فارسی / English


‫معصومه راعی، علی مرتضوی، امیربهادر قدوسی‬, ‫بهبود کیفیت کمپوت گیلاس‬ , هجدهمين كنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران, ۲۴ و ۲۵ مهر ۱۳۸۷


abstract

‫در یک تحقیق که بمنظور کیفیت کمپوت گیلاس انجام گرفت، گیلاس واریته سیاه مشهدی پس از‬ ‫نمونهبرداری به طریقه تصادفی به سه قسمت تقسیم شد. قسمت اول از گیلاسها پس از شستشو و‬ ‫سورتینگ در داخل قوطی پانصد گرمی پر شده و با ‪ 220cc‬شربت بریکس 52 و درجه حرارت ‪25°c‬‬ ‫پوشانیده شد و در خط تولید کمپوت گیلاس به طریق معمول قرار گرفت. دسته دوم گیلاس با شربتی که‬ ‫شامل نمک کلسیم است پر میشود و سومین قسمت در داخل محلول نمک بهمراه ماده جاذب در دما و‬ ‫زمان مشخص قرار میگیرد. سپس گیلاسهای این تیمار آبکش شده و به مدت 21 ساعت قبل از کمپوت‬ ‫شدن در همان وضعیت باقی مانده و سپس با شربت پر میشود. پس از مرحله پر کردن و دربندی در‬ ‫‪ 100°c‬به مدت 02 دقیقه پخت میشوند و پس از سپری شدن زمان نگهداری 54 روز بمنظور تأثیر این دو‬ ‫نوع تیمار نتایج در قالب طرح فاکتوریل به روش کاملاً تصادفی در 01 تکرار آنالیز گردید. همچنین بمنظور‬ ‫ارزیابی کیفی تأثیر نمک کلسیم بر روی طعم و مزه محصول تست حساسیت )ارگانولپتیک( به روش‬ ‫هدونیک تست نیز انجام گرفت و نتایج آن جداگانه در قالب طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و‬ ‫تحلیل آماری قرار گرفت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، تیمارهای اصلی بر کنترل میزان ترکیدگی‬ ‫معنیدار بوده است و جدول مقایسه میانگینها نشان داد که در این آزمایش بکاربردن شربت نمک کلسیم‬ ‫با دُز معین و روش مشخص بیشترین سهم را در میزان ترکیدگی گیلاس دارا بوده است و با سایر تیمارها‬ ‫اختلاف کاملاً معنیدار دارد و نتایج بدست آمده از تست پانل نیز نشان داده که نمونه شاهد و تیمارمذکور‬ ‫در یک سطح و با نمونه تیمار 3 تفاوت در سطح معنیدار بود که با نتایج بدست آمده از مقالات علمی‬ ‫دیگر نیز منطبق است.‬



full text

2008 Ferdowsi University of Mashhad