله از آزمايشات مختلف و همچنين نظر داوران چشايي ، هيدروكلوئيد گوار به عنوان مناسب ترين افزودني در مقايسه با دو هيدروكلوئيد ديگر پيشنهاد مي گردد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology نان باگت، هیدروکلوئید ، بیاتی، رئولوژی، خمیر اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_06.pdf بلقیسی، سبا ؛ عزیزی، محمد حسین ؛ هادیان، زهرا ؛ ظهوریان، گیتی امروزه فيلم ها و پوشش های خوراکی بر پايه پلی ساکاريد ، پروتئين ، ليپيد و يا ترکيبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند . به کارگيری فيلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزايايي هم چون : کاهش افت رطوبت ؛ حفظ رنگ ، بو و مواد مغذی و کاهش بار ميکروبی همراه است . لذا هدف اين تحقيق بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئين آب پنير – منوگليسريد بر افت رطوبت و ويژگی های حسی گوشت گوسفند می باشد .ماهيچه های ران گوسفند با محلول فيلم خوراکی پروتئين آب پنير – منوگليسريد پوشش داده شدند و پس از ۰ ، ۱ ، ۳ و ۵ روز نگه داری در يخچال رطوبت و درصد افت رطوبت و ويژگی های حسی ( آبدار بودن ، رنگ و بو ) نمونه های پوشش دار و بدون پوشش بررسی شدند .نمونه های گوشت پوشش دارو بدون پوشش از نظر رطوبت ، درصد افت رطوبت ، آبدار بودن و رنگ اختلاف معنی دار نشان دادند ( P<0.05 ) اما از نظر بو اختلاف معنی دار نداشتند P>0.05) ) .پوشش خوراکی پروتئين آب پنير – منوگليسريد بر روی نمونه های ماهيچه گوسفند در شرايط نگه داری تازه محصولی با کيفيت مطلوب از نظردرصد افت رطوبت ، رنگ و آبدار بودن ارائه می نمايد . October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پوشش خوراکی ، پروتئین آب پنیر ، منوگلیسرید ، گوشت گوسفند بررسی خصوصیات اسمزی پرتقال و کیوی در محلولهای ساکارز http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_05.pdf عمیدی فضلی فرید, شهیدی فخری, آهنی محسن اساس فرايند اسمزي بر پايه قرار دادن مواد غذايي در معرض محلول هاي هايپرتونيك (غليظ) به منظور دست يابي به برخي تأثيرات در رابطه با غلظت، خشك كردن و نيز فرمولاسيون خودبخودي استوار شده است. در اين پژوهش خصوصيات اسمزي پرتقال و کيوي مورد مطالعه قرار ۵۵ و ۷۰ درصد (وزني/ وزني) تهيه شدند قطعات ، گرفته است. کيوي و پرتقال به شکل حلقوي برش خوردند محلولهاي اسمز با سه غلظت شكر ۴۰ ٨٠ و ۱۲۰ دقيقه غوطهور گرديد نسبت ميوه به محلول ١ به ٣ و ، کيوي و پرتقال در داخل ظروف پلاستيكي حاوي محلولهاي اسمز فوق به مدت ۴۰ آزمايش در دماي ۲۵ درجه سانتي گراد انجام گرفت. ماده خشك, بريكس ماده اوليه و محصول نهايي, ميزان كاهش وزن نمونه ها، جذب مواد قندي و از دست دادن آب در نمون هها پس از پايان يافتن زمان هر تيمار تعيين شد. ميزان جذب مواد قندي در هر کدام از غلظت ها با طولاني شدن زمان فرايند افزايش نشان مي دهد همين روند در مورد از دست دادن آب نيز مشاهده مي شود البته اين افزايش در دو زمان اول ( ۴۰ و ۸۰ دقيقه) معني دار نمي باشد افزايش غلظت در زمان کوتاه تاثيز چنداني بر خصوصيات اسمز ندارد دليل اين امر احتمالا به دليل افزايش ويسکوزيته محلول و اثر منفي آن بر انتقال جرم مي باشد در غلظت ۷۰ درصد کاهش وزن بيشترين مقدار را به دست خواهد داد. با گذشت زمان در غلظت هاي آزمايش بريکس افزايش مي يابد فقط در مورد کيوي در غلظت ۴۰ درصد سپري شدن زمان تاثير چنداني بر بريکس ندارد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology اسمز, پرتقال, کیوی, ساکارز, زمان بسته بندی با اتمسفر تغییریافته رطب شاهانی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_07.pdf ابوطالبی، عبدالحسین و حمیدیان، مریم به منظور بررسی تاثير بسته بندی با اتمسفر تغييريافته بر خصوصيات فيزيکوشيميائی و جمعيت ميکروبی رطب شاهانی، اين پژوهش در شرکت قرار داده و پس (PET) پارس نارنگ وابسته به گروه تانی انجام شده است. بدين منظور رطب شاهانی را در ظروف مخصوص بسته بندی مواد غذائی بوسيله دستگاه وکيوم با اتمسفر عادی و دربندی با پلاستيک غيرقابل نفوذ به بخارآب و گازها، N و 2 CO2 ، O از جايگزينی درصدهای متفاوتی از 2 ۰ درجه سانتيگراد منتقل شدند. طی ۶ ماه، خصوصيات کمی و کيفی و جمعيت ميکروبی ماهيانه مورد ارزيابی قرار گرفت. ± به سردخانه با دمای ۱ افزايش يافت، ولی مقدار تغييرات معني دار نبود. در تمام pH براساس نتايج، در طول دوره آزمايش ميزان رطوبت کاهش، کل مواد جامد محلول و تيمارهای بدون اکسيژن، کل جمعيت ميکروبی و کپک و مخمر از ماه دوم کاهش يافت و از ماه چهارم به بعد به صفر رسيد. از مجموع نتايج و با توجه بهترين تيمار تشخيص داده شد. CO230% + N به رنگ رطب، ثابت ماندن شکل ظرف و ميزان شکرک زدگی، تيمار % 270 October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بسته بندی، رطب شاهانی، کپک و مخمر اثر یون ها برویژگی های فیزیکو شیمیایی وپایداری امولسیون های تثبیت شده پروتئین های محلول در آب شیر http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_08.pdf فاطمه شریفی، اصغرخسروشاهی اصل کاربرد پروتئين هاي محلول در آب شير( وي پروتئين ها ١ ) به سبب ویژگی های تغذیه ای مواد مغذي موجود درآن و ویژگی های بی همتا و عملکرد ویژه اش به عنوان تثبيت کننده سيستم های روغن در آب با تشکيل یک غشاء محافظتی اطراف قطرات روغن وممانعت از تجمع آنهادرطول هموژنيزاسيون، بعنوان یک افزودنی تغذیه ای وکاربردی درمحصولات غذایی روبه افزایش است. باید توجه شود که درعمل همگن کردن، تعداد ذرات چربی وطبيعتا همراه با آن مجموع سطوح این ذرات بسيار افزایش پيدا می کند.چنان چه عوامل امولسيون کننده درسطوح ذرات جدید قرار نگيرند ،بسياری از این ذرات مجددا به یکدیگر متصل می شوند و عمل همگن کردن را بی ثمرمی سازند.امادراین جریان پروتئين نيزشکسته شده وبه این وسيله می توانند سطوح جدید ذرات چربی را بپوشانند و پيوند ميان آنها ومولکولهای آب رابرای تشکيل یک امولسيون پایدار بوجود آورند.بنابراین در این مطالعه ما به بررسی اثر دو یون دو ظرفيتی ( ca+2 ، cu+2 ) و یون تک ظرفيتی ( K +1 ،Cl −1 ) برویژگی های فيزیکوشيميایی امولسيون روغن در آب ،حاوی روغن در فاز آبی به همراه وی پروتئين تغليظ شده ،می پردازیم. نتایج این مطالعات نشان می دهند که یون های + K و − Cl درامولسيون های پروتئين هاي محلول در آب شير،یون های بی تفاوتی هستند؛ درغياب KCl محدوده مقادیر PH که امولسيون تمایل به تشکيل لایه خامه دارد، 4.5-5.5 است.درحالی که با افزایش غلظت kcl به- -10mM این محدوده به 4<PH<6 گسترش می یابد.هم چنين این مطالعات نشان می دهد که در صورت استفاده از CuCl 2 در امولسيون های وی پروتئينی استفاده ازغلظت هایی کمتر از غلظت بحرانی- -30μM لازم است. نتایج حاصل ازآزمون افزودن CaCl 2 نيزنشان می دهد که با افزودن کلریدکلسيم درطول امولسيفيکاسيون،ميانگين اندازه ذرات وسطح پروتئين افزایش وپایداری دربرابرخامه ای شدن کاهش می یابد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پروتئین های محلول در آب شیر،امولسیون پایدار روغن در آب،تشكیل تجمعات رسوبی" Aggregation "، تشكیل لایه خامه " "Creaming ار ز یابی بعضی خواص فی زیکی ومک ا نی کی ف یلم های خوراکی برپا یه گلوتن - لیپ ید وبررسی اثر پوششی آنها درافز ایش زمان ماندگاری نان حجیم http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_09.pdf سعیدنیکفرید ٭،زهراهاد یان،محمدحسی نعزی زی،عماداحمدی،محمد امین محمدی فر چك يده فيلم های ت ركيبى متشکل از گلوتن گندم بعنوان ج زء ساختاری و دو ماده ليپي دی (موم زنبور عسل و دی استيل تارتا ريك استر منو به عنوان موانع رطوبت جهت آزمونهای نفوذپ ذي ری نسبت به بخارآب ، انحلال در آب و خواص مک انيكى مورد مطالعه قرار گرفتن د. (( DATEM) گليسري د گلوتن و موم زنبور عس ل. برای جل وگي ری از رشد کپکها ماده ، DATEM سه فرمو لاس يون تهيه گر ديد که شامل :گلوتن بدون ماده ليپيد ی ، گلوتن و سوربات به دو پوشش گلوتن - داتم وگلوتن -موم عسل اضافه شده و اين پوششها برروی نان همبرگر اسپری شدن د. سفتی نانهای پوشش داده شده و بدون ۲ و ۳ بدون كيسه های پلی ا تيل نى مورد ، ۳ و ۵ با قرار گرفتن آنها در كيسه های پلی ا تيلنى و طی روزهای ۱ ، پوشش با آزمون تراکم پ ذي ری نان طی روزهای ۱ ار زي ابی قرار گرف ت. نت ايج نشان داد که نان پوشش داده شده با پوشش گلوتن -موم عسل كمترين سفتی را داش ت. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پوششهای خوراکی، خواص کا ربردی، انتقال رطوبت ، سفتی نان ارزیابی خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم های خوراکی آلژینات کلسیم http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_10.pdf سمیرا برنجی اردستانی ، محمد حسین عزیزی ، گیتی ظهوریان ، زهرا هادیان، زهره امیری در این تحقیق دو نمونه فیلم با پایه آلژینات سدیم تهیه شدند که فرمولاسیون اولی شامل 5 گرم آلژینات سدیم، 45 گرم قند دکستروز منوهیدرات، 270 میلی لیتر آب مقطر و فرمولاسیون دوم شامل تمام مواد است فقط بجای دکستروز منوهیدرات از مالتودکسترین استفاده شده و م قدار 20 گرم گلیسرول هم به آن اضافه شد . حجم های 50 میلی لیتری فیلم ها روی صفحات پوشیده شده با سلوفان پهن شده و بعد از 48 ساعت در شرایط آزمایشگاه ( دمای 23 ± 2 درجه سانتیگراد و رطوبت 50 ± 5% ) بصورت لایه نازکی خشک شدند . سپس در محلول دیگری دارای 74 / 2 گرم کلرید کل سیم، 9/ 0 گرم کربوکسی متیل سلولز و 49 میلی لیتر آب مقطر بمدت 30 ثانیه تیمار شدند . ضخامت فیلم ها با میکرومتر دیجیتالی تعیین شد و با دستگاه اینستران خواص مکانیکی ارزیابی شدند که بین دو نمونه فرمولاسیون تفاوت معنی داری مشاهده نشد . خواص فیزیکی هم ارزیابی شدند که در نفوذپذیری به بخار آب تفاوت معنی دار نبود اما در سرعت انتقال اکسیژن فرمولاسیون دوم کاهش معنی داری را نشان داد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آلژینات کلسیم، خواص فیزیکی و مکانیکی، فیلم های خوراکی ارزیابی کاربرد پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم در افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه گوسفند http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_11.pdf سمیرا برنجی اردستانی ، محمد حسین عزیزی ، گیتی ظهوریان ، زهرا هادیان ، زهره امیری از عوامل مهم در محصولات غذایی مخصوصا " مواد گوشتی زمان ماندگاری است . پوششهای خوراکی بر پایه آلژینات از 1950 میلادی به بعد برای افزایش Shelf-life موا غذایی بکار میروند.از سوی دیگر نیاز به موادغذایی با کیفیت بالا و روشهای نوین انبارداری و مسایل زیست محیطی موجب توجه بیشتر به استفاده از پوشش های خوراکی با منشا ء طبیعی می شوند .ازت فرار تام و شمارش کلی میکروبی در نمونه های پوشش دار نسبت به شاهد کاهش معنی داری نشان دادند اما در شمارش سرمادوست ها نمونه های شاهد و تیمار تفاوت معنی د اری نداشتند . استفاده از پوشش خوراکی آلژینات کلسیم با کاهش معنی دار در بار میکروبی و میزان ازت فرار تام موجب کاهش سرعت پیشرفت فساد و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری گوشت می شود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پوشش های خوراکی، آلژینات کلسیم، زمان ماندگاری، گوشت تازه گوسفند. ارزیابی وضعیت انبارداری سس های امولسیونی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_12.pdf غلامرضا مصباحی، جلال جمالیان شرايطی را که سس های امولسيونی از مرحله توليد تا مصرف طی می کنند در حفظ کيفيت آنها از جنبه های مختلف بسيار موثرند. در اجراي اين پژوهش ابتدا نمونه هاي لازم از سس مايونز در بسته هاي بزرگ پلاستيكي و بسته هاي شيشه اي كوچك از يك كارخانه معتبر تهيه شد . پس از آزمايشهاي مقدماتي كيفي برروي نمونه ها ، آنها را در سه محدوده دمائي ٥ ، ٢٥ و ٤٠ درجه سانتيگراد نگهداري كرده و در فواصل زماني صفر ، ١ ، ٢ ، ٣ ، ٤ ، ٥ و ٦ ماه آزمونهاي مختلف به منظور بررسي تغييرات خواص فيزيكي ، شيميائي ، ميكروبي و حسي برروي سسها انجام گرفت . نتايج حاصل نشان داد كه از جنبه ميكروبي روند گسترش و افزايش حضور ميكروارگانيسم ها در بسته هاي سس مايونز حتي در نگهداري در دماي بالا وجود نداشت . از جنبه تغييرات شيميائي در هر دو نوع بسته بندي بخصوص در دماي بالا و نزديك به ٤٠ درجه سانتيگراد ، افزايش اكسيداسيون چربي درحد قابل توجه پديد آمد . بررسي خواص حسي سسها نشان داد كه در هر دو نوع بسته بندي در مدت كوتاه نگهداري در دماي بالا ، تغييرات محسوس بويژه از نظر رنگ و شكستن امولسيون حادث مي شود . در نهايت اين نتيجه گيري حاصل شد كه بهتر است كه از نگهداري سس مايونز در هر نوع بسته بندي كه باشد در دماي بالا خودداري شود ، زيرا اگر چه ممكن است كه از نظر فساد ميكروبي دچار مشكل نشود ، اما از جنبه فساد فيزيكي مانند شكستن امولسيون وتغيير رنگ و از نظر تغييرات خواص حسي و فساد شيميائي مانند اكسيداسيون چربي مي تواند با كاهش كيفيت قابل ملاحظه مواجه شود . October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology سس های امولسیونی، سس مایونر، دمای نگهداری، انبارداری، بسته بندی ‫استخراج هیدروکلوئید پوسته دانه اسفرزه و بررسی خواص رئولوژیکی آن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_13.pdf ‫حامد عسکری ، عسگر فرحناکی، محمود امین لاری و ، مهسا مجذوبی و غلامرضا مصباحی‬ ‫خصوصیات رئولوژیک محلول های آبی موسیلاژ استخراج شده از دانـه اسـفرزه ).‪ (Plantago ovata L‬مـورد بررسـی قـرار گرفـت. ویـسکوزیته‬ ‫هیدروکلوئید دانه اسفرزه در دامنه وسیعی از سرعت برشی از 2 تا 1-‪ 230 s‬بعنوان تابعی از غلظـت )1/0، 2/0، 4/0 و 6/0 % ‪ ،( w/w‬دمـا )5، 51،‬ ‫52، 04، 05 و ‪ (60 ̊C‬و ‪ 7 ،4 ،2/5 ) pH‬و 01( اندازه گیری گردید. برای همه محلول ها یک رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با بـرش مـشاهده شـد.‬ ‫رفتار رقیق شونده با برش، با بالا رفتن غلظت از 1/0 تا 6/0 بیشتر قابل مشاهده بود. از فرمول قانون توان برای همبستگی بین تنش برشـی و سـرعت‬ ‫برشی داده ها استفاده گردید و شاخص ویسکوزیته )‪ (k‬و شاخص رقتار جریان )‪ (n‬بدست آمد. غلظت هیدروکلوئید، ‪ pH‬و دمـا تـاثیر معنـی داری‬ ‫برروی ویسکوزیته داشت. بطور کلی تغییرات ‪ pH‬از ناحیه اسیدی به قلیایی سبب افزایش ویسکوزیته محلول ها گردید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ خصوصیات رئولوژیک، .‪ ، Plantago ovata L‬موسیلاژ، رقیق شونده، ویسکوزیته.‬ ‫امکانسنجی و بهینهسازی شرایط استخراج پلیساکاریدهای محلول از اکارای شیر سویا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_14.pdf ‫آذریکیا فاطمه و عباسی سلیمان‬ ‫پلیساکاریدهای محلول سویا به عنوان یک مادهی افزودنی با ارزش در صنعت غذا کاربرد گستردهای داشته و از اکارا، ضایعات کارخانجات تولید فرآوردههای‬ ‫سویا، استخراج میگردد. در این بررسی، استخراج پلیساکاریدهای محلول سویا با و بدون اعمال متوکسیلزدایی از اکارای خشک و با اعمال متوکسیلزدایی از‬ ‫اکارای مرطوب حاصل از شیر سویا مورد مطالعه قرار گرفت. بهمنظور تعیین تاثیر شرایط بهینهی متوکسیلزدایی بر روی استخراج از روش آماری سطح پاسخ‬ ‫استفاده شد که متغیرهای به کار رفته شامل دما در سه سطح )06، 57 و 09 درجهی سانتیگراد( و نسبت آب به اکارا در سه سطح )6:1، 8:1 و 01:1( بود.‬ ‫استخراج انواع مختلف پلیساکاریدها در شرایط دمایی )031 و 021 درجهی سانتیگراد(، پهاش )3 و 5/4( و مدت زمان حرارتدهی )2 و 3 ساعت( متفاوت‬ ‫انجام و پس از خالصسازی، ترکیب شیمیایی آنها تعیین گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده، متغیرهای مستقل بهکار رفته )نسبت آب به اکارا و دما( بر روی‬ ‫میزان مواد جامد کل استخراجی به شکل معناداری )بهترتیب 1000/0<‪ P‬و 10/0<‪ (P‬تاثیر داشته و ارتباط خطی میان متغیرهای مستقل و میزان پاسخ برقرار بود.‬ ‫در ضمن، نتایج نشان داد که بدون اعمال متوکسیلزدایی، پهاش 5/4 و دمای 021 درجهی سانتیگراد به مدت 2 ساعت، و با اعمال متوکسیلزدایی، پهاش 5/4‬ ‫و دمای 031 درجهی سانتیگراد به مدت 3 ساعت بهترین شرایط استخراج پلیساکاریدهای محلول با وزن مولکولی بالا )بازده استخراج بهترتیب 6/1± 8/03 و‬ ‫40/1± 4/22 درصد( بود. ضایعات حاصل از استخراج شیر سویا )اکارا( یک منبع طبیعی، ارزانقیمت و بالقوه برای استخراج فرآوردههایی با ارزش افزودهی بالا‬ ‫یعنی انواع پلیساکاریدهای محلول هستند.‬ ‫ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پلیساکاریدهای محلول سویا؛ اکارا؛ استخراج؛ روش سطح پاسخ‬ ‫بررسی اثر اسیدهای اولئیک و استئاریک بر روی ویژگی های مکانیکی، نفوذپذیری فیلم کازئینات سدیم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_15.pdf ‫عاطفه برومند -زهرا امام جمعه– منوچهر حامدی– سید هادی رضوی‬ ‫در این تحقیق اثر اسید استئاریک و اسید اولئیک بر روی ویژگی های مکانیکی، نفوذپذیری و ریزساختاری فیلم های حاصل از کازئینات سدیم مورد‬ ‫بررسی قرار گرفت. از امولسیفایرهای اسپان 08 و 58 به منظور ایجاد امولسیون مناسب جهت تهیه مخلوط پایه ی فیلم استفاده گردید. قدرت کشش‬ ‫)‪ ،(TS‬درصد افزایش طول )%‪ (E‬و مدول الاستیک )‪ (YM‬برای فیلم ها ی شاهد )فیلم ‪ (A‬و امولسیونه )فیلم‪ (B‬تعیین و مقایسه شد. نتایج نشان‬ ‫داد که حضور اسیدهای چرب اولئیک و استئاریک سبب کاهش قدرت کشش و کاهش مدول الاستیک شده در صورتیکه %‪ E‬را افزایش می دهد.‬ ‫همچنین نتایج حاصل از آزمون نفوذپذیری به بخار آب )‪ (WVP‬نشان داد که حضور اسیدهای چرب اولئیک و استئاریک به میزان زیادی )بیش از‬ ‫05 %( سبب کاهش ‪ WVP‬در فیلم امولسیون شده می شود. مطالعه ریز ساختار نیز حضور اسید چرب استئاریک را بر روی سطح داخلی و خارجی‬ ‫فیلم تائید کرد که این امر کاهش نفوذ پذیری به بخار آب در فیلم حاوی مواد لیپیدی را توجیه می کند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology کازئینات سدیم، فیلم خوراکی، اسید اولئیک، اسید استئاریک، ویژگی های مکانیکی، نفوذ پذیری به بخار آب‬ ‫بررسی اثر پارامترهای مختلف در مرحله استخراج پکتین از سبوس گندم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_16.pdf ‫حسن زیاری، فرزین ذکایی آشتیانی‬ ‫در این مقاله تأثیر عوامل مختلف بر روی بازده و درجه خلوص مواد پکتینی استخراج شده از سبوس گندم با استفاده از روش هیدرولیز اسیدی،‬ ‫بررسی شده و شرایط بهینه به دست آمد. استخراج پکتین از سبوس گندم معمولی و سبوس گندم اصلاح شده با الکل )مواد غیر قابل حل در الکل ( و تأثیر‬ ‫دمای استخراج )‪90oC‬و08 ،07 (، زمان استخراج )03،06و09دقیقه(، ‪ pH‬استخراج )5,1,2و5,2(، مورد بررسی قرار گفت. ملاحظه گردید عمل پیش اصلاح‬ ‫سازی باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می گردد. همچنین اثر دما بر روی مقدار بازده بیشتر از اثر‪ pH‬و اثر ‪ pH‬بیشتر از اثر زمان بوده است. بهترین نتیجه‬ ‫از نظر میزان بازده و درجه خلوص )مقدار اسید گالاکتورونیک موجود در پکتین استخراج شده( با استفاده از سبوس گندم اصلاح شده با الکل )‪ (EIM‬و‬ ‫در‪ pH‬استخراج برابر با 5,1 و دمای ‪ 90oC‬و زمان09 دقیقه به دست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ پکتین ، سبوس گندم، پیش اصلاح سازی، بازده، اسیدگالاکتورونیک‬ ‫بررسی اثر تعدیل های شیمیایی ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن بر خصوصیات‬ ‫فیزیکوشیمیایی نشاسته یولاف‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_17.pdf ‫لیلا میرمقتدایی، مهدی کدیور، محمد شاهدی‬ ‫خواص نشاسته را می توان با استفاده از برخی روش ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. در این مقاله تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 50/0 و‬ ‫1/0 % و استیله کردن در دو سطح 6 و 8% برای اولین بار روی خصوصیات نشاسته یولاف بررسی شده است . در اثر ایجاد اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول‬ ‫)100/0< ‪ (p‬کاهش و درصد آباندازی )100/0< ‪ (p‬افزایش یافت، ولی این تعدیل اثر مشخـصی روی دمـای ژلاتینـه شـدن نداشـت. اسـتیله کـردن باعـث‬ ‫افزایش قدرت تورم گرانول)100/0< ‪ (p‬شد، درحالی که دمای ژلاتینه شدن و درصد آب اندازی )100/0< ‪ (p‬را کاهش داد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ نشاسته، تعدیل شیمیایی، اتصال عرضی، استیله کردن‬ ‫بررسی اثر جایگزینی شهد خرما و گوار بر ویژگیهای رئولوژیكی‬ ‫ماست منجمد کم چرب‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_18.pdf ‫میلانی، الناز، بقایی، هما ، مرتضوی، سید علی‬ ‫ماست منجمد يكي از فرآوردههاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني ميباشد. اين فرآورده بدليل دارا بودن‬ ‫باكتريهاي مفيداسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه اي بالايي داشته؛ بعلاوه در مقايسه با بستني حاوي مقادير پائين تري از شکر، چربي و‬ ‫امولسيفاير ميباشد. در اين پژوهش، تاثير افزودن شهد خرما)در مقادير ۰، ۵۲ و ۰۵ درصد جايگزين شکر( و گوار)در مقادير ۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد‬ ‫جايگزين چربي(، بر ويژگيهاي رئولوژيكي ماست منجمد کم چرب پرتقالي، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد، افزايش درصد جايگزيني شهد خرما‬ ‫و گوار، باعث کاهش معني دار اووران شده و ويسکوزيته مخلوط را افزايش مي دهد. در اين پژوهش، نمونه فاقد گوار داراي بيشترين ميزان سختي بود؛ اما با‬ ‫افزايش غلظت گوار در تيمارها از شدت سختي بافت کاسته شد و با افزايش درصد جايگزيني شهد خرما سختي نمونه ها مجددافزايش يافت. ميزان‬ ‫چسبندگي بافت ماست منجمد نيز با افزايش درصد جايگزيني شهد خرما و گوار افزايش يافت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ماست منجمد کم چرب، شهد خرما، گوار، ویژگی رئولوژیکی‬ ‫بررسی امكان استفاده از پكتین ،كربوكسی متیل سلولز و نشاسته در فرایند خشك كردن‬ ‫اسمزی سیب و تعیین برخی از عوامل موثر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_19.pdf ‫،محمد فرقانی‬ ‫محمد حسین حداد خداپرست ، جلایی فهیمه‬ ‫فرايند آبگيري به روش اسمزي اغلب بعنوان يك فرايند مقدماتي١ مورد توجه قرارمي گيرد.زيرا داراي قابليت ذخيره انرژي براي تكميل فرايند‬ ‫خشك كردن،كنترل بهتر بر روي اتلاف عطرو طعم و جلوگيري از تخريب بافت ماده غذايي،بهبود رنگ٢ و حفظ مواد مغذيي است.با استفاده‬ ‫از این فرایند بخش مهمی از رطوبت تقریباً )04-07%( رطوبت اولیه از ماده غذایی خارج میشود و مقداری از مواد جامد محلول3 به بافت‬ ‫ماده غذایی نفوذ می کند.پوشش دادن ماده غذايي توسط لايه هاي نازكي ازمواد خوراكي قبل ازفرايند آبگيری به روش اسمزی مانع از نفوذ‬ ‫مواد جامد محلول به بافت ماده غذايي بدون داشتن تأثير منفي برميزان خروج آب ميگرداین انتقال جرم بستگی به نوع محلول اسمزی و‬ ‫شرایط فرایند دارد.دراين مطالعه تأثيرغلظتهاي مختلف ازسه نوع پوشش خوراكي )پكتين، كربوكسي متيل سلولز، نشاسته ذرت (دردوسطح‬ ‫غلظت محلول اسمزي ساكارز بر ويژگيهاي كيفي برگه هاي سيب رقم گلدن دليشس٤ شامل ‪، pH‬ميزان قهوه اي شدن 5)‪، (BI‬ويتامين‪C‬‬ ‫،ويژگيهاي ارگانولپتيكي موردارزيابي قرار گرفت.درنتيجه اين مطالعه نمونه هاي پوشش داده شده بامحلول ‪ CMC‬با غلظت5/0درصدو‬ ‫آبگيري شده در محلول ساكارز ٠۵ درصد بعنوان نمونه برتر شناخته شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ خشک کردن اسمزی، پوشش دادن ، پكتین ،كربوكسی متیل سلولز ،نشاسته ذرت .‬ ‫بررسی تاثیر اسکوربیک اسید بر خواص عملکردی نشاسته گندم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_20.pdf ‫مجذوبی، مهسا، رادی، محسن، فرحناکی، عسگر، جمالیان، جلال، مصباحی، غلامرضا‬ ‫ در این تحقیق نشاسته گندم توسط اسکوربیک اسید با دو غلظت ‪ 140ppm‬و ‪ 1000ppm‬و تحت دو شرایط حرارتی ‪ 40oC‬به‬ ‫مدت 02 دقیقه و ‪ 100oC‬به مدت 04 دقیقه تحت تیمار قرار گرفت. نشاستههای تیمار شده در یک خشککن کابینتی در دمای ‪ 50oC‬به‬ ‫مدت 2 ساعت خشک شدند و پس از آسیاب شدن و الک شدن برای آزمایشات بعدی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمایشات نشان‬ ‫دادند که نشاسته تیمار شده با اسکوربیک اسید در دمای ‪ 40oC‬دارای قدرت ژل، حلالیت و جذب آب مانند نشاسته طبیعی بود. این در‬ ‫حالیست که نشاسته تیمار شده در دمای ‪ 100oC‬قادر به تشکیل ژل نبود اما حلالیت و جذب آب آن مانند نمونه کنترل حرارت داده شده‬ ‫بود. کاهش ویسکوزیته ذاتی در تمام تیمارها در مقایسه با نشاسته طبیعی نشان داد که اسکوربیک اسید در تمام تیمارها باعث شکسته شدن‬ ‫نشاسته شده است. اگر چه تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که گرانولها دست نخورده باقی ماندهاند، اما فرورفتگیهایی بر‬ ‫روی سطح گرانولها قابل رویت بود. این موضوع میتواند بیانگر این باشد که اسکوربیک اسید میتواند بر روی سطح گرانول تأثیر گذاشته‬ ‫و باعث تغییراتی در نشاسته شود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology نشاسته گندم، اسکوربیک اسید، اصلاح، خواص فیزیکوشیمیایی‬ ‫بررسی تاثیر سیستئین بر خواص عملکردی نشاسته گندم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_21.pdf ‫رادی، محسن، مجذوبی، مهسا، فرحناکی، عسگر، جمالیان، جلال، مصباحی، غلامرضا‬ ‫ در این تحقیق نشاسته گندم توسط ال-سیستئین با دو غلظت ‪ 63ppm‬و ‪ 1000ppm‬و تحت دو شرایط حرارتی ‪ 40oC‬به مدت 02‬ ‫دقیقه و ‪ 100oC‬به مدت 51 دقیقه تحت تیمار قرار گرفت. نشاستههای تیمار شده در یک خشککن کابینتی در دمای ‪ 50oC‬به مدت 2‬ ‫ساعت خشک شدند و پس از آسیاب شدن و الک شدن برای آزمایشات بعدی مورد استفاده قرار گرفتند. کاهش ویسکوزیته ذاتی در‬ ‫مقایسه با نشاسته طبیعی در تمام تیمارها نشان داد که سیستئین در تمام تیمارها باعث شکسته شدن نشاسته شده است. نتایج آزمایشات‬ ‫نشان دادند که نشاسته تیمار شده با سیستئین در دمای ‪ 40oC‬دارای قدرت ژل، حلالیت و جذب آب مانند نشاسته طبیعی بود. این در‬ ‫حالیست که نشاسته تیمار شده در دمای ‪ 100oC‬قادر به تشکیل ژل نبود اما حلالیت و جذب آب آن مانند نمونه کنترل حرارت داده شده‬ ‫بود. اگر چه تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که گرانولها دست نخورده باقی ماندهاند، اما فرورفتگیهایی بر روی سطح‬ ‫گرانولها قابل رویت بود. این موضوع میتواند بیانگر این باشد که سیستئین میتواند تأثیر باعث تغییراتی بر روی سطح گرانولهای نشاسته‬ ‫شود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نشاسته گندم، ال-سیستئین ، اصلاح، خواص فیزیکوشیمیایی‬ ‫بررسی تاثیر نشاسته های مومی بر روی کیفیت نان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_22.pdf ‫احمدیان فاطمه ، عزیزی محمد حسین ، سیدین سیدمهدی‬ ‫ بياتي، سفتي، ويژگيهاي رئولوژيکي، نان باگت ، نشاسته ذرت مومي‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی کیفیت ‪‬ایی نان باگت بررسی شد. خمیر‬ ‫نشاسته ذرت مومی )٠١%( به مدت ٧ روز در درجه حرارت ٥ درجه سانتی گراد نگهداری‬ ‫شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در‬ ‫سطوح ٥،٣ و٧% ‫بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_23.pdf ‫اسدی نژاد، شبنم؛ حبیبی نجفی، محمد باقر؛ رضوی، محمد علی و نصیری محلاتی، مهدی‬ ‫دو نوع پایدارکننده ثعلب و پالسگارد و دو زمان رسانیدن 4 و 6 ساعت در تهیه بستنی با طعم وانیلی مورد استفاده قرار گرفتند. همـه‬ ‫مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که حاوی5 درصد چربی، 01 درصد ‪ 15 ،MSNF‬درصد شکر و 4/0 درصـد پایـدار کننـده باشـند.‬ ‫وانیل و گلاب هم به منظور بهبود عطر و طعم به مقدار معین در تمام فرمولاسیون هـای مخلـوط بـستنی اضـافه شـد. کلیـه ویژگـی هـای‬ ‫فیزیکوشیمیایی تیمارهای مختلف بستنی شامل درصد اورران، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، وزن مخصوص و ‪ pH‬اندازه گیـری و نتـایج‬ ‫بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمون دانکن در سطوح اطمینان 5درصد و 1درصد آنالیز واریـانس و‬ ‫مقایسه میانگین شد. ویژگی های حسی تیمارهای بستنی نیز توسط 01 پانلیست با آزمون هدونیک پنج نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفـت.‬ ‫آنالیز داده ها نشان داد نوع پایدار کننده مورد استفاده کلیه خصوصیات فیزیکی را بطور معنی داری تحت تاثیر قرار می دهـد. نمونـه هـای‬ ‫حاوی ثعلب دارای اورران و وزن مخصوص بیشتر و ویسکوزیته و مقاومت به ذوب کمتری نسبت به نمونه های حاوی پالسگارد بودند. از‬ ‫میان خصوصیات حسی نیز تنها امتیاز بافت و پذیرش کلی تحت تاثیر قرار گرفت. ثعلب در تمامی نمونه ها امتیازات بافت و پذیرش کلـی‬ ‫بالاتری نسبت به پالسگارد بوجود آورد. تاثیر زمان رسانیدن بر خصوصیات حسی، مقادیر ‪ pH‬و وزن مخصوص نمونه ها معنـی دار نبـود.‬ ‫اما سایر خصوصیات فیزیکی بطور معنی داری تحت تاثیر قرار گرفت. 6 ساعت رسانیدن، مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب را نـسبت‬ ‫به 4 ساعت، افزایش و اورران را کاهش داد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پایدارکننده، ثعلب، پالسگارد، زمان رسانیدن، بستنی.‬ ‫بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی-چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم‬ ‫اصلاح شده‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_24.pdf ‫امیری صدیقه، رادی محسن‬ در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریها ی قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی همواره‬ ‫سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این‬ ‫راستا دارد. در این مطالعه از نشاسته اصلاح شده بعنوان یک جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده شد و کارایی آن برای این منظور مورد بررسی‬ ‫قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده به دو شکل )‪ ATS (Acid Treated Starch‬و )‪ ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch‬تهیه گردید و‬ ‫به میزان 5% و 01% جایگزین چربی خامه 03% گردید. با کاهش میزان چربی، محتوای انرژی نمونه های خامه بطور معنی داری کاهش یافت <‪(p‬‬ ‫)50.0. ارزیابی های حسی-چشایی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% آسیب جزئی به طعم خامه در مقایسه با نمونه‬ ‫کنترل وارد می کند. افزودن نشاسته گندم در سطح 5% هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت ، اما در سطح 01% حالت خامه ای‬ ‫بافت خامه به شدت کاهش یافت. نتایج حاصل از تست بافت نشان داد که نمونه های ‪ ATSC‬بافت سفت تری را نسبت به نمونه های ‪ATCLSC‬‬ ‫ایجاد کردند، بطوریکه نمونه )01%( ‪ ATSC‬سفت ترین بافت را ایجاد کرد و سفتی بافت نمونه )5%( ‪ ATSC‬بیشتر از )5%( ‪ ATCLSC‬بود‬ ‫)50.0<‪ .(p‬به این ترتیب می توان نتیجه گرفت که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و‬ ‫طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خامه کم چرب، نشاسته گندم، جایگزین چربی، اصلاح نشاسته، اتصالات عرضی‬ ‫بررسی خواص کششی فیلم های خوراکی برپایه آب پنیر، کازئینات سدیم و صمغ تراگاکانت‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_25.pdf ‫نسیم دیواندری، ،مهدی دیواندری سید علی مرتضوی، محمد آرمین‬ ‫ ‫در تحقیق حاضر، فیلمهایی براساس پروتئین آب پنیر )حاوی 6 تا 8 درصد پروتئین و حدود 08 درصد لاکتوز(، کازئینات سدیم )حاوی بطور متوسط‬ ‫07 درصد پروتئین( و صمغ تراگاکانت، موجود در ایران، در نسبتهای مختلف تهیه شدند. جهت تولید فیلمها از دمای 58 درجه سانتی گراد بـه مـدت‬ ‫51 دقیقه و روش قالب ریزی استفاده شد. از گلسیرول بعنوان نرم کننده استفاده گردید. به منظور شناسایی و تعیین مشخصه هـای نمونـه هـای فـیلم‬ ‫تولید شده تعیین استحکام کششی و درصد کشش پذیری و مدول الاستیسیته از آزمون کشش استفاده شد. استحکام کششی فیلم ها در محدوده4/0 تـا‬ ‫96/9 )‪(MPa‬و کشش پذیری در محدوده 33/1 تا 74/95 درصد متغیر بود. بهترین مدل براساس بررسـی معـادلات مختلـف رگرسـیونی و انتخـاب‬ ‫بهترین معادله براساس 2‪ R‬تعدیل شده برازش داده شد. مشخص شد که با افزایش میزان کازئینات سـدیم و کـاهش آب پنیـر در فـیلم هـا اسـتحکام‬ ‫کششی، کشش پذیری ، مدول و ضخامت فـیلم هـا افـزایش مـی یابـد. همچنـین بـا کـاهش محلـول کتیـراو آب پنیـر و افـزایش کازئینـات سـدیم،‬ ‫درفرمولاسیون فیلم ها، استحکام کششی، مدول و ضخامت افزایش نشان داد. افزایش محلول کتیرا منجر به افزایش کـشش پـذیری در فـیلم هـا شـد.‬ ‫نتایج نشان داد که کلیه مشخصه های مکانیکی مورد اندازه گیری به لحاظ آماری با احتمال بیش از 99 درصد معنادار است )10/0 <‪.(P‬‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫فیلم خوراکی، آب پنیر، صمغ تراگاکانت، کازئینات سدیم، استحکام کششی، کشش پذیری، مدول الاستیسیته‬ ‫بررسی عناصر معدنی کتیرای گون سفید)‪ ( Astragalus gossypinus‬در منطقه غرب استان اصفهان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_26.pdf ‫قمشی پریسا ، وهابی محمدرضا، فضیلتی محمد، زینلی حسین‬ ‫صمغ كتيرا از مهم ترين صمغ هاي گياهي است که از ساقه گون سفيد گرفته مي شود. ايران مهم ترين توليد کننده کتيرا است. اين صمغ در تجارت‬ ‫جهاني صنايع غذايي، داروسازي، چسب ها، کاغذسازي، نساجي و ديگر صنايع داراي اهميت زيادي است. ساختمان شيميايي کتيرا شامل مخلوطي از پلي‬ ‫ساکاريدهاي بسيار پيچيده به همراه عناصر معدني است. در اين تحقيق وضعيت عناصر معدني موجود در کتيراي سفيد)‪(A.gossypinus‬در شش مکان‬ ‫مرتعي در غرب استان اصفهان به روش فليم فتومتري و اسپکتروفتومتريک مورد بررسي قرار گرفت.نتايج نشان داد که تنوع قابل ملاحظه اي بين عناصر‬ ‫غذايي اندازه گيري شده موجود در صمغ کتيرا در مناطق مختلف وجود دارد. که علت آن مي تواند به شرايط محيطي آن منطقه مربوط باشد. همچنين نتايج‬ ‫نشان داد که ميزان ازت در صمغ در مقايسه با ساير محصولات کشاورزي پايين است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫صمغ کتیرا، عناصر معدنی‬ ‫بررسی کاربرد جانشین چربی بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی‬ ‫محصولات کنسروی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_27.pdf ‫حمیده كریمیان‬- ‫دكتر زهرا امام جمعه‬ ‫در این تحقیق به بررسی اثر جایگزین چربی بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی پرداخته شـد.کنـسرو مـوردنظر خـورش‬ ‫فسنجان با گوشت مرغ می باشد.در این مطالعه جایگزین انتخابی شامل سبوس برنج ،کربوکسی متیل سلولز و نشاسته برنج می باشد.این مواد در سه‬ ‫سطح 1و2و3 درصد وزنی به فرمولاسیون ماده مورد نظر که میزان چربی آن به نـصف تقلیـل یافتـه بوداضـافه شـد . برررسـی میـان تیمـار شـاهد‬ ‫)فرمولاسیون کارخانه( و تیمارهایی که چربی آن نصف شده ودر عوض میزان 1و2و3 درصد وزنی به آن از سه نوع جایگزین اضافه شده انجام شد‬ ‫.این تیمارها در دو نوع قبل و بعد از اتوکلاو تهیه شد. آنالیزهایی که انجام شدند شامل اندازه گیری چربی ،بررسی بافـت گوشت،بررسـی تغییـرات‬ ‫رنگ و میزان پذیرش محصول جدید از طریق ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب می باشند.نتایج نشان دادند که در مورد کلیـه محـصولات تولیـد‬ ‫شده با فرمولاسیون جدید میزان چربی نسبت به شاهد به نصف کاهش یافته بود.تیمار دارای 3%سبوس که دمـای اتـوکلاو را تحمـل نمـوده بـوداز‬ ‫لحاظ رنگ بیشترین اختلاف را نسبت به شاهدداشته و کمترین اختلاف مربوط به نمونـه دارای 2درصـد ‪ CMC‬اتـوکلاو نـشده مـی باشـد.نتـایج‬ ‫ارزیابی بافت نشان دادند که سفت ترین بافت مربوط به نمونه حاوی 3 درصدسبوس می باشد..کمترین نیرو ی لازم برای برش مربوط بـه نمونـه‬ ‫دارای 1 درصد ‪ CMC‬می باشد. از لحاظ ارزیابی حسی هم بهترین نمونه تیمارحاوی سبوس 2 درصد شناخته شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫جایگزین چربی ، سبوس برنج ،کربوکسی متیل سلولز،نشاسته برنج ،فسنجان‬ ‫تاثیر ارقام گندم و اندازه ذرات آرد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی خمیر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_28.pdf ‫سمانه علامتیان، سید علی مرتضوی، مهدی كریمی‬ ‫طبقه بندي آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاكتور كيفي مهم در آرد سازي به شمار مي رود. اين تحقيق با هدف تعيين کاربرد و پيش بيني ويژگي هـاي‬ ‫فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و بافتي خمير حاصل از آردهايي با اندازه ذرات و ارقام مختلف انجام شد. چهار واريته گندم شـامل الونـد، پيـشتاز، سـبلان و‬ ‫گاسکوژن با آسياب غلتکي آزمايشگاهي آرد شدند و در يک سيستم الک پنچ بخـشي، نمونـه هـاي آرد بـا انـدازه ذرات: ۶۰۱< ، ۵۲۱-۶۰۱، ۰۸۱-۵۲۱،‬ ‫۰۰۵-۰۸۱ و ۰۰۵> ميکرون جداسازي و طبقه بندي شدند و در آزمون هاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيکي و بافتي خمير استفاده شـد. نتـايج نـشان داد کـه‬ ‫بخش آرد با اندازه ذرات ۰۰۵> ميکرون در کليه ارقام بيشترين مقدار پروتئين و هم چنين اين بخش در ارقام گاسکوژن و پيشتاز بيشترين مقـدار خاکـستر‬ ‫را داشت. تيمار اندازه ذرات تاثير معني داري روي مقدار پروتئين، خاکستر، رطوبت، سفتي و انرژي خمير )50.0<‪ (P‬داشت. تيمار ارقام نيـز تـاثير معنـي‬ ‫داري روي مقدار پروتئين، خاکستر، رطوبت و سفتي خمير)50.0<‪ (P‬نشان داد. با افزايش اندازه ذرات آرد )از بخش ۵۲۱-۶۰۱ ميکرون تـا بخـش ۰۰۵-‬ ‫۰۸۱ ميکرون( سفتي خمير و انرژي خمير افزايش يافت، ضمن اين که تغيير شکل خمير در نقطه پارگي کاهش نشان داد. داده هـاي رئولـوژيکي مـشخص‬ ‫کردند که در تمامي ارقام با افزايش اندازه ذرات آرد )از بخش ۰۸۱-۵۲۱ ميکرون تا بخش ۰۰۵-۰۸۱ ميکرون(، جذب آب، زمان گسترش و زمان پايداري‬ ‫خمير افزايش يافته است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫رقم گندم، خمیر، اندازه ذرات آرد، بافت سنج، فارینوگراف.‬ ‫تأثیر افزودن پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_29.pdf ‫حمیده نیکوزاده، اقدس تسلیمی، محمد حسین عزیزی‬ ‫فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم‬ ‫روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده )03 گرم فیبر غذایی در روز( است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن‬ ‫داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 01 درصد پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک‬ ‫بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف تعیین شد. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 42، 84 و27‬ ‫ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان‬ ‫های 42، 84 و27 ساعت نگهداری، توسط اینستران )‪ (Universal Testing Machine‬تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت‬ ‫نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از پوسته اسفرزه جذب آب خمیر زیاد‬ ‫شده و قوت آرد حاصل افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه، کیفیت نان کاهش می یابد و‬ ‫کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر )01 درصد( مشخص تر بود. . نتایج ارزیابی بیاتی و آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های‬ ‫حاوی پوسته اسفرزه و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. اما در مقادیر بالاتر از 5/7% پوسته اسفرزه اثر نامطلوبی در ساختار و بافت نان‬ ‫سنگک مشاهده شد. مقادیر‪ (Acid Detergent Fiber) ADF‬و ‪ (Neutral Detergent Fiber) NDF‬نیز با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه افزایش‬ ‫یافت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نان سنگک، پوسته اسفرزه، خواص رئولوژی، حسی، بیاتی‬ ‫تهیه ایزوله پروتئینی از کنجاله کلزا و تعیین خصوصیات عملکردی آن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_30.pdf ‫جلال محمدزاده مسعود یقبانی و علیرضا قدس ولی‬ ‫کنجاله کلزا دارای 34-83درصد پروتئین بوده و از نظر کیفی پروتئینهای آن ترکیبی از اسیدهای آمینـه مناسـب و در حـد‬ ‫دانههای غلات میباشد.تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا گردیده و هم بعنوان منبع انـرژی‬ ‫و پروتئین جهت تقویت و غنی سازی اکثر مواد غذایی می تواند بکار رود. از آنجائیکه استخراج پذیری و رسوب پروتئینهای‬ ‫کنجاله کلزا تابعی از ‪ pH‬بوده و در هر رقم متفاوت میباشد لذا در این تحقیق رقم 19 .5407‪ ،PF‬بـا دو تیمـار ‪ pH‬اسـتخراج‬ ‫پروتئین )01، 11 و 21( و ‪ pH‬ترسیب پروتئین )5/4، 5/5 و 5/6( درنظر گرفته شد، تا ضمن تعیین شرایط بهینه تولید ایزولـه‬ ‫پروتئینی بعضی از خواص کیفی آن نیز مشخص شود.نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تهیه ایزوله پروتئینـی، اسـتخراج در‬ ‫ش ـرایط قلی ـایی ب ـا 21= ‪ pH‬و رس ـوب پ ـروتئین در نقط ـه 5/5= ‪ pH‬ب ـوده اس ـت. در ای ـن ش ـرایط ایزول ـه تولی ـدی دارای‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫1/88درصدپروتئین با مقدار وزنی 3/51درصد بوده است. همچنین مقدار اسیدفیتیک ایزوله در این شرایط بسیار کم و در حـد‬ ‫4/0درصد بود. مقدار گلوکوز ینولات ایزوله پروتئینی حاصل در همه شرایط غیرقابل اندازهگیری بود. پروتئینهای حاصـله در‬ ‫شرایط مختلف دارای خواص عملکردی بالا ودر بهترین شرایط مقدار جذب آب، جذب چربی و حلالیت نیتروژن بـه ترتیـب‬ ‫522 ، 281 و 04 درصد بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫کلزا، ایزوله پروتئینی، خواص عملکردی‬ ‫تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_31.pdf ‫جوینده حسین‬ ‫توليد پنير سفيد ايرانی با مقادير مختلف کنسانتره پروتئينی تخميری آب پنير )١‪ (FWPC‬با استفاده از روش سنتی و متداول بررسی گرديد. ‪ FWPC‬از آب پنير‬ ‫به دست آمده در حين توليد پنير تهيه و در سطوح مختلف ۵، ٠١، ۵١ و ٠٢ درصد در دو مرحله قبل )گروه ١( يا پس از تشکيل لخته پنير )گروه ٢( به طور‬ ‫حجمی/حجمی جايگزين شير مورد استفاده در پنيرسازی گرديد. نتايج تحقيق نشان داد که هر دو متغير سطوح مختلف جايگزينی و محل افزودن ‪ FWPC‬تأثير معنی‬ ‫داری بر راندمان )راندمان حقيقی٢ و راندمان تطبيقی٣( و مقادير بازيافت پروتئين و چربی دارد. افزايش مقدار سطوح جايگزينی ‪ FWPC‬بويژه در گروه ٢ منجر‬ ‫به کاهش قابل توجه راندمان تطبيقی و مقادير بازيافت پروتئين و چربی شد. در هرحال، افزايش مقدار ‪ FWPC‬در گروه ١ سبب افزايش معنی دار راندمان حقيقی‬ ‫پنير گرديد. تلفيق ٠٢ درصد ‪ FWPC‬در اين گروه سبب افرايش راندمان به ميزان ٢١ درصد گرديد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پنیر سفید ایرانی، کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر، راندمان پنیر، بازیافت پروتئین، بازیافت چربی‬ ‫تولید كنسانتره پروتئین ماهی )‪ (FPC‬از ماهی كپورنقرهای‬ ‫)‪ ( Hypophthalmichthys molitrix‬به روش استخراج باكمك حلال ایزوپروپیل الكل‬ ‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_32.pdf ‫اژدری، عطااله‬ ‫كنسانتره پروتئين ماهي )‪ ( FPC‬پودري است به رنگ شيري يا سفيد مايل به خاكستري ، با ارزش تغذيهاي فراوان كه دربسياري ازكشورها به منظور‬ ‫مصارف انساني درشرايطي كاملا بهداشتي به طرق مختلف از انواع ماهيان خوراكي تهيه ميشود.‬ ‫ ً‬ ‫در اين تحقيق كنسانتره پروتئين ماهي، در سه مرحله استخراج با كمك حلال ايزوپروپيل الكل وحرارت، ازفيله ماهي كپورنقرهاي تهيه وبه منظورآگاهي‬ ‫ازقابليت استفاده آن به عنوان يك مكمل غذايي با ارزش در رژيم غذايي انسان، آزمايشهاي ميكروبـي و فيزيكوشـيميايي لازم، انجـام پـذيرفت. بـراين‬ ‫اساس جهت آزمايش هاي ميكروبي ابتدا از ‪ FPC‬توليدشده ، رقت سازي انجام و سپس شمارش كلي ميكروبي بـه روش كـشت مخلـوط در محـيط‬ ‫كشت پليت كانت آگار انجام گرديد . شناسايي و شمارش باكتريهاي كلي فرم، اشريشيا كلي، سالمونلا ، استافيلوكوكوس اورئوس، جـستجو و شـمارش‬ ‫قارچها و همچنين آزمايش هاي فيزيكوشيميايي نيز مطابق روش هاي موردتاييد مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران انجام گرفت.‬ ‫نتايج اين بررسي نشان داد درتوليد‪ FPC‬از ماهي كپورنقره اي، روش استخراج با كمك حلال ايزوپروپيل الكل، روش بسيارمناسبي است به طـوري‬ ‫كه ‪ FPC‬توليدشده از كيفيت ميكروبي و فيزيكوشيميايي بسيار بالايي برخوردار بوده و از اين لحاظ براسـاس قـوانين سـازمان نظـارت برغـذا وداروي‬ ‫آمريكا )‪ ( FDA‬وسازمان خواروباروكشاورزي جهاني)‪ ( FAO‬استفاده ازآن در رژيم غذايي انسان بلامانع است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫كنسانتره پروتئین ماهی- كپور نقره ای- ایزوپروپیل الكل‬ ‫تولید نشاسته اصلاح شده گندم با استفاده از اتوکلاو و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_33.pdf ‫مجذوبی، مهسا، رادی، محسن، فرحناکی، عسگر، جمالیان، جلال، مصباحی، غلامرضا‬ ‫چکیده: در این تحقیق از اتوکلاو برای اصلاح نشاسته استفاده شد. به این منظور مخلوط نشاسته گندم در آب مقطر ) ‪ (14% w/w‬تهیه شـد‬ ‫و به مدت 03 دقیقه در دمای ‪ 120oC‬قرار گرفت. سپس خمیر نشاسته بدست آمده در دمای ‪ 50oC‬به مدت 2 ساعت در یـک خـشککـن‬ ‫کابینتی خشک و سپس آسیاب گردید و از الک عبور داده شد تا ذرات یکنواخت بـین 052-051 میکـرون بدسـت آیـد و سـپس خـواص‬ ‫فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اتوکلاو کردن باعث کاهش میزان حلالیت، افزایش جذب آب و شکـسته‬ ‫شدن نشاسته )کاهش ویسکوزیته ذاتی(، از بین رفتن الگوی پراش اشعه ایکس متـداول در غـلات )الگـوی ‪ (A‬و کـاهش معنـیدار میـزان‬ ‫کریستالیزاسیون شده است. این تحقیق مشخص ساخت که فرایند اتوکلاو کردن میتواند باعث تغییر ساختار مولکـولی نـشاسته شـده و در‬ ‫نتیجه خواص عملکردی جدیدی را بوجود آورد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نشاسته، اتوکلاو، اصلاح، خواص فیزیکوشیمیایی‬ ‫تولید نشاسته اصلاح شده گندم با استفاده از مایکروویو و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_34.pdf ‫رادی، محسن، مجذوبی، مهسا، فرحناکی، عسگر، جمالیان، جلال، مصباحی، غلامرضا‬ ‫هدف از این تحقیق اصلاح نشاسته گندم با فرایند مایکروویو به منظور بهبود خواص عملکردی آن و بررسی تغییرات‬ ‫فیزیکوشیمیایی بوجود آمده بود. به منظور اصلاح با مایکروویو، نشاسته به مدت 01 دقیقه درون محفظه مایکروویو با توان 009 وات قرار‬ ‫داده شد. بر روی نشاسته اصلاح شده آزمایشات اندازهگیری قدرت جذب آب، میزان حلالیت، قدرت ژل، ویسکوزیته ذاتی ، تعیین الگوی‬ ‫پراش اشعه ایکس و درصد کریستاله بودن انجام شد و تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز از نمونهها بدست آمد. نتیجه اندازهگیری‬ ‫ویسکوزیته ذاتی نشان داد که حرارت دهی با مایکروویو باعث شکسته شدن پلیمرهای نشاسته شده است. نشاسته حرارت داده شده با‬ ‫مایکروویو قادر به ایجاد ژل نبود و دارای قابلیت جذب آب و حلالیت مشابه با نمونه کنترل بود. همچنین الگوی پراش اشعه ایکس آن‬ ‫کاملاً با نشاسته طبیعی متفاوت بود و از بین رفتن ساختار کریستالی در آن مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز نشان دادند که‬ ‫ساختار گرانولی در این نوع نشاسته بطور کامل از بین رفته است. بنابراین حرارت دهی با مایکروویو باعث بوجود آمدن تغییر در ساختار‬ ‫مولکولی نشاسته شد و بنابراین خواص عملکردی نشاسته را تغییر داد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نشاسته، مایکروویو، اصلاح کردن، خواص فیزیکوشیمیایی‬ ‫تولید نشاسته پری ژلاتینه گندم و ذرت بوسیله خشک کن غلطکی و جایگزین سازی آن با‬ ‫نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_35.pdf ‫دهقان- افسانه، فرحناکی- عسکر، مصباحی- غلامرضا و مجذوبی- مهسا‬ ‫سس سالاد نوعي ماده ي غذايي نيمه جامد امولسيوني و يک سيستم کلوئيدي است و مشابه سس مايونز مصرف فراوان دارد. پلي ساکاريد هاي خوراکي‬ ‫مانند نشاسته براي بهبود خواص حسي و اصلاح ويژگيهاي فيزيکي سس به آن اضافه مي شود. در تحقيق حاضر ابتدا محلول ۰۱% نـشاسته گنـدم و ذرت بـا‬ ‫استفاده از خشک کن غلطکي به صورت پري ژلاتينه تهيه شد سپس آسياب و الک گرديد و در محيط خشک نگهـداري شـد. پـودر حاصـل از هـر دو نـوع‬ ‫نشاسته پري ژلاتينه به ميزان ۰۱% در توليد سس سالاد بکار برده شد. همچنين دو نوع سس سالاد حاوي نشاسته طبيعي گندم و ذرت نيز توليـد گرديـد. بـه‬ ‫منظور بررسي اثر نشاسته اصلاح شده)پري ژلاتينه(بر خواص فيزيکي تيمارهاي سس سالاد حاصل، پارامترهايي همچون ويسکوزيته و رنگ )‪ (L، a/b‬مـورد‬ ‫بررسي قرار گرفتند. ويسکوزيته تيمارهاي سس تهيه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه هاي حـاوي نـشاسته طبيعـي در دو دمـاي ۵۲ و ۵۳ درجـه‬ ‫سلسيوس به طور معني داري بالاتر بود، در اين مورد بويژه عملکرد نشاسته پري ژلاتينه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تيمارهاي سس تهيـه شـده نيـز تفـاوت‬ ‫معني داري داشتند و به طور کلي در نمونه هاي سس حاوي نشاسته طبيعي، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تمايل داشت در حالي که نمونـه هـاي سـس‬ ‫داراي نشاسته پري ژلاتينه روشني يا ‪ L‬بيشتري داشتند. در نهايت مي توان نتيجه گيري کرد که نشاسته پري ژلاتينه خـصوصيات بهتـري نـسبت بـه نـشاسته‬ ‫طبيعي در سس سالاد نشان داده و به خوبي مي تواند در توليد سس سالاد جايگزين شود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫شاسته پری ژلاتینه گندم، نشاسته پری ژلاتینه ذرت، سس سالاد، ویسکوزیته، رئولوژی، رنگ سنجی‬ ‫تولید نشاسته پیشژلاتینه گندم و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_36.pdf ‫مجذوبی، مهسا، رادی، محسن، فرحناکی، عسگر، جمالیان، جلال‬ ‫نشاسته، پیشژلاتینه، اصلاح کردن، خواص فیزیکوشیمیایی‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫چکیده: هدف از این تحقیق اصلاح نشاسته گندم به منظور بهبود خواص عملکردی آن وبررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بوجود آمده بود.‬ ‫تولید نشاسته پیشژلاتینه با استفاده از خشک کن دو غلطکی انجام شد. بر روی نشاسته پیشژلاتینه بدست آمده آزمایشات اندازهگیری‬ ‫قدرت ج ‫تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم بااتصالات عرضی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_37.pdf ‫رادی، محسن، مجذوبی، مهسا، فرحناکی، عسگر، جمالیان ،جلال، بدیعی، فوژان‬ ‫هدف از این تحقیق اصلاح نشاسته گندم با ایجاد اتصالات عرضی با استفاده از فسفوریل کلراید به منظور بهبود خواص عملکردی‬ ‫آن وبررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بوجود آمده بود. بر روی نشاسته طبیعی و نشاسته اصلاح شده آزمایشات اندازهگیری قدرت جذب‬ ‫آب، میزان حلالیت، قدرت ژل، ویسکوزیته ذاتی، تعیین الگوی پراش اشعه ایکس و درصد کریستاله بودن انجام شد و تصاویر‬ ‫میکروسکوپ الکترونی نیز بدست آمد. نشاسته با اتصالات عرضی دارای میزان حلالیت و قدرت ژل کمتری نسبت به نشاسته طبیعی بود.‬ ‫الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته با اتصالات عرضی مانند نشاسته طبیعی بود که نشاندهنده این است که ایجاد اتصالات عرضی باعث‬ ‫تغییر ساختار کریستالی شاسته نمیشود. ویسکوزیته ذاتی کمتر نشاسته با اتصالات عرضی نسبت به نشاسته طبیعی شاندهنده ساختار‬ ‫منسجمتر این نوع نشاسته است. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که نشاسته با اتصالات عرضی دارای فرورفتگیهای زیادی بر‬ ‫روی سطح گرانول میباشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نشاسته، اتصال عرضی، اصلاح، خواص فیزیکوشیمیایی‬ ‫خواص بیوشیمیایی کلاژن استخراج شده از پوست و استخوان ماهی قزل آلای رنگین کمان‬ ‫)‪( Onchorhynchus mykiss‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_38.pdf ‫هدی شهیری طبرستانی,،،یحیی مقصودلو، علی معتمدزادگان، علیرضا صادقی ماهونک‬ ‫ب ـه منظ ـور اس ـتفاده بهین ـه از ف ـراورده ه ـای ج ـانبی م ـاهی ، ک ـلاژن اس ـیدی )‪ ( ASC‬از پوس ـت و اس ـتخوان م ـاهی ق ـزل آلای رنگ ـین کم ـان‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫)‪ ((Onchorhynchus mykiss‬جداسازی شد.بازده استخراج کلاژن در مورد پوست و استخوان به ترتیب 844/9% و 221/1% بر اسـاس وزن مرطـوب‬ ‫بود.بر اساس الگوی الکتروفورز، هر دو نوع کلاژن به عنوان کلاژن نوع ‪ І‬با میزان ایمینو اسید نسبتا پایین و ترکیب آمینو اسیدی تقریبـا متفـاوت طبقـه‬ ‫بندی شدند.کلاژن پوست و استخوان به ترتیب در ‪ 9 pH‬و 7 کمترین حلالیت را داشتند. غلظت نمک تا 3% تغییری در حلالیت کلاژن ها ایجاد نکـرد‬ ‫ولی در مقادیر بالای 3% نمک ، کاهش شدیدی در حلالیت وجود داشت.با استخراج و بررسی ویژگی های کلاژن قزل آلای رنگین کمان ، می توان آن‬ ‫را به صورت کاربردی تر در کشت های سلولی،ترمیم پوست وتجهیزات پزشکی و بویژه غذاهای عملگر مورد استفاده قرار داد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫کلاژن اسیدی، قزل آلای رنگین کمان، پوست ، استخوان‬ ‫کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی، ثعلب پنجهای و کربوکسیمتیلسلولز به عنوان‬ ‫پایدارکننده در فرمولاسیون بستنی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/ph_39.pdf ‫مریم بهرام پرور، محمد حسین حداد خداپرست، سید محمد علی رضوی‬ ‫هدف این تحقیق در ابتدا بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران )صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجهای( به عنوان پایدارکننده بـستنی‬ ‫بود. به این منظور اثرات این صمغها در مقادیر 3/0، 4/0 و 5/0 درصد، روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی یک نمونه بـستنی نـرم و مخلـوط آن‬ ‫تعیین و با کربوکسیمتیلسلولز به عنوان یک صمغ تجاری رایج مقایسه گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل ‪ ،pH‬مـاده خـشک و وزن مخـصوص‬ ‫مخلوط بستنی و اورران و مقاومت به ذوب محصول نهایی میشد. در آزمون حسی، ظاهر، عطر و طعم ، پیکره و بافـت و پـذیرش کلـی بـستنی مـورد‬ ‫ارزیابی قرار گرفت. دادههای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای حاوی صمغ دانه بـالنگو و کربوکـسیمتیـلسـلولز در اکثـر مـوارد تفـاوت معنـیداری‬ ‫)50/0>‪ (P‬نداشتند. این مطلب حاکی از عملکرد مناسب صمغ دانه بالنگو به عنوان پایدارکننده بستنی است. اگرچه ثعلب پنجهای تفاوت بیشتری نسبت‬ ‫به کربوکسیمتیلسلولز ایجاد کرد، اما این اختلاف در تمام صفات معنیدار )50/0>‪ (P‬نبود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بالنگو، بستنی، پایدارکننده، ثعلب، کربوکسیمتیلسلولز، کیفیت‬ ‫اثر پارامترهای مختلف بر مدلسازی ریاضی فرآیند خشک کردن پاستا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_03.pdf ‫رضا ولادت، فرزین ذکایی آشتیانی، محمد رحمانی‬ در اين مقاله فرآيند خشک کردن پاستا بوسيله معادلات حاکم بر انتقال جرم و حرارت بين نمونه پاستا و هوا مدل شده است. هدف از اين‬ ‫مطالعه تعيين اثر برخي از پارامترهاي فرآيندي مانند ضخامت نمونه، دما، سرعت و رطوبت نسبي هوا بر روي فرآيند خشک کردن پاستا ميباشد. از‬ ‫دادههاي موجود در مقالات جهت تعيين مقادير خواص فيزيکي پاستا استفاده شده است. روابط تجربي براي تعيين ضرايب انتقال جرم و حرارت بين‬ ‫نمونه و هوا بکار رفتهاند. در واقع، اين مقاله انتقال همزمان حرارت و جرم را براساس تغيير خواص فيزيکي هوا و پاستا به عنوان توابعي از مقادير دما و‬ ‫رطوبت در هر نقطه شبيهسازي ميکند. سيستم معادلات ديفرانسيل جزيي ناپايدار حاصل شده توسط نرمافزار ‪ COMSOL‬در حل ميشود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خشک کردن، مدلسازی، پاستا، حل عددی‬ ‫استخراج كاتچینها و كافئین برگ سبز چای ایرانی- آزمایشات‬ ‫سینتیكی و مدلسازی انتقال جرم‬ ‫ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_04.pdf ضیاءالدینی علی ، جعفریجید عباس، ذاكری علی‬ ‫در اين تحقيق به بررسي اثر دما و زمان بر حلاليت كاتچينها و كافئين از برگ سبز چاي ايراني پرداخته شده است و بهترين تركيب دمـا، زمـان‬ ‫براي استخراج هر يك از كاتچينهاي ‪ EC, C, EGC, EGCG‬و كافئين به كمك آب ارائه شده است. سپس با توجه به مدل رياضياتي استخراج‬ ‫شده از قانون دوم فيك، ضرائب نفوذ براي تركيبات فوق محاسبه شدند و اثر دما بر آنها مورد بررسي قرار گرفـت. اسـتخراج ايـن مـواد توسـط‬ ‫دو فرآيند نفوذ كند وتند انجام ميشود. نتايج نشان ميدهند كه مرحلة نفوذ در داخل ذرات جامد مرحلة كنترل كننده فرآيند استخراج ميباشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫برگ سبز چای ایرانی، كاتچین، كافئین، آب، استخراج، ضریب نفوذ، انتقال جرم‬ ‫استفاده از پارامتر حلالیت ‪ Hildebrand-Hansen‬برای تخمین میزان حلالیت‬ ‫آنتیاكسیدانهای برگ سبز چای در ده نوع حلال مختلف‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_05.pdf ‫جعفریجید عباس,، ذاكری علی، ضیاءالدینی علی‬ ‫برگ سبز چاي حاوي گونههاي متفاوتي از آنتياكسيدانها ميباشد كه داراي اثرات ضدسرطاني مهمي ميباشند و لذا استخراج و خالصسازي اين آنتي-‬ ‫اكسيدانها جهت كاربردهاي دارويي، غـذايي و بهداشـتي- آرايـشي از اهميـت بـالايي برخـوردار مـيباشـد. امـا اسـتخراج گونـههـاي خـاص از ايـن‬ ‫آنتياكسيدانها منجر به استخراج اجزاء غيرضروري برگ سبز چاي ميشود. در اين پژوهش با محاسبه نيروهاي پراكندگي، نيروهاي دوقطبي و نيروهـاي‬ ‫هيدروژني، پارامتر حلاليت ‪ Hildebrand-Hansen‬براي شش گونه از آنتياكسيدانهاي برگ سبز چـاي و ده حـلال، محاسـبه شـده اسـت و سـپس بـا‬ ‫محاسبه اختلاف پارامتر حلاليت آنتياكسيدانها و حلالها، بهترين حلال براي بالاترين ميزان بازدهي استخراج تخمين زده ميشود. اين تحقيق نشان مـي-‬ ‫دهد كه براي استخراج آنتياكسيدانهاي ‪ ECG, EGCG‬استفاده از حلال استونيتريل منجر به بالاترين ميزان استخراج ميشود در حالي كه براي استخراج‬ ‫‪ EC, GC, EGC, C, GCG‬حلال اتانل ترجيح داده ميشود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology برگ سبز چای، پارامتر حلالیت، استخراج، دانسیته انرژی چسبندگی‬ ‫آنالیز مودال استحکام مواد بیولوژیکی بیضیگون به وسیله تزویج روشهای تحلیلی انطباقی‬ ‫و محاسباتی المانهای محدود‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_06.pdf ‫حسین اشر، مهدی کسرایی، شیدخت جوادی‬ ‫ يکي از مسائل اساسي در حوزه علوم مهندسي بيولوژيکي و مواد غذايي، آسيبهاي وارده به مواد بيولوژيکي فاسـدشـونده ماننـد ميـوههـا و‬ ‫سبزيجات ميباشند. استحکام يا سفتي، پارامتر بسيار مهمي در تشخيص رسيدگي و کيفيت اکثر توليدات باغي ميباشد. اندازهگيـري و تعيـين اسـتحکام‬ ‫اين نوع مواد در مراحل مختلف توليد، جابجايي و بازاريابي پس از برداشت به منظور اعمال يک فرآيند مديريتي مناسب براي حفظ کيفيت آنها حياتي‬ ‫است. در اين مقاله، يک شاخص استحکام )سفتي( مفيد براي مواد بيولوژيکي بيضيگون با تزويج روش محاسباتي مودال المانهاي محدود و يک روش‬ ‫تحليلي انطباقي معرفي ميشود. اين شاخص استحکام به جرم، دانسيته و دو فرکانس طبيعي پايينترين مدهاي کروي تحت شرايط مرزي آزاد در طـول‬ ‫محورهاي کوتاه و بلند مواد بيضيگون بستگي دارد. با استفاده از نتايج مدلسازي سه بعدي به روش تحليل مودال المانهـاي محـدود و اسـتنتاج يـک‬ ‫معادله رياضي اختصاصي با روش تحليل انرژي ريلي، استخراج اين شاخص استحکام فراهم شد. نتايج رضايتبخش مدلسازي مذکور نشان مـيدهـد‬ ‫که معادله پيشنهادي براي تخمين استحکام مواد بيولوژيکي باغي مانند ميوهها و سبزيجات بيضيگون مناسب است. اين شاخص توسعهيافته جديد براي‬ ‫تخمين استحکام در مواد بيولوژيکي کروي نيز قابل استفاده ميباشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آنالیز مودال، شاخص استحکام؛ تحلیل المانهای محدود؛ تحلیل انرژی ریلی‬ ‫اندازهگیری خواص وارهیدگی بافتهای ویسکوالاستیک فیلمهای نازک غذایی به وسیله‬ ‫روش نوین فروروی نانو‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_07.pdf ‫حسین اشرفی ، مهدی کسرایی، مهرداد فرید‬ ‫ اکثر مواد بيولوژيکي و غذايي رفتار ويسکوالاستيک از خود نشان ميدهند، از اينرو همواره تعيـين دقيـق خـواص وارهيـدگي آنهـا يکـي از‬ ‫مباحث اساسي مهندسي بيولوژيکي ميباشد. خواص وارهيدگي مواد ويسکوالاستيک در اکثر آزمايشگاههاي جهان با روشهاي متداول به دسـت آورده‬ ‫ميشود. آزمايشهاي فشاري و كششي متداول براي اندازهگيري خواص وارهيدگي مواد با ساختار بسيار كوچك مثل فـيلمهـاي نـازك، مـواد هدقمنـد‬ ‫جديد و مواد نامتجانس مثل بافتهاي بيولوژيکي نميتوانند به آساني بكار روند. با توجه به پيشرفتهـاي اخيـر در تحليـل فـروروي ويـسكوالاستيك،‬ ‫تعيين دقيق خواص وارهيدگي و خزشي مواد ويسكوالاستيك با روش نوين فروروي نانو امکانپذير گرديده است. خواص وارهيدگي اغلـب در تحليـل‬ ‫تغييرشكل و تنش ويسكوالاستيك مورد نياز واقع ميشوند. در اين مقاله، به بيان روشهاي تحليلي و آزمايشگاهي اندازهگيـري خـواص وارهيـدگي بـه‬ ‫طور مستقيم با استفاده از روش نو ظهور فروروي نانو ميپردازيم. در تحليل وارهيدگي فروروي نانو از يک تاريخچه بارگذاري جابجايي با نـرخ ثابـت‬ ‫استفاده ميشود و مدول وارهيدگي با توسعه تئوريهاي تماس ويسكوالاستيك در دادههاي حاصله بار-جابجايي فروروي به دست ميآيـد. در تئـوري-‬ ‫هاي تماس ويسكوالاستيك از مدل تعميم يافته ماکسول به منظور مدلسازي رفتار ويسکوالاستيک استفاده ميشود. به منظور مشخص کردن ويژگيهاي‬ ‫اين روش نوين نسبت به روشهاي متداول، خواص وارهيدگي بافت يک نوع فيلم پليمري مورد تحليل و ارزيابي قرار گرفته است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology روش فروروی نانو، خواص وارهیدگی، فیلمهای نازک، بافتهای بیولوژیکی‬ ‫اندازه گیری ضریب کرویت گردو با استفاده از پردازش تصویر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_08.pdf ‫حاجی زاده، محمد، کسرایی، مهدی‬ ‫شکل میوه ها و مواد غذایی نقش مهمی در فرآیند های جداسازی و درجه بندی توسط ماشین های غربال دارد. یکی از مهم ترین عوامل تعیین شکل، ضریب‬ ‫کرویت3 می باشد. در این پژوهش برای تعیین ضریب کرویت گردو یک روش سریع، دقیق و غیر مخرب با استفاده از پردازش تصویر ارائه شده است.‬ ‫تصاویر گرفته شده از گردو در نرم افزار مطلب مورد پردازش قرار گرفتند. تصاویر رنگی ابتدا با استفاده از آستانه گیری به تصاویر باینری تبدیل و لبه گردوها‬ ‫در تصاویر باینری استخراج شدند و سپس مرکز ثقل هر گردو در تصویربه طور جداگانه مشخص و فواصل پیکسل های روی لبه هر گردو با مرکز ثقل آن‬ ‫محاسبه شد. مقادیر بیشینه و کمینه اقطار گردو با استفاده از روابط استخراج گردید و در نهایت ضریب کرویت از رابطه کری4 محاسبه شد. نتایج نشان داد‬ ‫که بین روش کری و پردازش تصویر رابطه خطی مناسبی با ضریب تبیین 38/0و ضریب هم بستگی 19/0 برقرار است و بنابراین این روش می تواند‬ ‫جایگزین خوبی برای بعضی روش های وقت گیر و کم دقت قبلی باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ضریب کرویت، پردازش تصویر، گردو‬ ‫بررسی کیفیت اسلوری و کریستال پایه به کمک آنالیز تصویری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_09.pdf ‫الهی، محمد‬ ‫در توليد صنعتی کريستال، کيفيت کريستال تولي د ش ده واب سته ب ه کيفي ت ف رآورده ه ای مي انی، همانن د کري ستال پاي ه اولي ه م یباش د. مشخ صه کيفي ت‬ ‫کريستال پايه توليدی در کنار اندازه مطلق کريستال، ضريب پراکندگی اندازه کريستال و همچنين مقدار کريستالهای بهم چ سبيده و ري ز اس ت، ک ه ن ه‬ ‫تنها کيفيت کريستال پايه تشکيل شده را مشخص میکند، بلکه تعيين کننده کيفيت کريستال نهايی توليد شده نيز میباش د. اس تفاده از سي ستم ه ای آن اليز‬ ‫تصويری اين امکان را میدهد که کيفيت کريستال ساکارز، از کريستال پايه استفاده شده ت ا کري ستال نه ايی ت شکيل ش ده م شخص و تعي ين گ ردد. در‬ ‫صنعت قند برای تشکيل هسته اوليه کريستال در توليد کريستال پايه اوليه و سپس شکر سفيد معمولا از سوسپانسيون پودر ش کر در الک ل )اس لوری(‬ ‫ً‬ ‫استفاده میشود. کيفيت کريستال پايه و يا کريستال شکر توليدی مؤثر از کيفيت اسلوری استفاده شده بعنوان هسته اوليه کري ستال م یباش د. بطوريک ه‬ ‫در آزمايشات انجام شده با مقايسه ۶ نمونه اسلوری و تولي د کري ستال پاي ه تولي د ش ده ب ه روش کري ستاليزاسيون در س رما از اي ن ۶ نمون ه، ب ه کم ک‬ ‫سيستم مدرن آناليز تصويری و تجزيه و تحليل اين اطلاعات به کم ک روش آم اری ان دازه پراکن دگی لگ اريتمی و ‪ ،RRSB‬ان دازه ض ريب پراکن دگی‬ ‫کريستالها در سوسپانسيون اسلوری و در کريستالهای رش د داده ش ده س اکارز حاص له ، ب ا يک ديگر م ورد مقاي سه ق رار گرفت ه ان د. چ را ک ه کيفي ت‬ ‫هسته اوليه کريستال و کريستال پايه مشخص کننده کيفيت محصول توليدی )شکر سفيد( میباشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫آنالیز تصویری، کیفیت کریستال، ضریب پراکندگی کریستال، اسلوری‬ ‫برخی خواص مهندسی میوه و هسته زیتون http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_10.pdf ‫حزباوی عیسی، فتاحی فرنوش، کاظمی شهلا، اشرف زهرا ، مینایی سعید‬ ‫در این تحقیق میوه و هسته زیتون جهت تعیین برخی خواص فیزیکی و مکانیکی آنها مورد آزمایش قرار گرفتنـد. خـواص فیزیکـی انـدازهگیـری شـده‬ ‫شامل: میانگین طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، جرم نمونه، حجم نمونه، تخلخل، ضـریب کرویـت، چگـالی تـوده،‬ ‫چگالی جامد، مساحت سطح و سطح تصویر و خواص مکانیکی شامل: ضریب اصطکاک ایـستایی، نیـروی شکـست، تغییـر شـکل، انـرژی شکـست و‬ ‫چغرمگی میباشد. جهت تعیین خواص مکانیکی، هسته و میوه زیتون در بین دو صفحه تخت جهت بارگزاری قرار داده شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خواص مکانیکی، خواص فیزیکی، میوه زیتون‬ ‫بررسی و مقایسه روشهای مختلف تعیین حجم محصولات كشاورزی: مطالعه موردی بر روی میوه‬ ‫طالبی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_11.pdf ‫قنبریان داود ، شجاعی اسعدیه زهرا ، یونجی صفورا‬ ‫محاسبه حجم محصولات كشاورزي خصوصا ميوه ها يكي از معضلات بخش كشاورزي و صنعت به دلايل مختلف مانند بسته بندي،فرايندهاي‬ ‫انتقال,جداسازي مواد غذايي، قيمت گذاري و خريد و فروش محصول و همچنين نگهداري محصول مي باشد. لذا به منظورنعيين حجم‬ ‫محصولات كشاورزي براساس روشهاي جابجايی آب، تشابه اشكال هندسي و پردازش تصوير، از ۲ رقم طالبي سمسوري و شاه آبادي استفاده‬ ‫گرديد. تا بتوان بامقايسه بين روشها، بهترين روش كاربردي برمبناي درنظرگرفتن حجم واقعي، معرفي نمود. باتوجه به نتايج آزمايشات انجام‬ ‫شده، همبستگی بسيار خوب بين حجم واقعی و حجم تخمينی از تشابه شکل هندسی طالبی با کره دو سر پهن بدست آمد. با استفاده ازروش‬ ‫پردازش تصوير مدل رگرسيوني 19.1‪ y = 1.94x‬با ۴۹,۰=2‪ R‬براي تخمين حجم رقم سمسوري بر اساس مساحت معيار و مدل40.2‪y=3.24x‬‬ ‫با ۱۹,۰=2‪ R‬براي تخمين حجم رقم شاه آبادي بر اساس مساحت معيار بدست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پردازش تصویر، حجم وافعی ، حجم تخمینی، طالبی سمسوری و شاه آبادی‬ ‫تاثیر رطوبت بر برخی ویژگیهای فیزیکی بذر کتان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_12.pdf ‫عیسی حزباوی، سعید مینایی، برات قبادیان، محمد هادی خوش تقاضا، شهلا کاظمی‬ ‫داشتن اطلاعاتی در مورد ویژگیهای فیزیکی، از نیازهای اولیه در طراحی ماشینهای مربوطه میباشد. این تحقیق برای تعیین ویژگیهای بذر کتـان‬ ‫در رطوبتهای مختلف اجرا گردید. چهار سطح رطوبتی از 4/6 تا %02 بر پایه تر ).‪ (w.b‬گرفته شد. طول، عرض، ارتفاع، قطـر میـانگین هندسـی، قطـر‬ ‫میانگین حسابی ، وزن هزار دانه، زاویه استقرار، حجم و مساحت سطح، مساحت تصویر و ضریب کرویت با افزایش رطوبت از 4/6 تا %02 بترتیـب از‬ ‫62/7 تا ‪ 4/79 ،8/3 mm‬تا ‪ 4/16 ،5/1 mm‬تا ‪ 5/24 ،4/51 mm‬تـا ‪ 5/4 ،5/7 mm‬تـا ‪ 0/076 ،6/02 mm‬تـا ‪ 23 ،0/09 g‬تـا 62 درجـه، 560/0 تـا‬ ‫5770/0، 72/68 تا 2‪ 19/47 ،103/2 mm‬تا 2‪ 24/2 mm‬و 727/0 تا 57/0 افزایش خطی پیدا کرد. چگالی جامد و چگالی توده و همچنین تخلخـل بـا‬ ‫افزایش رطوبت از 4/6 تا % 02 بترتیب از 64/8711 تا 3-‪ 604/56 ،1122/6 kgm‬تا3-‪ 542/4 kgm‬و 76/84 تا % 72/64 بطور خطی کاهش پیـدا کـرد.‬ ‫ضریب اصطکاک ایستایی بذر بامیه در رطوبت اولیه )% 4/6( بر روی سطوح مختلفی مانند آهن گالوانیزه، فولاد، آلومینیوم، چوب چند لایـه و لاسـتیک‬ ‫تعیین شد که بیشترین مقدار ضریب اصطکاک ایستایی بر روی سطح چوب و برابر با 76/0 و کمترین مقدار آن برابر با 513/0 بر روی سطح آلومینیـوم‬ ‫بدست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بذر بامیه، ویژگیهای فیزیکی، تاثیر رطوبت‬ ‫زمانبندی بهینه خط تولید كیك و كلوچه با استفاده از روش برنامهریزی تركیبی خطی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_13.pdf ‫كهنسال، محمدرضا - طاهرپور، حمید ‬ ‫در اين مطالعه با استفاده از مدل )‪ Mixed Integer Linear Programming (MILP‬به دنبال به دست آوردن برنامه توليدي هستيم که هزينه هاي‬ ‫توليد کننده را حداقل مي کند. اين الگو با در نظر گرفتن تمام هزينه هاي مد نظر مدير، مقادير توليد محصولات مختلف را در هر روز از افق زماني، ساعات‬ ‫لازم براي توليد هر محصول و موجودي انبار در انتهاي هر روز را بر اساس ميزان تقاضا، موجودي انبار برنامه ريزي شده و زمان لازم براي تغيير خط توليد‬ ‫به دست مي آورد. نتايج به دست آمده در اين الگو برنامه زماني جامعي براي توليد در هر روز را به دست مي دهد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫زمانبندی بهینه، تولید كیك و كلوچه، برنامهریزی تركیبی خطی‬ ‫سیستم کنترل اتوماتیک فرآ یند تولید فرآوردههای تخمیری در کارخانجات صنایع غذایی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_14.pdf ‫سید علی محمدی- مرتضی کاشانی نژاد‬ ‫در قرن بیست و یکم ، با توجه به رشدسریع جمعیت و لزوم توسعه صنایع غذایی همزمان با آن، باید روشهایی به کاربرد تا علاوه بـر تولیـد محـصولی‬ ‫ایمن و با کیفیت بالا، به لحاظ اقتصادی و تجاری نیز مناسب و مقرون به صرفه باشد.صنایع غذایی هم به عنوان یکی از صنایع اسـتراتژیک در کـشورها‬ ‫اهمیت فراوانی دارد و مصرف محصولات غذایی به عنوان شاخص بهداشتی در جوامع مطرح می باشد. در نتیجه باید روشهای نوین با ضریب اطمینـان‬ ‫بالاجهت تولید مواد غذایی به کار برد.‬ ‫در طرح انجام شده با هدف بهبود فرایند تولید فراورده های تخمیری از قبیل تولید ماست و استارتر ، با استفاده از طراحی الکترونیکی ‪pH‬متر و تلفیـق‬ ‫آن با گرمخانه و سردخانه های موجود و با استفاده از ‪ LCD‬و میکروکنترلر ، سیستمی طراحی گردید که انـدازه گیـری ‪ pH‬مـاده غـذایی بـه صـورت‬ ‫اتوماتیک انجام می گردد و مدار گرمخانه و سردخانه ویا هر سیستم مورد نظر را تغییر می دهد و به دلیل عدم دخالـت نیـروی انـسانی ، محـصولی بـا‬ ‫کیفیت بالا تولید می گردد. همچنین به دلیل اتوماتیک بودن خط تولید ، قابلیت تولید محصول در تمام شبانه روز وجود دارد و به ایـن وسـیله ظرفیـت‬ ‫تولید محصول در کارخانه افزایش می یابد. این سیستم طراحی شده قابلیتهای دیگری از قبیل انجام کارهای تحقیقاتی و رسم نمودار به وسیله کامپیوتر،‬ ‫امکان اتصال به تلفن همراه مدیر تولید ، کنترل از راه دور ، دادن آلارم به آزمایشگاه و غیره را نیز داراست.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تولید فراورده های تخمیری- ‪pH‬متر- ‪ -LCD‬میکروکنترلر‬ ‫طراحی جعبه مناسب برای کاهش خسارت میوه توت در حین حمل و نقل و انبارداری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_15.pdf ‫حزباوی عیسی، مینایی سعید، کاظمی شهلا‬ ‫برای جلوگیری از آسیب پذیری انواع میوهها، ارتفاع سقوط و فشار استاتیک مجاز اهمیت زیادی دارند. ارتفاع سقوط مجـاز در برنامـه ریـزی عملیـات‬ ‫برداشت و جابجایی و بار استاتیک مجاز در انتخاب ارتفاع جعبه حمل و نقل و انبارداری مهم هستند. میوهها در جعبه منتقل مـیشـوند و تحـت تـاثیر‬ ‫نیروهای استاتیک و دینامیک قرار میگیرند و چنانچه مقدار این نیروها از حد معینی تجاوز کند، سبب ایجاد آسیب در آنها میشود. بارهای استاتیک در‬ ‫اثر وزن میوهها و نیروهای دینامیک در اثر ارتعاشات حاصل از حمل و نقل بوجود میآید. بار استاتیک مجاز بـرای هـر میـوه بـه طـور تجربـی تعیـین‬ ‫میشود. در این تحقیق پس از تعیین برخی ویژگیهای دو زقم میوه توت، به طراحی جعبه با اندازه اسـتاندارد بـرای نگهـداری میـوه تـوت بـر اسـاس‬ ‫بارهای استاتیک و تئوری راس و ایساک )1691( پرداخته شده است. عمق متوسط مناسب حدود 45 سانتیمتر بر اساس نیروی شکـست ‪ 3/1 N‬بـرای‬ ‫ذخیره و نگهداری میوه توت به دست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫میوه توت، بارهای استاتیک، عمق مناسب جعبه‬ ‫طراحی یک سیستم اتوماتیک کیفیتسنجی کاربردی با ماشین بینایی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_16.pdf ‫سیده ساناز جارالمسجد، حسین بهفر، راضیه پوردربانی، سمیه بهفر‬ ‫طراحی و جمعآوری اجزای مختلف يک سامانه ماشين بينايی، که بتواند با هزينههای پايين و امکانات سادهتر که يک کاربر غير متخصص نيز بتواند از آن استفاده‬ ‫کند، از اهميت ويژهای برخوردار است. در اين تحقيق برای نيل به اين خواسته، مجموعهای از اجزا ارايه شده است: تسمه نقاله با سرعت قابل کنترل توسط کامپيوتر،‬ ‫دوربين ‪ CCTV‬معمول در بازار، و نرم افزار ‪ IMAQ‬که عمل پردازش تصوير را انجام میدهد و قابليت کنترل عملگرها جهت جداسازی محصول را داراست.‬ ‫سپس طراحی سيستم و محاسبه هزينهها انجام گرفته، توسعه و نصب آن صورت میگيرد. قدمهای مهم در طراحی، انتخاب دوربين، تعيين ميدان ديد، محاسبه‬ ‫رزولوشن، انتخاب لنز، انتخاب بورد رابط و سخت افزار مناسب آن و نيز طراحی و انتخاب نرم افزار میباشد. برای گرفتن ويژگیهای مورد نظر روی محصول با‬ ‫ابعاد ١ ميلی متر، دوربين ‪ CCTV‬با ‪ ،۵٢٠ TVLINE‬انتخاب شد و آزمايشات در مورد ٠۵ سيب زمينی ياد شده، انجام گرفت. و با توجه به رعايت اصول ياد شده،‬ ‫دستگاه مزبور با چنين ويژگیهای طراحی، ٨٩% سيبزمينیها را سورت کرد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫طراحی، ماشین بینایی، اتوماتیک‬ ‫مدل سازی انتقال جرم طی فرآیند خشک کردن اسمزی سیب زمینی‬ ‫با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_17.pdf ‫امیریوسفی، محمدرضا؛ محبی، محبت ‫خشک کردن اسمزی، به عنوان یک روش فرآوری کمینه طی دهه های گذشته اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد‬ ‫که با روشهای مختلف، عمدتاً مبتنی بر قانون ‪ ،Fick‬مدل سازی می شود. در این پژوهش، فرآیند مدل سازی با به دست آوردن داده های تجربی درصد‬ ‫جذب مواد، میزان از دست دادن رطوبت و درصد رطوبت در محصول در غلظت های مختلف محلول اسمزی )5، 01 و 51%(، دمای غوطه وری )03،‬ ‫04 و 06 درجه سانتی گراد(، نسبت سیب زمینی به محلول اسمزی )6:1 ، 8:1 ، 01:1( و مدت زمان غوطه وری )1، 2، 3 و 4 ساعت( انجام شد. جهت‬ ‫مدل سازی از شبکه عصبی مصنوعی )‪ (ANN‬استفاده شد و نتایج، حاکی از قدرت بالای مدل در پیش بینی خروجی های سیستم بود که می تواند برای‬ ‫بهینه سازی شرایط خشک کردن اسمزی مورد استفاده قرار گیرد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ سیب زمینی- خشک کردن اسمزی- درصد جذب مواد- درصد کاهش آب- شبکه عصبی مصنوعی‬ ‫مدلسازی تغییرات قدرت رنگی در زعفران نگهداری شده در منطقه معتدل و خشک، در شرایط نیمه کنترل شده‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_18.pdf ‫قلاسی مود، فرحناز ‫کشور ایران یکی از بزرگترین تولید کنندگان و صادر کنندگان زعفران در جهان می باشد. از سویی قدرت رنگی یکی از مهمترین معیارهای‬ ‫ارزیابی زعفران محسوب می گردد. هدف از این پژوهش، مطالعه الگوی تغییرات قدرت نگی درقالب مدل ودر طی زمان در شهر مشهد به‬ ‫عنوان شهری است که بیشترین تولیدکنندگان زعفران در آن تمرکز یافته اند و از آب و هوایی معتدل و خشک برخوردار می باشد. علاوه براین‬ ‫بررسی تاثیر حالت فیزیکی زعفران و وجود خامه متصل به کلاله بر الگوی کاهش قدرت رنگی در طی زمان از اهداف دیگر این پژوهش‬ ‫محسوب می گردد. در این تحقیق گلهای زعفران از سه منطقه مختلف در استان خراسان که عمده ترین منطقه تولید زعفران جهان است ،‬ ‫برداشت شدند. به منظور بررسی تاثیر خامه متصل به کلاله و حالت فیزیکی زعفران در الگوی تغییرات رنگ ، نمونه های زعفران خشک با سه‬ ‫میزان مختلف خامه و در دو حالت پودر و رشته ای تولید شدند. نتایج نشان دادند که حالت فیزیکی زعفران تاثیر معنی داری در الگوی تخریب‬ ‫رنگ و میزان تخریب آن دارد. زمان نگهداری نه تنها در میزان تخریب رنگ تاثیر داشت بلکه تاثیر معنی داری را در الگوی تخریب رنگ نشان‬ ‫داد. در نهایت مدل های به دست آمده با مقایسه داده های واقعی حاصل از آزمایشات و پیش گویی حاصل از مدل اعتبار سنجی گردیدند. نتایج‬ ‫حاصل از این مطالعه، مدل هایی اعتبار سنجی شده را برای پیشگویی قدرت رنگی زعفران در مشهد و شرایط آب و هوایی مشابه آن برای دو‬ ‫سال پس از برداشت، پیشنهاد می دهد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫زعفران، قدرت رنگی، مدلسازی‬ ‫مدلسازی ریاضی سینتیك خشک کردن لایه نازک پسته با استفاده از خشک کن کابینتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pm_19.pdf ‫خاکباز حشمتی مریم- همدمی ناصر ‬ ‫براي طراحي خشك كن هاي مناسب براي خشك كردن پسته و كنترل فرايند خشك كردن آن جهت رسيدن به محصولي با كفيت بالا نياز به‬ ‫پيش بيني سينتيك افت رطوبت طي خشك كردن پسته مي باشد، بدين منظور ۳۱ مدل رياضي تجربي و نيمه تئوريک بر اساس داده هاي سينتيك خشک‬ ‫کردن لايه نازک پسته رقم اوحدي در خشک کن کابينتي با استفاده از چهار دما )۵۴، ۰۵، ۵۵ و ‪ (۶۰ °C‬و سه سرعت هوا )۵/۰، ۱ و ‪ (۱/۵ m/s‬مورد مطالعه‬ ‫قرار گرفتند. نتايج مقايسه داده هاي افت رطوبت اندازه گيري شده با مقادير پيش بيني شده توسط مدل هاي مذكور نشان داد كه مدل پيج با توجه به ضريب‬ ‫همبستگي بالا و ميزان ريشه ميانگين مربعات خطا و كاي اسكور پايين مي تواند براي توصيف و پيش بيني سينتيک خشککردن پسته بكار رود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خشک کردن لایه نازک, پسته, مدلسازی ریاضی‬ ‫تولید بستنی پروبیوتیکی سنتی با استفاده از کشت میکروبی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم‬ ‫بیفیدوم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pn_01.pdf ‫دکتر محمد حسین مرحمتی زاده، دکتر گیتی کریم، مهندس سارا رضازاده، مهندس زینب نظافت کازرونی، دکتر ابراهیم جعفری‬ ‫در این پژوهش چگونگی رفتار دو سویه ی پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به شکل جداگانه و مخلوط در بستنی بررسی‬ ‫و با یکدیگر مقایسه شد. در نمونه اول بستنی لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس به میزان 33/0 گرم به1 لیتر شیر استریل تلقیح گردید. به نمونه دوم بستنی بیفیدو‬ ‫باکتریوم بیفیدوم و به نمونه سوم لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به صورت مشترک به عنوان استارتر اضافه شد. مشاهدات حاکی از‬ ‫آن بود که شیر های حاوی لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس و لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس-بیفیدو باکتریوم بیفیدوم ابتدا مزه ترش شدگی داشت ودر پایان‬ ‫تولید بستنی با مزه تلخی مواجه شد،اما در مورد باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم دارای طعم مطلوب تری بود.لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس خاصیت اسیدی‬ ‫کردن شدیدتری را در بستنی نشان داد و بنابراین عطر و بو، رنگ، قوام، طعم و وضعیت چربی بستنی حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با مقبولیت‬ ‫بیشتری همراه بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پروبیوتیک، بستنی، لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم‬ ‫اثر نانو پوششهای رس در بهبود خواص ارگانولپتیک فرآورده های آردی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pn_03.pdf ‫رضایی،محبوبه‬ ‫در جهان امروز تقاضا برای غذاهایی که کمتر فرایند شده اند، آسان تر آماده شده و تازه تر هستند،تجارت جهانی غذا و توزیع عادلانه آن از مهم‬ ‫ترین چالش های ایمنی و کیفیت غذاست. دانشمندان علم غذا ،در پی راه هایی برای ممانعت از رشد میکروب در غذا ها بر آمدند.در این راستا‬ ‫ماندگاری،کیفیت ،تازگی و ایمنی نیز از مواردی است که توجه جهانی را به خود مشغول داشته است. یکی از این راهکارها استفاده از بسته بندی هایی‬ ‫است که ایمنی و کیفیت غذا را افزایش دهد. نسل جدید بسته بندی ها به مدد تکنولوژی نانو حاوی موادی است که چنین ویژگی هایی را برای غذا‬ ‫فراهم می کند. در این تحقیق، اثر تازگی و بهبود خواص ارگانولپتیک در فراورده هایی که بوسیله3 نوع نانو پوشش رس )حاوی 01و 5و 3 درصد‬ ‫وزنی نانو ذرات رس(بسته بندی شده اند،مورد بررسی قرار گرفت. این تکنولوژی های بسته بندی نقش مهمی در گسترش زمان ماندگاری فراورده و‬ ‫کاهش خطر عوامل میکروبی نشان دادند فراورده هایی که در پوشش نانو رس بسته بندی شده بودند نسبت به نمونه ی شاهد که در پوشش پلیمری‬ ‫معمولی قرار گرفته بود،خواص ارگانولپتیک بهتری از خود نشان دادند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نانو رس،نانو تکنولوژی‬ ‫نقش پوشش های مختلف انكپسولاسیون بر افزایش زندهمانی و کارایی باكتری های پروبایوتیك‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pn_04.pdf ‫وکیلیان، حنه، وطن خواه، شهرزاد و میلانی، الناز‬ ‫به علت اثرات سلامتي بخش، پروبايوتيك ها به طور وسيعي در محصولات لبني شامل ماست، پنيرهاي سخت و نيمه سخت، بستني، پودرهاي‬ ‫لبني و دسرهاي منجمد استفاده مي شوند؛ هر چند مشكلات بسياري در كارآيي پايين پروبايوتيك ها در محصولات لبني وجود دارد.‬ ‫ميكروانكپسولاسيون باكتريهاي پروبايوتيك، جهت افزايش تقويت كارآيي آنها در حين فرآيند و همچنين رهايش كنترل شده در دستگاه گوارش‬ ‫مورد استفاده قرار مي گيرد. اين گزارش به طور كلي كارآيي و استفاده از انواع پليمرها و تركيبات هيدروكلوئيد را در ميكروانكپسولاسيون‬ ‫ميكروارگانيسم هاي پروبايوتيك جهت افزايش كارآيي و مقاومت آنها در حين فراوري و نگهداري مواد غذايي مورد بررسي قرار مي دهد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫میکروانکپسولاسیون، پروبایوتیک و ترکیبات هیدروکلوئید‬ GMP معیاری نوین برای بررسی کیفیت آرد http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_01.pdf قمری. مهدیه .، پیغمبردوست. سید هادی .، رشه کریم. کاووس رابطه بین وزن مرطوب GMP با خواص کیفی و نانوایی 13 رقم از گندم های ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت . از میان واریته های مختلف الموت کمترین و بزوستایا بیشترین ارزش نانوایی را به خود اختصاص دادند . میزان همبستگی های بدست آمده میان وزن GMP با کلیه فاکتور های مورد بررسی معنی دار بود . از این میان هم بستگی وزن مرطوب GMP با حجم و ارتفاع نان قوی و مثبت و به ترتیب 716 / 0 و 810 / 0 بدست آمد . جهت روشن تر شدن روابط بین آزمون های مختلف با حجم و ارتفاع نان آنالیز رگرسیون انجام گرفت . نتایج بدست آمده نشان می دهد که تنها GMP با خصوصیات نانوایی در حضور روش های دیگر مع نی دار است . بنابراین می توان از آزمون GMP جهت پیش بینی خواص نانوایی گندم ها استفاده نمود. اهمیت این موضوع بخاطر استفاده از حجم بسیار کم نمونه(کمتر از 1g ) در کارهای ژنتیک می باشد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology گلوتنین ماکرو پلیمر( GMP ) ،حجم نان، رسوب SDS اثر دما و زمان فرایند حرارتی بر خواص كیفی كنسرو زیتون سبز http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_02.pdf نفیسه جهانبخشیان ناصر همدمی اثر تركيب هاي متفاوت دما ( ۸۵ ، ۹۰ ، ۹۵،۱۰۰ ) و زمان ( ۱۰ ، ۲۰ و ۵۰ دقيقه) فرايند حرارتي بر خواص كيفي (رنگ (با سه فاکتور L,a,b )، سفتي و خاصيت آنتي اکسيداني) كنسرو زيتون سبز مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اندازه گيري ويژگيهاي كيفي نمونه هاي زيتون فرايند شده نشان داد كه افزايش دما و زمان به طور معني دار باعث کاهش ميزان رنگ سبز (فاکتور a ) و افزايش رنگ زرد (فاکتور b ) و کاهش ميزان روشنايي (فاکتور L ) مي گردد. افزايش زمان و دماي فرايند حرارتي به ترتيب موجب كاهش معني دار سفتي و خاصيت آنتي اکسيداني نمونه هاي زيتون گرديد October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology اثر نوع خشککن و دمای آببر تواناییجذب آبمجدد قطعات خشکشده سه رقم عمده سیبزمینی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_03.pdf آزاده سلیمی - یحیی مقصودلو - حبیب الله میرزایی - مهدی کاشانی نژاد یکی از ویژگی هاي بسیار مهم در مواد غذایی خشک شده، قابلیت جذب آب آنها می باشد. ماده اي که بخش اعظم آب خود را طی فرآیند آبگیري از دست داده، لازم است پیش از استفاده، مجددا فرآیند جذب آب را طی کند و در غیر اینصورت، قابلیت مصرف را ندارد؛ لذا یکی از مهمترین ویژگی ها براي بررسی کیفیت یا عدم کیفیت ماده غذایی خشک شده، همین قابلیت جذب آب مجدد می باشد. در این تحقیق، میزان جذب آب قطعات مکعبی تولید شده از سه رقم سیب زمینی شامل آگریا، ساتینا و کنبک که از ارقام تولیدي در (cube) 1 سانتی متري ×1×1 استان گلستان می باشند، مورد بررسی قرار گرفت. این قطعات در دو نوع خشک کن شامل آون با جریان هواي گرم و مایکروویو آون، خشک شده و قابلیت جذب آب آنها مورد بررسی قرار گرفت. براي جذب آب، از دو دماي 25 و 100 درجه سانتی گراداستفاده شد. نتایج نشان دادند که محصولات خشک شده در مایکروویو آون، به دلیل عمقی بودن حرارت ناشی از نوسانات شدید مولکول هاي قطبی و حرکت بخار از عمق به سطح، داراي تخلخل بیشتري بوده و قدرت جذب آب مجدد بالاتري داشتند، از طرفی، سرعت جذب آب در دماي 100 درجه سانتی گراد بسیار بالاتر از دماي 25 درجه سانتی گراد بود بود اما درصد آب جذب شده توسط قطعات خشک شده در آب 25 درجه سانتی گراد بیشتر بود در حالیکه قطعات خشک شده در مایکروویو آون، در آب 100 درجه سانتی گراد بیشترین توانایی جذب را نشان دادند. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology سیب زمینی، خشک کردن، جذب آب، ، مایکروویو، آون. استفاده از آب فوق گرم در استخراج اسانس زیره پارسی (. Bunium Persicum (Boiss و بررسی تغییرات فشار بر میزان استخراج اسانس http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_04.pdf سید وحید مرتضوی حبیب الله میرزایی محمد حسن ایكانی باافزايش دماي آب مايع تحت فشار، بين ١٠٠ تا ٣٧۴ oC ، قطبيت آن به طور قابل ملاحظ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آب فوق گرم، زیره پارسی (زیره آوهی یا زیره سیاه)،اسانس،(. Superheated water ، Bunium Persicum (Bio آلوا ویرا ، بررسی فرآیند خشک کردن گیاه با دو روش هوای گرم و خشک کن انجمادی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_05.pdf نیاکوثری مهرداد ، رضایی کبری قسمت درونی برگهای آلوويرا که از پوسته سبز جدا شده است به ژل آلوويرا معروف است . در سالهای اخير استفاده از اين ژل در صنايع آرايشی و بهداشتی و در فرمولاسيون مواد غذايی بطور وسيعی افزايش يافته است . آلوويرا از خانواده ليلياسه می باشد. بيش از ٩٨ - ٩٩ درصد ژل آلوا را آب تشکيل می دهد و ۶٠ درصد مواد جامد آن را پلی ساکاريدها تشکيل می دهند . هدف از اين تحقيق مطالعه فرآيند خشک کردن ؤل آلوويرا با دو روش هوای گرم و خشک کن انجمادی می باشد . هدف اصلی از خشک کردن توليد محصولی با قابليت نگهداری بيشتر ، هزينه بسته بندی و هزينه حمل و نقل کمتر است . انتخاب يک روش مناسب برای خشک کردن می تواند منجر به بهبود کيفيت نهايی محصول نيز گردد . October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آلوویرا ، خشک کردن با هوای گرم ، خشک کردن انجمادی افزایش راندمان نگهداری زیتون تخمیر شده جهت تولید http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_06.pdf مقیسه ناصر توليدکنندگان فرآوردها ي ز يتوني امروزه شر ايط خاص ي را تجربه م ي کنند . تو ليد کنندگان تک محصول با يد ز يتون را با برنامه ر يزي در طول سال تو لي د کنند،در نتيجه مجبور به انبار وخر يد ز يتون به مقدار ز ياد م ي شوند يا باغدار ز يتون تخمير شده را در انبار به طر ز سن تي حفظ م ي کند تا زيتون برای تمام سال برای فروش به تو ليد کنند ه داشته باشد در ن تيجه باغداران و تو ليد کنندگان در تکاپو ي استفاده از روش ي درست ، آسان و بهداش تي با ماندگار ي بالا و درح ين حال بدون هز ينه، وقت وانرژي مي باشند. در صورت نگهداري بشکه هاي زيتون تخمي ري در شر ايط نامناسب (دما ي بالا و PH غي ر کنترل و شر ايط هواز ي) زيتون دچار فساد ونقا يصي م ي گردد .در تحق يقات بعمل آمده در واحد R&D شرکت تحول چاش ني توس (آرشيا) نشان داده شد که م ي توان ز يتون فرآور ي شده را درمدت طولا ني تري حفظ کرد و کارخانجات توليد کننده فرآورده هاي زيتوني مواد اوليه (زيتون تخميري) خود را مدتها ي طولاني در انبارها حفظ و دغدغه خرا بي وازدست رفتن ک يفيت زيتون را نداشته باشند. ناگفته نماند که زيتون ب ي کيفيت ي که با نگهدار ي نادرست در انبار بوجود آمده، در کيفيت نهايي تاثير داشته و باعت ناراضايتي مشتري خواهد شد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology نگهداری زیتون ، زیتون تخمیری، زیتون فرآوری شده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عملگر Alicyclobacillus acidoterrestris بررسی اثر پوست انار روی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_07.pdf شهابی قهفرخی، ایمان، ،. حجازی، محمد امین ، ،. احمدی زنوز، عادل ،. قنبرزاده، بابک . ایاسه، علی در جهان امروز توجه مصرف کننده به سوی غذاهای عملگرا معطوف شده است. ترکییبات فنولی موجود در انار و پوست آن می تواند چنین نقشی مهمترین عامل فساد شناخته شده Alicyclobacillus acidoterrestris را ایفا کنند و علاوه بر آن دارای خواص آنتی باکتریایی شدیدی است. باکتری در آب میوه ها است. اهمیت این باکتری به خاطر مقاومت حرارتی بالای آن است از این رو استفاده از فرآیند های شدید حرارتی نه تنها برای مقابله با این باکتری کار ساز نیست بلکه موجب آسیب شدید حرارتی به آب میوه می گردد از این رو با استخراج این مواد موثر از پوست انار می توان علاوه مربوط به عصاره MIC بر تشدید خواص عملگرایی آب میوه آن را نسبت به این باکتری مقاوم ساخت. بررسی های پیش روی نشان داد که مقدار 750ppm ،500ppm به ترتیب Alicyclobacillus acidoterrestris بر روی ( Po:Et) و عصاره اتانولی (Po:Me) عصاره متانولی ،(Po:Ac) استونی 1000 است. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بررسی اثر تخلیه محتویات شکمی بر برخی خصوصیات شیمیایی قزل آلای رنگین کمان و آمور در طی دوره نگهداری بر روی یخ و دوران انجماد http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_08.pdf بهنام مهناز – کدیور مهدی- فضیلتی محمد تأثير تخليه محتويات شکمي بر خصوص يات شيميايي دو ماهي قزل آلاي رنگين کمان ( Oncorhynchus mykiss ) و آمور Ctenopharyngodon idella) ) در طي يک دوره ۲۴ ساعته نگهداري بر روي يخ و يک دوره ۵ ماهه انجماد بررسي شد. ميزان پروت ئين، رطوبت و به خصوص چربي در هر دوماهي متفاوت بود اما ميزان خاکسترتفاوت معناداري نداشت. تخليه محتويات شکمي بر بسياري از صفات هر دو ماهي تأثير معني داري را در طي ۲۴ ساعت اوليه نگهداري بر روي يخ و همچنين در دوران انجماد ندارد اما ، اثر خود را به مرور زمان بر روي TVB-N نشان داده است. انديس TBA در طي اين زمان يک روند صعودي را از خود نشان د اد. TVB-N در ۲۴ ساعت اوليه نگهداري بر روي يخ روند افزايشي و در طي دوران ا نجماد تقريبًا روند ثابتي را از خود نشان داده است . pH در ۲۴ ساعت اوليه تغييرات چنداني نداشت اما ، در دوران انجماد تغييرات نامنظمي داشته است . دو ماهي در بسياري از صفات ( TBA و pH و TVB-N ) مشابه بودند. در نهايت در پايان دوره نگهداري ۵ ماهه ماهي، با توجه به شرايط نگهداري در اين تحقيق، هر دو ماهي براي مصرف مناسب تشخيص داده شدند. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology قزل آلای رنگین کمان، آمور، ارزیابی شیمیایی، تخلیه محتویات شکمی بررسی اثر درصد شیر سویا ودرصد ماده جامد بر خواص فیزیکو شیمیایی نوشیدنی لبنی اسیدی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_09.pdf خفاجی زاد، نشاط ، مظاهری تهرانی ، مصطفی ، پورآذرنگ، هاشم و صادقیان ، علیرضا نوشید نیهای لبنی اسیدی از جمله محصولات لبنی است که میزان پذیرش چشمگیری در دهه های اخیر یافته اند. در این پژوهش اثر تغییر ماده جامد کل در دو سطح 5/ 4 و 5/ 6 درصد و همچنین شیر س ویا در سه سطح 0 ، 25 و 50 درصد بر ویسکوزیته ، دوفاز شدگی ، پروتئین و خواص ارگانولپتیکی نوشیدنی لبنی اسیدی پایدار شده به وسیله 25 / 0 درصد وزنی/ وزنی پکتین با درجه متیل استر بالا ( 74 درصد ) بررسی گردید . نت ایج نشان داد که با افزایش ماده جامد کل از 5/ 4 به 5/ 6 درصد ، مقادیر پروتئین و ویسکوزیته افزایش می یابد . همچنین با افزایش درصد شیر سویا از مقادیر 0 درصد به 0 5درصد میزان کاهش معناداری یافته و ویسکوزیته افزایش می یابد . نتایج مجموع آزمون ها نشان داد که نمونه های تولید شده از 30 درصد شیر سویا و 5/ 4 درصد ماده جامد ، با ویسکوزیته 358 / 36 سانتی پواز ، 5/ 0 درصد پروتئین ، پایداری 2/ 95 درصد بهترین فرمولاسیون شناخته شد . October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology خواص حسی ، شیر سویا ، ماده جامد کل ، نوشیدنی لبنی اسیدی بررسی اثر درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان بربری http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_10.pdf محمدحسین حداد خداپرست ، داود سالارباشی ، علیرضا منصوری اثرات درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خمیر و نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. دانههای ،2 ، سنزده از از نمونههای گندم زارعین در سال 81 جمعآوری شد. این دانههای سنزده در درصدهای مختلف ( 1 5 و 6) به چهار رقم گندم شامل الموت، اینیا، چمران و شهریار اضافه شد. نتایج فارینوگراف نشان داد که غیر ،4 ،3 فاکتور جذب آب که در درصدهای مختلف ثابت است سایر موارد تغییر میکند. مقدار گلوتن مرطوب ثابت بود ولی اندیس گلوتن با اضافه شدن درصد گندم سنزده افزایش یافت. نان تهیه شده از نومنه آردی که درصد بالاتری از سنزدگی را دارد نسبت به نمونه شاهد وزن مخصوص بالاتر دارد. بررسی آماری نتایج حاصل ازین آزمون نشان داد که اثر سن گندم روی کیفیت آرد، خمیر و نان ذر ارقام مختلف کندم بهطور معنیداری متفاوت است. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology گندمسنزده، نان بربری، آرد، خمیر بررسی اثر محلول اسید استیک داغ بر روی کاهش فساد پس از برداشت سیب واریته "رد دلیشز" http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_11.pdf رادی، محسن، افشاری جویباری، حسن، مصباحی، غلامرضا، فرحناکی، عسگر، امیری، صدیقه انجام تیمار حرارتی یکی از راه های مفید در جهت کاهش فساد پس از برداشت محصولات کشاورزی م ی باشد و استفاده از موادی نظیر اسید استیک در کنار این روش باعث بهبود عملکرد آن می گردد. در این تحقیق از محلول اسید استیک با غلظت های % 1 و % 2 و % 3 و با دمای oC 50 در ترکیب با زمان های 1 و 2 و 3 دقیقه استفاده شد . همچنین آزمایش در دو قسمت نگهداری کوتاه مدت و نگهداری بلند مدت انجام شد. در نگهداری کوتاه مدت اسپور های کپک P. expansum به سی بهای سالم تلقیح شد و سپس تیما ر های ذکر شده بر روی سیب ها انجام گردید و سیب ها به مدت دو و چهار هفته در انبار با دمای oC 25 و با رطوبت نسبی % 90 نگهداری شدند . پس از سپری شدن زمان نگهداری، میزان فساد بررسی شد . در نگهداری طولانی مدت سیب های سالم (بدون تلقیح کردن کپک ) پس از انجام تیمار ها به مدت چهار ماه در سردخانه oC 3 و رطوبت نسبی % 90 قرار گرفتند . میزان فساد پس از این مدت بررسی گردید . نتایج نشان دادند که تیمارها ی انجام شده (بخصوص تیمار های % 2 و % 3 اسید استیک و به مدت زمان های به ترتیب 3 و 2 دقیقه ) اثر قابل توجهی در کاهش میزان فساد در نگهداری کوتاه مدت در دمای محیط داشتند؛ اما در نگهداری طولانی مدت این اثر معنی دار نبود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پس از برداشت، نگهداری، سیب، آب داغ، اسید استیک، فساد، پنیسیلیوم بررسی اثر نمک سدیم هگزامتافسفات برخواص کیفی کنسرولوبیاچیتی http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_12.pdf مریم افراسیابی ، یحیی مقصودلو، غلامرضاکارگر، محمدمهدی مقدم طی بررسی اثرافزودن سدیم هگزامتافسفات با غلظت های 0%، 1%، 3% و 5% برخواص فیزیکوشیمیایی لوبیاچیتی واریته Pinto مشخص گردید که افزودن ( SHMP ) درتمامی غلظت ها سبب کاهش مشخص سختی آب و کاهش زمان خیس گذاری به مدت 6- 5 ساعت میگردد. نمونه ها تفاوت معنی داری ازنظر نرمی بافت پس ازبلانچینگ (مدت زمان بلانچینگ ثابت) نشان ندادند. با افزایش درصد( SHMP ) تا 3%، رطوبت لوبیا افزایش یافت که به دلیل خاصیت Chelating agent نمک سدیمی و جذب املاح آب و در نتیجه نفوذ بیشتر آب به داخل بافت لوبیا میباشد. مواد جامد آب سس پس از یک ماه نگهداری، با افزایش میزان( SHMP ) در نمونه ها افزایش یافت. این پدیده بخاطرجذب بالای رطوبت درلوبیاهای خیس گذاری شده همراه با SHMP) )است که درحین فرآوری وپروسه حرارتی، بافت لوبیا نرم شده وموجب ترکیدگی لوبیا و نفوذ مواد جامد به آب سس میگردد. به همین دلیل مواد جامدآب سس افزایش مییابد اما در میزان مواد جامد کل تغییر محسوسی مشاهده نشد. pH درنمونه های بدون ( SHMP )پایین بود که به دلیل افزایش زمان خیس گذاری وبالا رفتن اسیدیته درطی ماندگاری میباشد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology بررسی اثر نوع پرس بر ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات روغن و خواص فیزیکوشیمیایی روغن کلزا http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_13.pdf زهرا بیگ محمدی ، یحیی مقصودلو ، علیرضا صادقی ماهونک ، حامد صفافر اين پژوهش به منظور بررسي کيفيت روغن خام کلزا استخراج شده توسط دو روش پرس سرد ( ۶۰ºC - ۴۵ ) و پر س گرم ( ۱۰۰ ºC - ۸۵ )، انجام گرديد. بدين منظور ترک يب اس يدهاي چرب، خواص فيزيکو شيميايي شامل دانسيته نسبي، ضريب شکست، رنگ ، انديس يدي، انديس صابوني و برخي ترک يبات موجود در روغن مانند کلروفيل، فسفر و فسفاتيد و م يزان سولفور تعيين و با يکديگر مقايسه گرديدند . نتايج حاصل از بررسي ترکيب اسيدهاي چرب نشان داد که ترک يب روغن هاي کلز اي استخراج شده توسط پرس سرد و پرس گرم داراي تفاوت معني داري( ۰۵ / p<۰ ) نمي باشند . نتايج حاصل از اين آزمايشات بيانگر افزايش معني دار ( ۰۵ / p <۰ ) ميزان رنگ و کلروفيل در نمونه هاي روغن استخراج شده توس ط پرس گرم بودند . نتايج حاصل از بررسي ميزان انديس يدي و انديس صابوني، دانسيته نسبي و ضريب شکست در نمونه روغن حاصل از هر دو نوع پرس تفاوتي معني - داري ( ۰۵ / p <۰ ) را نشان ندادند . نتايج حاصل از اندازهگيري ميزان فسفر و فسفاتيد و سولفور، بيانگر کاهش ميزان آنها در روغن حاصل از پرس سرد نسبت به پرس گرم بود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology پرس سرد، پرس گرم، خواص فیزیکو شیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب، روغن کلزا. بررسی آنزیم پکتیناز در بهبود خواص آب میوه سیب http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_14.pdf سیدکریم شفقی اصل، نقی مالوفی، علیرضا پناهی در این تحقیق، تاثیر آنزیم پکتیناز به صورت پودر و مایع، مدت زمان مجاورت این آنزیم با خرده های سیب زرد لبنانی، مقدار حرارت اعمال شده جهت این آنزیم، نارس و رسیده بودن سیب بر میزان حجم آب میوه سیب، تفاله سیب و شفافیت آن بررسی شده است. نتایج آزمایش ها، نشان می دهد که اگر مدت مجاورت آنزیم پکتیناز به صورت پودر با خرده های سیب در حدود 90 دقیقه باشد، و درجه حرارت اعمال شده در مرحله حرارت دهی 45 الی 55 درجه سانتی گراد باشد، همچنین از سیبی که کاملا رسیده نباشد، استفاده شود، با اعمال این شرایط در فرآیند تولید، میزان حجم آب میوه سیب بصورت چشمگیر افزایش یافته و میزان تفاله سیب نیز کاهش می یابد و شفافیت آب میوه سیب نیز مطلوب می شود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آنزیم پکتیناز، آب میوه سیب، آب میوه سازی، سیب بررسی تاثیر استفاده از بهبوددهنده های اسیدی برامتیاز بیاتی درنان بربری و مقایسه آن با خمیر ترش http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_15.pdf رحیمی نرگس و کریمی مهدی و پور آذرنگ هاشم در اين پژوهش تاثير ساده و متقابل بهبوددهنده ها ي اس يدي (اسيد لاكتيك ، اسيد استيك و اسيد سيتريك ) در سه سطح ( ۰% ، ۲۵ / ۰% و ۵/ ۰% ) بر بياتي نان به روش آزمايشي فاكتوريل ،در قالب طرح كاملا تصادفي با دو تكرار مورد بررسي قرا گرفت . در مرحله دوم ميان دو گروه ، تيمارهاي منتخب اسيدي (بهمراه نمونه كنترلي ) و گروه خمير ترشي ، مقايسه ارتوگونال صورت گرفت . باگذش ت ۲۴ ساعت از پخت نان تنهاتاثيرلاکتيک اسيدبرصفت بياتي مع ني داربود . بعداز ۴۸ ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتيک اسيد و سيتريک اسيد،تاثيرمع ني داري بر بيا تي نان داشتند ..نهايتا با گذشت ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت از پخت نان مقايسه ارتوگونال ميان ۶تيمارمنتخب، مبين اين بود كه از لحاظ آماري،ميان اين دوگروه تفاوت معني داري مشاهده شد نمونه هاي خم ير ترشي،كم ترين امتيازراكسب كردند و نمونه ها ي حاو ي ۲۵ / ۰ % اسيد اس تيک کمتر ين م يزان بياتي را نشان دادند دربين تيمارهاي نها ئي، نمونه ها ي حاو ي ۲۵ / ۰ درصد اس يد لاک تيک و نمونه کنتر لي، با گذشت زمان به ام تي از بي اتي بهتر ي رس يدند.باتوجه به اي ن نتا يج م يتوان فراور ي خميرترش را درجهتي پيش برد که ميزان اسيد لاکتيک يا اسيد استيک در حد کنترل شده در خمير و نان حاصل گردد. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology نان بربری ، بهبوددهنده های اسیدی ، بیاتی، خمیرترش بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_16.pdf صادقی، علیرضا؛ شهیدی، فخری؛ مرتضوی، سید علی؛ نصیری محلاتی، مهدی در اين پژوهش، به منظور ارزيابی تاثير اسيديته قابل تيتر خميرترش بر زمان ماندگاری نان بربری از خميرترش های دارای سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل ( Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) ،Lactobacillus plantarum (ATCC 43332 و مخلوط دو سويه لاکتوباسيل، سه دما ( ٢٨ ، ٣٢ و ٣٦ درجه سانتي گراد) و سه زمان تخمير خميرترش ( ٨، ١٦ و ٢٤ ساعت ) استفاده شد. پس از فرآوری يکسان نمونه ها به منظور بررسی ميزان آلودگی به کپک ها و عوامل ايجادکننده روپينس طی هفت روز متوالی از آزمون کشت ميکروبی و برای بررسی ميزان بياتی از آزمون بافت سنجی در تناوب های زمانی يک، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت استفاده گرديد . اين آزمايش ها در قالب طرح پايه کاملا تصادفی، به روش فاکتوريل و با چهار تکرار انجام شدند . نتايج حاصل نشان می دهند تاثير خميرترش در کاهش بياتی نان بربری و بهبود زمان ماندگاری ميکروبی آن در تناوب های زمانی مورد ارزيابی در مقايسه با نمونه شاهد، معنی دار است ( ۰۵ / p ≤۰ ). همچنين بيشترين زمان ماندگاری ميکروبی در نمونه فرآوری شده توسط لاکتوباسيلوس پلانتاروم در دمای تخمير ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمير ۲۴ ساعت مشاهده شد. علاوه بر اين نمونه مذکور در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، دارای کمترين ميزان بياتی بود. October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، بیاتی، زمان ماندگاری میکروبی ‫بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر کریستالیزاسیون قندها در انجیر‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_17.pdf ‫انصاری سارا، فرحناکی عسگر‬ ‫کریستالیزاسیون یک فرایند بسیار مهم در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار مهمی در ظاهر، بافـت و پایـداری محـصول‬ ‫طی نگهداری دارد. محتوای رطوبتی پایین و مقدار قند بالای میوه های خشک موجب گردیده که کریستالیزاسیون یـک خطـر عمـده بـرای میـوه هـای‬ ‫خشک نظیر انجیر محسوب شود. در این تحقیق میزان کریستالیزاسیون قندهای انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیـسایزر‬ ‫گلیسرول و شربت گلوکز در سطح 04% بر این پدیده مطالعه گردید. گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتوای رطوبت تعادلی انجیر را بـصورت معنـی‬ ‫داری افزایش داده و از کریستالیزاسیون قندها در انجیر جلوگیری می کنند. گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در ایـن زمینـه نقـش مـوثرتری داشـت‬ ‫بطوری که میزان کریستاله شدن قندها در حضور آن به حدود 1⁄3 نمونه کنترل کاهش یافت. این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرول‬ ‫و در نتیجه محتوای رطوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز می باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫بررسی تاثیر تیمارهای پلی آمین و بنزیل آدنین بر حفظ خصوصیات تغذیه ای انار) ‪Punica‬‬ ‫‪ (granatum L. cv.Rabbab‬در طول دوره انبارداری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_18.pdf ‫سیده ندا سیف،، عبدالحسین ابوطالبی، عبدالرسول ذاکرین‬ ‫استفاده از دمای پایین به منظور کنترل بیماری هی قارچی، حفظ کیفیت و جلوگیری از خشک شدن انار ضروری است اما بـه دلیـل اینکـه‬ ‫میوه انار به دمای پایین حساس بوده و کیفیت و خصوصیات ظاهری آن تحت تاثیر این دما قرار می گیرد، تحقیقی به منظور بررسـی تـاثیر‬ ‫پلی آمین ها و هورمون گیاهی بنزیل آدنین بر حفظ کیفیت و خصوصیات تغذیه ای و بازارپسندی انـار انجـام گردیـد. نتـایج نـشان داد کـه‬ ‫تیمارهای پلی آمین باعث حفظ غلظت اسید اسکوربیک و افزایش ترکیبات فنولیکی در مقایسه با میوه های شاهد گردید. میوه های شاهد از‬ ‫نیمه دوره انبارداری علائم خسارت سرمازدگی شامل قهوه ای شدن پوست، نشت الکترولیت ها و کاهش وزن بیشتر را در مقایـسه بـا تیمـار‬ ‫شاهد نشان دادند. در طول دوره انارداری در میوه های شاهد کاهش اسید کل، افزایش در ‪ ،pH‬و نسبت قند به اسید مشاهده گردید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پلی آمین،اسپرمین، اسپرمیدین، بنزیل آدنین، کیفیت پس از برداشت، انار‬ ‫بررسی تاثیر گرمخانه گذاری و محلولهای اسید استیک و کلرید سدیم بر رساندن مصنوعی رطب‬ ‫مضافتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_19.pdf ‫افشاری، حسن - فرحناکی، عسکر‬ ‫در اين تحقيق تاثير گرمخانه گذاري، اسيد استيک و کلريد سديم بر رساندن رطب مضافتي مورد بررسي قرار گرفت. بجز نمونه ‪ B‬که در سردخانه‬ ‫قرار گرفته بود بقيه نمونه ها به مدت ۵ دقيقه در آب، محلول اسيد استيک )%۵/۰، %۵/۱ و % ۵/۲( و کلريد سديم )%۱، % ۲ و %۳( قرار گرفتند و به‬ ‫مدت ۰۸ ساعت در گرمخانه ‪ ٣٩±١oC‬نگهداري شدند. نتايج نشان داد که گرمخانه گذاري عامل اصلي در رسيدن مي باشد به گونه اي که حدود ۵۸ %‬ ‫از نمونه هايي که تنها در گرمخانه نگهداري شدند رسيدنشان تکميل شد. درصدهاي مختلف اسيد استيک و کلريد سديم تأثيري کمي در رسيدن‬ ‫خرماها داشتند. بر اساس نتايج آزمايشهاي شيميائي ‪ pH‬و مواد جامد نامحلول در آب در طي رسيدن کاهش و ماده جامد کل، مواد جامد محلول و‬ ‫اسيديته افزايش يافته است و بافت خرما نيز در طي رسيدن کاملا نرم شد. با توجه به نتايج بدست آمده اين روش مي تواند جايگزين خوبي براي روش‬ ‫ ً‬ ‫سنتي رساندن بر روي درخت شود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫رطب مضافتی، گرمخانه گذاری، اسید استیک، کلرید سدیم، رساندن مصنوعی.‬ ‫بررسی تاثیر ماده جامد بدون چربی و کلرور کلسیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظشده‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_20.pdf ‫طلاکار حامد، واحدی نفیسه، مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سیدمحمدعلی‬ ‫با توجه به معایب تولید سنتی ماست غلیظشده با استفاده از کیسههای پارچهای، تلاشهای زیادی برای مکانیزهکردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت‬ ‫گرفته است. یکی از این روشها، استفاده از سیستمهای غشایی بهویژه فراپالایش است که نتایج رضایتبخشی دربرداشته است، با اینحال خالی از نقص‬ ‫نیز نبوده است. در این تحقیق بهمنظور تولید مستقیم ماست غلیظشده، شیر تازه توسط فرایند فراپالایش و تا 91 درصد ماده جامد بدون چربی تغلیظ شد‬ ‫و سپس با استفاده از شیر پسچرخ تا رسیدن به سطوح 31، 61 و 91 درصد ماده جامد بدون چربی رقیق شد. چربی تمامی نمونهها در سطح 5 درصد‬ ‫استاندارد شده و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6/1درصد گرمخانهگذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرورکلسیم نیز در دو سطح صفر و‬ ‫10/0 درصد بررسی شد. نتایج بهدست آمده نشانداد که با افزایش غلظت ماده جامد، زمان گرمخانهگذاری، آباندازی، امتیاز طعم و بافت و نیروی‬ ‫چسبندگی کاهش مییابد، حال آنکه سفتی بافت نمونههای مورد بررسی افزایش نشان میدهند. همچنین افزودن کلرور کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر‬ ‫معنیداری بر صفات اندازهگیری شده، نداشتهاست.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ماست، ماست غلیظشده، فراپالایش و کلرورکلسیم.‬ ‫بررسی تاثیر محلولپاشی اتفن و بسته بندی با اتمسفر متغیر)‪ (MAP‬برخصوصیات كیفی میوه آلبالوی‬ ‫مجاری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_21.pdf ‫آرین پویا، زینب؛ داوری نژاد، غلامحسین؛ صداقت، ناصر و عطار، علی‬ ‫جهت تسهيل برداشت برخي ميوه ها از هورمون اتفن در غلظت هاي متفاوت استفاده مي شود كه اين هورمون و حتي غلظـت آن بـر روي‬ ‫كيفيت ميوه و خواص انباري آن پس از برداشت تأثيرگذار است. اين تحقيق با هدف بررسـي امكـان افـزايش عمرانبـاري رقـم آلبـالوي تجـاري اردي‬ ‫جوبيليوم قبل از فرآوري صورت گرفت. اين رقم 7 روز پيش از برداشت با هدف برداشت مكانيزه با شيكر، توسط هورمون اتفن ايراني )توليد مركـز‬ ‫شيمي پارك علم و فناوري خراسان ( با غلظت هاي صفر)شاهد(،051، 522 و 003 قسمت در ميليون، محلولپاشي شدند. پس از برداشت ميوه هـا بـه‬ ‫منظور افزايش عمر انبارداري تحت شرايط اتمسفر متغير)‪ (MAP‬با مخلوط گازهاي% 51اكسيژن، %01دي اكسيد كربن و%57 نيتروژن بسته بندي شدند.‬ ‫نتايج اين آزمايش نشان داد كه بسته بندي در شرايط اتمسفر متغير و نگهداري در دماي صفر درجه باعث افزايش زمان نگهـداري ميـوه هـا مـي شـود،‬ ‫بخصوص ميوه هايي كه به طور تجاري به منظور تسهيل برداشت توسط هورمون اتفن محلولپاشي شده اند و تا زمان مصرف در سردخانه ها نگهـداري‬ ‫مي شوند. بعد از 24 روز، هنوز كيفيت ميوه ها اعم از رنگ، طعم و بوي ميوه ها مناسب بود و هيچگونه آلودگي قارچي و باكتريايي حتي تـا دو روز‬ ‫پس از باز كردن بسته ها مشاهده نشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology آلبالو، رقم ‪ ، Erdi jubileum‬اتفن، ‪ ، MAP‬عمرانبارداری ، دما‬ ‫بررسی تاثیرات درجه حرارت وسرعت جریان هوا در خشك كردن صنعتی‬ ‫آویشن گونه برگ باریک روی مقادیركمی اسانس استحصالی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_22.pdf ‫محمد تقی حامد موسویان‬- ‫شادی بصیری‬ ‫ا‬ ‫گياهان دارويي اسانس دار نقش مهمي در زندگي انسان دارند و در ايران از سابقه طولاني برخوردارند . آويشن يكي از گياهان مهم دارويي‬ ‫است كه از گذشته بسيار دور مورد استفاده قرار مي گرفت.تركيبات فرار موجود در اسانس گياهان به طور موثري تحـت تـاثير روش هـاي‬ ‫فراوري در گياهان مي باشد. در اين تحقيق از خشك كن كابينتي جهت خشك كردن يک گونه بومي آويشن در استان خراسان با استفاده از‬ ‫درجه حرارت هاي مختلف و سرعت هاي متفاوت جريان هوا جهت رسيدن به رطوبت نسبي مطلوب استفاده گرديد دماهاي مورد استفاده‬ ‫۰۳ ، ۵۴ و ۰۶ درجه سانتيگراد و ميانگين هاي سرعت هوا ۵/۱ ، ۵/۲ و ۳ متر بر ثانيه بودند. پس از خشك شدن ، از هر كدام از نمونه ها‬ ‫با استفاده از دستگاه كلونجر وبا روش تقطير باآب اسانس گيري به عمل آمد و بازده هر كدام بر اساس درصـد حجمـي و وزنـي محاسـبه‬ ‫گرديد. آزمون آماري مورد استفاده در اين طرح از نوع فاكتوريل بودكه در قالب طرح كاملا تصادفي در ۳ تكرار انجام شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫آویشن – خشك كردن – روغن های فرار – اسانس .‬ ‫بررسی جایگزینی روغن های گیاهی با براین حاصل از نمک های کم‬ ‫سدیم در کنسرو ماهی تون‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_23.pdf ‫فرزانه بختیاری ‪ ،‬حامد صفا فر ‪ ،‬پرویز آبرومند آذر ‫یکی از مهمترین مشکلات جوامع انسانی بیماری های قلبی عروقی می باشد . به طـور کلـی هرچـه‬ ‫مقدار چربی ، کلسترول و سدیم رژیم غذایی بیشتر باشد ، شیوع بیمـاری هـای قلبـی عروقـی نیـز بیـشتر‬ ‫خواهد بود . در این تحقیق با توجه به اهمیت ترکیب اسید های چرب ماهی در سلامتی و پیـشگیری از‬ ‫بیماری های قلبی عروقی استفاده از براین حاصل از نمک های کم سدیم در تهیـه کنـسرو مـاهی مـورد‬ ‫بررسی قرار گرفت. در این طرح مشخص شد که مرحله پخت اولیه ماهی تأثیر چندانی بر کـاهش اسـید‬ ‫های چرب امگا – 3 ندارد اما اسید های چرب امگا – 3 ماهی در مرحله اتوکلاو کاهش می یابـد و بـه‬ ‫صورت ناچیز وارد فاز مایع قوطی کنسرو گردیده و در طول ماندگاری کنسرو ماهی ترکیب اسـیدهای‬ ‫چرب ماهی تون شبیه روغن نباتی به کار برده شده می شود .‬ ‫با توجه به نتایج به دست آمده می توان نتیجه گیری کرد که اسـتفاده از کنـسرو مـاهی تـون تهیـه‬ ‫شده با براین حاصل از نمک های کم سدیم باعث جذب بیشتر اسید های چرب امگا – 3 در بـدن مـی‬ ‫شود ولیکن این کنسرو در ارزیابی حسی امتیاز خـوبی بـه دسـت نیـاورد . امـا از آنجـایی کـه هـدف از‬ ‫مصرف ماهی و کنسرو آن خواص تغذیه ای و جذب اسید های چرب امگا – 3 ماهی در بدن انسان می‬ ‫باشد و با توجه به این بیش از 05 % مـصرف کننـدگان تـون مـاهی در ایـران روغـن موجـود در قـوطی‬ ‫کنسرو را به دلیل تصور داشتن خواص تغذیه ای ماهی مصرف می کنند ، لذا بهتر است از روغن مـاهی‬ ‫و یا آب نمک حاصل از نمک های کم سدیم در تهیه کنسرو استفاده شود .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ماهی تون ، روغن گیاهی ، براین ، اسید چرب امگا – .‬ ‫بررسی چگونگی افزایش زمان ماندگاری عدس با استفاده از فرآیند آب داغ‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_24.pdf ‫محمد تقی حامد موسویان، حسن برزنونی‬ ‫اين مقاله ارائه گزارشي از تحقيقات بعمل امده در خصوص چگونگي از بين بردن و نابود سازي تخم و لارو حشرات مـزاحم‬ ‫درمحصول عدس جهت بالا بردن زمان ماندگاري با استفاده از آب داغ و در زماني کوتاه است. دماهاي مورد بررسي ۰۶، ۰۷،‬ ‫۰۸، ۰۹، ۰۰۱ درجه سانتي گراد مي باشند. اثر دما همزمان براي اب مقطر خالص و همچنين مخلوط اب مقطـر و نمـک طعـام‬ ‫)۰۱ گرم در ليتر( مورد بررسي قرار گرفته است. نمونه ها بعد از انجام فرآيند بمدت۳ سال نگهداري شده اند و موجـود مـي‬ ‫باشند. محتواي پروتئين نمونه ها قبل و بعد از فرآيند ودر مورد نمونه هايي که مدت ۳ سال از زمان فرآيند آنها مي گـذرد بـه‬ ‫روش ماکروکجلدال مورد بررسي قرار گرفته است. روابط بين دما و غلظت کلريد سديم و زمان انجام فرآيند بـه وسـيله يـک‬ ‫نمودار ۲ – بعدي نشان داده شده است. تغييرات شکل ظاهري نمونه ها بعد از انجام فرآيند ، توسـط نـرم افزارهـاي پـردازش‬ ‫تصوير مورد بررسي قرار گرفته است. بهر حال، در همه حالتهاي مـورد بررسـي در ايـن پـژوهش ، نتـايج مـشابهي از لحـاظ‬ ‫نابودسازي تخم و لارو حشرات و افزايش زمان ماندگاري محصول تا ۳ سال بعد از انجام فرآيند حاصل شده است. در نهايت‬ ‫‪o‬‬ ‫دماي ‪ ۷۰ C‬و محلول اب خالص را به عنوان بهترين حالت پيشنهاد مي کنيم.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫عدس- تخم و لارو حشرات- آب داغ- پردازش تصویر.‬ ‫بررسی عوامل موثر بر ظرفیت پوستگیری وبرخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانۀ آفتابگردان‬ ‫روغنی استان گلستان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_26.pdf ‫نازنین وفایی , حمید توکلی پور , علیرضا قدس ولی‬ ‫خواص بیوفیزیکی و شیمیایی دانه های آفتابگردان روغنی سه واریته پروگرس، هایسان33 و یوروفلور که از چهار مکان علی آباد، گلیداغ، کلاله و‬ ‫کالپوش واقع در استان گلستان نمونه گیری شده بود بررسی شد مقدار فراوانی دانه ها، میزان روغن دانه کامل، مغز دانه و پوسته آن با استفاده از‬ ‫روشهای استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ویژگیهای دانه پس از پوستگیری که شامل راندمان پوستگیری، مقدار مغز دانه کامل و شکسته،‬ ‫مقدار نرمه، مقدار دانه پوست نشده و مقدار پوسته بررسی شد. میزان دانه های بزرگ از085/3)هایسان33 علی آباد( تا 784/82درصد )پروگرس کلاله(‬ ‫و میزان پوسته دانه ها از 297/52)هایسان33 علی آباد( تا 528/82 درصد )هایسان33 کلاله(متغیر بود. راندمان پوستگیری نیز بین 06/16 درصد برای‬ ‫اندازه کوچک هایسان33 علی آباد تا 27/29 درصد برای اندازه بزرگ هایسان33 علی آباد متغیرمی باشند. نتایج نشان داد بین راندمان پوستگیری و میزان‬ ‫پوسته رابطه ای مثبت و معنی دار در سطح1 درصد )**008/0=‪ (r‬وجود دارد. با مشاهده اثر اندازه در راندمان پوستگیری دانه های بزرگتر کارایی‬ ‫بیشتری داشتند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫دانه آفتابگردان، خواص شیمیایی، خواص بیوفیزیکی ، توزیع اندازه دانه، راندمان پوستگیری.‬ ‫بررسی شرایط تهیه برگه سیب توسط خشککن لایه نازک هالوژن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_25.pdf ‫سمیرا کریمی و محمدهادی خوش تقاضا‬ ‫در اين مقاله خشککردن ورقه هاي سيب واريته گلاب توسط خشککن لايه نازک از نوع لامپ هالوژن مورد مطالعه قرار گرفتهاست . آزمايشها در دو‬ ‫ضخامت ورقه ۳ و ۶ ميليمتري ، سه دماي ۰۸ ، ۰۰۱ ، ۰۲۱ درجه سلسيوس و دو برنامه خشک کردن ‪ Fast‬و ‪ Standard‬انجام گرفت. نتايج نشان داد‬ ‫با افزايش مقدار دما ، زمان خشکشدن کاهش يافته و در اين زمان مقدار درصد رطوبت از دست رفته افزايش يافته است . بيشترين ميزان رطوبت از دست‬ ‫رفته در شرايط دماي ۰۲۱ درجه ، ضخامت ۶ ميليمتر و برنامه خشککردن ‪ Standard‬بوده است. مقدار رطوبت از دست رفته براي ضخامت ۳ ميليمتر در‬ ‫دماهاي ۰۸ و ۰۰۱ درجه بيشينه است. در هردو برنامه خشککردن ‪ Fast‬و ‪ Standard‬و ضخامت ۶ ميليمتر تفاوت معناداري ميان دماهاي ۰۸ و ۰۰۱ و‬ ‫۰۲۱ و مقدار رطوبت از دست رفته وجود دارد. در برنامه خشککردن ‪ Fast‬براي هر ۳ دماي موجود تفاوتي ميان مقدار رطوبت ازدست رفته براي‬ ‫ضخامتهاي ۳ و ۶ ميليمتر وجود ندارد اما در روش ‪ Standard‬در دما ۰۰۱ درجه مقدار رطوبت از دست رفته براي ضخامت ۶ ميليمتر به طور معناداري‬ ‫بيشتر بوده است .‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تحلیلگر رطوبت هالوژن ، خشک کردن ، سیب‬ ‫بررسی وجود فلزات سنگین، مقادیر نیتریت و نیترات و ویژگیهای میکروبی آبهای معدنی موجود در‬ ‫بازار استان آذربایجان غربی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_27.pdf ‫، ابراهیم خلیل بنی حبیب، امیر رحیمی راد، نوشین معتمدیان ، دانش محمدی و سامال یگانه‬ ‫شیرین فروزان‬ ‫ آب، مایعی است که حیات بدون آن موثر نیست و محور اصلی علم آب شناسی1 را تشکیل می دهد. مقـادیر نیتـرات و نیتریـت، شاخـصهای‬ ‫مهمی برای ارزیابی کیفیت آب می باشد. افزایش مقادیر این عناصر مشکل مهمی برای سلامتی انسان محسوب می شود. نیترات وقتی تبدیل به نیتریـت‬ ‫و نیتروزامین می شود سلامتی بشر را تهدید کرده و باعث پیشرفت مت هموگلوبینمیا2 در نوزادان می شود. فلزات سـنگین ماننـد آفـت کـشها در بـدن‬ ‫موجودات، باعث ایجاد مسمومیت ناگهانی و یا بیماریهای مزمن می گردد. هدف از این تحقیق، اندازه گیری و تعیین مقادیر نیترات و نیتریـت، فلـزات‬ ‫سنگین سرب و کادمیوم و بررسی ویژگیهای میکروبی نمونه های آب معدنی موجود در استان آذربایجـان غربـی در سـال 6831 مـی باشـد. دو مـارک‬ ‫مختلف آب معدنی برای این منظور تهیه و آنالیز شدند. تعیین غلظت نیترات و نیتریت، توسط دستگاه فتومتر و مقادیر فلزات سـنگین توسـط دسـتگاه‬ ‫جذب اتمی انجام گرفت. مطابق نتایج این تحقیق، میانگین مقدار نیتریت در آبهای معـدنی 30/0، مجمـوع نـسبت غلظـت نیتـرات و نیتریـت 89/1 و‬ ‫نیترات ‪ 23/72 PPM‬بود که میزان دو شاخص اول در بیشتر نمونه ها بیش از حد استاندارد بوده و برای سلامتی بشر مخاطره آمیز می باشـد، همچنـین‬ ‫دو مارک مختلف آب از نظر این دو شاخص در سطح معنی داری 1 % دارای اختلاف معنی دار بودند. در صورتیکه مقادیر فلزات سـنگین در دو مـارک‬ ‫مختلف آب در حد استاندارد بوده و در سطح معنی داری 5% دارای اختلاف معنی دار نبودند و از نظر ویژگیهای میکروبی نیز مشکلی نداشتند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫آب معدنی، نیتریت، نیترات، فلزات سنگین و ویژگیهای میکروبی‬ ‫بررسی تاثیر دبی هوای خشک کننده بر خشک کردن زیره سبز در خشک کن خورشیدی در حالت تابش غیر‬‫مستقیم‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_28.pdf زمردیان، علی‬- مرادی، مهدی‬ ‫در اين تحقيق از يک دستگاه خشک کن خورشيدی کابينتی به منظور خشک کردن لايه نازک زيره سبز استفاده شد. اين خشک کن خورشيدی در چهار دبی متفاوت‬ ‫هوای خشک کننده)سه جريان فعال به همراه جريان غيرفعال( در حالت تابش غير مستقيم به کار برده شد. آزمايشات در قالب طرح ساده کاملا تصادفی در سه تکرار‬ ‫انجام گرفت. مقدار رطوبت زيره سبز در هر زمان نمونه برداری در طول زمان يکسان خشک شدن)٠٩دقيقه برای همه آزمايش ها( برای اين آزمايشات مورد‬ ‫ارزيابی قرار گرفت. متوسط رطوبت اوليه دانه های زيره سبز ۵/٣۴درصد بر پايه خشک بوده و قرار بود نمونه ها به مدت ٠٩دقيقه داخل دستگاه قرار داده شوند تا‬ ‫خشک گردند)متوسط٨درصدبرپايه خشک(. فاکتور دبی هوای خشک کننده اثر معنی داری بر اين درصد رطوبت داشت. جهت مقايسه ميانگين های درصد رطوبت‬ ‫محصول از آزمون دانکن استفاده شد. در نهايت جريان غيرفعال هوای خشک کننده به عنوان بهترين حالت برای خشک کردن زيره سبز انتخاب گرديد. مدت زمان‬ ‫رسيدن رطوبت محصول از ۵/٣۴درصد به ٨ درصد برای اين حالت خشک شدن)جابجايی آزاد هوای خشک کننده(۵۶دقيقه بوده و در مدت ٠٩دقيقه آزمايش درصد‬ ‫رطوبت زيره سبز از ۵/٣۴درصد به ۶درصد رسيد. متوسط درجه حرارت محيط در زمان آزمايش٢٣درجه سانتيگراد، رطوبت نسبی محيط٠٢درصد و متوسط‬ ‫شدت تابش خورشيد٠۵٧وات بر متر مربع اندازه گيری شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خشک کن خورشیدی، زیره سبز، دبی هوای خشک کننده‬ ‫بررسی تاثیر روشهای آنزیمبری بر تولید چای سبز در ایران‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_29.pdf ‫روفیگری حقیقت، شیوا و، صبوری, صمد ، متولیجلالی، مریمالسادات، صبوری، عاطفه، سید حسینی، سید حسن و شایگان، شهرزاد‬ ‫با بکارگیری روشهای مختلف تولید چای سبز بهترین روش و شرایط آنزیم بری برای تولید آن از برگهای منطقه مورد بررسی قرار گرفت. از دو روش‬ ‫متداول در تهیه چای سبز یعنی آنزیمبری با بخار و برشتهکردن استفاده شد. برگ سبز چای بهصورت دستی از بوتههای هیبرید چینی در لاهیجان برداشت‬ ‫شد. آنزیمبری با برشتهکردن در 8 ، 21 و 61 دقیقه و آنزیمبری با بخار در 2 ، 4 و 6 دقیقه انجام شد. این تحقیق به صورت آزمایش خرد شده در زمان در‬ ‫پایه طرح بلوکهای کامل تصادفی با شش تیمار و سه تکرار انجام شد. صفات مورد آزمون شامل درصد تانن در برگ سبز و چای خشک، درصد کلروفیل،‬ ‫مواد جامد محلول در آب، ازت، رنگ و آزمون حسی در چای خشک بودند. مقایسه دو روش آنزیمبری برشتهکردن و بخاردهی نشان داد رنگ نوشابه،‬ ‫درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت چای سبز در این دو روش با یکدیگر اختلاف معنیداری ندارند. مجموع امتیازات حسی و درصد کلروفیل در‬ ‫روش برشتهکردن بیشتر از روش آنزیمبری با بخار بود )10/0<‪ .(p‬چای حاصل از روش بخاردهی مقدار تانن بیشتری نسبت به روش برشتهکردن داشت‬ ‫)50/0<‪ .(p‬طول مدت فرایند چایسازی به روش برشتهکردن کوتاهتر از روش بخاردهی بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫چای سبز، برشته کردن، بخاردهی، کیفیت‬ ‫بهبود کیفیت کمپوت گیلاس‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_30.pdf ‫معصومه راعی، علی مرتضوی، امیربهادر قدوسی‬ ‫در یک تحقیق که بمنظور کیفیت کمپوت گیلاس انجام گرفت، گیلاس واریته سیاه مشهدی پس از‬ ‫نمونهبرداری به طریقه تصادفی به سه قسمت تقسیم شد. قسمت اول از گیلاسها پس از شستشو و‬ ‫سورتینگ در داخل قوطی پانصد گرمی پر شده و با ‪ 220cc‬شربت بریکس 52 و درجه حرارت ‪25°c‬‬ ‫پوشانیده شد و در خط تولید کمپوت گیلاس به طریق معمول قرار گرفت. دسته دوم گیلاس با شربتی که‬ ‫شامل نمک کلسیم است پر میشود و سومین قسمت در داخل محلول نمک بهمراه ماده جاذب در دما و‬ ‫زمان مشخص قرار میگیرد. سپس گیلاسهای این تیمار آبکش شده و به مدت 21 ساعت قبل از کمپوت‬ ‫شدن در همان وضعیت باقی مانده و سپس با شربت پر میشود. پس از مرحله پر کردن و دربندی در‬ ‫‪ 100°c‬به مدت 02 دقیقه پخت میشوند و پس از سپری شدن زمان نگهداری 54 روز بمنظور تأثیر این دو‬ ‫نوع تیمار نتایج در قالب طرح فاکتوریل به روش کاملاً تصادفی در 01 تکرار آنالیز گردید. همچنین بمنظور‬ ‫ارزیابی کیفی تأثیر نمک کلسیم بر روی طعم و مزه محصول تست حساسیت )ارگانولپتیک( به روش‬ ‫هدونیک تست نیز انجام گرفت و نتایج آن جداگانه در قالب طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و‬ ‫تحلیل آماری قرار گرفت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، تیمارهای اصلی بر کنترل میزان ترکیدگی‬ ‫معنیدار بوده است و جدول مقایسه میانگینها نشان داد که در این آزمایش بکاربردن شربت نمک کلسیم‬ ‫با دُز معین و روش مشخص بیشترین سهم را در میزان ترکیدگی گیلاس دارا بوده است و با سایر تیمارها‬ ‫اختلاف کاملاً معنیدار دارد و نتایج بدست آمده از تست پانل نیز نشان داده که نمونه شاهد و تیمارمذکور‬ ‫در یک سطح و با نمونه تیمار 3 تفاوت در سطح معنیدار بود که با نتایج بدست آمده از مقالات علمی‬ ‫دیگر نیز منطبق است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫گیلاس، میزان ترکیدگی، نمک کلسیم، ماده جاذب.‬ ‫بهینه سازی دما، زمان و فشار در استخراج ترکیبات پوست سبز پسته‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_31.pdf ‫سیدکریم شفقی اصل، نقی مالوفی، گلین تقوی‬ ‫ترکیبات پوست سبز پسته از نظر طب قدیم ایران سرد و خشک است و دارای خواصی است که می توان در آن در صنایع رنگرزی و صنایع دارویی‬ ‫استفاده کرد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات پوست سبز پسته بررسی شده است و پارامترهای مهمی همچون دما، زمان و فشار در این روش بررسی‬ ‫و بهینه سازی شده است. نتایج آزمایش ها، نشان می دهد که ترکیبات پوست سبز پسته به روش استخراج با سیال فوق بحرانی 2‪ ،CO‬در دمای ‪Co‬‬ ‫001 و در فشار 005 کیلوگرم نیرو بر سانتی مربع در مدت زمان 06 دقیقه بالاترین راندمان را دارد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پوست سبز پسته، پسته، استخراج، سیال فوق بحرانی‬ ‫بهینه سازی پارامترهای موثر در تولید پودر گوجه فرنگی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_32.pdf ‫مختاریان محسن ، نوبهار فروزان ، توکلی پور حمید ، آرمین محمد‬ ‫گوجه فرنگی یکی از مهمترین محصولات کشاورزی استان خراسان به شمار میرود که بدلیل ویژگیهای فیزیولوژیکی از ضایعات بالایی در عملیات پس از برداشت‬ ‫و به خصوص طی حمل و نقل و انبارمانی برخوردار میباشد و در برخی گزارشها به رقم بیش از 53 درصد نیز اشاره شده است.یکی از روشهای کاهش ضایعات‬ ‫و افزایش مدت ماندگاری این محصول پر ارزش ، فرایندهای خشک کردن و بسته بندی است و بدین منظور پودر گوجه فرنگی از طریق خشک کردن اسلایس‬ ‫گوجه فرنگی به دو روش سنتی و آزمایشگاهی و آسیاب محصول خشک شده، تولید گردید . محصول آبزدایی شده به دلیل داشتن میزان فعالیت آبی کمتر، مدت‬ ‫ماندگاری طولانیتری دارد و آسیب های آن در طی حمل و نقل نیز کمتر است. این بررسی در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت ،‬ ‫تیمارهای مورد بررسی روش خشک کردن سنتی در آفتاب و خشک کردن آزمایشگاهی در خشک کن سینی دار در دو دمای ‪ 60 o C‬و ‪ 70 oC‬انجام و پس از‬ ‫آسیاب تا اندازه ذرات 2000.0 میلیمتر برخی از خصوصیات فیزیکی پودر حاصل از قبیل مقدار رطوبت ، اسیدیته ، دانسیته توده آزاد و فشرده و جذب نوری‬ ‫اندازه گیری شد . نتایج این بررسی نشان داد که از نظر مقدار رطوبت ، جذب نوری ، اسیدیته ، دانسیته توده آزاد و فشرده در روش خشک کردن آزمایشگاهی در‬ ‫دمای ‪ 70 oC‬نسبت به روش سنتی و خشک کردن آزمایشگاهی در دمای ‪ 60 o C‬پودر گوجه فرنگی بهتری بدست آمده است . آزمونهای حسی نیز نشان داد که‬ ‫پذیرش عطر و طعم پودر گوجه فرنگی در دمای ‪ 60 oC‬بهتر از سایر تیمارها بوده است گرچه اختلاف معناداری ) 50 . 0 〉 ‪ ( P‬با دمای ‪ 70 oC‬مشاهده‬ ‫نگردید همچنین از لحاظ پذیرش رنگ نیز تفاوت معناداری بین تیمار ها مشاهده نشده است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پودر گوجه فرنگی ، خشک کردن با هوای داغ ، خشک کردن آفتابی ، خواص فیزیکی ، مدت ماندگاری‬ ‫بهینه سازی فرآیند خشک کردن ریواسجهت تهیه پودر ریواس‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_33.pdf ‫شریفی اکرم،توکلی پور حمید‬ ‫چکيده:‬ ‫فرايند خشك آردن براي محصولات فصلي مانند ريواس آه در س ال فق ط چن د م اه در دس ترس م صرف آنن ده ق رار م ي گيرن د اهمي ت زي ادي دارد چ ون ب ا‬ ‫اعمال اين فرايند علاوه بر جل وگيري از ف ساد ، امك ان اس تفاده ازاي ن مح صول در تم ام س ال ف راهم م ي ش ود. در اي ن تحقي ق بع د از خ شك آ ردن س اقه ري واس‬ ‫وتعيين پارامتر های سينتيکی خشک کردن و در نهايت تهيه پ ودر ري واس ،ش اخص ه اي آيف ي ش امل: اس يديته، رطوب ت ، ‪ ،pH‬ش دت رن گ و دان ستيه ان دازه‬ ‫گيري شد.اين شاخص ها در نمونه هايي آه با دماي 05,06,07 درجه س انتي گ راد و توس ط خ شک ک ن ک ابينتی س ينی دارخ شك ش ده ب ود و همچن ين در نمون ه‬ ‫خشك شده در آفتاب سنجيده شد.نتايج ن شان داد ش رايط بهين ه خ شک ک ردن س اقه ري واس دم ای ‪ ٧٠° C‬ب ا ب الاترين س رعت و کمت رين زم ان خ شک ک ردن م ی‬ ‫باشد.در مقايسه نمونه ها از نظر حفظ خصوصيات کيفی نمونه خشک شده در آفتاب به روش سنتی کمترين امتياز را داشت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ریواس،خشک کردن،پودر‬ ‫بهینهسازی فرمولاسیون ماست غلیظشده میوهای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_34.pdf ‫واحدی نفیسه، مظاهری تهرانی مصطفی، شهیدی فخری‬ ‫در این پژوهش، اثر افزودن فراوردههای میوهای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی- انجمادی بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی‬ ‫ماست غلیظشده و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شدهاست. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه‬ ‫و نحوه افزودن آن )قبل و بعد از تخمیر( بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید میشود و در مورد‬ ‫درصد میوه، برای سیب 01 درصد و برای توتفرنگی 31 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونههای حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر‬ ‫بودن فعالیت اسمزی سیب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماستهای حاوی میوههای فرایندنشده‬ ‫بسیار پایینتر بود. نمونههای حاوی توتفرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایینتر‬ ‫میوه امتیاز بیشتری داشتند.‬ ‫نتایج حاصل از آزمایشهای مرحله دوم )بررسی تغییرات در طی دوره نگهداری( نشان دادند که نگهداری اثر معنیداری بر ‪ ،pH‬اسیدیته، سینرزیس،‬ ‫طعم و بافت نمونهها داشت )50.0<‪ .(P‬نمونههای حاوی سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کلیفرمهای موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر‬ ‫رسیدند. در مورد نمونههای حاوی توتفرنگی، شاهد رشد مخمرها بودیم و در مورد کلیفرمها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلیفرمی در محیط رشد‬ ‫ننمود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ماست میوهای؛ فرایند آبگیری اسمزی-انجماد؛ ویژگیهای حسی، فیزیکی و شیمیایی؛ کیفیت میکروبی؛ نگهداری.‬ ‫بهینه سازی قند گیری از ملاس به روش استفن)‪(steefen‬‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_35.pdf ‫سیمین اسداللهی ، ‫حمد حسین حداد خداپرست ، خلیل بهزاد ، علی ناظران‬‬ ‫ملاس یکی از محصولات جانبی صنعت قند می باشد که هنوز شامل مقادیر زیادی قند می باشد. به طوری که حـدود 05% یعنـی نـصف مـلاس حاصـل از‬ ‫چغندر قند را ساکارز تشکیل می دهد. یکی از راههایی که برای جدا کردن قند موجود در ملاس وجود دارد، استفاده از دستگاه استفن می باشد. بنابر این‬ ‫در کارخانجاتی که مجهز به این سیستم می باشند، می توان به کمک یک سری اعمال شیمیایی بیشترین مقدار این قند را از ملاس جدا نمود. به این علـت‬ ‫که کارخانجات قند ایران از این روش جهت قند گیری از ملاس استفاده می کنند، لذا این طرح به تحقیق و بررسی در رابطه با بهینه سازی ایـن روش مـی‬ ‫پردازد. بهینه سازی مذکور در رابطه با سه عامل قلیایی رآکتور، درجه حرارت رآکتور و بریکس فرملاس می باشد. بدین منظور انجام این تحقیقات شامل‬ ‫دو مرحله می باشد: 1- ساخت پایلوت پلنت قند گیری از ملاس به روش استفن‬ ‫2- انجام آزمایشات مورد نظر توسط پایلوت پلنت‬ ‫این آزمایشات شامل 72 تیمار در سه تکرار بوده و در هر تکرار صفات بریکس، پلاریزاسیون و کوسیان در مورد شربت سـاکارات، پـس‪Ĥ‬ب سـرد و پـساب‬ ‫گرم مورد اندازه گیری قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که بریکس فرملاس، قلیایی و دمای رآکتور، اثر بسیاری بر کوسـیان سـاکارات و در‬ ‫نتیجه راندمان قندگیری از ملاس دارد. اثرات متقابل نتایج نشان میدهد که چنانچه بریکس فرملاس 01، قلیایی رآکتـور 01 و دمـای رآکتـور ‪ 8o c‬باشـد،‬ ‫در این صورت بهترین راندمان را در قندگیری از ملاس خواهیم داشت.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ملاس ، قند گیری از ملاس ، روش استفن‬ ‫تاثیر افزودنیهای مختلف و زمان نگهداری در حالت انجماد بر زمان تخمیر و حجم مخصوص‬ ‫کراواسانهای منجمد‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_36.pdf ‫غیور اصلی محمد علی ، حداد خداپرست محمد حسین ، کریمی مهدی‬ ‫ يکي از روشهاي افزايش کيفيت محصولات منجمد استفاده از بهبوددهنده ها ميباشد.در اين پژوهش از سـه افزودنـي شـامل امولـسيفاير‬ ‫‪ DATEM‬در سطوح)صفر و ۳./ درصد(، اسيد اسکوربيک در سطوح)صفر و ۰۰۲ پي پي ام(و آنزيم آلفا آميلاز)صفر و ۰۰۵ پي پي ام( استفاده‬ ‫گرديد.نمونه ها پس از آماده سازي و بعد از طي سه دوره زماني يک هفته،دو هفته و يکماه از سـردخانه خـارج گرديـده . زمـان تخميرخميـر و‬ ‫حجم مخصوص نان حاصل اندازه گيري شد.تاثير هر کدام از اين مواد به صورت جداگانه و ترکيب با هم مورد ارزيابي قرار گرفت .نتايج نـشان‬ ‫ميدهد که با افزايش زمان نگهداري نمونه ها در سردخانه،زمان تخميرافزايش و حجم مخصوص کاهش يافتند.بهترين نتيجه زماني حاصل شد که‬ ‫از اين افزودنيها در ترکيب با هم استفاده گرديد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خمیرهای منجمد- کراواسان- بهبود دهنده ها‬ ‫تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود كیفیت گلوتن‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_37.pdf ‫سمانه علامتیان، سید علی مرتضوی، مهدی كریمی، مهدی نصیری محلاتی‬ ‫پنتوزان ها در آرد گندم با وجود مقدار کم )%۳-۲(، روي تشکيل شبکه گلوتني حين جداسازي نشاسته از گلوتن موثر هستند. در اين تحقيق تأثير دو‬ ‫زايلاناز ‪ Pentopan‬و ‪ Shearzyme‬در ۴ سطح )۰، ۰۰۱، ۰۰۲ و ‪ (۴۰۰ ppm‬روي استخراج گلوتن از دو آرد با اندازه ذرات كمتر از ۶۰۱ ميكرون و‬ ‫۰۸۱-۵۲۱ ميكرون بررسي شد. نتايج نشان داد كه بهترين نوع آرد و آنزيم جهت استخراج گلوتن، به ترتيب آرد با اندازه ذرات ۰۸۱-۵۲۱ ميكرون و‬ ‫آنزيم ‪ Shearzyme‬با غلظت ‪ ۱۰۰ -۲۰۰ ppm‬مي باشد.‬ ‫اندازه گيري بازده گلوتن نشان داد كه تركيب آرد با اندازه ذرات كمتر از ۶۰۱ ميكرون و زايلاناز ‪ Shearzyme‬با غلظت ‪ ۴۰۰ ppm‬بيشترين بازده‬ ‫گلوتن را توليد مي كند. كه علت آن فعاليت بيشتر زايلاناز ‪ ،Shearzyme‬حساسيت كمتر به بازدارنده هاي زايلاناز، فعاليت سلولازي اين زايلاناز و‬ ‫مقدار پروتئين بيشتر آرد كمتر از ۶۰۱ ميكرون مي باشد. خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و بافتي گلوتن در تيمار با زايلاناز ‪Shearzyme‬‬ ‫نسبت به زايلاناز ‪ Pentopan‬بهبود بيشتري يافت، به طوري كه زمان توسعه و زمان پايداري خمير، كشش پذيري و انرژي گلوتن افزايش بيشتري‬ ‫نشان داد كه علت آن فعاليت محدود ترانس گلوتامينازي زايلاناز ‪ Pentopan‬مي باشد. و ليكن در غلظت ‪ ۴۰۰ ppm‬ويژگي هاي مطلوب اخير كاهش‬ ‫يافت، اما مقدار صفات مذكور از نمونه شاهد بيشتر بود. هم چنين زمان توسعه و زمان پايداري خمير، كشش پذيري و انرژي گلوتن حاصل از آرد با‬ ‫اندازه ذرات ۰۸۱-۵۲۱ ميكرون بيشتر مي باشد كه علت آن اتصالات عرضي با الاستيسيته زياد مي باشد. اندازه گيري خصوصيات رئولوژيكي گلوتن‬ ‫نشان داد كه نوع آرد بر مقاومت به مخلوط شدن خمير و نوع آنزيم بر جذب آب، زمان توسعه و شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمير تأثير معني‬ ‫داري ندارد )50.0>‪.(p‬‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫گلوتن، زایلاناز، اندازه ذرات آرد، بافت سنج و فارینوگراف.‬ ‫تست ژل پروتئینی ‪ SDS‬به وسیله سانتریفوژ، برای پیش بینی حجم قرص نان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_38.pdf ‫قمری. مهدیه .، پیغمبردوست. سید هادی .، وطن خواه. امیر منصور‬ ‫آرد دیسپرس شده در محلول آبی ‪ SDS‬هنگامیکه در سرعت بالا سانتریفوژ شود لایه ای از ژل پروتئینی را شـکل مـی دهـد.ایـن روش قـراردادی‬ ‫تست ژل، جهت توسعه تست غربال گری در مقیاس کوچک) کمتر از 1 گرم آرد( برای ارزیابی کیفیت پروتئین گندم نانوایی اصلاح شد. اصلاح شـامل‬ ‫استفاده از میکروتیوپ 5/1 میلی لیتری با جنس پلاستیکی محکم بود. برای جلوگیری از شکستن میکروتیوپ ها در دور بالای سانتریفوژ، از دور پایین‬ ‫و زمان بیشتر استفاده شد. در این فرایند، 70/0 گرم آرد در 4/1 میلی لیتر از محلول ‪ %1/5 SDS‬دیسپرس شده و در دمـای ‪ ،20 °C‬بـرای 55 دقیقـه در‬ ‫دور ‪ 40,000× g‬سانتریفوژ گردید. در این تست از 31 آرد گندم ایرانی با کیفیت نانوایی متفاوت استفاده شد. میزان همبستگی وزن ژل پروتئینی بدست‬ ‫آمده با حجم و ارتفاع نان به ترتیب 617/0 و 018/0 بدست آمد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫حجم نان، ژل پروتئینی ‪ ،SDS‬سانتریفوژ‬ ‫تعیین بهترین دما جهت نگهداری طولانی مدت انگور با‬ ‫زمان مناسب برداشت در سردخانه‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_39.pdf ‫شادی بصیری- ‫علی مختاریان‬ ‫سطح زير كشت انگور در استان خراسان بزرگ در حدود ٦٦٢٩٤ هكتار و عملکرد توليدی آن ٠٠٠٣٨٥ تـن مـي باشـد كـه دومـين اسـتان‬ ‫توليدکننده انگور در ايران می باشد. تعيين زمان برداشت ارقام انگور روميزي موجود در منطقه و بهترين شرايط نگهداري در سردخانه از نظر‬ ‫درجه حرارت به منظور حفظ كيفيت ميوه و ارائه مناسب و به موقع آن به بازار در خارج از فصل توليد از اهميت خاصی برخوردار مي باشد‬ ‫. در اين تحقيق ٢ رقم انگور محلی موجود در منطقه ) کلاهداری و کج انگور ( مورد بررسی قرار گرفت. از انحا که پس از برداشت انگـور،‬ ‫تغييری در ميزان رسيدگی ميوه ايجاد نمی شود، بايد سعی نمود کيفيت ميوه در زمان چيدن در حداکثر ميزان خود باشد لـذا در ايـن طـرح،‬ ‫برداشت انگورها بر اساس خصوصيات حسی )رنگ – مزه – بافت و ظاهر ميوه ( صورت گرفت . پس از جداکردن حبه های خراب انگـور‬ ‫از خوشه و تيماربندی آنها، انگورها به سردخانه انتقال يافتند و در ٢ اتاق بادرجه حرارت مختلف ٢- و ٢+ درجه سانتيگراد نگهداری شـدند‬ ‫در پايان هر ماه نگهداری ،آزمايشاتی ازجمله درصد مواد جامد محلول ، اسيديته و ‪ PH‬انجام شد. طرح به صورت آزمون فاکتوريل در قالب‬ ‫کاملا تصادفی در ٣ تکرار اجرا شد.‬ ‫زمان مناسب برداشت انگورها براساس انديس روز درجه حرارت ٦ / ٦٩٧١ و براساس انديس کسر رسيدگی برابر با ٢ / ١٠١ و ٩ / ١٣١ به‬ ‫ترتيب برای ارقام کلاهداری و کج انگور تعيين شد . رقم کلاهداری به عنوان رقم مناسب تر جهـت نگهـداری در سـردخانه در دمـای ٢ –‬ ‫درجه سانتيگراد شناخته شد که تا بهمن ماه با حفظ کيفيت قابل نگهداری بودند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تعیین حدرسیدگی و زمان برداشت انگور برای تولید کشمش درروشهای مختلف پرورش تاک‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_40.pdf ‫مهماندوست ندا، مسکوکی عبدالمجید، هاشمی ندا‬ ‫در این تحقیق میزان رسیدگی انگورهای تولیدی به روشهای مختلف پرورش انگور که شامل روشهای سنتی یا پاچراغی ، روش کوردنی و روش داربستی‬ ‫می باشد بررسی و با یکدیگر مقایسه گردید. نمونه برداری به فاصله هر سه روز یکبار انجام و نتایج آزمون در یک طرح آماری فاکتوریل به روش بلوک‬ ‫کامل تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت و میانگینها به روش دانکن در سطح 50,0=‪ α‬مقایسه گردید. در این طرح از دو شاخص زمان نمونهبرداری و نوع‬ ‫پرورش انگور استفاده شد. بر اساس نتایج بدست آمده بهترین زمان جهت برداشت وقتی است که میزان مواد جامد محلول درحداکثر باشد)بریکس22(، باید‬ ‫توجه داشت که شرایط آب و هوایی منطقه نیز فاکتور مهمی در زمان برداشت محسوب می گردد. همچنین انگور تولید شده به روشهای داربستی و کوردنی‬ ‫نسبت به روش سنتی کیفیت بالاتری دارد. لذا پیشنهاد می گردد که این روشها جایگزین روش سنتی و مرسوم منطقه گردد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫کشمش ، اندیس رسیدگی ، پرورش انگور ، مواد جامد محلول‬ ‫تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی کوهان شتر و بررسی موارد کاربردی آن در صنعت‬ ‫روغنهای خوراآی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_41.pdf ‫شکرچی زاده. هاجر، کدیور. مهدی‬ ‫صنايع روغنها و چربيهاي خوراآي از مهمترين شاخه ه اي واب سته ب ه ص نعت غ ذا م ي باش د آ ه نق ش مهم ي را در اقت صاد، آ شاورزي و‬ ‫سلامت و تغذيه جامعه ايفا ميآند .با توجه به اينكه واردات روغن هزينه سنگيني را کشور تحميل مينمايد لذا دستيابي ب ه من ابع ارزان قيم ت در‬ ‫اولويت اين صنعت قراردارد. چربی کوهان شتر يکی از منابع چربی حيوانی است که از دسته ض ايعات ک شتارگاهه ای ش تر ب وده ک ه م یت وان از‬ ‫آن در صنعت غذا استفاده کرد. به دليل پايداري حرارتي و اآسيداسيوني اين چربی امکان توليد روغنه اي س رخ آردن ي و مارگ ارين از آن وج ود‬ ‫دارد. حضور تريگليسريدهاي با نقطه ذوب بالا اي ن روغ ن را ب راي تهي ه ان واع ش ورتنينگ م ستعد س اخته اس ت، ض من اينك ه ب ا استريفيكاس يون‬ ‫آنزيمی اين روغن مي توان ش به ک رهکاک ائو تهي ه ک رد. اي ن چرب ی قاب ل اس تفاده در ص نايع ديگ ر از جمل ه بيوتکنول وژی ص نعتی ب ه منظ ور تهي ه‬ ‫بيوديزل هم میباشد. در اين مقاله به بررسي خصوصيات فيزيکوشيميايی چرب ی کوه ان ش تر و پتان سيل آ اربرد آن در سي ستمهاي غ ذايي مختل ف‬ ‫پرداخته شده است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫تولید فرآورده های دریایی با ارزش افزوده‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_42.pdf ‫، عابدی عذرا، حقیقی منش سروش، خالصی هدی، عباسفرد امیر‬ ‬ موسوی نسب مرضیه ، موسوی نسب سحر سادات‬ ‫ماهي به عنوان منبعي غني از پروتئين با قابليت هضم آسان و ارزش بيولوژيک بالا که قادر است ويتامين ها، مواد معدني و اسيد هاي چرب ضروري‬ ‫را در دسترس قرار دهد از جايگاه خاصي برخوردار است. يكي از مهمترين پيشرفتهاي سالهاي اخير تهيه فرآورده هاي داراي ارزش افزوده از ماهيان كم‬ ‫مصرف است كه اين فرآوردهها در تعريف به مجموعه محصولاتي گفته ميشود كه به كمك انواع مختلف فرآوري انساني يا مكانيكي از ماده غذايي اوليه‬ ‫تهيه ميشوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با مواد اوليه خود متفاوت هستند و در عين حال ارزش تغذيهاي بالايي دارند. بـر ايـن اسـاس طرحـي در‬ ‫بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز بر روي ماهي کپور معمولي اجرا شد. ماهي کپور، ماهي پرورشي است که در استان فارس بـر خـلاف ميـزان‬ ‫توليد بالا ، مصرف عمومي پائيني دارد. هدف اين طرح استفاده از اين ماهي در تهيه محصولات دريايي جديد و متنوع است تا از يك طـرف ايـن منـابع‬ ‫مورد بهره برداري قرار گرفته و از طرف ديگر غذاهاي دريايي در الگوي مصرف ايراني گنجانده شود. محورهاي مطرح شـده در ايـن پـروژه تحقيقـاتي،‬ ‫تعيين فرمولاسيون محصولات فيش برگر، فيش فينگر و سوسيس ماهي مطابق با ذائقه ايراني و قابل استفاده در صنعت، تعيين ارزش غذايي محصولات و‬ ‫تعيين زمان ماندگاري آنها مي باشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫سوریمی، ماهی كپور ، ارزش افزوده ، خواص عملكردی‬ ‫رساندن مصنوعی خارک کبکاب با استفاده از محلول استیک اسید‬ ‫و تاثیر آن بر الگوی الکتروفورتیکی ) ‪ (SDS-PAGE‬پروتئین‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_43.pdf ‫مریم بختیاری ، حامد عسکری، عسگر فرحناکی و محمود امین لاری‬ ‫خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می تواند جزء اصلی ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. این پژوهش‬ ‫با هدف تسریع فرایند تبدیل خارک به رطب صورت گرفت و از خارک واریته کبکاب استفاده شد. نمونه های خارک در محلول های با غلظـت هـای‬ ‫05/0، 00/1، 05/1 و00/2 % )‪ (v/v‬استیک اسید، در دمای ‪ 25 ̊C‬به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند و در دمای ‪ 40 ̊C‬در گرمخانـه قـرار گرفتنـد و در‬ ‫زمان های 0، 3، 6، 9، 21، 42، 84 و 27 ساعت از آنها نمونه برداری صورت گرفت و تغییرات رنگ ، ‪ ، pH‬قنـد احیـا ، بافـت ، بـریکس ، رطوبـت و‬ ‫حلالیت پروتئین در طول رسانیدن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مشخص نمود که تیمار استیک اسید 2% تاثیر معنـی داری در سـطح آمـاری 1% ، بـر‬ ‫سرعت رسانیدن خارک واریته کبکاب دارد و در مقایسه با تیمار های دیگر باعث افزایش بیشتر در شاخص های مربوط به رسیدگی میوه شـد. بررسـی‬ ‫الگوی الکتروفورتیکی)‪ (SDS-PAGE‬پروتئین های خارک نیز تاییدی بر نتایج بدست آمده بود. لذا در این تحقیق استفاده از استیک اسید00/2 % بـرای‬ ‫تسریع رساندن خارک کبکاب بعد از برداشت پیشنهاد گردید.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫خارک ، واریته کبکاب ، استیک اسید، حلالیت پروتئین، ‪. SDS-PAGE‬‬ ‫روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_44.pdf ‫لشکربلوکی،فرهاد ،مقصودلو،یحیی ،اعلمی،مهران ،کاشانی نژاد،مهدی‬ ‫نان های مسطح سنتی ایران بسرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می شوند.در این مطالعه 2 تیمار نان بربری با یکدیگر‬ ‫مقایسه شدند. نمونه های تیمار سنتی از 4 نانوایی تهیه شد .درتولید خمیر نان سنتی از مخلوط کن هایی با دور پایین استفاده می شود و دما ی‬ ‫محل تخمیر تابعی از دمای محیط است . تیمار صنعتی که با رعایت استاندار ملی تولید نان سنتی و با استفاده از مخلوط کن 08 دور در دقیقه‬ ‫تهیه شد. در این مطالعه نمونه سنتی نان بربری با نمونه های صنعتی از نظر کیفیت و تغییرات سفتی بافت طی 3 روز نگهداری، توسط دستگاه‬ ‫بافت سنج ‪ universal‬مدل ‪ Hounsfield –H5KS‬ساخت انگلستان بررسی شد. نمونه ها به تعداد یکسان از حاشیه و مناطق میانی نان‬ ‫انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار ‪ SAS‬و آزمون ‪ ANOVA‬مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.نتایج نشان میدهد تیمار‬ ‫صنعتی دارای بافت همگن تر بوده و میزان سختی بافت نان صنعتی طی 3 روز نگهداری در مقایسه با نان سنتی کمتر می باشد. همچنین میزان‬ ‫افزایش سختی بافت ،در تیمار صنعتی دارای کمترین مقدار نسبت به نان سنتی بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نان بربری، نان سنتی،نان صنعتی ،بیاتی،سفتی بافت‬ ‫غنیسازی مضاعف بیسكویت پتی بور در مقیاس آزمایشگاهی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_45.pdf ‫، جعفریجید عباس، ضیاءالدینی علی‬ ‫ذاكری علی‬ ‫فاز آزمايشگاهي توليد بيسكويت غني شده با املاح روي، آهن و ايزوله سويا بر روي بيسكويت پتيبور بـهعنـوان يـك محـصول آردي پرمـصرف‬ ‫انجام گرديد. طبق توصـيه ‪ FAO‬ميـان وعـده دانـشمـوزان بايـد شـامل ۰۰۴ كـالري انـرژي و ۵۱ گـرم پـروتئين باشـد)۱(.همچـين مطـابق توصـيه‬ ‫وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشكي غنيسازي بيسكويت توسط املاح آهن و روي بايد به گونهاي باشد كه ۰۳ درصد ‪) RDA‬مقدار مـورد نيـاز‬ ‫بدن در طول يك روز( را تأمين كند. بر اين اساس مقدار آهن و روي مورد نياز براي كودكان و نوجوانان ۵۱ ميلي گرم مي باشد)۳،۲(. در ايـن تحقيـق‬ ‫براي غنيسازي بيسكويت با ريزمغذي آهن از فروس فومارات و فروس سديم ‪ EDTA‬و بهمنظور غنيسازي بيسكويت با ريزمغذي روي از سـولفات‬ ‫روي و جهت غنيسازي بيسكويت با پروتئين از آرد سويا و ايزوله سويا استفاده گرديد. بر اساس نتايج بهدست آمـده افـزودن آهـن و روي بـه مقـدار‬ ‫۱۵۰/۰ و ۳۵۰/۰ درصد وزني خمير بيسكويت و ايزوله سويا به ميزان ۰۱درصد وزني خمير بيسكويت وايزوله سويا به ميـزان ۰۱درصـد وزنـي بهتـرين‬ ‫محصول توليدي جهت غنيسازي مضاعف بيسكويت ميباشد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫غنی سازی مضاعف، آهن، روی، ایزوله سویا‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_46.pdf October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی مارگارین سالم بدون ترانس‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_47.pdf ‫عزیزخانی مریم، زندی پروین،گائینی ایرج، صفافر حامد و اخوان عطار زهرا‬ ‫توليد مارگارين در ايران بر پايه استفاده از روغن هاي نباتي هيدروژنه مي باشد که داراي ميزان قابل توجهي از اسيدهاي چرب تـرانس )‪ (T‬هـستند. از‬ ‫طرفي براي افزايش پايداري اکسيداتيو و ماندگاري محصول به آن آنتي اکسيدان هاي سنتزي مانند ‪ BHT، TBHQ‬و ‪ BHA‬اضافه مي شود. تحقيقـات اثـرات‬ ‫سوء مصرف محصولات حاوي ‪ T‬و آنتي اکسيدان هاي سنتزي را نشان داده اند. با توجه به اينکه مارگارين به عنوان محصولي گياهي و جايگزين کـره مـصرف‬ ‫مي شود، بايد داراي ارزش تغذيه اي بالا و کيفيت مناسب باشد.در اين تحقيق، نمونه هاي مارگاريني که فاز روغني آنها شامل ۰۲% پالم استئارين و ۰۸% روغن‬ ‫آفتابگردان و آنتي اکسيدان هاي طبيعي ) مخلوط رزماري، توکوفرول، آسکوربيل پالميتات و لسيتين( بود توليد شد و پايداري اکسيداتيو آنها با نمونه کنترل)بدون‬ ‫آنتي اکسيدان ( و نيز نمونه حاوي‪ TBHQ‬از طريق آزمون گرمخانه گذاري در ‪ ، ۶۰°C‬آزمون رنسيمت در ‪ ۱۱۰° C‬و نيز بررسي عمر انباري در يخچـال) ‪C‬‬ ‫°۴( مقايسه شد. نتايج اين تحقيق، نشان داد که مي توان مارگاريني با ارزش تغذيه اي بالا )۴۳/۲ =‪(P/S+T‬و بدون اسيد چرب ترانس) ۱% <‪ (T‬توليد کـرد.از‬ ‫سوي ديگر، در اين محصول آنتي اکسيدانهاي طبيعي با کارايي بالا، جايگزين آنتي اکسيدان هاي سـنتزي شـده انـد و بـدين ترتيـب از اثـرات منفـي ‪ T‬و آنتـي‬ ‫اکسيدانهاي سنتزي جلوگيري و مارگاريني سالم به جامعه مصرف کنندگان عرضه خواهد شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫مارگارین، آنتی اکسیدانهای طبیعی،بدون ترانس‬ ‫مطالعه رفتار گلابی آسیایی تحت بارگذاری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_48.pdf ‫حزباوی عیسی، قاسمی مصطفی، کاظمی شهلا، قاسمی شیوا، مینایی سعید، محمد هادی خوش تقاضا‬ ‫ویژگی های فیزیکی و مکانیکی میوه گلابی آسیایی ) .‪ (pyrus serotina Rehd‬در رطوبت بر پایه تر %13/48 در این تحقیق ارائـه شـده اسـت.‬ ‫این ویژگیها برای طراحی تجهیزات درو، فرآوری و حمل و نقل، دسته بندی و بسته بندی مورد نیاز میباشـند. میـانگین طـول، عـرض، ارتفـاع، قطـر‬ ‫میانگین هندسی، جرم و ضریب کرویت برای میوه گلابی آسیایی به ترتیب برابر بـا ‪222/21 g ،73/17 mm ،69/85 mm ،72/09 mm ،77/97 mm‬‬ ‫و 49/0 به دست آمد. میانگین حجم، چگالی جامد، چگالی توده و تخلخل برای بترتیب برابـر بـا 3‪ 460 kgm-3 ،1050 kgm-3 ،212/01 cm‬و % 65‬ ‫محاسبه شد. نتایج نشان داد که مساحت سطح، سطح تصویر در جهت محور ‪X‬ها و در جهت محور ‪Y‬ها بترتیب برابر با 2‪ 50/23 cm2 ،169/5 cm‬و‬ ‫2‪ 48/47 cm‬میباشد. مطالعه ضریب اصطکاک بر روی برخی مواد مانند چوب چند لایه، ورق گالوانیزه و آلومینیوم نـشان داد کـه ضـریب اصـطکاک‬ ‫ایستا از 453/0 روی سطح آلومینیوم تا 404/0 بر سطح چوب چند لایه متغیر بود. علاوه بر آن نیروی شکست، تغییر شکل، انرژی شکست و چغرمگـی‬ ‫در نقطه شکست برای میوه گلابی آسیایی به ترتیب برابر با ‪ 3/07 J ،12/38 mm ،627/5 N‬و 3-‪14/48 kJm‬تعیین شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ویژگیهای مکانیکی، ویژگیهای فیزیکی، گلابی آسیایی‬ ‫مطالعه رفتار میوه بامیه تحت بارگذاری‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_49.pdf ‫حزباوی عیسی، مینایی سعید، قبادیان برات، خوش تقاضا محمد هادی ، کاظمی شهلا‬ ‫در این تحقیق، ویژگی های فیزیکی و مکانیکی میوه بامیه ).‪ (Hibiscus esculentus L‬در رطوبت بر پایه تر %37/98 ارائـه شـده اسـت. ایـن‬ ‫ویژگیها برای طراحی تجهیزات درو، فرآوری و حمل و نقل، دسته بندی و بسته بندی مورد نیاز میباشند. میانگین طول، عرض، ارتفاع، قطـر میـانگین‬ ‫هندسی، جرم و ضریب کرویت برای میوه بامیه به ترتیب برابر بـا ‪ 11/26 g ،28/9 mm ،16/52 mm ،18/08 mm ،81/32mm‬و 753/0 بـه دسـت‬ ‫آمد. میانگین حجم، چگالی جامد، چگالی توده و تخلخل برای بترتیب برابر با 3‪ 376 kgm-3 ،825 kgm-3 ،13/94 cm‬و % 3/55 محاسبه شد. نتـایج‬ ‫نشان داد که مساحت سطح، سطح تصویر در جهت محور ‪X‬ها و در جهـت محـور ‪Y‬هـا بترتیـب برابـر بـا 2‪ 10/95 cm2 ،26/5 cm‬و 2‪10/61 cm‬‬ ‫میباشد. مطالعه ضریب اصطکاک بر روی برخی مواد مانند ورق گالوانیزه، فولاد و آلومینیوم نشان داد که ضریب اصطکاک ایستا از 266/0 روی سـطح‬ ‫گالوانیزه تا 628/0 بر سطح فولاد متغیر بود. علاوه بر آن نیروی شکست، تغییر شکل، انرژی شکست و چغرمگی در نقطه شکست برای میـوه بامیـه بـه‬ ‫ترتیب برابر با ‪ 0/3 J ،9/02 mm ،103/22 N‬و 3-‪21/52 kJm‬تعیین شد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫ویژگیهای مکانیکی، ویژگیهای فیزیکی، گلابی آسیایی‬ ‫مقایسه اثرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_50.pdf ‫سریری فرناز، مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر، جمالیان جلال، مصباحی غلامرضا‬ ‫در اين تحقيق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند پس از آماده سازی اوليه، با درصدهای مختلف ) ۰،۱،۳،۵،۷ و۰۱ درصد وزنی آرد( به آرد افزوده شد و‬ ‫سپس خواص فارينوگرافی و ميزان جذب آب در نمونه ها بررسی و مقايسه گرديد. نتايج آزمون فارينوگراف نشان می دهد که با افزايش درصد تفاله،‬ ‫ميزان جذب آب در آرد و خمير افزايش می يابد که به دليل ميزان قابل توجه فيبر و توانايی آن در جذب و نگهداری رطوبت می باشد. همچنين با‬ ‫افزايش درصد تفاله چغندرقند، زمان رسيدن، گسترش و ثبات خمير افزايش، در صورتيکه در تفاله گوجه فرنگی کاهش می يابد. شاخص مقاومت به‬ ‫اختلاط و نرم شدن خمير، با افزايش درصد تفاله چغندرقند کاهش، وليکن در تفاله گوجه فرنگی افزايش می يابد، که تفاوت در نوع و مقدار‬ ‫هيدروکلوئيدهای موجود در اين دو نوع تفاله می تواند دليلی بر بروز خواص رئولوژيکی متفاوت باشد. همچنين پس از رنگبری نمونه های حاوی ۷%‬ ‫تفاله، با استفاده از هيدروژن پراکسيد قليايی، افزايش جذب آب و بهبود خواص فارينوگرافی در هر دو نوع تفاله مشاهده گرديد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫فارینوگراف، خواص رئولوژیکی، خمیر نان، تفاله گوجه فرنگی ، تفاله چغندرقند، فیبر‬ ‫مقایسه خصوصیات ارگانولپتیک نان بربری سنتی و صنعتی‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_51.pdf ‫لشکربلوکی،فرهاد, ،مقصودلو،یحیی ،اعلمی،مهران ،کاشانی نژاد،مهدی‬ ‫نان جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه دارد و حدود 05 درصد انرژی هر ایرانی را تامین می سازد و دولت سالانه حدود نیمی از کل یارانه کالاهای‬ ‫اساسی را به صنعت نان اختصاص می دهد.در عین حال ضمن بالا بودن هزینه های کارگری تولید نان سنتی ، کیفیت آن نیز مناسب نیست.از سوی‬ ‫دیگر توسعه جمعیت،ضرورت تولید نان صنعتی باهدف افزایش قابلیت ماندگاری،کاهش هزینه تولید و مدیریت بهینه منابع را مورد تائید قرار‬ ‫می دهد.ازچالشهای تولید صنعتی،تولید نان منطبق با ذائقه ایرانی از نظر طعم و خواص حسی است.نان بربری پر مصرف ترین نان مسطح شمال ایران‬ ‫است که در این بررسی خصوصیات ارگانولپتیک نان بربری سنتی و صنعتی به منظور بررسی میزان پذیرش تیمار صنعتی مورد آزمون قرار گرفت.نتایج‬ ‫نشان داد تیمار صنعتی با5.83امتیاز نسبت به میانگین نتایج تیمار سنتی با8.33امتیاز ضمن حفظ خصوصیات مطلوب نان سنتی از پذیرش بالاتری‬ ‫برخوردار بود.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫نان مسطح ،نان بربری سنتی ، نان بربری صنعتی،خصوصیات ارگانولپتیک ،‬ ‫مقایسه روشهای مختلف فرآوری و تولید کشمش‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_52.pdf ‫مهماندوست ندا، مسکوکی عبدالمجید، هاشمی ندا‬ ‫تولید و فرآوری کشمش در نواحی و کشورهای محتلف بر اساس شرایط آب و هوایی و تکنولوژی هر منطقه متفاوت مـی باشـد.‬ ‫در این تحقیق به منظور انتخاب یک روش بهینه برای خشک کردن انگور و تولید کشمش با کیفیت بـالا روشـهای مختلـف تولیـد‬ ‫کشمش که شامل روشهای سنتی)استفاده از محلولهای قلیایی(و روش جدید )کشمش بیو1 یا ارگانیک( مـی باشـد، مـورد بررسـی‬ ‫قرارگرفت نتایج حاصل از صفات مورد بررسی در یک طرح آماری فاکتوریل به روش بلوک کامـل تـصادفی مـورد ارزیـابی قـرار‬ ‫گرفت. و میانگینها به روش دانکن در سطح50,0=‪ α‬مقایسه گردیدند. از نتایج این تحقیق مشخص شد که تولید کـشمش بیـو بـه‬ ‫دلیل داشتن کیفیت بالاترو به دلیل عدم استفاده از مواد شیمیایی ، کاهش هزینه های حمل و نقل و راندمان بـالاتر دارای مطلوبیـت‬ ‫بیشتری است و بهعنوان یک روش بهینه و جایگزین برای تولید کشمش سنتی توصیه میگردد.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫کشمش ، تولید بیو ، ارگانیک خشک کردن‬ ‫ویژگی و تکنیک های ساخت پلیمرهای بیواکتیو‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_53.pdf ‫مظاهری نسب مسعود ، صداقت ناصر‬ ‫پلیمرهـای بیواکتیـو غیرمهـاجر)‪ (NMBP‬دسـته ای از پلیمرهـا مـی باشـند کـه دارای فعالیـت بیولـوژیکی هـستند بـدون اینکـه ترکیبـات فعـال‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫آنها بتوانند از پلیمر مهاجرت کننـد. ایـن ترکیبـات شـامل آنزیمها،پپتیـدها، پـروتئین هـا و باکتریوسـین هـا مـی باشـند ولـی اغلـب آنـزیمهـا هـستند‬ ‫که در سطح پلیمرهـا تثبیـت مـیشـوند. کـاربرد پلیمرهـای بیواکتیـو تحـت عنـوان بـسته بنـدی هـای بیواکتیـو شـناخته مـی شـود کـه یکـی از زیـر‬ ‫مجموعـه هـای بـسته بنـدی هـای فعـال محـسوب مـی شـوند و بـه دو دسـته پلیمرهـای بیواکتیـو مـصنوعی و ذاتـی تقـسیم مـی گردنـد. از روش‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ ـ ـ‬ ‫تثبیت کردن ترکیبات فعـال یـا تـابش اشـعه فـرابنفش جهـت تولیـد پلیمرهـای بیواکتیـو مـصنوعی و از مـوادی نظیـر پلـی اتـیلن گلایکـول ) ‪PEG‬‬ ‫(، پلی لاکتیک اسید و کیتوزان برای تهیـه پلیمرهـای دارای فعالیـت بیواکتیـو ذاتـی اسـتفاده مـی شـود کـه مـورد آخـر از اهمیـت و کـاربرد بیـشتری‬ ‫برخوردار است.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology ‫پلیمرهای بیواکتیو غیرمهاجر ، تثبیت کردن، کیتوزان، بسته بندی های فعال‬ ‫تعیین بهترین دما جهت نگهداری طولانی مدت انگور با‬ ‫زمان مناسب برداشت در سردخانه‬ http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/foodcongress/pdfs/pp_391.pdf ‫شادی بصیری- ‫علی مختاریان ‫سطح زير كشت انگور در استان خراسان بزرگ در حدود ٦٦٢٩٤ هكتار و عملکرد توليدی آن ٠٠٠٣٨٥ تـن مـي باشـد كـه دومـين اسـتان‬ ‫توليدکننده انگور در ايران می باشد. تعيين زمان برداشت ارقام انگور روميزي موجود در منطقه و بهترين شرايط نگهداري در سردخانه از نظر‬ ‫درجه حرارت به منظور حفظ كيفيت ميوه و ارائه مناسب و به موقع آن به بازار در خارج از فصل توليد از اهميت خاصی برخوردار مي باشد‬ ‫. در اين تحقيق ٢ رقم انگور محلی موجود در منطقه ) کلاهداری و کج انگور ( مورد بررسی قرار گرفت. از انحا که پس از برداشت انگـور،‬ ‫تغييری در ميزان رسيدگی ميوه ايجاد نمی شود، بايد سعی نمود کيفيت ميوه در زمان چيدن در حداکثر ميزان خود باشد لـذا در ايـن طـرح،‬ ‫برداشت انگورها بر اساس خصوصيات حسی )رنگ – مزه – بافت و ظاهر ميوه ( صورت گرفت . پس از جداکردن حبه های خراب انگـور‬ ‫از خوشه و تيماربندی آنها، انگورها به سردخانه انتقال يافتند و در ٢ اتاق بادرجه حرارت مختلف ٢- و ٢+ درجه سانتيگراد نگهداری شـدند‬ ‫در پايان هر ماه نگهداری ،آزمايشاتی ازجمله درصد مواد جامد محلول ، اسيديته و ‪ PH‬انجام شد. طرح به صورت آزمون فاکتوريل در قالب‬ ‫کاملا تصادفی در ٣ تکرار اجرا شد.‬ ‫زمان مناسب برداشت انگورها براساس انديس روز درجه حرارت ٦ / ٦٩٧١ و براساس انديس کسر رسيدگی برابر با ٢ / ١٠١ و ٩ / ١٣١ به‬ ‫ترتيب برای ارقام کلاهداری و کج انگور تعيين شد . رقم کلاهداری به عنوان رقم مناسب تر جهـت نگهـداری در سـردخانه در دمـای ٢ –‬ ‫درجه سانتيگراد شناخته شد که تا بهمن ماه با حفظ کيفيت قابل نگهداری بودند.‬ October 15-16,2008 18th National Congress on Food Technology